OSMODESHIDRATACIN DE LA FEIJOA

MARTNEZ ORTEGON HELMUTH SMITH

RODRIGUEZ CASTILLO ANGELICA ROCIO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INGIENERIA QUIMICA
INTRODUCCIN A LA INGIENERA QUMICA
BARBOSA SANTANDER
2010

OSMODESHIDRATACION DE LA FEIJOA

MARTINEZ ORTEGON HELMUTH SMITH

RODRIGUEZ CASTILLO ANGELICA ROCIO

Docente
LUZ EAPERANZA PRADA FORERO
Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAL DE INGIENERIAS FISICO-QUIMICAS
INGIENERIA QUIMICA
INTRODUCCIN A LA INGIENERA QUMICA
BARBOSA SANTANDER
2010

1.PROCESO
El proceso de la osmodeshidratacin de la feijoa inicia con el lavado de la fruta
eliminando as todo tipo de material extrao, luego se procede con el pelado, corte
por mitad, extraccin de semilla y corte en trozos; despus de obtener los trozos
se sumergen en el agente osmtico (jarabe de sacarosa y etanol),y la fruta debe
permanecer en esta solucin alrededor de 60 a 72 horas. Se extrae y se procede a
lavar con agua mineral la fruta eliminando as cualquier tipo de texturas
inapropiadas y evitando variaciones en el peso final de la muestra. Finalmente es
secada utilizando un papel absorbente. (Este proceso es ilustrado en la figura 1).

1.1 MATERIA PRIMA

1.1.1 FEIJOA
El fruto es una baya de forma variable, prevaleciendo la ovoidal, con pesos hasta
ms de 100 g y un color verde intenso. La pulpa es de color blanquecino y
contiene de 20 a 40 semillas, con un sabor agridulce emanando un aroma muy
agradable. Los frutos, normalmente, muestran una curva de crecimiento (en
tamao o peso) en forma sigmoidal simple, pero esta segn el cultivar y las
condiciones agroecolgicas puede ser tambin sigmoidal doble. El desarrollo del
fruto dura de 120 a 150 das, terminando con un climaterio; presentndose durante
los primeros 40 das un desarrollo lento. En condiciones agroecolgicas
favorables, con un manejo de huerto racional y con la seleccin de cultivares
frtiles, la planta puede llegar a producir durante 30 aos o ms. Las feijoas inician
su etapa productiva a los tres aos si se ha hecho la propagacin por medios
vegetativos.
La feijoa es un fruto muy perecedero, debido a su alto contenido de agua. Durante
la maduracin el fruto presenta perfil respiratorio climatrico. En las condiciones
de la ciudad de Bogot, alcanza su mxima intensidad respiratoria a los cinco das
de almacenamiento y su vida til es de 12 das. Los slidos solubles totales
aumentan durante la maduracin del fruto y los cidos disminuyen. La feijoa
produce etileno durante la maduracin, sin embargo, su produccin es moderada
(40-50 L/kg fruta fresca-hora). La susceptibilidad al etileno es baja, afectando
principalmente la firmeza del fruto. La resistencia del fruto durante la maduracin
disminuye y la prdida de firmeza est en funcin de la temperatura y la humedad
relativa del sitio de almacenamiento. La temperatura ptima de almacenamiento

refrigerado flucta entre 5 y 10C; a 5C la feijoa se conserva por cuatro semanas,

mientras que a temperatura ambiente de Bogot (14C promedio), la fruta se
puede conservar hasta por 10 das. Son escasos los estudios respecto al
comportamiento de la feijoa en atmsferas modificadas. Utilizando 98% de N2 y
2% de O2 por 24 h a 20C incrementa la acumulacin de acetaldehdo, etanol,
etilacetato y etilbuterato, manteniendo el sabor y el aroma de la fruta almacenada
por 13 das. Frutas almacenadas en atmsferas controladas pueden ser ms
dulces que otras almacenadas en atmsfera normal en refrigeracin. Feijoas
puestas en bolsas de polietileno, calibre dos, en atmsfera de 8% de O2 y 5% de
CO2 se conservan durante tres semanas a temperaturas de 6C, pero el
tratamiento es perjudicial para la calidad de las mismas. Se necesita ms
investigacin para identificar la composicin de la atmsfera ideal y los beneficios
potenciales de las atmsferas modificadas y controladas en la conservacin de
esta fruta.
Indices de Madurez: Cambio en el color de la piel de verde oscuro a verde claro.
Fuerza de retencin (facilidad de separacin del fruto desde el rbol). Se
recomienda cosechar manualmente.
Las feijoas se deben cosechar cercano a la etapa de abscisin (cada), pero antes
de que la fruta caiga al suelo para asegurar una buena apariencia y sabor.
Indices de Calidad: Color, forma, tamao, ausencia de defectos (dao fsico,
heridas, pardeamiento de la piel y dao por fro), ausencia de pudriciones.
Hay diferencias significativas entre cultivares en cuanto a slidos solubles (1016%), acidez titulable (0.3-1.4%) y pH (3.2-4.4).
Los principales compuestos aromticos en feijoa son benzoato de metilo,
benzoato de etilo y butanoato de etilo.
Temperatura Optima: Se recomienda almacenar la fruta a 5C 1C (41F2F).
Dependiendo del cultivar y estado de madurez, el potencial de almacenamiento es
de 4 a 5 semanas.
Humedad Relativa Optima 90 a 95% HR. El uso de bolsas plsticas perforadas
durante el embalaje es efectivo para reducir la prdida de agua bajo condiciones
de baja humedad relativa.

TABLA 1. COMPOSICION DE LA FEIJOA

ELEMENTO
COMPUESTO

UNIDAD

Porcentaje
en
gramos de pulpa

Agua

82

Fibra

Protenas

1.2

Grasas

1.2

Calcio

mg

0.6

Fsforo

mg

0.16

Hierro

mg

0.7

Tiamina

mg

0.04

Riboflavina

mg

0.04

Niacina

mg

0.01

Carbohidratos

0.9

Cenizas

3.6

cido ascrbico

mg

Calorias

Kcal

4.6

100

1.12 JARABE DE SACARORA:

El jarabe de sacarosa (Azcar Mayagez), fue elaborado preparando una
solucin al 70 % p/v, para obtener una concentracin de 70 Brix en slidos
solubles y con temperatura de 22 C.
1.13 EL ETANOL:
El etanol es un solvente apropiado para el proceso de osmodeshidratacin debido
a su fcil remocin despus del proceso el cual no altera las caractersticas del
producto. Se utiliza el etanol rectificado de 96% en el proceso de osmosis por ser
econmico para procesos industriales.

1.2PRODUCTO:
Al finalizar el proceso de osmodeshidratacion es obtenida finalmente la feijoa
deshidratada la cual debe someterse a controles de calidad, empleando mtodos
analticos.

FIGURA 1. PROCESO DE OSMODESHIDRATACION

FEIJOA

Lavad
o

Pelado

ETANOL

JARABE DE SACAROSA

Disolucin
de los
agentes

Agente
osmtico

Corte
en
mitade
s
Extracci
n de
semillas

Corte en
trozos

Inmersin en
agente osmtico

Enjuag
ue
Secad
o
FEIJOA OSMODESHIDRATADA

Desechos

Pulpa