TRABAJO FINAL

Diplomado:
“Transformación e industria de alimentos y gastronomía”
Docente:
Ing. Wilder Quispe Rocha

Módulo IV:
Tecnología de carnes y cereales

Participante:

Ing. Robert Machón Yanahuaya

Bolivia,2022
 ELABORACION DE PAN DE AVENA

INTRODUCCION
Millones de niños sufren de deficiencia de vitamina A, 2,2 billones de personas
principalmente niños y mujeres embarazadas sufren de deficiencia de hierro y 1 billón
de personas sufre de deficiencia de yodo. Al menos la tercera parte de los habitantes
del planeta no alcanzaran su potencial físico e intelectual total debido a la carencia de
vitaminas y minerales. Las deficiencias afectan especialmente a madres y niños en áreas
rurales y marginales de las grandes ciudades, debido al consumo insuficiente de
alimentos ricos en estos nutrientes y síndromes de mala absorción. Bolivia no escapa de
esta realidad es por ello que las políticas de gobierno se centran en la dependencia de
la relación salud y educación.
Este informe de prácticas presenta la descripción y análisis del proceso en la elaboración
de pan con avena en el cual se usaron los sistemas de higiene y calidad adecuada y así
sea apto para el consumo humano.
OBJETIVOS DEL INFORME
Objetivo general del informe

 Adquirir conocimientos y experiencia sobre el proceso productivo y los métodos

de higiene, calidad en la producción del pan de avena.
Objetivos específicos del informe

 Integrar a la práctica los conocimientos adquiridos en el módulo tecnología de

carnes y cereales.
 Incrementar conocimientos y observación critica para la aplicación con casos
reales.
 Ampliar y adquirir conocimientos sobre la dosificación y procesamiento
adecuados para la elaboración del pan de avena.
 Conocer el proceso productivo del pan de avena en su elaboración hasta
producto final.
MARCO TEÓRICO
Higiene y saneamiento
Los locales de elaboración de los productos de panadería resultan ser los ambientes con
mayores niveles de contaminación ambiental por la presencia de bacterias, mohos y
levaduras y las plagas de insectos (cucarachas, polillas y chulupis). Por esta razón se
requiere de la aplicación rigurosa de procedimientos de limpieza, desinfección y control
de plagas señaladas, para reducir cualquier de contaminación de los productos
terminados. Una higiene adecuada exige una limpieza eficaz y regular del local, incluidos
los utensilios utilizados en la actividad de la elaboración para eliminar los residuos de
alimentos y suciedad que resultan ser las principales fuentes de la contaminación
cruzada. Después del proceso de limpieza se aplicará la desinfección para reducir el
número de microbios que hayan quedado después de la limpieza a un nivel en que no
puedan contaminar los productos terminados.
GENERALIDADES DEL PAN DE AVENA
Definición del producto
Es un alimento de consumó directo obtenido por el amasado y cocimiento de las masas
fermentadas cuyas composiciones son harina, harina de avena y hojuelas, sal azúcar,
fermento, huevos, agua. Se lo define también como al pan de avena como un producto
obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de
fermentación hecha de harina común y harina de avena que puede ir mezclado.
Composición del producto
En la elaboración del pan de avena las materias primas a utilizarse son: harina común,
harina de avena y hojuelas de avena, azúcar, sal, fermento, huevos.

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina común 300 gr
Harina de avena 125 gr
Hojuelas de avena 50 gr
Azúcar morena 30 gr
Sal yodada 11 gr
Levadura o fermento 1 sobre
huevos 100 gr
La cantidad de agua es según requerimiento de la masa.
Características organolépticas
Las características organolépticas del producto final se presentan en cuadro:

Color Característico
Olor Característico avena
Textura Suave y blando
Sabor Agradable, dulce

Tratamiento térmico
Cocción en horno a temperatura de 180 – 200 °C por 20 minutos.
Vida útil esperada
La vida útil más próxima es de 02 días como máximo, contados a partir de la fecha de
producción.
METODOLOGÍA
Materiales. - los materiales utilizados se muestran a continuación.
  Cuchillo de acero inoxidable
 Cucharillas dosificadoras
 Espátulas de plástico
Equipos

 Horno de cocción.
 Bandeja de fermentación.
Materia prima e insumos

 Todos los ingredientes mencionados

Métodos
Se siguen los pasos del diagrama de flujo de la elaboración de pan de avena.
PROCEDIMIENTO
1. Recepción de materia prima (insumos y envases)

2. Pesado y dosificación
3. Mezclado
4. Amasado.

5. División

6. Boleado.
7. Fermentado.

8. Horneado.

9. Enfriado.
RESULTADOS

 Se adquirió destreza en el manejo de materiales, instrumentos utilizados en el

procesamiento de panes de avena.
 Se adquirió conocimiento sobre la naturaleza de las diferentes materias primas
utilizadas en el procesamiento de panes de avena para así realizar un adecuado
tratamiento.

CONCLUSIONES

 Se concluye que indispensable para el cuidado e integridad del operario siempre

la aplicación de las buenas prácticas de higiene en la sala de proceso de
elaboración de panes.
 La producción de panes de avena depende tanto dela calidad de las materias
primas, la correcta realización del proceso productivo (desde la recepción de
materia prima hasta el enfriado y producto final).
 Se concluye que la aplicación de tecnologías adecuadas y de los sistemas de
calidad produce alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.