Manejo y Tecnología Postcosecha

de Berries
Dr. Elhadi M. Yahia
Universidad Autónoma de Querétaro
www.elhadiyahia.net
Introducción
Características de las berries
Los frutos de berries tienen
características muy distintas, las
cuales se pueden conocer para
manejarlos en forma adecuada. Estas
frutas son muy saludables y se
caracterizan por su alta capacidad
antioxidantes, debido a un alto
contenido de compuestos bioactivos,
en especial los pigmentos
(flavonoides) y otros compuestos
fenólicos responsables del color y
otras características. Estos
compuestos bioactivos y la capacidad
antioxidante son de gran importancia Figura 1. Las berries, frutas saludables que se caracterizan por su
para la salud humana evitando alta capacidad antioxidante.
diferentes tipos de enfermedades. Foto: Dr. Elhadi M. Yahia, 2016.

Este grupo de frutos son muy perecederos y se caracterizan por tener una vida muy corta después de la
cosecha en condiciones óptimas de manejo. Por ejemplo, la vida máxima de zarzamora y frambuesa es
de 2-5 días, fresa de 7 a 10 días, arándano azul de 1-2 semanas y arándano rojo de 2-4 meses.

Todas los frutos de berries con excepción del arándano son no-climatéricas, indicando que no son
capaces de seguir madurando después de la cosecha, por lo que es importante no cosecharlas antes de
alcanzar su estado óptimo de consumo. Todas estas frutas producen cantidades muy pequeñas de
etileno (<0.1 a 1.0 ppm por kg por hora a 20°C) y el etileno no estimula la maduración de la fresa,
frambuesa y zarzamora. Siendo climatérico, el arándano responde al tratamiento con etileno.

Todos los frutos de berries son insensibles al daño por frio después de la cosecha y por lo tanto es
importante mantenerlos siempre en las más bajas temperaturas posibles (arriba de la temperatura de
congelación). Además, los frutos de berries son muy resistentes a altas concentraciones de bióxido de
carbono, la cual es una gran ventaja para utilizarla en el control de pudriciones.
Las causas de deterioro de los frutos de berries son la pudriciones (especialmente causados por Botrytis
cinerea y Rhizoups stolonifer), daños físicos y mecánicos, perdida de agua y daños causados por
concentraciones extremas de gases (bajas concentraciones de oxígeno y muy altas de bióxido de
carbono).

Índices de Calidad. Los índices más importantes de calidad son: la apariencia de la fruta (color, tamaño,
forma, ausencia de defectos y firmeza); el sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos volátiles
aromáticos); y el valor nutritivo que abarca el contenido de vitaminas A y C. Para un sabor aceptable es
necesario una mínima de 7 % de solidos solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable.

Índices de Madurez y Cosecha. Todos los frutos de berries se deben de cosechar maduras o casi
maduras, ya que no siguen madurando después de la cosecha. El color de la superficie de la fruta es lo
más importante. Por ejemplo, la fresa se debe cosechar con más del 50% de color. Los sólidos solubles y
la acidez titulable pueden considerarse en algunas frutas.

Cosecha y Empaque
Los frutos de berries son cosechados manualmente.
Se recomienda realizar la cosecha temprano, es decir,
en la mañana y evitar cosechar cuando la
temperatura es alta.

El empaque normalmente se hace en el campo en un

lugar con sombra. Es importante evitar el retraso en
empacar a la fruta. La fruta se empaca normalmente
en envases de consumo directamente y estos se
colocan en un empaque de envío, normalmente
hecho de cartón corrugado. Ambos tipos de envases
deben de proteger la fruta de los daños físicos y
mecánicos y deben de evitar el calentamiento de la
fruta y permitir su enfriamiento. Figura 2. Cosecha manual de arándanos.
Foto: Dr. Elhadi M. Yahia, 2016.
En pocos casos los frutos son empacados en un
centro de acopio. Las ventajas de empacar en un centro de acopio es que se hace en un lugar cubierto y
protegido, más cómodo para los trabajadores, se puede seleccionar la fruta adecuadamente y aplicar
algunos tratamientos que no se puede aplicar cuando se empaca en el campo. Sin embargo, este
método de empaque retrasa el enfriamiento de la fruta y aumenta la posibilidad de daños.
 Figura 3. Usualmente los frutos son empacados en el campo, en un lugar con sombra o en centros de
acopio.
Foto: Dr. Elhadi M. Yahia, 2016.

Desordenes
Pérdida de agua. Los frutos de berries son muy susceptibles a la pérdida de agua, causando
deshidratación, arrugamiento, pérdida de brillo y también perdida de algunos compuestos bioactivos
(aquellos que son solubles en agua como la vitamina C). Para minimizar la pérdida de agua, es
importante enfriar la fruta lo más rápido posible, mantenerla en la temperatura y la humedad relativa
óptimas. La humedad relativa óptima para todos los frutos de berries es de 90-95 %. El uso de
empaques adecuados ayuda a mantener una alta humedad relativa. La máxima cantidad de perdida de
agua permitida en frambuesa y zarzamora antes de convertirse en no comercializable es de 6 %.

Daño por frío en arándanos rojos. Los frutos de berries no son normalmente sensibles al frio, pero con
excepción a los arándanos rojos que pueden presentar una apariencia deslustrada, una textura gomosa
y una mayor susceptibilidad a la pudrición como respuesta a temperaturas muy bajas.

Desórdenes por extremas concentraciones de gases. Concentraciones de oxigeno menores de 2 % y/o

mayores a 25 % de dióxido de carbono pueden causar el desarrollo de una descoloración parda y
sabores desagradables dependiendo del cultivar, la duración de la exposición y la temperatura.

Enfermedades. Las pudriciones son las causas más importantes de pérdidas en postcosecha de los
frutos de berries. En los arándanos rojos cosechados en agua, se producen mayores pudriciones y más
degradación fisiológica que en los que son cosechados a mano, especialmente si la fruta es conservada
en agua por más de 12 a 24 horas. Las enfermedades más importantes de los frutos de berries incluyen:
Pudrición por Botrytis (pudrición gris): Es
el patógeno más importante que ataca a
los frutos de berries, causada por Botrytis
cinerea. Es un patógeno muy común en
todas los frutos de berries, en donde la
infección ocurre comúnmente en el campo
y se mantiene en forma latente. Este
hongo puede crecer a temperatura de 0
°C, aunque muy lentamente.

Pudrición por Rhizopus. Causada por el

hongo Rhizopus stolonifer, las esporas de
este hongo generalmente se encuentran
presentes en el aire, especialmente en los
cuartos de almacenamiento y se propagan
fácilmente. El hongo no crecerá a Figura 4. Pudrición por Botrytis en Zarzamora, enfermedad
temperaturas inferiores a 5°C, por lo que que deteriora la fruta.
el método más importante de su control Foto: Dr. Elhadi M. Yahia, 2016.
es el manejo de la temperatura.

Métodos de Control de las Pudriciones. Los métodos más importantes d control de pudriciones en los
frutos de berries incluyen:
1. Evitar los daños físicos en la fruta
2. Enfriamiento rápido
3. Mantenimiento a la temperatura y la humedad relativa más óptimos
4. Usar altas concentraciones de dióxido de carbono

Cadena de Frio
Pre-enfriamiento
Es de vital importancia el enfriamiento rápido (rápida eliminación del calor de campo) de los frutos de
berries. Inmediatamente después de la cosecha la fruta se debe de mantenerse en la sombra y nunca
bajo el sol. El proceso del pre-enfriamiento se debe de llevar a acabo lo más rápido posible, durante 1 a
2 horas después de la cosecha. Por ejemplo, un retraso de pre-enfriamiento de 3 horas después de la
cosecha de la fresa puede disminuir la calidad y la vida útil del fruto en hasta 40 %. Fresas mantenidas a
10 °C tendrán solo una 1/3 de duración de vida útil comparado con fresas mantenidas a 0°C. Un retraso
de una hora en refrigeración de frambuesas puede significar una pérdida de un día de vida de la fruta.
La técnica más eficiente de pre-enfriamiento para los frutos de berries es el aire forzado. En caso de la
falta de la técnica del aire forzado, se debe llevar a cabo algunos arreglos en un cuarto frio para enfriar
la fruta rápidamente, aunque esta técnica es como diez veces más lenta que el aire forzado. Algunos de
estos arreglos incluyen: incrementar la circulación del aire frio en el cuarto, separar los pallets y los
empaques de tal manera que se permita una mejor circulación de aire frio a través de las cajas.

Temperatura y Humedad Relativa Óptima

Las temperaturas más óptimas son 0 °C para fresa, zarzamora, frambuesa y arándano azul, y 3°C para
arándano rojo. La humedad relativa más óptima para todos los frutos de berries es de 90-95 %. La vida
útil a estas condiciones óptimas es 2-5 días para zarzamora y frambuesa, 7 a 10 días para fresa, 1-2
semanas para arándano azul y 2-4 meses para arándano rojo.

La máxima temperatura de congelamiento de la fresa y zarzamora es de -0.8 °C, -1.1 °C de frambuesa

y -1.3 °C del arándano. Frutos con alto contenido de solidos solubles tendrá menor temperatura de
congelamiento.

Efectos y Uso de Atmósferas Modificadas (AM) y Controladas (CA)

El uso de la atmósfera modificada en el empaque o en el pallet y durante el transporte o el
mantenimiento, con un 15 a 20 % de dióxido de carbono, y 5 a 10 % de oxígeno es muy ventajoso para
los frutos de berries, ya que reduce el crecimiento de pudriciones, especialmente Botrytis cinerea
(pudrición gris), disminuye la respiración y el ablandamiento de la fruta, manteniendo la calidad y
extendiendo la vida postcosecha.

Cuando se utilizan las atmosferas modificadas, se deben usar envases y coberturas de pallets apropiados
para contener la concentración de gases. El uso de las atmosferas modificadas es cumplimentaría del
uso adecuado de la cadena de frio y no es un sustituto.

Es muy importante asegurar que las concentraciones de oxigeno no sean menos de 2 % y las de bióxido
de carbono no sean más de 30 %. Estos niveles extremos de gases causan problemas en la fruta,
incluyendo ablandamiento, sensibilidad a enfermedades y sabores desagradables.