Definición de las normas ISO

Las normas ISO son un conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de una empresa en sus
distintos ámbitos. La alta competencia internacional acentuada por los procesos globalizadores de la
economía y el mercado y el poder e importancia que ha ido tomando la figura y la opinión de los
consumidores, ha propiciado que dichas normas, pese a su carácter voluntario, hayan ido ganando un
gran reconocimiento y aceptación internacional.

Las normas ISO son establecidas por el Organismo Internacional de Estandarización (ISO), y se

componen de estándares y guías relacionados con sistemas y herramientas específicas de gestión
aplicables en cualquier tipo de organización.

Marco histórico

El Organisno Internacional de Normalización (ISO) fue creado en 1947 y cuenta con 91 estados

miembros, que son representados por organismos nacionales de normalización. Dicho
organismo trabaja para lograr una forma común de conseguir el establecimiento del sistema de
calidad, que garantice la satisfacción de las necesidades y expectativas de los consumidores.

A comienzos del año 1980, la ISO designó una serie de comités técnicos para que trabajaran en el
desarrollo de normas comunes que fuesen aceptadas universalmente. El resultado de este trabajo fue
publicado siete años más tarde a través del compendio de normas ISO 9000, posterior a la publicación
de la norma de aseguramiento de la calidad-vocabulario (ISO 8402), que fue dada a conocer en 1986.

El desarrollo y diversificación de las normas ISO han sido muy importantes, desdoblándose

en diferentes ramas o familias que tratan aspectos diversos como la calidad, el medio ambiente, la
seguridad y riesgos laborales y la responsabilidad social. El proceso es continuo y periódicamente van
apareciendo actualizaciones y nuevos ámbitos de tratamiento.

Finalidades y ventajas de las normas ISO

Las normas ISO se crearon con la finalidad de ofrecer orientación, coordinación, simplificación y

unificación de criterios a las empresas y organizaciones con el objeto de reducir costes y aumentar
la efectividad, así como estandarizar las normas de productos y servicios para las organizaciones
internacionales.

Las normas ISO se han desarrollado y adoptado por multitud de empresas de muchos países por una
necesidad y voluntad de homogeneizar las características y los parámetros de calidad y seguridad
de los productos y servicios.

Ventajas de las normas ISO para las empresas

En base a esta finalidad y objetivo inicial y debido al gran prestigio y enorme seguimiento alcanzado,
las normas ISO suponen importantes beneficios para las empresas, compañías y organizaciones en
general:

 Proporcionan elementos para que una organización puede alcanzar y mantener mayores

niveles de calidad en el producto o servicio.
 Ayudan a satisfacer las necesidades de un cliente cada vez más exigente.
 Permite a las empresas reducir costos, conseguir más rentabilidad y aumentar los niveles de
productividad.
 Constituye uno de los medios más eficaces para conseguir ventaja competitiva.
 Reducir rechazos o incidencias en la producción o en la prestación de servicios.
 Implementar procesos de mejora continua.
 Conseguir un mayor y mejor acceso a grandes clientes y administraciones y a los mercados
internacionales.

Los beneficios sobrepasan el ámbito de las empresas y administraciones y sus clientes, que se ven

favorecidos por un mejor servicio, alcanzando también a los gobiernos, que gracias a las normas ISO
pueden:

 Asegurarse de que los bienes y servicios cumplen con los requisitos obligatorios relacionados

con la calidad, la seguridad o el medio ambiente, entre otras cuestiones.
 Controlar el comercio exterior con otros países.

Las distintas familias de normas ISO

Existen muchas normas ISO y, como hemos indicado, además de actualizarse, periódicamente

aparecen nuevas. Para una mayor clasificación e identificación se agrupan por familias o series, cada
una de ellas con una nomenclatura específica. Las tres categorías fundamentales son:

Gestión de Calidad (serie ISO 9000)

Normas enfocadas a homogeneizar los estándares de calidad de los productos o servicios de las
organizaciones públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad.

Gestión del medio ambiente (serie ISO 14000)

Suponen un instrumento muy clarificador y eficaz para que las compañías puedan organizar todas sus
actividades dentro de unos parámetros de respeto al entorno, cumpliendo con la legislación vigente y
dando respuesta a un mayor concienciación y exigencia de la sociedad.

Gestión de riesgos y seguridad (norma ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 27001, ISO 22301 y otras)

Normas y sistemas desarrollados con la finalidad de evitar o minimizar los distintos riesgos relativos
a las diferentes amenazas originadas por la actividad empresarial.

Gestión de responsabilidad social (norma ISO 26000)

El enfoque de estas normas es ayudar a la empresa a tener en todo momento un comportamiento

transparente y ético que forme parte indisoluble de su modelo general de gestión.

IDENTIFICACIÓN DE NORMAR PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

 ISO 22000
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de
Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La
primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Deriva de la norma ISO 9000.

Objetivos principales
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
  Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad industrial,
constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en
ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios

enunciados en el Codex Alimentario.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son
genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas

organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro
alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y
aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings,
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de
productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia
como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores
de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria

Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO
14001. Estos son:
 Ámbito.
 Referencias.
 Términos y definiciones.
 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Responsabilidad de la dirección.
 Gestión de recursos.
 Realización de productos seguros.
 Medida, análisis y actualización del sistema.

Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo con lo establecido en la propia
norma en su “Ámbito de aplicación”:

 Planificar, diseñar, implementar, operar y mantener actualizado un sistema de gestión de

seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que
aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos
 Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos
acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,
 Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la
cadena alimenticia
 Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relación a la
seguridad alimentaria,
 Asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada,
 Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
 Buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una organización
externa.

ISO 22000
La Inocuidad Alimentaria es un tema de gran relevancia, que ha dado lugar al desarrollo de diversas
normas de calidad y seguridad alimentaria.
 La continua demanda por parte de los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores de
alimentos, o el aumento de los requerimientos legales han ocasionado la aparición entre otras las
normas ISO 22000, IFS, BRC.
Estas normas han sido elaboradas para asegurar que la implementación de un sistema de gestión de
calidad funciona correctamente y garantiza la seguridad de los productos alimentarios.

A continuación hablaremos  brevemente de cada una de las normas anteriormente mencionadas:

 ISO 22000
ISO22000 es una norma internacional que incluye los requerimientos necesarios para implantar un
sistema de gestión de la Inocuidad Alimentaria.

Es utilizada por organizaciones que necesitan evidenciar su aptitud para controlar los riesgos
vinculados con la inocuidad alimentaria. El objetivo es garantizar que el alimento tiene las condiciones
adecuadas para ser consumido.

ISO-22000 es aplicable a cualquier tipo de organización que tenga relación con alguna actividad de la
cadena alimentaria, independientemente de su tamaño.

 IFS
IFS son las siglas correspondientes a International Food Standard, se trata de una norma creada por las
federaciones de las cadenas de distribución de Alemania, Francia e Italia.

IFS se encarga de controlar los sistemas de gestión de la calidad de las organizaciones del sector de la
alimentación. Su objetivo es garantizar la seguridad de los procesos de elaboración o manipulación de
alimentos.

International Food Standard puede aplicarse a las organizaciones del sector, que sean fabricantes o
envasadoras de alimentos. Por ello, IFS no podrá aplicarse a las organizaciones que se encarguen del
transporte, almacenamiento o distribución de productos alimenticios.

 BRC
ISO 22000
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria British Retail Consortium  o también conocida como
BRC. Se encarga de establecer los requerimientos de seguridad, calidad y desempeño de las
organizaciones responsables de la elaboración de productos alimenticios con marca minorista, de las
organizaciones de catering,…

El objetivo de BRC es asegurar que las organizaciones que hemos mencionado con anterioridad
cumplan la legislación vigente y también de la protección del consumidor.

En ningún caso la norma BRC se puede aplicar a las empresas  de venta al por mayor, de distribución o
almacenamiento que no estén controladas de modo directo por la propia organización.

Las normas ISO 9000

Las normas nacen para que las empresas se rijan por unos principios de organización y para que den
estabilidad en el mercado y en la sociedad.

Cuando se crea un producto o servicio se hace para satisfacer las necesidades y demandas de unos
clientes. Para tener buenos rendimientos económicos y asegurar el futuro, la empresa tiene que
 organizarse de tal forma que dé garantías a los usuarios, compradores, trabajadores, directivos y
accionistas.

El equilibrio social está en juego, resulta inaceptable encontrar hoy empresas con mandos rígidos y
ancladas en el pasado, sin la capacidad de adaptarse a los cambios y que no se enfocan en su cliente,
por eso es importante, para una firma que desee alcanzar altos niveles de competitividad, el uso y
aplicación de estándares de calidad internacionales que le permitan ampliar sus mercados, mejorar su
posicionamiento y crear valor.

Qué son las normas ISO 9000

La serie ISO 9000 es un conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de la empresa que han
ganado reconocimiento y aceptación internacional debido al mayor poder que tienen los consumidores
y a la alta competencia internacional acentuada por los procesos integracionistas. Algunas de estas
normas especifican requisitos para sistemas de calidad (ISO 9001, 9002, 9003) y otras dan una guía
para ayudar en la interpretación e implementación del sistema de calidad (ISO 9000-2, ISO 9004-1)

Antecedentes de las normas ISO 9000

La normalización internacional se realiza con base en un amplio criterio, no sólo se refiere a lo

legislación comunitaria en moleña de productos o servicios, sino pretendiendo ser un método para
asegurar la economía, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el funcionamiento rentable de las
empresas. Las organizaciones deben tener un sistema de calidad más eficiente cada día, que integre
todas las actividades que pudieran afectar la satisfacción de las necesidades explícitas y tácitas de sus
clientes.

Es por esta razón que surgió la necesidad de normalizar la forma de asegurar la calidad.

El Organismo Internacional de Normalización, ISO, (International Organization for Standardization),

fue creado en 1.947 y cuenta con 91 estados miembros, que son representados por sus organismos
nacionales de normalización

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La ISO trabaja para lograr uno forma común de conseguir el establecimiento del sistema de calidad,
que garantice la satisfacción de las necesidades y expectativas de los consumidores.

A comienzos del año 1980 la ISO designó una serie de comités técnicos para que trabajaran en el
desarrollo de normas comunes que fuesen aceptadas universalmente. El resultado de este trabajo fue
publicado siete años más tarde a través del compendio de normas ISO 9000, posterior a la publicación
de la norma de aseguramiento de la calidad-vocabulario (ISO 8402), que fue dada a conocer en 1986.

El diario oficial de las comunidades europeas, el 28 de Enero de 1991, publicó una comunicación que
fue también nombrada el Libro Verde de la normalización. Este importante documento no sólo fue un
marco de referencia para Europa, sino también para las comunidades que negocian con ellos, como el
caso de Mercosur, con esto se exige o sus proveedores que sean auditados y certificados bajo los
lineamientos de la ISO 9000.

La frecuencia que ISO estableció para la revisión y actualización de lo serie ISO 9000 fue de cinco
años.

Objetivos de las ISO 9000

 Proporcionar elementos para que una organización pueda lograr la calidad del producto o
servicio, a la vez que mantenerla en el tiempo, de manera que las necesidades del cliente sean
satisfechas permanentemente, permitiéndole a la empresa reducir costos de calidad, aumentar la
productividad, y destacarse o sobresalir frente a la competencia.
 Proporcionar a los clientes o usuarios la seguridad de que el producto o los servicios tienen la
calidad deseada, concertada, pactada o contratada.
 Proporcionar a la dirección de la empresa la seguridad de que se obtiene la calidad deseada.
 Establecer las directrices, mediante las cuales la organización, puede seleccionar y utilizar las
normas.

Familia ISO 9000

En la fecha en que se publica este artículo (11/2001):

NORMA AÑO CONTENIDO

8402 1986 Gestión y aseguramiento de la calidad
9000 1987
9000-1 1987 Norma para la gestión y aseguramiento de la calidad – Parte 1
9000-2 1993 Norma para la gestión y aseguramiento de la calidad – Parte 2
9000-3 1991 Norma para la gestión y aseguramiento de la calidad – Parte 3
9000-4 1993 Norma para la gestión y aseguramiento de la calidad – Parte 4
9001 1987 Sistema de calidad
9002 1987 Sistema de calidad
9003 1987 Sistema de calidad
9004-1 1987 Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 1
9004-2 1991 Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 2
9004-3 1993 Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 3
9004-4 1993 Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 4
9004-5 PC Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 5
9004-6 PT Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 6
9004-7 PNI Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 7
9004-8 NP Gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad – Parte 8

PC = Proyecto de comité ; PT = Proyecto de trabajo

10011-1 1990 Lineamientos para auditar sistemas de calidad- Parte 1
10011-2 1991 Lineamientos para auditar sistemas de calidad- Parte 2
10011-3 1991 Lineamientos para auditar sistemas de calidad- Parte 3
10012-1 PT Requerimiento de aseguramiento para equipos de medición
10013 PNI Lineamientos para la elaboración de manuales de calidad
10014 PT Aspectos económicos de la calidad
10015 NP Educación continua y lineamientos para la capacitación

La norma ISO 9000 contiene las directrices para seleccionar y utilizar las normas para el aseguramiento
de la calidad, es decir, es la que permite seleccionar un modelo de aseguramiento de calidad, entre las
que se describen las ISO 9001/9002/9003.

La norma ISO 9004. establece directrices relativas a los factores técnicos, administrativos y humanos
que afectan a la calidad del producto, es decir, establece directrices para la gestión de la calidad.

La norma ISO 9004-2 establece directrices relativas a los factores técnicos, administrativos y humanos
que afectan a la calidad de los servicios, es decir, se refiere especialmente a los servicio.

Las normas ISO 9001/9002/9003 establecen requisitos de determinan que elementos tienen que
comprender los sistemas de calidad, pero no es el propósito imponer uniformidad en los sistemas de
calidad. 5on genéricas e independientes de cualquier industria o sector económico concreto.

Las tres normas tienen igual introducción y antecedentes, pero en lo referido a los requisitos del
sistema encontramos diferencias. La primera diferencia es relativa al número de temas (ver tabla 1), y
la segunda es ‘relativa a la exigencia. La más completa es la 9001. Mientras que la 9003 es la más
escueta y sencilla.
 Otra diferencia la encontramos en el objeto y campo de aplicación que detallamos a continuación:

 ISO-9001: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando
un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en el diseño,
desarrollo, producción, instalación y servicio posventa del producto suministrado, con la finalidad de
satisfacer al cliente.
 ISO-9OO2: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando
un contrata entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en la producción,
Instalación y servicie’ posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente.
 ISO-9003: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando
un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en la inspección, y
ensayos finales del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente.

A través del siguiente video-curso podrás conocer más acerca de la familia de Normas ISO 9000, sus
antecedentes, requisitos y los 8 principios de la calidad, entre otros temas introductorios. (9 videos, 2
horas 30 minutos)