INFORME DE PRÁCTICAS

Doménica Seminario1, Mgt. Javier Astudillo

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: ANÁLISIS APLICADO I Cuenca – Ecuador.

1. TÍTULO
Determinación de grasa por método Gerber.

2. OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de una muestra de leche por método Gerber.
 Verificar que este valor se encuentre dentro de lo establecido en la normativa vigente.
 Determinar el fundamento del método Gerber.

3. MARCO TEÓRICO
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,
proteínas de alta calidad y grasas (FAO, 2017). Según la FAO las grasas constituyen alrededor del 3
al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por
ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según
la raza.
Según la normativa nacional INEN 10 debe tener con un valor mínimo el 3% en fracción masa para
leche pasteurizada. (nte_inen_10-5.pdf, s. f.).
El método usado es el que se sugiere en la norma INEN-ISO 2446, el método Gerber.
(nte_inen_iso_2446.pdf, s. f.). Este método es un procedimiento empírico que da un valor para el
contenido de grasa en función de la capacidad de la pipeta de la leche utilizada. La grasa de la leche
en un butirómetro se separa por centrifugación después de disolver la proteína con ácido sulfúrico,
esta separación se ayuda con la adición de alcohol amílico. (Toapanta, 2015).
 Imagen 1. Butirómetro Gerber
Fuente: Catálogo de laboratorio. Análisis para lácteos- Gerber,1904

4. EQUIPOS, MUESTRAS Y MATERIALES

4.1. Materiales
 Butirómetro
 Pipeta volumétrica
 Toalla

4.2. Muestras
 10 mL H2SO4 densidad 1.82 g/cm3
 10.94 mL de leche
 1 mL de alcohol amílico densidad 0.811 g/cm3

4.3. Equipos
 Cocineta
 Centrífuga

5. PROCEDIMIENTO

En el butirómetro
Añadir 10.94 mL Colocar 1 mL de
colocar 10 mL de
de leche. alcohol amílico.
H2SO4.

Colocar en la Dejar en baño

Agitar lentamente
centrífuga por 5 maría por 3
usando una toalla
minutos. minutos.
 Imagen 1. Butirómetro con muestra y reactivos. Imagen 2. Centrífuga con butirómetros
Fuente: Autor. Fuente: Autor.

6. RESULTADO
Se obtuvo una cantidad de grasa de 3.5% como se observa en la imagen 3.

Imagen 3. Lactodensímetro en la muestra de leche.

Fuente: Autor.
7. ANÁLISIS CRÍTICO
Como se observó en el marco teórico el método de Gerber es el usado en la práctica; este método se
basa en la medición de la grasa que se separa por adición de ácido sulfúrico, ácido amílico y la
centrifugación. Esto concuerda con la normativa nacional vigente. Esto se menciona en la NTE INEN
ISO 2446 en la cual recomienda dicho método para la determinación de grasa en leche.
La cantidad de grasa del 3.5% comparando con la norma INEN 10 en la cual se establece un mínimo
de 3% y no se tiene un valor máximo. Se usó esta norma ya que se trabajó con leche pasteurizada Por
esto se puede decir que el valor se encuentra de los rangos establecidos. Al igual este valor concuerda
con el establecido de la FAO ya que aquí se tiene un rango del 3 al 4%.

8. CONCLUSIÓN
 La cantidad presente de grasa es el 3.5%, este valor concuerda con la normativa nacional y
con los valores sugeridos por la FAO.
 El método que se usa es el método Gerber. Este se basa en medir la grasa que se obtiene
después de disolver la proteína con ácido sulfúrico y ácido amílico y someterla a
centrifugación.

9. RECOMENDACIÓN
 Se recomienda usar una toalla cuando se agita el butirómetro para evitar quemaduras.
 Mover de una manera suave el butirómetro para evitar que se queme la muestra.
 Asegurarse que el butirómetro se encuentre bien sellado con el corcho.

10. BIBLIOGRAFÍA
FAO. (2017). Producción y productos lácteos: Composición de la leche. http://www.fao.org/dairy-

production-products/products/composicion-de-la-leche/es/

Nte_inen_10-5.pdf. (s. f.). Recuperado 2 de febrero de 2021, de

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_10-5.pdf

Nte_inen_11-1-C.pdf. (s. f.). Recuperado 2 de febrero de 2021, de

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_11-1-C.pdf

Nte_inen_iso_2446.pdf. (s. f.). Google Docs. Recuperado 5 de febrero de 2021, de

https://drive.google.com/file/u/1/d/1mPU1fFyOK9zBJVYO3laKqR85cSl1GkXe/view?

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Toapanta, P. T. T. (2015). UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS

QUÍMICAS CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS. 145.