Clase 3

COCTELES, MUCHO MÁS QUE UNA BEBIDA

ESTANDARIZACION DE RECETAS.
El momento de armar nuestra carta de cocteles es muy emocionante, pero generalmente, son olvidados algunos
aspectos claves sobre los mismos.
Ante todo, pregúntate, si el coctel que estas por agregar a la carta, podrá ser preparado sin problema alguno
un viernes o sábado en la noche.
Luego, lo ideal, seria seleccionar diferentes perfiles de sabores de cocteles. Por ejemplo:
 Refrescante: Mojito  Aperitivo: Americano
 Frutal: Daiquiri frutilla Frozen  Sobremesa: Godfather

Si tomamos a cargo una barra, de un bar el cual lleva abierto un tiempo. Sería preferible tomarnos un tiempo
para conocer a los clientes y en base a toda esa información recaudada armar la carta a medida.

Cada receta debe quedar registrada en un manual o libro de recetas del bar, para evitar que cada bartender
saque una versión diferente de cada coctel o en el caso de traer una persona de pasante, éste, podrá dirigirse a
ese manual y chequear la receta.

DISEÑO DE CARTA
En cuanto al diseño de la carta se refiere, es recomendable separar los cocteles según el estilo al cual
representen y ubicarlos en el siguiente orden:
 Frescos y suaves  Especiados e intensos
 Frutados y aromáticos  Fuertes y añejados

De esta manera los cocteles serán elegidos de forma adecuada por el cliente. Si bien nosotros debemos dar
nuestra recomendación, de esta forma optimizaremos el tiempo de trabajo.
Hay que tener en cuenta, como todo en la vida, que lo primero y lo último que se vive es lo que más se recuerda.
Es decir, en el caso de una lista de cocteles, lo primero y lo último será lo más recordado o solicitado por los
clientes.

La mejor opción, en este caso sería dividir en diferentes secciones en lugar de una lista única de recetas.
Estaríamos centrando la atención en diferentes grupos de cocteles sin perder énfasis sobre algunos cocteles.
Tenemos que tener en cuenta el estilo de papel y/o material en el cual se hará la impresión del menú,
contemplando la resistencia del mismo en función al diseño del bar.

IMPORTANTE: cuando armamos el menú del bar, no se trata de lo que nos guste a nosotros, se trata de lo que
el cliente consume y sus gustos. Pero siempre debemos aportar nuestro estilo, nuestra esencia. De esta
manera, el menú, adquiere un sentido diferente, hasta cobra vida propia.
Por último, el menú, siempre tiene que estar alineado al estilo y diseño del bar.

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Puntos a tener en cuenta a la hora de estandarizar recetas.
Al no registrar la receta y estandarizarla, simplemente el producto que ofrecemos no tiene continuidad y nos
exponemos a una pérdida de capital enorme, ya que no es lo mismo utilizar 50ml que 75ml de alcohol para una
misma receta.

Cristalería: esta debe ser la correcta, nada de remplazos.

Garnish: la decoración seleccionada para cada caso.
Método: si será batido, refrescado, con hielo partido, roto u algo específico.
Ingredientes: cantidades de los mismos.

Old Fashioned
Cristalería: vaso corto
Garnish: media rodaja de naranja y una cereza
Método: Construído en el vaso servido con hielo entero.

50ml bourbon
2 tsp azúcar
2 dashes bitter

“Esta práctica debe ser realizada con cada coctel de la carta”.

Estos son puntos a tener en cuenta sobre el menú de cocteles:

 Todos los Bartenders deben preparar de la misma forma todas las recetas del menú.
 El staff de Bartender debe contar con una lista completa de las recetas del menú.
 Este listado debe ser actualizado según cambios de carta o temporadas.
 Todos los Bartenders deben comprender la importancia de darle continuidad a nuestros
productos.
 Es preferible la utilización de jigger para evitar errores en la composición de una receta. ¿Salvo
que un bartender esté muy seguro de su free pour, y si no es así, por qué hace free pour?

CONCLUSION:
El Cliente: siempre conforme con el producto. Recuerden que seguramente una vez haya probado un coctel de
su agrado en el bar, va a recomendarlo con sus conocidos. No sería bueno que el coctel servido en otra ocasión
no esté a la altura del recuerdo.
El Dueño: siempre va a estar conforme, cuando siempre tenga el mismo costo o lo que es mejor, reduzca el
costo de los insumos para la elaboración de tragos.
El Bartender: comprenderá de manera sistemática su trabajo, minimizando errores y agilizando su producción.
También será evaluado y alcanzará un estatus de profesional rápidamente.

Método de dosificación.

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Existen varios métodos de dosificación, pero los únicos dos recomendados son:

 Jigger: Se utiliza un artefacto en forma de pequeña copa, por lo general se puede conseguir de
2 oz - 1 oz; 1 ½ oz - 3/4 oz o 1 oz - 1/2 oz. esta es la forma más precisa y fiel de dosificar para un
servicio de bebida o coctel. Además de esa ventaja, tiene una elegancia única.
 Free pour: este método es solo recomendado cuando el método de dosificación por jigger ya sea
dominado. la ventaja de este método es la velocidad de servicio, pero la precisión, es cuestionable.
La única manera de dominar este método es entrenar diariamente.

Cristalería.
En el mercado existen infinidad de modelos de vasos y copas para diferentes usos, con calidades y precios
distintos, sino tenemos muy en claro cuál va ser la utilidad de ellos, a veces se torna difícil su elección.

Vaso de trago largo: jugos, ice tea, coolers.

Vaso de trago corto: whisky, licores, cocteles aperitivos con hielo.

Copa cocktail: martinis y cocteles servidos sin alcohol.

Copa de cognac: para uso exclusivo de servicio de cognac.

Copa flauta: para servicio de espumante, cocteles con espumante.

Copa degustación: para apreciación de espirituosas.

Shot: para servicio de espirituosas con y sin alcohol.

Tiki mug: utilizados para cocteles Tiki.

Insumos.
Debemos cuidar los costos no solo en las recetas, sino también en la materia prima sin procesar. Cerrando
buenos precios con los vendedores.
Esto se aplica para las bebidas y verdulería.
Siempre es recomendable pedir presupuestos a diferentes mercados para poder evaluar y decidir con quién
trabajar.
También es recomendable generar un buen precio, utilizando frutas de estación.

Costos de un coctel.
Contrariamente a lo que ustedes pudieron haber oído, hay más en este trabajo que mezclar cocteles con frutas
frescas y quejarse por las personas que dejan poca propina. Al final de la noche, tenemos que enfocar esta
carrera como profesional, con un ojo en los negocios. Una de las partes más difíciles de este trabajo es el
diseño de un menú de cócteles que no sólo es constantemente fresco y en la vanguardia, sino que también
satisface dos personajes importantes: nuestros clientes y el tipo que firma nuestro cheque de pago.
Nuestros clientes necesitan sentir que van a obtener algo de valor de su dinero cuando se está gastando en
nuestro bar. Nuestro bar tiene que hacer un cierto margen para pagar a los proveedores, firmar la nómina, y

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mantener cuentas. La belleza de nuestro trabajo está en ese lugar en el medio, donde los clientes están
contentos y el negocio es saludable. Ese lugar en el medio es donde habrá una exitosa vida en las barras.
Hay algunas simples matemáticas involucradas con los precios de un cóctel. En el centro, todo lo que tienes que
hacer es averiguar cuánto cuesta la bebida y se multiplica por el costo de dosificación específico (el estándar
de la industria por lo general se encuentra entre 18% y 24%). Es así de fácil, pero puede ser un poco difícil a
veces.

Tenga en cuenta que este es el precio en su forma más simple. La orquestación de un menú de cóctel completo
puede ser algo hermoso y complejo, o puede ser tan simple como usar la hoja de cálculo. Una simple lista
tendría todas sus bebidas a un precio de acuerdo a la fórmula que veremos. Una lista compleja (como la que
actualmente se utiliza en los grandes bares) tiene en cuenta algunos otros factores.

Digamos que, puede tener un menú de cócteles de dos bebidas, que consiste en bebidas A y bebidas B.
Bebida A es un cóctel complejo que requiere un poco más de atención por parte del Bartender y utiliza
ingredientes caros. Su precio es de $ 75, pero este coctel está diseñado para una pequeña porción de clientes,
y por lo tanto sólo se venden diez de ellos una noche. Compensa con la bebida B. estas cuestan $ 45, pero está
es atractivo para un público mucho más amplio, y por lo tanto podemos vender 150 de ellos una noche. Bebida A
se llama un líder de pérdida y mantiene la barra en la vanguardia, está allí para los geeks de los cócteles, y
ayuda a estimular la venta de bebidas B mediante la incorporación de un flujo constante de nuevos clientes en el
bar.

Ejemplo:
“Negroni”

Ingredientes Botella (L) Precio x Botella $/oz Medida Usada (oz) Costo
Gin 0,750 $90,00 $3,55 1 $3,55
Vermouth Rosso 0,750 $30,00 $1,18 1 $1,18
Campari 0,750 $65,00 $2,56 1 $2,56
0,000 $0,00 $0,00 0 $0,00
0,000 $0,00 $0,00 0 $0,00

Costo Total: $7,29

Costo Servicio Precio Coctel

22% $33,16
“Este es un ejemplo de una planilla ideal para costear un coctel, teniendo en cuenta todos sus factores.
Donde marca ganancia, es el factor que contempla: hielo, mano de obra, cristalería”.

CONTROL DE STOCK E INVENTARIO

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Control y stock:

Para el buen funcionamiento del bar es necesario que nunca falte ninguna bebida o ingrediente, para lo
cual debemos realizar un inventario de todo lo indispensable antes de la apertura del bar.

Los datos del inventario van a ser transformados al stock permanente de la barra, es decir todo lo que deberá
estar a nuestro alcance durante el servicio. Por otro lado, existirá un stock en depósito, capaz de cubrir alguna
deficiencia en el stock permanente y evitar salir de compras reiteradas veces.

Para que el sistema funcione correctamente hay que tener una fluida comunicación entre los dos puntos, para
lo cual se utilizan planillas de requisición (pertenece a la barra) y de inventario (pertenece al depósito). Estas
planillas se enfrentan todos los fines de jornada para la reposición del stock permanente; entonces todo lo que
pase del depósito a la barra se marcarán como salidas del stock depósito, así sabremos lo que tenemos que
reponer para poder programar eficazmente la compra de insumos (bebidas, frutas, etc.)

Se recomienda confeccionar esta planilla al final de cada servicio, para estar preparado para el próximo y tener
una estadística de referencia de consumo en ese turno. Con esta información podemos mejorar nuestra calidad
de servicio y la atención al cliente, por el simple hecho de saber qué prefiere consumir el cliente en ese horario.

EJEMPLO DE PLANILLA INVENTARIO:

Hoja nro.
INVENTARIO DE BAR

DESCRIPCION CANT.INICIAL MOVIMIENTO CANT FINAL FECHA FIRMA

ORIGINAL: ADMINSTRACION
DUPLICADO: DEPOSITO
TRIPLICADO: BARTENDER

En la administración se comparan las planillas de requisición y las de inventario, para controlar y confirmar los
movimientos de mercadería. Una vez que la administración realiza esta actividad puede confeccionar lista de
compras para reposición de stock de depósito. De esta manera se completa la cadena de control y reposición
de mercadería.

STOCK STOCK
COMPRAS

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 PERMANENTE DEPOSITO

Tener un orden coherente en la administración de materia prima y mercaderías para el bar, garantiza compras
programadas, capaces de obtener mejores descuentos por cantidad.

CONTRATACION DEL PERSONAL

PERFILES POR FUNCION – IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL -
TOMA DE PERSONAL PERSONAL FIJO y EVENTUAL – LIBRETA SANITARIA – Inscripciones legales –
CONTRATO A PRUEBA – REALIDAD Y LEGALIDAD –

En el momento de elegir el staff de nuestro local debemos plantearnos las siguientes cuestiones:

¿Qué personalidad buscamos en un empleado?

¿Cuál es la edad promedio requerida?
¿Qué conocimientos incorporados esperamos del empleado?
¿Cuál es el sector que necesitamos cubrir?

Y lo más importante, ¿Cuánto estamos dispuestos a pagar?

Una vez resueltas dichas cuestiones es el momento de abrir la convocatoria.

A la hora de llevar a cabo la entrevista con el postulante deberemos considerar:

 Que la experiencia reflejada en el curriculum sea comprobable.

 Que el postulante reúna todos los requisitos estipulados para incorporarse al staff. (Este punto es
importante ya que evitará perder y hacer perder el tiempo).
 Que resuelva demostrativamente determinadas pruebas prácticas y teóricas.
 Que posea amplia disponibilidad horaria.
 Que se interiorice profundamente de las reglas y normas del local, las comprenda y las acepte sin
objeciones.

Conformado el staff, el mismo deberá estar perfectamente interiorizado del menú y los servicios completos a
brindar. De este modo se obtendrá una estandarización de la oferta general y particular de la casa.
En algunos casos es importante ¨bajar¨ al empleado el perfil que la casa considere su estilo de servicio. Esto
implica una breve capacitación específica acerca de sus funciones.

Esto también tiene requerimientos obligatorios para el barmanager deberá facilitar a cada sector (barras,
cocina, salón) las herramientas y equipamiento necesarios para obtener solvencia y profesionalización en el
servicio.

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Con respecto al modo de manejar el personal y las relaciones interpersonales, es imprescindible tener en
cuenta que dentro de cualquier staff existen diferencias a veces notables de personalidad, carácter y
naturaleza. Por lo tanto, un barmanager que obtiene eficiencia de su personal, reúne o promueve en sí mismo
características ¨politicas¨para definir esas relaciones.

Siempre considerará algunos ítems a tener como básicos ante la presencia de cualquier irregularidad:

1) Observancia estricta de las normativas de la casa respecto del servicio. Esto es esencial, ya que nada
debe alterar la política de atención al cliente bajo ningún concepto. Todo conflicto se resuelve siempre
dentro ese marco.
2) Ante cualquier irregularidad que se presente en el horario laboral, la misma se resolverá una vez
concluida la jornada, en privado y de una manera amable, pero dejando muy marcado el principio de
autoridad. De lo contrario se generará un ámbito tenso, confuso y desagradable que se transmitirá
irremediablemente al servicio.
3) Se debe poner especial atención al ¨principio de jerarquías¨. La primera información debe provenir
siempre del personal más jerarquizado, quien le transmitirá también su percepción personal del
problema configurado. Asimismo, el resto del personal involucrado debe expresarse libremente en
forma particular. Es el momento, cuando se tienen todos los elementos, en que se puede realizar una
junta para establecer un equilibrio en cualquier diferencia y/o tomar las decisiones
correspondientes.
4) La resolución de cualquier conflicto, para resultar verdaderamente eficaz, debe ser permanente.
5) La principal virtud para el manejo de irregularidades en un barmanager son: la comprensión, el
conocimiento de las personas involucradas y mucha paciencia.
6) En términos de éxito comercial, que el personal se sienta identificado con los principios de gestión de
la empresa, generará solidaridad entre el personal, optimismo y eficacia en su tarea, lo cual se
traduce también en el cuidado de las herramientas y equipos y en la optimización de los recursos e
insumos y el mantenimiento perfecto del lugar de trabajo. Y, desde luego, ausencia de conflictos.

LA CONDICION DE LIDERAZGO NO TIENE REEMPLAZO. Se refleja en el éxito o el fracaso, más temprano que tarde.

PERSONAL FIJO y EVENTUAL – LIBRETA SANITARIA – Inscripciones legales – CONTRATO A PRUEBA – REALIDAD Y
LEGALIDAD

En nuestra legislación el personal fijo debe ser blanqueado. La contravención a esto, que puede provenir tanto
de denuncias anónimas como de inspecciones de oficio del Ministerio de Trabajo, conlleva multas cuantiosas.
Cuando el personal no blanqueado, por ej., supera el 50% del personal total, se duplica la multa.

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 1) Inscripciones en AFIP. En la actualidad puede hacerse vía internet, por medio del formulario
denominado Altas Tempranas. Se solicitará nombres y apellido y nro. De CUIL DEL EMPLEADO Y cuit DEL
EMPLEADOR. Es prudente firmar un contrato a prueba, que si bien no exime de pagar todas las cargas
sociales a cargo del empleador (en el caso del gremio gastronómico estas se elevan a prácticamente
el 48% del sueldo nominal) tiene a favor del empleador el hecho de que durante los primeros tres
meses de la contratación (ni un día más) puede despedir al empleado sin ninguna indemnización, sólo
pagando las partes proporcionales de aguinaldo y vacaciones.
2) Esta tarea de inscripciones, liquidación de sueldos y jornales, horas extras y demás las realiza
normalmente un contador profesional, quien se hará cargo también de las liquidaciones tributarias
correspondientes, IVA, Rentas municipales, Ganancias, etc.
COMENTARIOS: Legalidad y realidad.

La contratación de personal eventual tiene otras variables que no escapan a determinados ítems.
1) Contratar personal vía una agencia de colocaciones. Esto, por supuesto, no libera al empleador de ninguna
de sus cargas, pero algunas empresas lo hacen por la cuantía del personal o bien con el objeto de
centralizar todo en un servicio. Es costoso y no reemplaza la contratación de un contador para el resto de
las obligaciones, sobre todo las fiscales. Un contador también puede centralizar todas las tareas. La
facilidad que provee una agencia radica en el hecho de que no queda responsabilidad civil a cargo de la
empresa propia respecto de sus trabajadores.
Todos los riesgos correrán por cuenta de la agencia.

2) Contratación de personal que no cumple, por sus tareas, el mínimo de carga horaria. Este tipo de
contratación es habitual en los boliches que toman personal solo para los fines de semana y/o eventos. Es
importante tener contratada una póliza de ART (Accidentes y Riesgos del Trabajo) para evitar cualquier
consecuencia económica a causa de accidentes. Las cotizaciones y certificados son extendidas por las
empresas prestadoras de ese tipo de seguro y es un trámite que puede realizarse vía internet o
consultando telefónicamente.

3) Entre las disposiciones municipales respecto al personal que se desempeña en gastronomía, está el
requerimiento de la Libreta Sanitaria como condición obligatoria. Esta Libreta es provista por hospitales
municipales. Y debe ser gestionada en el hospital de jurisdicción donde esté situado el local. Tiene validez
por un año y debe ser renovada a su vencimiento. Este documento debe quedar en poder de la empresa y en
permanente disponibilidad. Contravenir esta disposición, en la actualidad, redunda en multas en el Tribunal
de Faltas de entre $300 y $600. LEGALIDAD Y REALIDAD.

TP Nro 3: diseñaremos la carta de cocteles de nuestro bar, buscando recetas clásicas y seleccionando
3 de ellas de acuerdo al perfil del bar. Investigarán sobre los precios de las bebidas en el mercado y
costearan las recetas seleccionadas.
También, diseñarán 1 coctel de su autoría, en relación al estilo/perfil del bar seleccionado y costearlo.
Y por ultimo y no menos importante, vamos a contratar la cantidad de personal que creamos necesario.

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