UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Elaboración de manjarblanco a base de leche de

cabra (Capra aegagrus hircus)
y saborizada con maracuyá (Passiflora edulis).

INTEGRANTES:
Arroyo Carrasco Erwin Alonso
Isique Luis Yaquelyn Medalyt
Ñiquen Esqueche Joselyn Jazmin
Rodriguez Rojas Gema Rosaura
Salas Silva Rosa Katherine
DOCENTE:
Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
I. Resumen
II. Introducción
El manjar blanco, es un producto lácteo con
mayor consumo en los países de toda
Latinoamérica. Es empleado para distintos
fines, tales como, panadería, confitería, como
postre, o para acompañar galletas, pan, etc.
El manjar blanco es un producto cremoso,
suave al paladar y dulce, muy apreciado por los
peruanos por su agradable sabor y olor. Su
elaboración radica especialmente en la
concentración de azúcar, leche y glucosa, a
través de un tratamiento térmico, el cual le
brinda el color característico.
El manjar blanco puede verse afectado por
distintos factores, en los cuales resalta la
formulación del mismo, y como se maneja
hasta el procesamiento final. Estos factores
influyen en la calidad nutricional y sensorial del
manjar blanco
III. Materiales y métodos
1. Materiales
2. Métodos
2.1 Método experimental

Formulación Materia Prima Cantidad Porcentajes

1 Leche de cabra 1000 ml 100

Jalea de maracuyá 85 g 8.5

2 Leche de cabra 1000 ml 100

Jalea de maracuyá 100 g 10

3 Leche de cabra 1000 ml 100

Jalea de maracuyá 120 g 12

Nota. Elaboración propia (2020)

Flujo del proceso

Los pasos para llevar a cabo la elaboración de la jalea de maracuyá fueron

Flujo del proceso
Los pasos para llevar a cabo la elaboración del manjar blanco a base de leche de cabra y
saborizada con maracuyá fueron:
2.2 Métodos analíticos

Análisis físico químicos del manjar blanco a base de leche de cabra

Se determinó el índice de pH y °Brix del

manjar blanco, utilizando cintas de pH y

refractómetro respectivamente
IV. Resultados y
discusiones
Análisis Fisicoquímicos para la formulación general de jalea de maracuyá

Cueva manifiesta que tras haber elaborado una jalea sólida de maracuyá
mediante tres formulaciones (13.47 %, 13.45 % y 13.42 %) el pH para la
concentración elegida fue de 3.2.
Este valor difiere con lo obtenido en la experimentación, esto se debe a
factores como el nivel de acidez de la concentración de la formulación
Análisis Fisicoquímicos
ganadora.

Toribio expresa que en la evaluación de parámetros fisicoquímicos de una

pH 4.5 mermelada de maracuyá con Stevia, goma de tara y alginato de sodio los
resultados obtenidos para la determinación de grados tenía un rango de 65
a 66. Dichos valores confirman la similitud de los resultados del equipo de
°Brix 63.5 trabajo debido a que la concentración de azúcares presentes en la jalea de
maracuyá no es tan lejana a la de la mermelada, teniendo en cuenta que
Nota. Elaboración propia una mermelada presenta características un poco distintas a la de una jalea
(2020) como la textura.
Análisis Fisicoquímicos para las tres formulaciones de Manjar blanco

pH Novoa y Ramírez-Navas, indica que el pH varía debido a que

cada fabricante utiliza distintas cantidades de insumos como
bicarbonato de sodio, almidón u otros aditivos que ver el
Formulación 1 (8.5 % de jalea de producto final y sus características fisicoquímicas, también
4 sustentan que en la caracterización que realizaron a diferentes
maracuyá) muestras encontraron pH entre 5,6 y 6.3.
De acuerdo a nuestra formulación con 8.5%, 10% y 12% de
jalea de maracuyá obtuvimos un pH de (4, 6.5, 5)
Formulación 2 (10 % de jalea de
respectivamente y conforme a lo citado se puede decir que la
6.5
maracuyá) formulación que cumple con los parámetros fisicoquímicos es
la de 12% de jalea por encontrarse dentro del rango
establecido.
Formulación 3 (12 % de jalea de
5
maracuyá)

Nota. Elaboración propia

(2020)
Análisis de °Brix para las tres formulaciones de manjar blanco

°Brix
Novoa y Ramírez-Navas, manifiesta también en su
caracterización de manjar blanco que evaluó tres
Formulación 1 (8.5 % de jalea de muestras de las cuales obtuvo un contenido de grados
65 Brix superior a 65°Brix y menor a 76,47°Brix, siendo
maracuyá)
estos respectivamente los valores mayores y menores
reportados y los más recomendados para la elaboración
Formulación 2 (10 % de jalea de de este dulce de leche.
68.5
maracuyá) Con respecto a lo citado podemos decir que los valores
obtenidos en nuestro análisis de grados Brix son
Formulación 3 (12 % de jalea de óptimos y adecuados y cumplen con los parámetros
70 establecidos para este dulce.
maracuyá)

Nota. Elaboración propia

(2020)
V. Conclusiones
VI. Referencias
Cueva Andrade, G. V. (2008). Desarrollo de una jalea sólida de maracuyá (Passiflora edulis) en la Escuela Agrícola Panamericana,
Zamorano. [Tesis de Grado, Escuela Agrícola Zamorano]. https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/153/1/AGI-2008-T014.pdf

Leddomado, L. S., Silva, R., Guimarães, J. T., Balthazar, C. F., Ramos, G. L. P. A., Freitas, M. Q., Duarte, M. C. K. H., Neto, R. P. C.,
Tavares, M. I. B., Pimentel, T. C., Silva, P. H. F., Raices, R. S. L., Silva, M. C., Cruz, A. G., y Esmerino, E. A. (2021).
Technological benefits of using inulin and xylooligosaccharide in dulce de leche. Food Hydrocolloids, 110, 106158.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106158

Maldonado, L (2019). Efecto de diferentes concentraciones de glucosa sobre el proceso de elaboración y la calidad del dulce de leche.
[Tesis de grado, Universidad Nacional de Chimborazo]. http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/6247/1/TESIS%20FINAL.pdf

NOVOA, RAMÍREZ-NAVAS, D. F. J. S. (2012, diciembre). CARACTERIZACIÓN COLORIMÉTRICA DEL MANJAR BLANCO DEL
VALLE. Scielo, 10(2). http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v10n2/v10n2a07.pdf

Toribio Romero, K. N. (2016). Evaluación de los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológicos de la mermelada de maracuyá
(Passiflora edulis) y papaya (Carica papaya L.) con stevia, goma de tara y alginato de sodio. [Tesis de Grado, Universidad Peruana
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sequence=1&isAllowed=y