Premixes

preparar un cóctel, incluso uno con muchos ingredientes, no parece difícil de

hacer. Mezclar unos cuantos mililitros de bebidas en una coctelera, batir con
fuerza y colar en una copa o servir en un vaso, ¿cuánto demora? Dos, tres
minutos. Incomparable con una receta comestible que exige decenas de
materias primas y horas frente a las hornallas. Sin embargo, este prejuicio
puede resultar falso si hacemos las cuentas. ¿Qué significan realmente dos
minutos? Una buena barra puede tener tres o cuatro bartenders, además de
algunos barbacks ayudando desde atrás. En hora pico, habrá 30, 40 o más
personas, levantando la mano, chistando –¡no se chista en la barra!–, pidiendo
cada uno un par de cócteles para ellos, para sus parejas, sus amigos. En ese
contexto, dos minutos es una eternidad. Nos ha pasado: pedir un Old Fashioned
y que nos lo entreguen 20 minutos más tarde. Esa demora, que se justifica en un
plato de comida, es inexcusable a la hora de beber. Y aun así, es uno de los
errores más repetidos en muchas de las mejores barras de Buenos Aires.

“Todos podemos hacer cócteles. Mi abuela hacía cócteles en su casa y me

encanta que sea algo que está volviendo a los hogares. No es necesario ser un
iluminado para crear una receta. Por eso, en la barra profesional, la clave está en
el servicio”, explica Ezequiel Rodríguez, gerente de bebidas en Victoria Brown.
“Acá llegamos a atender a 450 personas en una noche. Y buscando resolver el
cuello de botella que se daba, llegué a los premixes, bebidas e insumos que tenés
listos antes de que abran las puertas del lugar. Te agiliza el despacho y te
permite también contratar un refuerzo ocasional que puede hacer un gran trago
usando apenas dos botellas. Eso de que un trago que no se hace todo en el
momento es malo es falso”, enfatiza.

Estas palabras se resumen en un concepto francés, base de toda la gastronomía

mundial: la mise en place. Tener todos los ingredientes listos de antemano. En
el despacho se juega la adrenalina, la concentración, el timing de los cocineros.
Pero es en la mise en place donde ocurre la magia. Y en coctelería, esta idea no
solo cobró relevancia en los últimos años, sino que adquirió nuevos vuelos. “Hay
premixes clásicos, que siempre se usaron, como el Bloody Mix o el Sour Mix”,
explica Sebastián Maggi, de Shout Brasas & Drinks. “El cliente no debe esperar
tiempo de más por un cóctel. Si usás jengibre en una receta, como mínimo lo
debés tener cortado y pelado desde antes. Pero también podés hacer un almíbar.
O una tintura. Son atajos que, bien usados, no afectan la calidad. Puede sacar un
poco del show, pero mejora la atención y logra que los cócteles salgan siempre
bien, no importa quién sea el bartender que los haga. Hace un par de meses
estuve en Black Tail (reconocido bar de Nueva York) y allá tienen una persona
que, durante todo un día, prepara exclusivamente la mise en place. En Shout,
cada lunes, Anita (Ana Varela, head bartender de la casa) elabora producción
para toda la semana”.

El alcohol (macerados y tinturas), el azúcar y la miel (almíbares,

cordiales), el vinagre (shrubs) son conservantes naturales
utilizados en la coctelería para lograr calidad, complejidad y la
capacidad de atender a cientos de personas sin caer en los tragos
simples y directos de las discotecas. Búsquedas necesarias en un
nicho que día tras día crece con mirada de mainstream. Y que
tiene sorpresas. En palabras de Ezequiel: “Hicimos premixes y
cócteles embotellados con jugos naturales que, después de un
tiempo de maduración, desarrollaron aromas nuevos, complejos y
muy interesantes. Ahora, por ejemplo, estamos terminando un
cóctel 100% fermentado. Y siempre con la misma lógica: mejorar
el servicio, que es lo que debe hacer realmente un bartender”.
Cordial

La coctelería, tal como la conocemos hoy en día, nació entre Estados Unidos y el Reino
Unido y es por eso que la mayoría de los ingredientes que usamos en la coctelería
clásica provienen de allí. Algo que los bartenders de habla hispana debemos tener en
cuenta y -de ser posible- investigar en ambos idiomas para poder llegar a una conclusión
más acertada.

En Estados Unidos, el término Cordial generalmente refiere a un licor frutal, aunque la

mayoría de las veces lo vamos a encontrar en licores after-dinner o de postre como
pueden ser aquéllos de café, crema, chocolate, entre otros.

En cambio, en el Reino Unido, donde se sospecha se inventaron los cordiales alrededor

del siglo XV, estos -cómo la mayoría de los ingredientes usados en coctelería- se
utilizaban también como ingredientes medicinales. Años más tarde, en el siglo XVIII, se
“desmienten” sus propiedades medicinales y los cordiales comienzan a utilizarse de
manera recreativa, para luego convertirse en lo que hoy conocemos como licores. Los
realizaban a partir de agua, azúcar, frutas y alcohol neutro.

Hoy en día en el Reino Unido el término cordial ya no se utiliza para referirse a licores,
sino a un almíbar o bebida saborizada muy dulce sin alcohol, que suele ser utilizada
como ingrediente en los cócteles de los mejores bares y barras del mundo entero.

Nuestra recomendación es que a la hora de elegir un cóctel que contenga un cordial

entre sus ingredientes siempre preguntes a tu bartender si éste contiene o no alcohol,
para así conocer la cantidad de alcohol que contiene el cóctel y poder elegir cuánto
alcohol queremos consumir en ese momento.

El ejemplo más conocido es el cordial de lima. Es el más utilizado en coctelería, ya que

para muchos es el ingrediente más importante para un Gimlet perfecto. El Gimlet es un
cóctel clásico batido a base de gin, jugo de lima y almíbar o azúcar. Se popularizó en el
Reino Unido gracias a la novela The Long Goodbye de Raymond Chandler, en donde se
dice que ¨un verdadero Gimlet es mitad gin y mitad Rose's Lime, nada más¨ (Rose's
Lime es un producto industrial y artificial a base de jarabe de maíz de alta fructosa,
sabores y colores artificiales agregados).

Reemplazar el jugo fresco de lima de la receta original por cordial de lima le agrega un
perfil ácido al cóctel que muchos consideran otorga un sabor más interesante y
equilibrado.

Jeffrey Morgenthaler, un gran bartender, educador y escritor estadounidense adaptó la

receta de Rose's Lime con ingredientes reales, frescos y de calidad. Si no lo conoces, te
invitamos a que mires lo que hace en @jeffmorgen y visites su página web para ver sus
recetas (en inglés). Su libro The Bar Book super recomendable también.
Aquí te dejamos su receta de cordial de lima, ¡nuestra favorita!

CÓMO ELABORAR SIROPES Y CORDIALES PARA TUS CÓCTELES

El creciente auge de los cócteles artesanales ha inspirado a muchos bartenderes y locales a

elaborar sus propios siropes y cordiales caseros con el fin de potenciar los ingredientes de la
bebida y añadir más profundidad de sabor.

Aprende los conceptos básicos de los siropes y cordiales caseros, experimenta con nuevos
sabores y aprende a elaborar tus propios cócteles especiales para deleitar a tus clientes y hacer
que vuelvan a visitarte.

CONCEPTOS BÁSICOS

En esencia, los siropes son sencillas disoluciones de azúcar en agua, que suelen estar
infusionadas con sabores como frutas, hierbas, especias y botánicos.

El término cordiales tiene diversos significados, pero en este caso nos referimos a los «siropes»
elaborados para incorporar una gama más compleja de sabores en un solo ingrediente.

Los cordiales suelen incluir azúcar, ácidos, sal y uno o varios aromas, como frutas, hierbas o
especias, para lograr un perfil complejo y equilibrado.

TIPOS HABITUALES DE SIROPES Y JARABES

Sirope simple: La base de muchos cócteles, se elabora disolviendo azúcar en agua.

Siropes con hierbas: Incorpora ingredientes como menta, albahaca o romero para darle un
toque refrescante.

Siropes a base de frutas: Piensa en siropes de frambuesa, arándanos o cítricos, que aportan
una explosión de dulzor afrutado.

Siropes especiados: Incorpora elementos como la canela, el clavo o el cardamomo para dar un
toque cálido.

CÓMO ELABORAR SIROPES

Existen varios métodos, pero el más sencillo es mezclar a partes iguales azúcar granulado y
agua y calentar hasta que se disuelvan los cristales de azúcar. La única condición a seguir es que
la proporción de azúcar y agua sea la misma para garantizar un dulzor uniforme (a no ser que
se trate de un sirope simple, del que hablaremos más adelante).
4 TÉCNICAS ARTESANALES CLAVE

Elegir los ingredientes: Elige ingredientes frescos y ecológicos para una mejor extracción del
sabor y una mínima interferencia química.

Edulcorantes alternativos: No todos los siropes están hechos a base de azúcar refinada. Los
azúcares menos refinados, como el Demerara o el Muscovado, y alternativas al azúcar como la
miel, el sirope de arce y el sirope de agave aportan perfiles de sabor únicos a tus siropes.

Infusión en frío vs. calor: Si el calor acelera el proceso de disolución del azúcar y puede ayudar
a extraer sabores, la infusión en frío (dejar reposar los ingredientes en el sirope durante un
tiempo) puede producir un sabor más delicado y variado.

Colado: Una vez que los ingredientes se hayan infusionado al nivel deseado, utiliza un colador
de malla fina o una trapo para separar los sólidos y obtener un sirope claro y limpio.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Proporciones equilibradas: Para la mayoría de los siropes, lo habitual es una proporción 1:1 de
azúcar y agua. Sin embargo, algunos bartenderes prefieren una mezcla más concentrada de 2:1
para determinados cócteles. Lo mismo ocurre si añades hierbas, especias u otros ingredientes
secos a una combinación de azúcar y agua.

No cocinar en exceso: Si vas a elaborar un sirope en el que el calor favorece la extracción del
sabor (por ejemplo, un sirope de té), asegúrate de no hervirlo. Mantenlo por debajo de 100
grados para evitar que el sirope se reduzca.

Experimentación: La belleza de los siropes caseros reside en la personalización. Juega con los
ingredientes, las proporciones y los tiempos de infusión para crear una mezcla exclusiva.

Conservación: Los siropes fermentan y pierden su sabor con el tiempo, pero puedes ralentizar
este proceso manteniendo los siropes fríos o añadiendo un chorrito de destilado de alta
graduación a la mezcla. Utiliza siempre botellas esterilizadas y lávalas antes con agua hirviendo
y jabón. Si los siropes están limpios y fríos, se conservarán frescos durante varias semanas.

Etiquetado: Etiqueta siempre tus elaboraciones con la fecha de producción y los ingredientes
para garantizar su frescura y un maridaje adecuado.
Receta cordial de lima

200 ml de almíbar

15 gotas sol salina

5 grs de ralladura de lima

10grs de acido citrico

Cordial de naranja y romero

Jugo naranja

Azucar

Romero

Acido citrico

Miel de jengibre (partes iguales)

Miel

Agua

Jengibre

Almíbar de hibiscus especiado

300 agua caliente

2 tbsp de flor de hibiscus

2 clavos de olor

½ tbsp pimienta de Jamaica molida

10grs de gengibre