PRACTICA 4

PREPARACION ENCURTIDO MIXTO NO FERMENTABLE

NORA CONSTANZA CÓRDOBA.

UNIVERDIDAD DEL CAUCA

INGENIRIA AGROINDUSTRIAL
POPAYAN CACUA
2020
 PRACTICA 2. ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO NO FERMENTABLE

1. OBJETIVO Mediante la aplicación de técnicas de conservación por adición de líquido de

gobierno acidulado y la fijación de pigmentos en vegetales, realizar un encurtido mixto no
fermentado evaluando la incidencia de vinagre en sus características sensoriales.

2. MARCO NORMARTIVO

RESOLUCION 1255-2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.

CODEX STAN 297-2007 NORMA PARA ALGUNAS HORTALIZAS EN CONSERVA

STAN 260-2007 NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

esterilización.
https://www.youtube.com/watch?v=btw__2DeUJU
como hacer encurtido.
https://www.youtube.com/watch?v=ndBnAp2jSCk
encurtidos en planta de producción
https://www.youtube.com/watch?v=TIoZq9-zgVc

3. PREGUNTAS PREELIMINARES

1.Consultar las normas técnicas colombianas referentes a las materias primas que se van a
emplear.

NTC -1253 – HABICHUELAS.

NTC -3634-3 PIMENTON
NTC-1226 ZANAHORIA
NTC- 1257-ARVEJA VERDE

2.Referenciar y resumir el objeto y condiciones de calidad del producto final con base en la
norma CODEX STAN 260-2007, NTC 4819/13 y normas internacionales sobre encurtidos o
vegetales en salmuera acida o similares.

CODEX STAN 260-2007

1.DESCRIPCION
DEFINICION DEL PRODUCTO.

Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto:

preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, especias, y/o condimentos;
conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes para obtener un
producto ácido o acidificado para asegurar la calidad y conservación del mismo, envasado con un
medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre)
para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
Formas de presentación

Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, a condición de que éste cumpla todos
los requisitos de la Norma de cada materia prima.

Tipos de envasado

Envase compacto - sin añadir ningún líquido de cobertura.

Envase ordinario - con un líquido de cobertura añadido.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Composición

Ingredientes básicos
Frutas y hortalizas y un medio de cobertura líquido cuando corresponda, en combinación con uno
o más de los otros ingredientes autorizados.

Medios de cobertura para hortalizas encurtidas.

Ingredientes básicos
Agua y, si es necesario, sal o aceite o un medio ácido como el vinagre.

Criterios de calidad
El producto deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del producto

Otros criterios de calidad

Frutas y hortalizas encurtidas en aceite comestible El porcentaje de aceite en el producto no
deberá ser menor del 10% en peso.
Frutas y hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado El porcentaje de sal en el
líquido de cobertura o la acidez del medio deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la
conservación adecuada del producto.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Reguladores de acidez, agentes antiespumantes, antioxidantes,

colorantes, agentes endurecedores, potenciadores del sabor, conservantes, secuestran tés y
edulcorantes utilizados de conformidad con los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los
aditivos alimentarios.

HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Principios Generales de
Higiene de los Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP
23-1979).

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
PESOS Y MEDIDAS
Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el líquido de cobertura
cuando corresponda) que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase.

Peso escurrido mínimo

Para las formas de presentación “Enteras” y en “Mitades” el peso escurrido no deberá ser menor
del 40% del peso neto.
Para las formas de presentación en “Trozos” en para “Otras Formas de Presentación” el peso
escurrido no deberá ser menor del 50% del peso neto (excepto en la col roja encurtida donde no
deberá menor del 45% del peso neto).

ETIQUETADO
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985).

Nombre del producto

Los encurtidos de frutas y hortalizas deberán etiquetarse de acuerdo al tipo y en combinación con
el nombre del ingrediente principal. Por ejemplo: un producto encurtido de jengibre deberá
etiquetarse como: “Jengibre Encurtido en Salmuera”.
La presentación deberá indicarse en la etiqueta del alimento. El nombre el producto deberá incluir
la indicación del líquido de cobertura.

3.Establecer la diferencia entre encurtido fresco y encurtido fermentado.

ENCURTIDOS FRESCOS
Un alimento encurtido es un alimento preservado en un medio ácido, generalmente vinagre,
agua y sal. El vinagre actúa como conservante a la vez que evita la fermentación, de modo
que los encurtidos NO tienen probióticos.

FERMENTADOS
Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lacto
fermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de
oxígeno. Los fermentados SÍ tienen probióticos.

Tanto el proceso de fermentación como el de encurtido son métodos de conservación de los

alimentos, la diferencia fundamental está en la presencia o no de probióticos.

Los probióticos son cepas de bacterias y levaduras vivas capaces de comunicarse y colonizar
la microbiota intestinal, algo que tiene beneficios demostrados sobre la salud.
CODEX STAN 297-2007

NORMA PARA ZANAHORIAS EN CONSERVA

1. DESCRIPCIÓN

1.1 Definición del producto Se entiende por “zanahorias” el producto preparado a partir de raíces limpias y
sanas de las variedades (cultivares) de zanahorias conforme a las características de la especie Daucus carota
L., de las que se han eliminado las puntas, ápices verdes y la piel.

1.2 Formas de presentación

(1) Enteras:

(a) Variedades de cultivo (cultivares) cónicas o cilíndricas: Zanahorias que después de la elaboración retienen
su forma original aproximada. El diámetro máximo, medido en ángulos rectos con relación al eje
longitudinal, no deberá ser mayor de 50 mm. La diferencia de diámetro entre la zanahoria más grande y la
más pequeña no deberá ser mayor de 3:1.

(b) Variedades de cultivo (cultivares) esféricas: Zanahorias en completo estado de madurez, de forma casi
redonda y en las cuales el diámetro máximo, en cualquier dirección, no es mayor de 45 mm.

(2) Zanahorias enanas (tiernas) enter

a(a) Variedades de cultivo (cultivares) cónicas o cilíndricas: Zanahorias enteras que tengan un diámetro no
mayor a 23 mm y una longitud no mayor a 100 mm.

(b) Variedades de cultivo (cultivares) esféricas: Zanahorias enteras que tengan un diámetro no mayor a 27
mm en cualquier dirección.

(3) Mitades: Zanahorias cortadas en dos por su eje longitudinal, de modo tal que se obtengan dos mitades
aproximadamente iguales.

(4) Cuartos: Zanahorias cortadas en cuatro secciones aproximadamente iguales, mediante dos cortes
perpendiculares al eje longitudinal.

(5) Cortadas longitudinalmente: Zanahorias cortadas longitudinalmente, sea en forma recta u ondulada, en
cuatro o más unidades aproximadamente iguales, de aproximadamente 20 mm de longitud y no menos de 5
mm de ancho en el punto de anchura máxima.

(6) Rodajas o anillos: Zanahorias cortadas perpendicularmente al eje longitudinal, sea en forma recta u
ondulada, en rodajas de un espesor máximo de aproximadamente 10 mm y un diámetro máximo de
aproximadamente 50 mm.

(7) Cubos: Zanahorias cortadas en cubos con aristas no mayores de 15 mm.

(8) Tiras, julianas, estilo francés o “Shoestring”: Zanahorias cortadas longitudinalmente, sea en forma recta
u ondulada, en tiras. La sección transversal no deberá ser mayor de de 5 mm (medida en el lado más largo
de la sección).

(9) Trozos o piezas: Zanahorias enteras cortadas en secciones que pueden ser de forma o tamaño
irregulares.

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

2.1 Criterios de calidad

2.1.1 Homogeneidad
CODEX STAN 297-2007

(1) Longitud: para las zanahorias definidas en las Secciones 1.2 (1) y (2) al menos el 75% de las zanahorias
porcentaje expresado en unidades no deberá apartarse por más de 5 mm de la longitud promedio de las
zanahorias, y al menos el 90% en unidades de las mismas no deberá apartarse por más de 10 mm de la
longitud promedio de las zanahorias.

(2) Diámetro y otras medidas: existe una tolerancia de 15% con respecto a la dimensión máxima.

(3) Cualquier envase o unidad de muestreo que supere las tolerancias establecidas en los apartados (1) y (2)
anteriores, se considerará “defectuoso”.

2.1.2 Definición de defectos y tolerancias Zanahorias enteras y zanahorias enanas (tiernas) enteras,
zanahorias en: mitades, cuartos o tiras.

3. PESOS Y MEDIDAS

3.1 Peso escurrido mínimo

CODEX STAN 297-2007

FICHA TÉCNICA
ZANAHORIA
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Nombre común: Zanahoria
Nombre científico: Daucus carota
Familia: apiácea.
Lugares de producción: Cundinamarca, Boyacá,
Nariño y Antioquia
Variedades en el mercado: largas como
Berlicum, Hicolor, Becoro, Fl- acoro: semilargas
como Primato, Nantes, For- to; semicortas
como Danvers y Chantenay; corta como la roja
Nancy y Nuggets
Características Físico - Organolépticas
Forma: Es una raíz gruesa y alargada, apariencia cónica.
La zanahoria (daucus carota) es una herbácea Tamaño: Suelen tener entre 15 a 17 cm, sin embargo,
pueden alcanzar hasta los 20 cm de largo y un poco más, su
de la familia de las umbelíferas de la especie
peso oscila entre 100 y 250 g.
Mucus carota. Es una verdura dura, bianual y
Color: Tiene piel (cáscara) de color naranja con vetas
de clima frío, que crece por la raíz gruesa que perpendiculares a su longitud de color amarillas.
produce en la primera estación de crecimiento. Textura: Dura, sólida.
Sabor: Su sabor es ligeramente dulce.
CODEX STAN 297-2007

ANEXO PARA LOS GUISANTES (ARVEJAS) VERDES

1. DESCRIPCIÓN

1.1 Definición del producto Se entiende por “guisantes (arvejas) verdes” el producto preparado a partir de
los granos tiernos extraídos de la vaina aún no madura (verde) de Pisum sativum L, de las variedades lisas,
rugosas o de otro tipo (cruces o híbridos de las variedades de semillas rugosas redondas) pero excluyendo a
la subespecie macrocarpum. Cuando los guisantes (arvejas) sean de las variedades rugosas verdes y dulces o
de híbridos que tienen características similares, se conocerán como “guisantes (arvejas) verdes dulces”.

1.2 Clasificación por tamaño (opcional) Los guisantes (arvejas) verdes se pueden clasificar por tamaños de
acuerdo al siguiente cuadro.1

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

2.1 Criterios de calidad

CODEX STAN 297-2007

2.1.1 Definición de defectos y tolerancias Los guisantes (arvejas) en conserva pueden contener una cantidad
muy pequeña de sedimento y deberán estar bastante libres de defectos de acuerdo a los límites que se
indican a continuación:

3. PESOS Y MEDIDAS

3.1 Peso escurrido mínimo

4. ETIQUETADO

4.1 Cuando los guisantes (arvejas) verdes no están clasificados, la etiqueta puede indicar “sin clasificar” muy
cerca del nombre del producto.

4.2 El nombre del producto puede ser “guisantes (arvejas)”, “guisantes (arvejas) verdes”, “garden peas” 2,
“green garden peas”, “guisantes (arvejas) tempraneras”, “guisantes (arvejas) dulces”, “petit pois”, o el
nombre equivalente utilizado en el país de venta al por menor .

FICHA TECNICA DE LA ARVEJA

CODEX STAN 297-2007

NOMBRE COMÚN: Arveja

NOMBRE CIENTÍFICO: Pisum sativum.
ORIGEN: La arveja es un alimento oriundo de Oriente Medio y
de Asia Central, donde se cultiva
desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos
típicos de la gastronomía de los
países orientales.
VARIEDADES: Las variedades de mayor uso son:
 Arveja de Paloma
 Arveja de 60 días.
La arveja se ha cultivado en Europa durante siglos y se encuentra hoy día entre las hortalizas más
populares en todo el mundo. Como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. La fibra
soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble
contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento. Presentan también
vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina
C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la
concentración de vitamina B1. Además contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y
potasio

FICHA TECNICA DEL PIMIENTO

Nombre común: pimiento
Nombre científico: capsicum annuum
Familia: solanáceas
Origen: Sudamérica
Siembra: primavera
Cosecha: verano-principios de otoño.
Característica: planta herbácea (75cm de altura)
Variedades: dulce, marrón, picante, Nora,
amarillos de Hungría, guindillas entre otros.

Suelo: suelo fértil, bien drenado y nitrogenado
Distancia entre plantas: 50cm
Luz: plena, 6 horas por día.
Temperatura: climas cálidos y húmedos.
Humedad: 75%
Poda: elimina el extremo de desarrollo de las
plantas para estimular un habito arbustivo y en
tutorar a más de 60 cm de alto.
Labores: tutorado, abonado, riego abundante, y
escamonda.
Plagas/ enfermades: pulgones, araña roja, oruga
verde.
CULTIVO: son pocos exigentes, prefieren pleno sol.
Los plantones se trasplantan a macetitas
individuales cuando tienen una altura de 8 a 12 cm,
luego de las heladas se trasladan a su lugar
definitivo. Puede cubrirse la base con mucho para
protegerlo del frio. La duración del cultivo de 125 a
220 días. Los frutos son cosechados en distintos
estados de madurez cosechar algunos pimientos
verdes; otros pueden dejarse hasta que se vuelvan
rojos o amarillos. Cortar el fruto con unos 2-3 cm
de tallo. Rotar el lugar de plantación cada año.
CODEX STAN 297-2007

FICHA TECNICA DE APIO

Nombre común: Apio
Nombre científico: apium graveolens
Familia: umbelíferas
Origen: Europa
Siembra: primavera-fin del verano
Cosecha: primavera-fin del verano
Característica: planta herbácea bianual (30 a 60
cm de altura)
Variedades: verdes, amarillo y blanco de América.

Suelo: suelo profundo y con buen drenaje.
Distancia entre plantas: 30 cm
Luz: indirecta algunas horas del día, tolera la
sombra.
Temperatura: clima templado y húmedo.
Humedad: requiere humedad constante.
Recolección: a los 7 meses de la germinación.
Labores: abonado, riego abundante, deshierbe,
escarda y recalzo para blanqueado.
Plagas/ enfermades: moscas del apio, pulgones,
arañas rojas, nematodos, gusanos grises,
CULTIVO: se trata de una hierba bienal, es decir,
que el tallo empieza a crecer al año de su
desarrollo; puede llegar a alcanzar los 50 cm de
altura.
Las raíces son muy ligeras, estrechas y carnosas. El
tallo es hueco en su interior, apareciendo en su
parte más exterior una serie de estrías que lo
recorren longitudinalmente.
La hoja está divida en anchos segmentos. En el
segundo año emite el tallo floral, con flores blancas
o moradas; el fruto es un aquenio. La luz vuelve al
CODEX STAN 297-2007

rosquillas negras, roya del apio, cercoporiosis, apio verde y amargo.

virosis.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ENCURTIDO MIXTO.
 RECEPCION

1L Hipoclorito de sodio
LYD 50pmm

solución de 2 ml/l de
vinagre inmersión de ACONDICIONAMIENTO troceado cubos
vegetales 15 minuto.

5 gr / L de ácido
FIJACION DE COLOR 10 gr / L bicarbonato
orgánico, vegetales vegetales verdes. (10-
naranjas (10-15 mint) 15 mint)
sometiendo
el vegetal a 70-72°C
durante 5 minutos y ESCALDADO
posteriormente a 85-
90°C durante 2
minutos
SAL-----------2%
AZUCAR ----4%
LIQUIDO DE GOBIERNO AGUA -------79%
VINAGRE---15%
ESPECIAS----5%

ENVASADO

15 minutos temperatura TUNEL DE VACIO

98°c

ESTERILIZACION

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO