CAMBIOS EN LA GELETINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDÓIN DE

MAÍZ Y YUCA POR VARIACIÓN DE pH, SACAROSA Y TEMPERATURA.

Córdoba-España, S.M; Guerra-Blanquicett. H.A; Moreno-Hurtado, M.A. & Sánchez-
Yunda, S.
1Universidad de la Amazonia. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de
Alimentos.
Procesos con Cereales y Oleaginosas.
Dirigido a: Sánchez García Luis Alfredo.
Octubre de 2019.

RESUMEN
Químicamente, el almidón es la unión de dos polisacáridos conocidos como la amilosa y la
amilopectina cuya estructura cambia cuando es sometido a humedad y cambios de
temperatura, más específicamente, altas temperaturas. En el desarrollo de la presente práctica
de laboratorio se desarrolló en primera instancia una descripción organoléptica de dos
variedades de almidón, de maíz y yuca como objeto de estudio. El segundo procedimiento
fue la gelatinización de estos almidones en dos laxos (A 5 y 10 minutos) hasta ebullición,
anotando respectivamente las temperaturas alcanzadas, se encontró que el almidón de maíz
llegó a ebullición a 87°C y el de yuca a los 85°C; el almidón de yuca presentó una capacidad
de extensión de 4.7, mayor a la del maíz (3.7). Posteriormente se evaluó el efecto de la adición
de ácido cítrico en la gelatinización respectiva, los resultados exponen un aumento de la
temperatura de ebullición en el almidón de maíz (Ahora en 92°C), mientras que en el almidón
de yuca no hubo variación significativa (84°C); no hubo variación significativa en la
extensibilidad de estas muestras. En cuanto a la adición de sacarosa, las muestras alcanzaron
una temperatura de ebullición de 92°C. Al evaluarse el efecto de la temperatura en la
gelatinización de los almidones sin adiciones de otros compuestos se determinó que la
temperatura de gelatinización corresponde a los 60°C aproximadamente.
Palabras Claves: Almidón. Gelatinización. Temperatura. Sacarosa. Ácido. Extensibilidad.

INTRODUCCIÓN almidón específico en comparación con

otro, porque la estructura del almidón está
Entre los factores que intervienen en el
ligada al alimento de origen es correcto
proceso de gelatinización y gelificación de
afirmar que cada almidón tiene una
los almidones se encuentran: En primer
tendencia de gelatinización ligeramente
lugar, la variación de la capacidad de
diferente (Fernández-Quintero. 2006).
formar geles como característica de un
En segundo lugar, la formación del gel está
ligada con la concentración de almidón al
inicio del calentamiento, de este modo una
concentración adecuada (Relativamente
alta) de almidón producirá
consecuentemente un gel denso, contrario
al gel conseguido por la gelatinización y
gelificación de una concentración escasa
que se presentará con una consistencia
menor (Jiménez-García. 2008).
Como tercer factor se conoce que la
concentración de sacarosa en dilución con
el almidón y esto a razón de la afinidad al
agua que también caracteriza a la sacarosa,
en el calentamiento de la sacarosa se
genera un efecto de caramelización que
disminuye la fuerza del gel de almidón,
debido a que la sacarosa competirá con el
almidón por el agua disponible.
De modo similar actúan los lípidos con un
efecto plastificante en la dilución durante
el calentamiento (Fernández-Quintero.
2006).
Finalmente, el cuarto factor a considerar es
el cambio en la gelatinización del almidón
en acompañamiento de un ácido,
ocurriendo que la presencia de ácidos
disminuye la degradación del almidón a
altas temperaturas y tienen a retardar la
temperatura final de gelatinización.
Si se utilizara una alta concentración de
ácido en dilución con un almidón es
posible que la transición de Gelatinización
y Gelificación en su estructura química no
sea muy evidente o simplemente no se
presente (Atichokudomchai. 2002 &
Algecira-Encizo. 2008).
Una propiedad interesante de los
almidones es la Retrogradación que ocurre
especialmente durante el proceso de
Gelificación, ya que es un proceso
específico que tiene lugar cuando las
moléculas de los gránulos de almidón
gelatinizado inician su reasociación en una
nueva estructura, este se conoce como un
comportamiento reológico en el que la
pasta que se forma adquiere una firmeza y
rigidez característica (Atwell. 1988).
METODOLOGÍA
Ubicación
El presente trabajo se llevó a cabo en las
instalaciones del laboratorio de
microbiología con el que cuenta la
Universidad de la Amazonia, ubicado en la
calle 17 diagonal 17 con carrera 3F en el
barrio Porvenir del municipio de
Florencia, Caquetá.
Equipos y utensilios
Para el desarrollo de dicha práctica se
utilizaron los siguientes equipos; nevera y
balanza analítica, además del mechero
Bunsen con su trípode y malla de asbesto.
Dentro de los utensilios e instrumentos que
se emplearon se encuentran; beaker,
probeta, agitador de vidrio, toallas
absorbentes, termómetro entre otros.
Reactivos
Los reactivos empleados durante el
desarrollo de la práctica fueron; ácido
cítrico, sacarosa y agua destilada la cual
fue proporcionada por la Universidad de la
Amazonia.
Materia prima
Para dicho estudio, se utilizaron dos
variedades de almidón: maíz y de yuca
(500gr c/u) del autoservicio El Nuevo,
ubicado en el barrio chapinero del
municipio de Florencia, Caquetá.

Procedimiento experimental
1. Cambios que ocurren al almidón
durante su preparación
Se tomaron 16gr de cada harina objeto de
estudio (Almidón de maíz y de yuca) y se
trasvasaron por separado a un beaker con
236 mL de agua destilada. Luego se
procedió a medir el pH y temperatura de
cada muestra, seguido se sometió a
proceso térmico removiendo
constantemente y haciendo un registro de
la temperatura cada cinco minutos hasta
punto de ebullición. Finalmente se retiró
del fuego y se hizo la prueba de
extensibilidad lineal (Anexo a) aplicando
la fórmula 1, posterior a ello la muestra
restante se marcó y se refrigero hasta el día
siguiente. Fórmula 1:
𝑎+𝑏+𝑐+𝑑
𝐸𝑥𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎𝑙 = ( )
4
2. Efecto del pH en la gelatinización y
gelificación de los almidones (Ácido
cítrico).
Para este estudio se hizo la preparación
inicial del ensayo anterior, a dicha
suspensión se le adicionaron 30 ml de
ácido cítrico (extraído del limón llevado a
laboratorio) y se midió el pH. Seguido se
llevó a proceso térmico y se repitieron los
pasos del ensayo anterior, analizando el
efecto del pH en la formación de la pasta
y en la gelificación del almidón.
3. Efecto del pH en la gelatinización y
gelificación de los almidones
(Sacarosa).
Se preparó nuevamente la suspensión del
ensayo 1 y se le adicionaron 50 gr de
sacarosa, se midió su pH y se prosiguió
con un sometimiento a proceso térmico y
se repitieron los pasos del ensayo inicial,
observando la influencia que tiene la
sacarosa en dicho estudio.
4. Estudio del efecto de la
temperatura.
Se empleó la formulación de la suspensión
del ensayo 1, seguido se llevó a proceso
térmico removiendo constantemente,
tomando control de la temperatura cada
cinco minutos. Al alcanzar las siguientes
temperaturas 60, 70, 80, 90 y punto de
ebullición se realizó la prueba de
extensibilidad lineal, haciendo lectura de
la misma al transcurrir un minuto.
RESULTADOS
Cabe aclarar al inicio de esta sección de
resultados que a cada prueba de
calentamiento desarrollada se encuentra
acompañada de una prueba de
extensibilidad lineal, ya que esta es una
característica importante para analizar los
efectos de las adiciones a la mezcla
almidón-agua con temperatura ejercida.
En la Tabla 1.se muestra la descripción de
las características organolépticas de cada
variedad de almidón, refiriéndonos a estos
como almidón de maíz y almidón de yuca
respectivamente.
Tabla 1. Descripción organoléptica de las dos variedades de almidón.
Almidón Propiedades organolépticas

Textura: Suave.
Color: Blanco.
Olor: Neutro.

Maíz

Textura: Suave, tacto ligero de

gránulos.
Color: Blanco.
Olor: Ligeramente acido.

Yuca
Fuente: Autores

De acuerdo a la evaluación de las

características organolépticas, se tiene que
ambos almidones comparten algunas
propiedades como lo es su color y textura;
aunque estas varían al entrar en contacto
con agua u otro componente. En el caso del
almidón de yuca, se acentuó su olor acido
tras mezclarse en agua.
A continuación, en la tabla 2 se registran
los datos del ensayo 1 correspondiente a
los registros de temperatura y seguido los
cambios que ocurren en el almidón durante
la preparación con agua destilada y
proceso térmico.

Tabla 2. Seguimiento del pH y temperaturas del almidón de maíz y de yuca.

Temperatura de
Tipo de almidón pH Tiempo (min) Temperatura °C
ebullición
a) 0 23

4 b) 5 86 87

c) 10 87
Maíz
a) 0 23

5 b) 5 80 85

c) 10 85
Yuca
Fuente: Autores
Al agregarse agua destilada a temperatura
ambiente a los almidones, se presentó una
insolubilización la cual desapareció tras
someter las muestras a calentamiento,
además se notó una alta viscosidad que se
relaciona principalmente con la liberación
de la amilosa y el hinchamiento de los
gránulos de almidón (Canónico, 2003).
Al alcanzar la temperatura de 67º el
almidón de maíz presento gelatinización la
cual estuvo cercana a la del almidón de
yuca (70ºC), es decir los gránulos se
dispersaron, la amilosa y amilopectina
presentaron cambios, tal como lo plantea
Guilbot y Mercier (1985), Cuando el
gránulo alcanza esta temperatura pierde su
birrefringencia, la amilosa se difunde
hacia el agua y la amilopectina queda
dentro del gránulo para finalmente perder
su estructura. De acuerdo a la temperatura
de gelatinización, Canónico (2003)
menciona que las reportadas para el
almidón de yuca son de 61-71C y para el
maíz (con 25% de amilosa) 62-72C.
Tabla 3. Prueba de extensibilidad lineal de los almidones.
Tipo de almidón Extensibilidad lineal (cm)
Al día siguiente se realizó lectura de los
cambios en las muestras frías, se notó baja
viscosidad, alta suavidad y rigidez en el
gel. De acuerdo a lo mencionado por
Doublier y Choplin (1989) Durante el
enfriamiento el almidón gelatinizado
adquiere, dependiendo de la concentración
dentro del alimento, una consistencia de
pasta suave o gel. Estos geles sufren una
transformación de su estructura, tanto la
amilosa como la amilopectina se reasocian
formando una recristalización durante el
almacenamiento. Los cristales empiezan a
formarse dando lugar a un aumento
gradual de la rigidez del gel y una
separación de la fase entre el polímero y
solvente conocida como sinéresis; es decir
se separan la fase solida (cristales de
amilosa y amilopectina) y la fase acuosa
(agua líquida).
A continuación, en la tabla 3 se visualizan
los resultados obtenidos tras la lectura de
extensibilidad lineal.

3.7

Maíz

4.7

Yuca
Fuente: Autores
El almidón de yuca presento mayor
capacidad para expandirse a comparación
del almidón de maíz, lo cual está ligado a
la composición química de cada almidón,
por ejemplo, el almidón de maíz contiene
de 24 a 36% de amilosa a diferencia del
almidón de yuca que presenta una
concentración de 16 a 19% de la misma.
Por lo tanto, se verifica lo planteado por
Rivera (2007) donde indica que la relación
cuantitativa entre la amilosa y la
amilopectina en un gránulo está
relacionada con la fuerza y viscosidad de
la pasta formada.
Seguidamente en la tabla 4 se toma el
registro del ensayo correspondiente a los
efectos del ácido cítrico.

Tabla 4. Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones (Ácido cítrico)

Temperatura de
Tipo de almidón pH Tiempo (min) Temperatura °C
ebullición
a) 0 23

b) 5 42
3 84

c) 10 84

Maíz
a) 0 23

b) 5 56
3 92

c) 10 92

Yuca
Fuente: Autores.

El efecto del ácido cítrico redujo la Como se observa en la Tabla 4. El almidón

consistencia del gel. Contreras (2015),
afirma que el ácido cítrico en el almidón
causa una fragmentación en los gránulos
que se traduce a una obstaculización de la
formación del gel por parte de la relación
entre gránulos pequeños y grandes del
almidón, dando posiblemente lugar a la
ocurrencia de una reacción de hidrolisis
ácida en las moléculas de almidón, sean
estas de almidón de yuca, de maíz o
cualesquiera sea su origen.
de yuca alcanzó el punto de ebullición a
los 92°C considerablemente mayor que en
el caso del almidón de maíz, esto puede
estar relacionado con la temperatura ideal
de gelatinización específica para este tipo
de almidón, ya que perece que se
administró mayor calor que la otra muestra
durante los laxos evaluado y sin embargo
fue necesaria para alcanzar la temperatura
de gelatinización durante la ebullición.
Lo anterior representa un paso adelante para un correcto aprovechamiento de estas
para justificar que las propiedades de características.
gelatinización y gelificación de los
A continuación, en la tabla 5 se observa la
almidones varía según el origen al que
prueba de extensibilidad lineal de la
corresponda uno u otro almidón, y en
muestra analizada bajo efectos del ácido
cuanto a la utilización industrial esta
cítrico.
determinación de calor aportado es
importante, con ello se adecua el proceso

Tabla 5. Prueba de extensibilidad lineal de los almidones bajo efecto del ácido cítrico.
Tipo de almidón Extensibilidad lineal (cm)

3.9

Maíz

4.6

Yuca
Fuente: Autores

En sección no se evidenció una afectación Según lo expresado en el enunciado

del ácido cítrico en alta proporción de
acuerdo a la capacidad para expandirse
presentada anteriormente en la Tabla 3.
Pues en comparación con el ensayo del
experimento 1 de la respectiva tabla el
almidón de maíz aumento de 3.7 cm a 3.9
cm, mientras que el almidón de yuca
disminuyo de 4.7 cm a 4.6 cm.
anterior, se toma la capacidad de
extensibilidad sin cambio aparente,
considerándosele a este cambio una
cuantificación evidente poco significativa.
En la tabla 6, se observa el seguimiento de
la muestra bajo efectos de la sacarosa.
Tabla 6. Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones (Sacarosa).
Temperatura de
Tipo de almidón pH Tiempo (min) Temperatura °C
ebullición

a) 0 23

4 92
b) 5 84

c) 10 92
Maíz

a) 0 23

5 92
b) 5 78

c) 10
Yuca
Fuente: Autores
En este caso la sacarosa ejerció un efecto
que disminuyo la viscosidad, tal efecto en
la literatura lo definen como plastificante
(Canónico, 2003). En este caso lo
denominaremos como un efecto
suavizante que disminuye la fuerza al
momento de gelificar. Como la sacarosa
presenta afinidad por el agua es factible
que se presente una interacción con el
92
almidón, sacarosa compite por absorber el
agua disponible y la absorberá, por ello se
debe aumentar la temperatura para
producir la rotura de los gránulos del
almidón.
A continuación, se presenta en la tabla 7 la
prueba de extensibilidad de la muestra
estudiada bajo efectos de la sacarosa.

Tabla 7. Prueba de extensibilidad lineal de los almidones bajo efecto de la sacarosa.

Tipo de almidón Extensibilidad lineal (cm)

4.7

Maíz

5.4

Yuca
Fuente: Autores
Se evidencia de acuerdo a la Tabla 7.
anterior que la capacidad de extensibilidad
del almidón de yuca (5.4cm) prevalece
como un resultado superior en
comparación con la facultad de extensión
del maíz (4.7cm). Aunque cabe mencionar
que bajo el efecto de la sacarosa los dos
almidones presentaron mayor
extensibilidad que en el procedimiento de
la adición de ácido cítrico, en comparativa
con la extensibilidad de los almidones sin
adiciones de sacarosa o incluso de ácido
cítrico, la cuantificación expresada en la
Tabla 7. Es significativamente menor que
las de la Tabla 8 pero corresponde a una
cuantificación mayor a la presentada en la
Tabla 3.
Tabla 8. Influencia de la temperatura en la extensibilidad.
Tipo de T 60 °C T 70 °C
almidón Extensibilidad lineal (cm)
Maíz
6.1 5.8
Yuca
6.2 6 5.5
Fuente: Autores
Basándonos en lo aclarado a lo largo de la
bibliografía respecto al tema, esta
diferenciación implica una justificada
disminución de la disponibilidad de
humedad para la gelatinización del
almidón pero que en términos de
extensibilidad y rigidez del gel formado se
compensa por la facultad compartida que
también posee la sacarosa, puesto que este
carbohidrato puede atribuir a la formación
de geles tras su proceso de caramelización.
En la tabla 8 se observa la influencia que
obtuvo la extensibilidad lineal de cada
almidón a diferentes temperaturas, de
igual forma en la figura1se plasta su
comportamiento gráfico.
T 80 °C T 90 °C
5.5 5.3
5.3
 Extensibilidad lineal (cm)
6
0
60 70
Temperatura °C
MAIZ
Figura 1. Influencia de la temperatura en la extensibilidad lineal de los almidones objeto de estudio.
De acuerdo con los resultados obtenidos, se
logra determinar que la temperatura es
directamente proporcional con la capacidad de
gelatinización (mayor viscosidad) e tiene la facultad de reducir el pH de la mezcla
inversamente proporcional con la capacidad
de extensibilidad lineal de los almidones, es
decir, a menor temperatura la mezcla de
almidón agua es más líquida (menos viscosa)
por tanto tiende a presentar mayor
extensibilidad, por otro lado, a mayor
temperatura la mezcla es más sólida (mayor
viscosidad) por tanto su capacidad de
extensibilidad es menor, como se observa en la
figura una, donde los dos almidones objeto de
estudio presentaron un comportamiento
simultaneo entre sí.
Por último, en cuanto al proceso de
gelificación (proceso que ocurre
posteriormente al proceso de gelatinización,
cuando la mezcla se ha enfriado) se logró
observar pastas sólidas, moldeadas y elásticas.
Con base a la literatura, este proceso solo
ocurre con almidones ricos en amilosa, por
otro lado, cabe resaltar que los almidones que
no son ricos en amilosa, solo tienen la
capacidad de espesar mas no la de gelificar
(Ramírez, 2015).
80 90
YUCA
CONCLUSIÓN
Se concluye que el ácido cítrico adicionado
ácido-almidón-agua interfiriendo
directamente en la textura final del gel
formado, por ello se genera una variación en la
viscosidad y firmeza del producto.
También se tiene en evidencia que la adición
de sacarosa en el medio sacarosa-almidón-
agua produjo un efecto plastificante por la
caramelización del carbohidrato adicionado
(Sacarosa) tras el calentamiento, a este
compuesto agregado se le atribuye la
reducción de la capacidad gelificante del
almidón.
La gelatinización de los almidones y su
capacidad de extensibilidad se ven sometidas
a variaciones a causa de los rangos de
temperatura y tiempo de exposición al calor,
siendo estos menores o mayores a los propios
del inicio de la gelatinización característica.
A modo general se resalta la importancia
de la determinación de estos efectos en los
procesos de la industria de los alimentos,
así como en otras industrias en las que sea
necesaria la mezcla de estos compuestos.
BIBLIOGRAFÍA de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Guanajuato, Gto. México.
 Algecira-Enciso, N.A; Peñaranda-
 Ramírez, B. (2015). Gelatinización y
Contreras, O.I. & Perilla-Perilla, J.E.
Gelificación de Almidones.
(2008). Revisión de la Modificación
Universidad Nacional del Callao.
Química del Almidón con Ácidos
Callao, Perú.
Orgánicos. Revista Ingeniería e
 Rivera-García, L.M. (2007).
Investigación, Vol. 28(3): 47-52.
Gelatinización y Gelificación de
 Atichokudomchai, N; Chinachoti, P. &
Almidones. Revista Química de
Varavinit, S. (2002). Gelatinization
Alimentos. Quindío, Colombia.
Transitions of Acid-Modified Tapioca
Starches by Differential Scanning
Calorimetry (DSC). Starch/Starke, Vol.
ANEXO
54(1): 343-349.
 Atwell, W.A; Hood, L.F; Lineblack, A. Prueba de Extensibilidad Lineal.
D.R; Varriano-Marston, E. & Zobel,
Se ubicó debajo de un vidrio una hoja de papel
H.F. (1988). The Terminology and
milimetrado, luego sobre dicho vidrio se dejó
Methodology Associated with Basic
caer una alícuota del almidón objeto de estudio
Starch Phenomena. Cereal Foods y sobre él se colocó un vidrio. Transcurrido 1
World, Vol. 33(3): 306-311. minuto se hizo lectura de la extensibilidad la
 Canónico-Franco, M. (2003). cual se marcó por cuatro lados (a, b, c y d)
Agregación en Gránulos de Almidón. como lo muestra el siguiente diagrama:
Ingeniería de Materiales. Querétaro,
México.
 Doublier, L.J. & Choplin, L. (1989). A
Rheological Description of Amylose
Gelation. Carbohydrate Research, Vol.
193(1): 215-226.
 Fernández-Quintero, A; Rodríguez-
Sandoval, E. & Sandoval-Aldana, A.
(2006). Evaluación de la
Retrogradación del Almidón en Harina
de Yuca Precocida. Universidad del
Valle, Ciudad Universitaria Meléndez.
Revista Colombiana de Química, Vol.
36(1). Cali, Valle, Colombia.
 Jiménez-García, E; Ortiz-Moreno, A;
Rodríguez-Vega, M.E. & Sánchez-
Pardo, Ma. E. (2008). Estudio de la
Retrogradación del Almidón por Efecto
del Almacenamiento en Productos de
Panificación. VII Congreso Nacional
de Ciencia de los Alimentos & III Foro