Clase 2

BAR DESIGN
Cada vez que ingresemos a un nuevo bar, debemos evaluar cómo se trabaja desde el punto de vista del diseño:
la forma condice con la función. Cada barra tiene sus propios patrones de tráfico, y éstos determinan el flujo de
servicio.
El diseño del bar debe ser planteado como una necesidad del espacio y no como un capricho. Debemos
comprender que una barra (un pedazo de madera larga) en un local, no conforma un bar en sí.
Todos los espacios deben ser pensados y evaluados en un conjunto para el futuro correcto funcionamiento del
bar.
Esto debe ser tomado muy en cuenta, no importa cuál sea el estilo del bar (según la necesidad).

La Barra.
Según la real academia española, la palabra “bar” corresponde al establecimiento en el que sirven bebidas para
el consumo, generalmente, de pie junto al mostrador. Analizando el origen de estos mostradores, en las
tradicionales tabernas londinenses, poseían en su parte superior una barra de bronce que les servía para
sostenerse en caso de mareo a los fervientes consumidores de bebidas alcohólicas que allí se expendían. Hoy
en día podemos afirmar que no existe emprendimiento gastronómico de servicio activo en los cuales no exista
una barra o mostrador que sirva como nexo entre los demás sectores; bares, pubs, discotheques irlandeses,
pizza-cafés, restaurante, fast-food, etc. todos estos emprendimientos disponen del sector barra.
La barra cumple la función más importante en un establecimiento, refugiar a los desamparados, esos 15
segundos donde el cliente se siente desorientado, siempre está la barra para buscar refugio.
Es por esto último, que el diseño y ubicación de la barra, es estratégica.

Ubicación.
Debe considerarse, en primera instancia, en cualquier emprendimiento de servicio gastronómico en general
alternan 3 (tres) sectores a saber: cocina, salón, barra.
A estos sectores se les debe agregar las correspondientes dependencias tales como baños, vestuarios,
depósitos de materia prima, depósito de envases, depósito de residuos y otros.

Según los más especializados reportes internacionales de arquitectura gastronómica, estos sectores y
dependencias deberán ocupar el 50% de la capacidad del local, dejando el otro 50% para el lugar destinado al
salón, independientemente de cuál sea el servicio que allí se ofrece.

El sector de cocina solo funciona para la producción y el expendio de los platos del menú, el sector de salón se
desarrolla el servicio activo de lo que se produce en la cocina y en la barra; mientras que, en la mayoría de los
casos, en el sector de la barra recibe los productos de la cocina que irán al salón, elabora y/o despacha las
bebidas que venden los camareros, debe controlar todo ese expendido, facturarlos y además tiene a su cargo la
atención personalizada de los clientes que consumen junto a la barra.

Repasando todo estos puntos, el trabajo en la barra, debe ser tomado con seriedad. Pero no por eso, dejar de
disfrutar del mismo.

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AREAS DE LA BARRA
El lugar de trabajo de un bartender está cercado por tradición, así como el espacio, en la mayoría de los bares,
la misma configuración básica prevalece. Pero en ciertos bares, crearon un nuevo modelo, con gran ahorro de
tiempo y espacio, que dan al bartender una gran capacidad de producción.
Muchos de estos diseños revolucionarios, fueron creados por bartenders, basándose en su experiencia de
trabajo previa.

A continuación repasaremos los sectores de una barra modelo para comprender la importancia del diseño:

Workstation: El orden en esta área es de suma importancia. Aquí tendremos todo lo necesario para desarrollar
un correcto servicio. Aquí debemos contar con las botellas de corte, hielo entero y roto, jugos, frutas, hierbas,
jarabes, etc.
Lo ideal sería contar con una estación por bartender y cada uno debería hacerse cargo de su orden.

Frente de bar: Este sector está ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene la función de exhibir las
bebidas alcohólicas disponibles para el servicio.
Nuevamente el orden es de suma importancia en este sector. Las botellas deben tener sus etiquetas al frente,
con sus respectivas tapas y la limpieza debe ser nuestra religión.
Lo recomendable es ordenar las bebidas en grupos, de mayor a menor añejamiento, costo o por zona de
producción. Las botellas que queremos resaltar, sería ideal colocarlas en el centro del fondo de bar.
Esto permitirá una mejor lectura para el cliente, el cual podrá repasar rápidamente las bebidas y no perder
tiempo.
Por ultimo fijaremos la iluminación correspondiente, tratando de que sea esta direccional.

Tapa de barra: En este sector se ubican los accesorios que el cliente pueda necesitar, organizador de
servilletas, sorbetes, agitadores, ceniceros, velas decorativas, acompañamientos, etc. Mantener este sector
siempre limpio y en orden, ya que la comodidad del cliente depende de él.

Despacho: Es ese espacio destinado al servicio del salón. Donde los bartenders preparan y dejan las comandas
y los camareros pasan a retirarlos.

“Una vez determinado el sector en el cual se ubicará la barra, para el diseño de la misma tendremos que
requerir los servicios de distintos profesionales en el área construcción.”

Medidas Ideales:

Altura de la tapa de barra: 1.15 a 1.20 mts.

Ancho de la tapa de barra: 0.60 cms.
Altura de la estación : 0.80 cms.
Ancho de la estación : 0.63 cms.

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Sectores para tener en cuenta.

Albañilería: es necesario construir desagües, la estructura de la barra, rejilla sanitaria.

Plomería y Gas: Es primordial la instalación completa de los desagües necesarios para las máquinas y la rejilla
sanitaria. Instalación de piletas de lavado, las cañerías para el agua fría y caliente, para las máquinas en la
barra, como choperas o cafeteras.

Electricidad: Iluminación de la barra e instalar la red eléctrica.

Carpintería: Construcción de la barra y muebles.

Decoración: Ambientar el área de barra.

Punto Final: Terminar el sector de barra y del personal que se desempeñará en ella.
Un tema para tener en cuenta es que el bartender debe trabajar en forma cómoda y eficaz, para ello la barra
debe tener las instalaciones indispensables para lograrlo, si no las tenemos no alcanzaremos la meta
propuesta.

Electricidad: Las instalaciones eléctricas para la conexión de artefactos deben estar en perfecto estado, hay
que tratar que las tomas estén en la estación y lejos de derrames de líquidos.

Agua: Lo ideal es tener una bacha de lavado rápido por estación, pero para reducir presupuesto podemos hacer
cada dos estaciones. La barra debe tener un acceso de agua corriente y el desagüe de la misma.

Iluminación: sobre la tapa, en el fondo y personalmente, recomiendo leds para las estaciones.
En la direccional utilizamos dicroicas o spots que dan un as de luz concentrado en un determinado sector, el
frente del bar, la tapa de la barra, son usadas con reguladores de intensidad llamados dimmer, con el cual
podemos graduar la luz de acuerdo al momento.

Piso: Existen unos paños de goma de aproximadamente 1.60x1.20, llamado Floor Mat, son ideales para cubrir el
piso dado que son muy útiles para las personas que trabajan muchas horas paradas porque impiden que las
piernas se cansen, escurren el líquido que se derrame, son antideslizantes, protege contra las botellas o vasos
que se caen durante el servicio y son fáciles de cortar para darles la forma que uno los necesita.

EQUIPAMIENTO DE BARRA.

Ante todo, es bueno tener en cuenta, que estilo de lugar, volumen de servicio y disposición de espacio.
En caso de los restaurantes, el vino, espumante, el agua y las bebidas gaseosas ocupan la mayor cantidad de
espacio dentro de los limites de la barra, para lo cual será necesario contar con buenos sistemas de
refrigeración y almacenaje, lo cual deberán ser adaptados a las estructuras de que este dispone o ser
adquiridos a medida.

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Tengamos en cuenta que la oferta de cocteles será tranquila y organizada, a su vez, seguramente más
aventurada en sabores por su relación estrecha con la cocina, la cual sirve de gran inspiración
Para los bares, en el cual existe una gran demanda de cocteles y cerveza, es aconsejable montar una
organizada estación de trabajo para un servicio ágil y dinámico en horas pico, sin olvidar la capacidad de frio,
deposito para almacenaje de bebidas.
Por último para las barras de discotecas, lo recomendable seria contar como siempre on una estación de
trabajo, para organizar el trabajo con gran demanda en las horas pico. Gran capacidad de frio, para la gran
rotación de cervezas, espumantes y agua.

Heladera.
A la hora de pensar en heladeras, la oferta es amplia. Según la necesidad de cada espacio y estructura,
podemos optar por:
-heladeras bajo mesada con puerta frontal
-heladera s bajo mesada con puerta corrediza
-heladeras botellera con tapa superior corrediza
-heladera mostrador estilo exhibidora (no recomendable en ninguno de los casos)

Freezer
Para almacenar hielo, frutas congeladas y copas.

Workstation.
Una Workstation o estación de bartender, nos da la ventaja a la hora de trabajar ordenadamente.
Vienen equipadas con una bacha de lavado rápido, espacio para el almacenaje de hielo, Speed rack y mesada de
trabajo.
Las dimensiones varían según las necesidades pero lo normal es de 1.50mts de ancho por 0.85mts de alto y
0.63mts de profundidad.

Máquinas de café
Una buena maquina de café Express es determinante a la hora de ofrecer un buen servicio completo y de una
calidad aceptable. Aunque ahora se han lanzado varios modelos automáticos, con sistemas predeterminados
para la elaboración de café Express. Existen dos tipos: tradicionales o automáticas con monodosis.

Licuadoras
Los artefactos eléctricos que se precisan en la barra deben cumplir con las especificaciones que exigen los
productos ofrecidos en la carta. Si la intención es elaborar una gran cantidad de tragos, es conveniente invertir
en una buena licuadora que a la vez pueda granizar el hielo y no se estropee.
Existen máquinas muy poderosas con dos caballos de fuerza, cuando las licuadoras domésticas sólo alcanzan a
¼. Girando a 37.000 revoluciones por minuto granizan 3 litros de hielo en tan solo 3 segundos. Logrando
inyectar aire en la mezcla y expandir su volumen, de manera de obtener tragos más grandes ahorrando
productos. Su vaso esta hecho del mismo material que se utiliza para las ventanillas de los aviones, lo que
garantiza un considerable grado de resistencia y durabilidad.

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Fabricadoras de Hielo
Es recomendable contar con una máquina para la producción de hielo, aunque sea pequeña, así se evitara el
inconveniente de comprar hielo continuamente. El que se fabrica y no se utiliza en el momento puede
almacenarse en freezers. Las hay de 30, 50 y 70 kg. Dá hielo cada 24 hs.

Floor Mats
El piso también debe ser tenido en cuanta, recomendamos paños de goma de alto impacto, cuyos modelos más
comunes tienen la forma de una rejilla, mide de 1,30 mts. por 0,70 cm. Y tienen de 2 a 3 cm. de espesor. Estos
permiten el drenaje de líquidos derramados, amortiguan las caídas de las botellas, son de fácil limpieza y
minimizan el cansancio en las piernas y espaldas de los bartenders.

Choperas
Las hay artesanales y automáticas, de serpentina con enfriadores eléctricos o manuales con agua y hielo. Son
muy útiles y nos ahorran muchísimo espacio en las barras y sobre todo en depósitos, heladeras y freezers.

Dispensers
Estos y algunos otros elementos deberán ser considerados a la hora que equipar una barra, y recuerde, lo que
pueda ahorrar en artefactos baratos, estructuras baratas o métodos improvisados los verá reflejados en la
calidad de sus productos, la eficiencia de su servicio, la motivación de sus bartenders, y por consiguiente, el
rendimiento económico de su negocio.

TP Nro. 2:
Con todo lo visto en este módulo, busque ejemplos (fotografías) de espacios cerrados y barras. Luego,
según lo elegido, distribuya los espacios, especificando medidas de cada sector, capacidad, cantidad de
días que el bar abrirá en la semana, equipamiento de los sectores y estilo.

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