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@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
ISSN 1692-7125. Volumen 16 No. 2, p. 86 - 106, año 2018
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INTRODUCCIÓN
características fisicoquímicas generales que
Según el Decreto 616 de 2006 la leche se
debe cumplir la leche cruda (grasa, extracto
define como el producto de la secreción
seco y desengrasado, densidad, índice lacto
mamaria normal de animales bovinos,
métrico, acidez, índice crioscópico) y el
bufalinos y caprinos lecheros sanos,
Decreto 2838 del 2006 donde se encuentra
obtenida mediante uno o más ordeños
consignado lo respectivo al recuento
completos, sin ningún tipo de adición,
microbiológico donde establece las
destinada al consumo en forma de leche
Unidades Formadoras de Colonias de
líquida o a elaboración posterior. Se estima
aerobios mesófilos permitidas en la leche
que la producción de leche en Colombia
cruda.
está alrededor de 18 millones de litros por
día (aproximadamente 6700 millones de La leche por ser un líquido biológico, es
litros por año) (El portal lechero: Colombia: muy compleja, en ella se presentan
Ganaderías no tecnificadas enemigos de la diferentes interacciones de índole
calidad de leche. Consultado: 06 diciembre fisicoquímica, bioquímica y microbiológica,
2017. En línea: www.portalechero.com ). La todo lo cual tiene efectos en los aspectos
mayoría son pequeños productores los nutricionales, sensoriales y tecnológicos;
cuales no cumplen con la infraestructura por lo que la composición y propiedades de
adecuada que les permita cumplir con los la leche varían debido a diferentes factores
requisitos de calidad exigidos por la (Berrio et al., 2015; Novoa, 2008).
legislación colombiana para leche cruda. Al
La densidad es una variable que determina
Centro de Acopio, ubicado en San Alberto
la relación que hay entre la masa y el
Cesar llegan entre 34.000 y 35.000 litros
volumen de una sustancia, por lo tanto la
diarios de leche cruda ya sea para procesar
densidad está dada en unidades de masa
o almacenar para la producción del día
sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro
siguiente.
ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo /
En Colombia, el manejo de la leche cruda litro, etc. Respecto a la leche, la densidad
se encuentra controlado por dos decretos: está directamente relacionada con la
el Decreto 616 del 2006 da las
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nivel de nutrición, la grasa de la leche se que son como los eslabones que componen
puede encontrar entre 3.5 y 5.25 %. La una cadena que sería la proteína. Según la
combinación y proporción de estos
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MATERIALES Y METODOS.
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Aerobios mesófilos. El análisis se realizó rojo por lo que se hace conteo de éstos. La
por el método del petrifilm según la AOAC cantidad admisible es de 700,000 UFC/ mL
990.12 a 35 °C/24 h. Los resultados indican (Decreto 616, 2006).
el crecimiento de microorganismos de color
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se muestran los resultados debido a que estas son tierras bajas que se
obtenidos para dar cumplimiento a los inundan y por este motivo se siembra este
objetivos planteados: tipo de pasto que son resistentes a la
humedad pero pobres nutricionalmente; es
Condiciones de producción de leche en decir son ricas en agua lo cual hace
el centro de Acopio San Alberto. aumentar el volumen de la leche, pero hace
que se baje la grasa de la misma. Para las
La raza. Las razas predominantes son:
rutas que hacen parte del sur del Cesar, el
Cebú (Brahman) y sus cruces con Holstein,
tipo de pasto existente en esta región es el
Normando, Pardo Suizo, Blanco Orejinegro
angleton climacuna, braquiaria y estrella;
y Jersey, típicas razas lecheras, las cuales
que son pastos caracterizados
se caracterizan por su alto contenido de
nutricionalmente para la óptima producción
grasa en la leche y su rendimiento.
de leche.
Destacando la procedencia de diversos
departamentos como Santander, que Salud de la ubre. Se evaluó mediante el
representa el 65 % de las compras, Norte recuento de aerobios mesófilos, de los
de Santander con el 2 % y sur del Cesar en cuales se obtuvo los siguientes resultados
el 33 % de compras del centro de acopio. para cada uno de los meses:
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Los factores que se tuvieron en cuenta en En la tabla 1 se evidencia que las razas
este trabajo fueron la raza, periodo de predominantes son Cebú (Brahman) y sus
lactancia, época del año, la calidad de la cruces con Holstein, Normando, Pardo
ración, salud de la ubre e higiene en el Suizo, Blanco Orejinegro y Jersey. Se
ordeño. obtuvo información respecto a la leche que
proviene del centro de acopio de San
En la tabla 1 se presentan las razas que se
Alberto. Los resultados de los análisis
manejan en cada una de las rutas.
realizados a la leche se muestran a
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Higiene en el ordeño
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este trabajo radica en determinar la relación Trujillo, et al., (2015). Se determinó que la
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CONCLUSIONES
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