Instituto Superior Dr.

Ramón Carrillo
Carrera: Enfermería Docente: Lic. Patricia Ledesma
Asignatura: Nutrición Periodo Lectivo: 2021

Unidad Temática N° 1: Introducción a la ciencia de la nutrición

 Nutrición y su relación con la Salud

Para introducirnos en el tema, hagamos un repaso de la definición de SALUD:
A lo largo de la historia, existieron diferentes conceptos de salud. En el último
consenso, La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la Salud como “El
completo estado de bienestar físico, emocional y social y no solo la ausencia de
dolencias y/o enfermedades”. Es un concepto abarcativo en el que se considera al
individuo como ser biopsicosocial, teniendo en cuenta no solo la presencia o ausencia
de afecciones por noxas sino también el contexto en el que se encuentra inserto.

¿Qué es la nutrición?

Existen muchas definiciones, como concepto general, la nutrición es “la ciencia

que estudia la relación entre los humanos y la comida”.

Según el doctor Pedro Escudero, 'es el resultado o resultante de un conjunto de

funciones armónicas y solidarías entre sí, que tienen como finalidad mantener la
composición e integridad normal de la materia y conservar la vida';

El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, en

1963, sugiere que "la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes;
la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión,
absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos
económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación'

Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso que

incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de
energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y
reemplazar las pérdidas (Lopez y Suares, 2005).

La nutrición, por tanto, es un proceso principalmente celular; sin embargo, de las

funciones de la célula dependen las de los tejidos, órganos y las del individuo
considerado como un todo. Dado que el ser humano es un ser biopsicosocial, la nutrición
no se limita a sus funciones biológicas, sino que implica otras de naturaleza social y
psicológica.

El ser humano es heterótrofo, quiere decir que, depende de otras especies

vegetales y animales para vivir, pues requiere obtener nutrientes del medio externo a
través de los alimentos y dieta.
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¿Cómo definimos alimentos y nutrientes?

Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para
los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre,
tengan o no valor nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos. Este concepto es
complejo e involucra aspectos biológicos, psicológicos, económicos y sociales.

Alimentación Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta

como un hecho biológico, natural, un acto repetitivo y voluntario: “todos necesitamos
comer para vivir”. Si bien parece un simple acto que se simplifica en: “Alimentarse es
incorporar al organismo alimentos que pueden contener o no energía y nutrientes”
denota mayor complejidad. La alimentación es un acto voluntario y complejo ya que
obedece a la influencia de diversos factores: Biológicos, Ecológicos, Demográficos,
Tecnológicos, Económicos, Sociales, Simbólicos, entre otros.

Nutrientes son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo

y de los alimentos, son requeridos por el cuerpo para el crecimiento, mantenimiento y
reparación. Su ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo
de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.

Teniendo en cuenta las definiciones mencionadas, podemos decir que, la

adecuada nutrición es un factor importante para mantener un óptimo estado de salud.

Ejerce influencia importante en las tres esferas del ser humano, considerada
como unidad biopsicosocial: En el aspecto biológico, la nutrición adecuada promueve el
desarrollo y crecimiento óptimos del organismo, así como el funcionamiento armónico
de todos los sistemas y aparatos, es decir, mantiene la homeostasia. Por otro lado, en la
esfera psicológica, la nutrición fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones
psicológicas simples; por ejemplo, propagación de impulsos eléctricos; en las complejas,
es el caso del aprendizaje, memoria, motivación y percepción. Además, comer es un acto
placentero y un estímulo emocional. Por último, en el ámbito social, la nutrición se
relaciona con diversos aspectos como son:
a) Económicos, ya que una buena nutrición de individuos y comunidades
incrementa la productividad y propicia el desarrollo de las naciones.
b) Culturales y educativos, pues una población bien alimentada tiene mayor
potencial para realizarse en estos dos campos y, además, tiende a manifestar mejores
hábitos higiénicos y nutricionales para su alimentación.

Una buena nutrición es esencial para una buena salud y es importante para el
crecimiento y desarrollo físico, una buena composición corporal y para el desarrollo
mental. El estado nutricional de una persona puede protegerla de enfermedades
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crónicas o predisponerla a las mismas. Hasta hace poco se ha descubierto que la

nutrición influye nuestro código genético
El tratamiento médico de muchas enfermedades incluye un régimen alimenticio.
Así, la nutrición es una ciencia tanto preventiva como terapéutica (Lutz & Przytulski,
2011).
De manera simplificada, la relación que establece la OMS entre nutrición y salud
es la siguiente:

“Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el

ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala
nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades,
alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad”.

Retomando la definición de NUTRICIÓN de Escudero, pueden identificarse eres

tiempos de la misma: Alimentación, Metabolismo y Excreción. Los tres tiempos están
relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición (gráfico 1)
Gráfico 1. Interrelación entre los tres tiempos de la nutrición y de los órganos y sistemas que
participan.

Alimentos- Aparato Hígado- Glándulas

digestivo endócrinas- Tejidos

ALIMENTACIÓN METABOLISMO
MI

EXCRECIÓN

Riñón- Intestino- Aparato Circulatorio-

Piel Pulmón Sangre

MI: Medio interno

Alimentación: Es el primer tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación

de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato
digestivo, pero desde el punto de vista de la nutrición y con respecto al individuo
debemos distinguir una etapa extrínseca y una etapa intrínseca
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La etapa extrínseca: Comprende la elección de alimentos, adquisición,

preparación y distribución.

La etapa intrínseca: Sucede dentro del organismo, comprende a

 la ingestión Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias

alimenticias al interior del organismo, se lleva a cabo el proceso de masticación
que tiene lugar en la boca, por medio de la acción de los dientes, lengua y
carrillos sobre el alimento, la cual genera su fragmentación física. Por su parte,
la salivación ejerce una hidrólisis parcial sobre los carbohidratos mediante una
enzima específica. El resultado es el bolo alimentario.
 Deglución: Es el transporte del bolo alimentario desde la boca, a través de la
faringe y el esófago, hasta el estómago. En el primer segmento, la deglución es
voluntaria, mientras que en los dos siguientes es de carácter involuntario
 Digestión: Transformación de las moléculas nutritivas complejas en unidades
más simples y fáciles de absorber. Las secreciones del tubo digestivo y sus
glándulas anexas son muy importantes en ese proceso. En el estómago, el bolo
alimentario sufre la acción del jugo gástrico y se forma el quimo. El contenido
gástrico o quimo transita hacia el duodeno, que constituye la primera porción
del intestino delgado; en este sitio, se mezcla con las secreciones o jugos
digestivos, para terminar la digestión química, constituyendo el quilo; estos
jugos digestivos son la propia secreción intestinal, pancreática y hepática. Como
resultado de la digestión química de los nutrientes en el intestino, las proteínas
son degradadas hasta aminoácidos, los lípidos hasta ácidos grasos libres y
glicerol, y los carbohidratos a monosacáridos, es decir se degradan a su forma
más pequeña. Los carbohidratos como la celulosa y hemicelulosa, que forman
parte de la fibra vegetal, recorren todo el tubo digestivo sin ser modificados, ya
que el ser humano carece de enzimas digestivas que actúen sobre ellos.
 Absorción: Se define como el paso de los nutrientes desde la luz del tubo
digestivo a través de su pared, hacia el torrente circulatorio, sanguíneo o
linfático, para su transporte hasta las células de todos los tejidos. La absorción
de los nutrientes se realiza en los intestinos delgado y grueso, aunque en la boca
y el estómago pueden absorberse algunas sustancias no nutritivas, como los
medicamentos. Durante el periodo de 4 a 8 h que permanecen las sustancias
nutritivas en el intestino delgado, son absorbidas casi en su totalidad; después
se transportan por vía hemática o linfática, hacia el hígado por la primera vía, o
llevadas a la circulación y tejidos antes de llegar al hígado por la segunda. El
tránsito de los nutrientes de la luz intestinal a la sangre y linfa, se realiza a través
de la membrana celular que forma el epitelio del intestino.

Metabolismo: Es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la

correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde la absorción hasta la
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excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y
energía (hígado, músculo, etc.), por un sistema de regulación (sistema nervioso y
endocrino) y por un sistema de distribución que vehiculiza los principios nutritivos,
desechos y hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden utilizarse
de inmediato o almacenarse como reserva.

Esta función comprende las acciones de síntesis y degradación con fines

energéticos a los que son sometidos los nutrimentos dentro de las células del cuerpo.
Los principios nutritivos absorbidos en el intestino pasan a la circulación y son
distribuidos a todas las células del organismo. Las sustancias llegan primero al hígado,
donde son utilizadas o almacenadas de manera temporal, una parte de ellas se dirigen
hacia la circulación general para su distribución a los diferentes tejidos. Los nutrientes
que siguen la vía linfática, primero se almacenan en el tejido adiposo para después llegar
al hígado. El término utilización o metabolismo refiere a la serie de mecanismos
necesarios de producción de moléculas de alta energía para las células, las principales
son las de adenosintrifosfato (ATP). Además los procesos metabólicos permiten la
formación y reparación de los tejidos, tanto de manera mediata como inmediata. En
general, los cambios metabólicos pueden ser anabólicos y catabólicos.

En la fase anabólica, las células toman nutrientes de la circulación y los

convierten en partículas de su propio protoplasma. Estos procesos implican la
conversión de un material no viviente, en uno viviente. Se realiza a través de reacciones
bioquímicas, donde participan enzimas como catalizadores de los procesos implicados.
De este modo, el anabolismo permite el crecimiento corporal, la capacidad de
reproducción, síntesis de diversas secreciones, así como la reparación de tejidos.

Por otro lado, el catabolismo es un proceso que permite a las células convertir
moléculas complejas en sustancias de estructuras más simples. El origen de dichas
moléculas puede ser endógeno (de la propia célula o de otras) o exógeno (proveniente
de la dieta). Las moléculas más sencillas se utilizan, excretan o pueden emplearse por
otras células para la obtención de moléculas de alta energía (ATP), necesarias para la
activación de todas las funciones en general, incluyendo trabajo físico e intelectual.

En el hígado se llevan a cabo numerosas transformaciones químicas como parte

del metabolismo de los nutrientes; además, en este órgano se almacenan otras
sustancias nutritivas, en ambos casos para su propio requerimiento o el del organismo.
Por otro lado, el hígado desempeña una función relevante en la regulación de glucosa,
pues interviene en su conversión a glucógeno y, en la reacción inversa, de éste a glucosa,
según sea requerido por el organismo, pues ésta es la principal fuente de energía en los
seres vivos. El excedente de carbohidratos es convertido en grasa para su
almacenamiento a más largo plazo. Los aminoácidos pueden emplearse para la síntesis
de proteínas complejas dentro del hígado y, de este modo, coadyuvar en funciones
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como la coagulación o mantenimiento de la volemia. Además, ayudan a formar nuevo

protoplasma y membranas celulares o como sustrato para obtener energía. Como
resultado de este último proceso químico se produce amoniaco, catabolito muy tóxico
que el hígado transforma en urea, y se excreta después por los riñones. El catabolismo
de los ácidos grasos también lleva a la obtención de energía, pero cuando es acelerado,
da origen a importantes cantidades de cuerpos cetónicos, los que pueden causar
alteraciones metabólicas orgánicas.

Excreción: Es el tercer tiempo de la nutrición, y su finalidad es mantener la

constancia del medio interno. En este tiempo intervienen riñón, intestino, piel y pulmón.
El organismo, a través de la excreción, libera desechos de los residuos que se forman
como productos del metabolismo. Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:

 Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y

lignina, que aumentan el volumen de la materia fecal).
 Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (vitamina C, ya que
los tejidos tienen un determinado nivel de saturación y el exceso se
elimina por orina).
 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos
finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea,
ácido úrico y creatinina, productos del metabolismo proteico).

Esta etapa considera todos los mecanismos que envían al exterior las sustancias inútiles
al organismo. Podemos clasificar también a los desechos en dos tipos; los que resultan
de la primera etapa de la nutrición se denominan “residuos alimentarios”, y los que se
obtienen de la segunda etapa se conocen como “catabolitos”.

Así tenemos:

Defecación. Los desechos de la primera etapa son almacenados, de manera temporal

en el hemicolon izquierdo, para después ser excretados del tubo digestivo.
Eliminación de catabolitos. Los resultantes de la etapa de utilización se clasifican de
acuerdo a sus características físicas en:
• Catabolitos gaseosos, que se eliminan por el sistema respiratorio.
• Catabolitos no gaseosos, que se excretan de manera primordial por los sistemas
urinario. y tegumentario así como por las vías biliares (estas últimas los liberan en el
duodeno por medio de la bilis).