UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS

Procesamiento de Frutas y Hortalizas

INFORMACIÓN GENERAL
Docente: Dra. Jaqueline Ortiz
Auxiliar: Ing. Cynthia Coca
Integrantes: Condo María, Sandoval Luzmila, Tapia Lizbeth
Fecha de realización: 2021-11-23
Fecha de presentación: 2021-11-30
Tema: Identificar las operaciones poscosecha en frutas
Objetivos:
 Describir el proceso de manejo post cosecha en las fresas su importancia
como garantía de una buena calidad.
 Determinar los factores claves en el proceso post cosecha en los que se
encuentra una mayor pérdida económica para los productores y las formas de
mejorarlos.
 Identificar la importancia de un buen proceso post cosecha en las frutas y
cómo este afecta las cualidades físicas, organolépticas y nutricionales de la
fresa.
Resultados:
El procesado de las fresas comienza con la recolección, en este paso se asegura la
calidad y duración en la cadena alimentaria de la fresa, esta debe ser organizada,
gestionada y supervisada para asegurar un éxito.
Selección
Únicamente se recolectan las fresas que han alcanzado la madurez comercial, la cual
está definida por el color de su superficie. En Estados Unidos se exige un mínimo de
50 a 75% de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En
mercados como el de España y Chile los frutos con menos del 90% de coloración roja
son considerados inmaduros y son rechazados por los compradores y los
consumidores. En Colombia los requisitos de madurez comercial permiten el 35% de
la superficie coloreada de rojo para el consumo de fruta fresca (Mora Cabeza &
Flórez Faura, 2010).
Limpieza
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Se eliminan residuos, ramas, frutos defectuosos, piedras, plástico, tierra, etc. para
evitar que la fresa sufra daños. De esta manera los frutos no se compactan entre sí, se
impide acumulación de calor y se evitan daños físicos, como cortes, abrasión, etc.
(Casp, 2003). Para ello, se realizará una limpieza complementaria donde se
eliminarán definitivamente cualquier impureza. Estos pueden ser con medios
hidráulicos, evitando que la fruta reciba golpes, mediante el uso de agua filtrada y
clorada en algunos casos, la cual permitirá eliminar patógenos, también se pueden
añadir sustancias antimohos o un proceso de encerado (Gonzales, 2015).
Tras la limpieza con agua, la fruta pasa por una secadora donde se elimina el agua de
la superficie de la fresa. Lugo de ello, las fresas transitan por un túnel donde hay
rodillos con algodón que la secan del agua sobrante y le dan un brillo especialmente
si fueron enceradas previamente (Gonzales, 2015).
Clasificación
Se eliminan las fresas que están en mal estado, es decir, las que presenten
magulladuras, lesiones, suciedad o síntomas de infecciones, y que no cumplan con los
estándares establecidos. Asimismo, se crean lotes entre las que tengan características
similares. Este proceso se da de forma lineal y manual, ya sea antes o después del
lavado. La clasificación se da de acuerdo con las normas de mercado y se puede dar
según el tamaño, peso, mecanismos ópticos o clasificación óptica infrarroja
(Gonzales, 2015).
Luego de la clasificación, se procede a colocarlas en cada carro o estiba, que portará
entre una y 10 canastillas plásticas con capacidad de 5 a 8 kg. Según los requisitos del
mercado, en las canastillas se ubican los empaques finales con capacidad de 250, 500,
1000 o 2000 g. Para este fin los carritos llevan en la parte delantera un recipiente en
donde se recogen los frutos que presentan daños (Mora Cabeza & Flórez Faura,
2010).
Empaque
Por lo general, los empaques de fresa para el consumo en fresco son recipientes de
plástico, de cartón comprimido o madera con un contenido neto de 250, 500, 1.000 y
2.000 g, y cuentan con orificios que permiten la circulación de aire. En países de
Europa, Estados Unidos, Canadá, Japón, Australia y México se emplean empaques de
poliláctido (PLA), un polímero biodegradable que se obtiene del ácido láctico
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extraído del maíz amarillo. La degradación del material toma entre 6 y 8 meses, a
diferencia de los empaques plásticos derivados del petróleo en los que puede lardar
hasta 1.000 años (Mora Cabeza & Flórez Faura, 2010).
Almacenamiento transitorio
Aquí la fruta se resguarda en un sitio fresco con buena ventilación cercano al campo
antes de ser transportada a la empacadora, con el fin de protegerla de la radiación
solar directa, dado que esta aumenta la temperatura de los frutos, incrementando la
velocidad de deterioro y se genera un mayor gasto de tiempo y energía en el
enfriamiento posterior. Las fresas cosechadas con cáliz son llevadas al centro de
acopio máximo 2 horas después de haber sido cosechada; mientras que las
recolectadas sin cáliz, para fines agroindustriales, son llevadas una hora después de su
cosecha, puesto que el proceso de deshidratación es más rápido. En el centro de
acopio la fruta es recibida, pesada con exactitud y se corrigen las fallas de
clasificación que se hayan producido en campo. El transporte a la empacadora debe
realizarse en camiones frigoríficos a temperatura entre 1 y 4°C y humedad relativa
entre 90 y 98% (Mora Cabeza & Flórez Faura, 2010).
Empacadora
Con base en los volúmenes que se manejan y al mercado objetivo, en las
empacadoras se llevan a cabo las siguientes etapas: recepción, descargue, chequeado,
registro, revisión de la selección y la clasificación, embalaje, etiquetado, paletizado,
preenfriamiento, almacenamiento y despacho (Mora Cabeza & Flórez Faura, 2010).
Preenfriamiento
La fresa madura conservada a temperatura ambiente se deteriora en un 80% en sólo 8
horas. A medida que la temperatura ambiental y el tiempo transcurrido entre
recolección y almacenamiento refrigerado se incrementan la vida útil se acorta
drásticamente. Por tanto, para mantener por más tiempo la calidad de la fresa
cosechada y seleccionada para comercialización, es importante realizar el
preenfriamiento y mantener la cadena de frio; de ser posible, se puede llevar a
atmósferas controladas durante el almacenamiento, entre 0 a 1°C y 90 a 95% de
humedad relativa; esto reduce la tasa de respiración de las fresas que es muy alta
(Núcleo Ambiental S.A.S, 2015). Otra razón importante para realizar el enfriamiento
es que los agentes patógenos siguen actuando aún después de cosechada y en esta
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etapa de la cadena ya no es posible aplicar ningún tipo de control químico.

Otro método indicado para preenfriar la fruta es la utilización de aire forzado. En una
cámara refrigerada se disponen los pallets formando un túnel compacto y mediante el
uso de ventiladores de gran capacidad se hace circular a elevadas velocidades aire frío
a través de los orificios de las cajas. El proceso tarda aproximadamente 90 minutos,
según la temperatura de entrada de la fruta, el tipo de pallet y de ventilador. Se debe
considerar que, si no se usa un flujo adecuado de aire humedecido, se incrementa la
tasa de transpiración y se puede provocar deshidratación en las frutas (Mora Cabeza
& Flórez Faura, 2010).
Almacenamiento
El almacenamiento usualmente es en frio para controlar la maduración, respiración y
transpiración de la fresa. La fresa se almacena hasta que esté lista para ser empacada,
o después de su empaque, este almacenamiento es a 5°C. Las fresas se deben
mantener sin presión, pues esta puede esta causara magulladuras, lesiones o cambios
de color. Se coloca una bolsa para pallet una vez que las fresas estén enfriadas y se
cierra la funda para sacar el aire y reemplazarlo con dióxido de carbono. Esta
atmosfera modificada disminuye la actividad fisiológica de la fresa (Kader, 2011).
Cuanto más rápido la fruta recién cosechada sea preenfriada y refrigerada, sus
características de calidad se conservan por más tiempo. La refrigeración reduce la
actividad enzimática 2 a 3 veces, desacelera los procesos de maduración, la tasa
respiratoria, la transpiración y el crecimiento de microorganismos causantes del
deterioro de la fresa. Con el fin de extender la vida de poscosecha, el almacenamiento
refrigerado de la fresa se acompaña con el uso de atmósferas modificadas, con
concentraciones muy bajas de O2 (inferiores a 2%) y muy elevadas de CO 2 (cercanas
a 20%), a temperaturas entre 0 y 5°C y humedad relativa entre el 90% y el 95 %, con
el fin de reducir la tasa respiratoria y producción de etileno, el mantenimiento de la
firmeza y del color. Para la aplicación de las atmósferas modificadas, se recubren los
pallests previamente refrigerados con una bolsa hermética de plástico a la que se le
hace una pequeña perforación para inyectar CO 2 hasta llenar a una concentración
entre 15% y 20%. El nivel de CO2 se mantiene al interior de la bolsa gracias a las
emisiones producidas por la respiración del fruto (Mora Cabeza & Flórez Faura,
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2010).
Envasado
Las fresas se deben colocar cuidadosamente y no se debe dejar que caigan en el
envase. Las cajas deben estar llenas para comercialización, pero no tanto como para
que se compriman. Se debe evitar las canastas de malla plástica pues pueden causar
cortes (Kader, 2011).
Transporte
Para el transporte se requiere utilizar contenedores específicos a la fresa, que eviten la
pérdida de las cualidades organolépticas. La elección del medio de transporte deberá
aumentar la eficiencia y recortar tiempos desde la recolección hasta el destino en
planta. El transporte deberá contener las condiciones ambientales necesarias y se
deberá tener personal capacitado que supervise este paso. El transporte deberá
asegurar la inocuidad del fruto y se deberán eliminar los frutos que no mantengan esta
inocuidad (Gonzales, 2015).
Es recomendable que los interiores de los vehículos se mantengan en perfecto estado
de conservación, higiene y limpieza con el fin de disminuir el riesgo de
contaminación por agentes patógenos (bacterias y hongos). Por ende, deben lavarse y
desinfectarse antes de proceder a su carga, con agua potable o sanitariamente
permisible. La zona de carga debe ser refrigerada y es importante que el contenedor
del vehículo sea preenfriado antes de iniciar las operaciones de carga. La temperatura
del contenedor debe ser igual o ligeramente superior que la temperatura del rocío de
la zona de carga, para evitar la insalubridad de las frutas durante el transporte (Mora
Cabeza & Flórez Faura, 2010).
Distribución
La carga y descarga se debe realizar con rampas, montacargas o correas
transportadoras lo más rápido posible para prevenir el maltrato de la fruta, de tal
manera que, la temperatura de las frutas no varíe. No realizar la carga en la noche con
el fin disminuir la incidencia de insectos. Idealmente las condiciones de temperatura y
humedad relativa de los camiones refrigerados deben estar muy cerca a las del
almacenamiento y las tasas de recambio de aire deben permitir una concentración de
etileno inferior a 1 ppm. No se recomienda mezclar dentro del mismo vehículo de
transporte productos con requerimientos diferentes de temperatura, humedad relativa
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y tolerancia al etileno (Mora Cabeza & Flórez Faura, 2010).

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Discusión:

El tratamiento que recibe la fresa posterior a su cosecha es importante para mantener

las propiedades de esta fruta y prolongar su tiempo de vida útil. Por ende, un
adecuado manejo poscosecha reduce las pérdidas poscosecha de los cultivos de fresa.
La fruta puede sufrir daños mecánicos como magullamiento, cortes, punciones o
abrasiones durante la recolección, cultivo almacenamiento. Además, Borja (2010)
destaca que un mal manejo de la temperatura afecta a las características físicas de la
fresa en correlación al contenido de humedad y acidez.

Tras el daño físico causado por magullamiento, en el caso de que las fresas no sean
almacenadas en frío, estás se vuelven susceptibles a los hongos como el moho gris
(Botritis cinérea) que promueve la pudrición de la fresa. Según Cano (2013), este
moho causa cerca del 30% de las perdidas económicos en la producción de fresa y
puede llegar hasta 50% en condiciones de alta humedad. Por esta razón, para
Alcántara (2009), la fresa debe ser conservada y almacenada a una temperatura de
0°C, bajo condiciones ideales.

Tomando en cuenta el proceso de maduración de la fresa, se dan desarrollado técnicas

de almacenamiento que permiten una mejor conservación. Según Restrepo &
Aristizábal (2010), la conservación en frío permite reducir la tasa de respiración,
perdida de humedad y retardar el crecimiento microbiano, sin perder si calidad. Sin
embargo, este tipo de conservación puede ser costosa para productor, por lo que se
han aplicado otras técnicas, como la atmosfera modificada, que reduce la
concentración de oxígeno y aumenta la de dióxido de carbono. Por consiguiente, en
consideración con el envase, se observa que las cajas termoforradas de poliestireno
biorientado y bandejas de poliesterino expandido recubiertas de vinipel conservan las
fresas hasta tres días. Por otra parte, el recubrimiento comestible con refrigeración es
una alternativa a estos empaques, el cual actúa como sistema mejorador de las
propiedades mecánicas y de barrera para la fresa.

Adicionalmente, tomando en cuenta el deterioro microbiológico, también se utilizan

inoculantes microbianos para regular la actividad biológica de patógenos. Su uso
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aumenta el rendimiento, calidad y sanidad de los productos, junto con sistemas de

producción limpia y sostenible. Gran parte del control de la fresa se da en la
producción de la materia prima, precosecha, donde se añade aditivos que permiten
una mejor calidad. Todos se debe tener con procesos de sanidad, eficientes y eficaces
que permitan mejorar la calidad de la fresa y reducir la perdida en poscosecha (Cano,
2014).

Conclusiones:

 La temperatura y condiciones a las que se somete la fresa luego de su cosecha

son muy importantes para prolongar el tiempo de vida útil de las fresas
además de reducir las pérdidas del producto por daños mecánicos y
manipulación.

 La temperatura a la que se conserva la fresa luego de su cosecha es uno de los

factores más importantes para evitar el deterioro causado por hongos y
pudrición de la fresa, la temperatura en condiciones ideales es 0°C.

 Una mala manipulación de la fresa luego de su cosecha puede provocar un

daño mecánico como las magulladuras y cortes, a su vez, estos factores son
precursores de la pérdida de humedad de la fresa y el desarrollo de hongos y
otros microorganismos que provocan la pudrición.

Recomendaciones:
 Es sugerible mantener un control óptimo de la temperatura durante las
operaciones poscosecha, para reducir los posibles deterioros que pueden
afectar a la fresa durante su clasificación, almacenamiento y distribución.
 Se recomienda conocer los tratamientos específicos de poscosecha requeridos
en función de las variedades de la fresa.
Cuestionario:
1. Indique en qué fase de las operaciones el producto es más susceptible
para sufrir daños.
De acuerdo con Kader (2007), la fresa es más susceptible para sufrir daños en
las etapas de clasificación y empaque, dado que son realizadas
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simultáneamente por los cosechadores en el campo, además de ser expuestas a

la presión mecánica que causarán magulladuras, lesiones o cambios de color si
se las acumula completamente en las cajas, generando una compresión al
momento de ser estibadas.
2. Sugiera qué soluciones técnicas propondría para disminuir las perdidas
poscosecha de la fruta seleccionada.

Tabla 1. Soluciones técnicas para disminuir las pérdidas poscosecha en la fresa.

Solución técnica Fundamento
Las fresas por lo general son
extremadamente perecederas con una
vida útil de 1 a 2 días a temperatura
Almacenamiento en frio ambiente. Mientras que al almacenarlas
a una temperatura de 0-4 °C, su vida útil
de extendería a 5 días, retrasando el
proceso senescencia.
El nivel de O2 de 0.5% y CO2 en el
rango de 15-20% resulta ser el más
efectivo para disminuir la tasa de

Almacenamiento en atmósfera respiración. Aunque también, rangos de

controlada concentración de 5 a 10% de O2 y 15 a
20% de CO2 han sido recomendados
como óptimos para el almacenamiento
CA de fresas a temperatura de 0 ° C.

Envasado de atmósfera modificada MAP se puede a cabo sellando fresas

(MAP) frescas en paquetes de película
polimérica que modifican los niveles de
O2 y CO2 dentro de la atmósfera del
paquete para el mantenimiento
adecuado de la temperatura en el
esfuerzo por retrasar la maduración.
Además, las combinaciones de películas
poliméricas y perforadas podrían
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proporcionar lujos adecuados de O2 y

CO2 para productos básicos como las
fresas que tienen altas tasas de
respiración.
El efecto de los recubrimientos
comestibles a base de: alginato de sodio
y pectina enriquecida con aceites
esenciales; pectina, pullulano y
quitosano incorporados con benzoato de
sodio y sorbato de potasio; biopelículas
comestibles a base de alginato que
contienen C. laurentii como compuesto
activo; gel natural de aloe vera en
combinación con ácido ascórbico en
diferentes concentraciones; cera de
candelilla en combinación con un
Recubrimientos comestibles microorganismo de biocontrol Bacillus
subtilis; quitosano; nanocitosano
reducen la descomposición
microbiológica, retrasan la senescencia
de la fruta asociada con cambios de
color, sabor y deshidratación,
disminuyen la pérdida de peso,
mantienen la firmeza de las fresas,
prolongan el período de
almacenamiento de las fresas durante 7
a 20 días a una temperatura de 20 °C
con una humedad relativa del 53%.

Irradiación gamma Los tratamientos de irradiación gamma

demostraron ser efectivos para reducir
los microorganismos en las fresas
frescas, y se encontró que una dosis
superior de 2.0 kGy (kilogray, dosis
absorbida de radiación ionizante) reduce
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las infecciones por hongos sin afectar la

calidad de la fruta; mientras que en
combinación con recubrimiento de
carboximetilcelulosa e irradiación a una
dosis de 2.0 kGy es efectiva para
mantener la calidad y retrasar la
descomposición y la aparición del
crecimiento del moho hasta por 18 días
durante el almacenamiento refrigerado.
La eficacia de la irradiación gamma
para minimizar la descomposición de
los frutos está asociada a su capacidad
de penetración profunda en los tejidos y
la destrucción de microorganismos de
deterioro albergados en heridas o dentro
de los tejidos del huésped, previniendo
o minimizando así el proceso de
descomposición al inhibir el
crecimiento de estos microbios.
ácido jasmónico y su éster metílico
(jasmonato de metilo) son compuestos
de ciclopentanona y se consideran
reguladores naturales del crecimiento de
las plantas. Las fresas tratadas con
jasmonato de metilo junto con etanol
Jasmonato de metilo tienen una mayor actividad
antioxidante, fenólicos totales y
antocianinas que las tratadas con etanol
o los controles, dado que la fresa
mantiene una calidad general aceptable
durante la mayor duración de
almacenamiento.
1-metilciclopropeno Las fresas tratadas con 1-MCP en varias
concentraciones de 0 a 1000 nL/L a 20
°C durante 2 horas, mantienen la
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firmeza, el color, lo que también reduce

la producción de etileno. Asimismo,
este tratamiento presenta un efecto
significativo en la desaceleración de las
tasas de ablandamiento y deterioro
cuando se combina con una inmersión
de cloruro de calcio y almacenamiento
en atmósfera controlada a 3 kPa O 2 y 10
kPa CO2.
El envasado activo implica la
colocación de absorbentes dentro del
paquete, e incluye conceptos como la
Embalaje activo
eliminación y generación de oxígeno y
dióxido de carbono, y los sistemas de
regulación de la humedad.
Fuente: Parvez & Wani, 2018.

Bibliografía:

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