TECNICAS GASTRONÓMICAS I

Filete de pescado a la plancha en salsa Au vinblanc, napoleón de verduras al

Max 4
grill

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Filete pescado blanco 800 Gr.

Sal, pimienta blanca c/n
Salsa Au vin blanc:
Roux 30 Gr.
Fumet 0.2 Gr.
Vino blanco 0.03 Gr.
Crema de leche 0.03 Gr.
Finas hierbas c/n
Limón c/n
Sal, pimienta blanca c/n
Napoleón de vegetales al grill:
Pimiento amarillo 2 Unid.
Maíz Baby 200 Gr.
Cebolla blanca 200 Gr.
Berenjena 200 Gr.
Zuchini 200 Gr.
Tomate italiano 200 Gr.
Aceite de oliva 0.1 Gr.
Pasta de tomate 100 Gr.
Sal, tomillo c/n

PREPARACION:
1. Condimentar el filete de pescado blanco con sal y pimienta blanca. Calentar la plancha no añadir aceite
hasta que la plancha este caliente, cocinar los filetes por cada lado hasta que se doren.
2. Para hacer la salsa Au Vin Blanc, primero necesitamos hacer un fumet. Se hierve el pescado con
verduras, se agrega agua y hierbas aromáticas, retiramos la espuma que se forma la parte superior,
luego que esté listo procedemos a colar. Para hacer la Velouté se derrite la mantequilla y se añade
harina, mezclamos bien y derritamos del fuego una vez que esté bien mezclado, luego se agrega el
fumet ponemos a fuego hasta que hierva condimentamos con sal, terminados estos procedimientos
podemos hacer la salsa Au Vin Blanc. Calentamos el vino blanco hasta que se reduzca a la mitad,
añadimos la Velouté de a poco a poco, lo retiramos del fuego y agregamos mantequilla en trozos
movemos la preparación hasta deshacerla. sazonamos con sal, pimienta blanca y zumo de limón al
gusto.
3. En un bowl colocamos la berenjena, el zuchini y el tomate italiano se corta en rodajas, para la cebolla
blanca se corta en aros, el pimiento amarillo cortar en paysanne y el choclo baby cortar en mitad. Una
vez terminado el mise en place agregamos sal, tomillo y aceite de oliva al gusto para luego pasarlo al
grill, pasamos las verduras unos 2 a 3 minutos por ambos lados.

PRESENTACION:
En un plato armar el Napoleón de vegetales, intercalando vegetales con pasta de tomate,colocar el filete de pescado y bañar con
Salsa Au vin blanc.