Alicia Tesina Revisado

UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”
CARRERA DE INGENIERÍA EN TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS
Estudio del método apropiado de cocción en la elaboración de

api a base de maíz (Zea mays) en la comunidad Poroma,
municipio Poroma, departamento de Chuquisaca
Tesina
Para obtener el diploma académico de
Técnico Productivo Superior en
Transformación de Alimentos
Alicia Quispe Colque
Asesor/Revisor: Ing. Grover Vallejos Paco
Chimoré-Cochabamba, Bolivia
2021
UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
“CASIMIRO HUANCA”
Carrera de Ingeniería en Transformación de
Alimentos
Estudio del método apropiado de cocción en la elaboración de

api a base de maíz (Zea mays) en la comunidad Poroma,
Municipio Poroma, departamento de Chuquisaca
Tesina
Para obtener el diploma académico de
Técnico Productivo Superior en
Transformación de Alimentos
Alicia Quispe Colque
Asesor/Revisor: Ing. Grover Vallejos Paco
ENTIDADES COLABORADORES
Chimoré-Cochabamba, Bolivia
2021
DEDICATORIA
Con mucho aprecio y cariño a mis queridos padres Enrique

Quispe Becerra y Leonarda Colque Saramani, a mis
hermanos: Román Quispe Colque, Juan Quispe Colque,
Trifonia Quispe Colque, Dorian Quispe Colque y Zulma
Quispe Colque mis mayores aliados en esta vida llena de
bendiciones y dificultades.
AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a Dios por haberme dado la dicha de existir, por guiarme en
cada momento durante el transcurrir de mi vida.
A mis queridos padres Enrique Quispe Colque. y Leonarda Colque

Saramani, y hermanos por ese apoyo permanente y la confianza que motiva mi
superación personal.
Agradezco a la Universidad UNIBOL QUECHUA por permitirme

desarrollarme profesionalmente para salir adelante.
A mi asesor/revisor Ing. Grover Vallejos Paco, que con voluntad y

paciencia me brindo su valioso tiempo y conocimientos para alcanzar mis metas.
A mis compañeros y amigos con quienes he compartido grandes

momentos de mi aprendizaje y me han demostrado su amistad formidable
durante la carrera universitaria.
RESUMEN
La presente investigación presenta el “Estudio del método apropiado de cocción en la

elaboración de api a base de maíz (Zea mays). El método que se aplico es cuantitativo y
cualitativo tomando 3 tratamientos para determinar el nivel de aceptación, para ello el factor
de estudio es la temperatura con los siguientes datos (75ºC, 80ºC y 90º C) y el tiempo (40,
30 y 20 minutos) de cocción del api amarillo para lo cual las variables de respuesta en lo
cualitativo se presenta los atributos (color, olor, sabor y consistencia) con una escala hedónica
de 5 puntos (1-me disgusta mucho, 2-no me gusta, 3-regular, 4-me gusta y 5-me gusta mucho)
donde realizando el análisis sensorial se logró obtener el tratamiento ganador con ayuda de
30 panelistas no entrenados de la universidad Unibol Quechua. En el análisis cuantitativo se
presentan las determinaciones de ºBrix según la NB 312008:2005 “Cereales – Maíz –
Clasificación, requisitos y métodos de ensayo” que es un método potenciométrico, con un
resultado de 15,4 la determinación de acides titulable según la NB 325001:2005 “Bebidas
analcoholicas-Requisitos”. La determinación de acides titulable es un método volumétrico
con un resultado de 0,32 y la determinación de pH según la NB/NA 0070 “Mezclas en polvo
para refrescos o bebidas instantáneas” pH, en producto reconstruido en agua es un método
potenciométrico que cuenta con el resultado de 4,67.
Concluyendo con la presente investigación se pudo realizar todos los objetivos

planteados sin ninguna dificultad basándose en normativas bolivianas que se tiene que
cumplir en cada investigación tomada.
ÍNDICE
Pág.
1 MUNAY ................................................................................................................ 2
1.1 Reconstrucción histórica del Ayllu .................................................................... 2
1.2 Justificación ....................................................................................................... 4
1.3 Planteamiento del problema ............................................................................... 5
1.4 Objetivos ............................................................................................................ 6
1.4.1 Objetivo general ......................................................................................... 6
1.4.2 Objetivos Específicos ................................................................................. 6
1.5 Preguntas de investigación o hipótesis .............................................................. 6
2 YACHAY .............................................................................................................. 7
2.1 Estado de la cuestión.......................................................................................... 8
2.2 Marco teórico ..................................................................................................... 9
El maíz ........................................................................................................ 9
Harina de maíz ............................................................................................ 9
Beneficios del maíz .................................................................................. 10
Composición nutricional del maíz ............................................................ 11
Enfoque comunitario ................................................................................ 11
Producción del maíz (Región del chaco boliviano) .................................. 12
Como influye el tiempo/humedad en la cocción ...................................... 12
Que transformaciones se hace del maíz en Bolivia .................................. 13
Que es el api ............................................................................................. 13
3 RUWAY .............................................................................................................. 14
3.1 Estrategia metodológica ................................................................................... 15
3.2 Localización del estudio .................................................................................. 15
3.3 Materiales y equipos ........................................................................................ 16
3.4 Métodos y procedimientos ............................................................................... 16
Transcripción del proceso unitario de harina ........................................... 17
Transcripción del proceso unitario del api ............................................... 21
Determinación de factores y variables...................................................... 23
Diseño y análisis de datos estadístico ....................................................... 26
4 ATIY .................................................................................................................... 27
4.1 Resultados y discusión ..................................................................................... 28
i
Determinación de la temperatura y tiempo de cocción apropiado del api de
maíz amarillo. .......................................................................................................... 28
Resultados de las propiedades fisicoquímico (ºBrix, pH, acides titulable)
del tratamiento de mayor aceptado. ......................................................................... 29
Determinación del agrado y desagrado del api de maíz mediante análisis
sensorial. .................................................................................................................. 31
4.2 Conclusiones .................................................................................................... 36
4.3 Recomendaciones ............................................................................................ 37
4.4 Bibliografía ...................................................................................................... 38
5 ANEXOS ............................................................................................................. 39
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición nutricional por 100 .......................................................................... 11
Tabla 2. Cultivos de la Comunidad...................................................................................... 11
Tabla 3: Tabla de producción de maíz en Bolivia ............................................................... 12
Tabla 4. Materiales para la elaboración del api de maíz ...................................................... 16
Tabla 5: Determinación de ºBrix ......................................................................................... 16
Tabla 6: Determinación de acidez titulable ......................................................................... 16
Tabla 7: Determinación de pH............................................................................................. 16
Tabla 8. Factor A (Temperatura) ......................................................................................... 23
Tabla 9. Factor B (Tiempo) ................................................................................................. 24
Tabla 10. Formulación del api amarillo ............................................................................... 24
Tabla 11. Atributos .............................................................................................................. 24
Tabla 12. Puntaje de evaluación .......................................................................................... 24
Tabla 13. Determinación de tiempo y temperatura del api .................................................. 28
Tabla 14. Los grados ºBrix del api....................................................................................... 29
Tabla 15. Acides titulable del api ........................................................................................ 29
Tabla 16. El pH del api ........................................................................................................ 30
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Grafica 1. Atributo color...................................................................................................... 32
Grafica 2. Atributo olor ....................................................................................................... 33
Grafica 3. Atributo sabor ..................................................................................................... 34
Grafica 4. Atributo consistencia .......................................................................................... 35
Grafica 5. Aceptabilidad general ......................................................................................... 36
ii
ÍNDICE DE IMÁGENES
Pág.
Imagen 1. Localización ........................................................................................................ 15
Imagen 2. Recepción de materia prima................................................................................ 17
Imagen 3. Selección de la materia prima ............................................................................. 18
Imagen 4. Pesado de los insumos ........................................................................................ 18
Imagen 5. Molienda ............................................................................................................. 19
Imagen 6. Tamizado............................................................................................................. 19
Imagen 7. Obtención de la harina ........................................................................................ 20
Imagen 8. Recepción de materia prima................................................................................ 21
Imagen 9. Pesado de la harina y otros insumos ................................................................... 21
Imagen 10. Mezclado ........................................................................................................... 22
Imagen 11. Envasado del producto ...................................................................................... 22
Imagen 13. Almacenado ...................................................................................................... 23
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Pág.
Diagrama 1. Flujograma de elaboración de harina.............................................................. 17
Diagrama 2. Flujograma de elaboración de api amarillo .................................................... 20
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexos 1. Test de evaluación ............................................................................................... 40
Anexos 2. Datos de evaluación sensorial ............................................................................. 41
Anexos 3. Análisis sensorial ................................................................................................. 42
Anexos 4. Análisis fisicoquímico de acides titulable ........................................................... 42
Anexos 5. Análisis fisicoquímico de pH .............................................................................. 42
Anexos 6. Análisis fisicoquímico de ºBrix ........................................................................... 43
iii
1 MUNAY
2
1.1 Reconstrucción histórica del Ayllu
La comunidad Poroma está ubicado en el municipio Poroma, provincia Oropeza es la segunda

sección del departamento de Chuquisaca, cuenta con diversidad de flora y fauna, la
comunidad actualmente permanece con ritos tradicionales, con un idioma originario quechua,
así también con idioma Castellano perteneciente a la cultura Llamero desde los ancestros.
La comunarios antiguamente se dedicaban con mayor precisión a los saberes

ancestrales como ser bioindicadores, rituales y fiestas patronales, por esta tradición en los
transcursos del año lograban buenas cosechas y buena cantidad de crianza de animales que
generaban ingresos eficientes para el sustento de las familias productoras de la comunidad.
En la comunidad perseveraba el trueque, ayni, yanapaku, y la mink’a, tenían la

tradición de agradecer a la Pacha mama cada cosecha lograda asimismo a los santos
existentes en el lugar realizando fiestas a nivel comunal, los cultivos adquiridos almacenaban
en pirwas, cantaros o materiales que los comunarios tejían de lana de oveja también ellos
mismos fabrican sus materiales de trabajo artesanalmente como cantaros, ollas de barro para
cultivar y producir con ayuda de los animales.
Las mujeres de la comunidad tenían diferentes tareas, los principales rubros fue
producir diversos tejidos de lana de oveja, así también realizaban trueque con otros insumos
que hacía falta para la siembra o la alimentación y en parte de animales lo vendían a los
matanceros que en gran cantidad compraban para llevarlos lejos de la comunidad así
comercializarlos en ferias o algún lugar de venta en elevados precios a favor del matancero.
También transformaban sus cultivos ancestralmente como ser: queso, charque, pito,
tostado y la chicha todo esto con la finalidad de que tenga más tiempo de conservación y esos
productos lo almacenaban en canastas, cantaros y ollas de barro que ellos lo veían bien para
la conservación de sus alimentos. Las respectivas temporadas tenían todo a su beneficio, no
sufrían de enfermedades o plagas en los cultivos y animales por lo general los comunarios
vivían más años por su alimentación natural que ellos mismos cultivaban.
2
El clima era favorable para la siembra y cosecha no tenían conocimiento del cambio
climático que en la actualidad es vulnerable, no existía sequias, helada granizadas a mayores
grados, la lluvia llegaba en su debida época que favorecía la siembra y todo permanecía en
su normalidad porque los comunarios agradecían a la madre tierra.
Actualmente los comunarios no revalorizan las ceremonias a la Pacha mama, fiestas

patronales y se demuestra un descenso de manejo de los saberes ancestrales que antiguamente
practicaban, porque en la actualidad se ve la economía de otra modo, también la producción
en la comunidad disminuyo la cantidad de cosechas como los productos de maíz, papa, trigo,
etc. de igual manera los animales de vaca y ovejas disminuyo porque los comunarios no
valoran el agradecimiento de la Pacha mama, así también estos últimos años se presentaron
varios fenómenos como la sequía y la granizada, afectando en mayor porcentaje a los cultivos
y animales con la disminución de producción que actualmente pasee pobreza y migración de
los comunarios productoras.
Los conocimientos ancestrales como la mink’a, trueque y el ayni se practica poco por
la aparición del dinero, por el desarrollo de nuevos bienes de consumo y el crecimiento de la
actividad comercial hace que sea poco usual. También los comunarios migran a otros
departamentos como Cochabamba y Santa Cruz hasta otros países de Chile y Argentina
Motivo por el cual disminuyo la producción de todos los cultivos como también se
presentaron varias plagas para los cultivos y enfermedades para los animales.
En parte productivo los comunarios cultivan maíz, papa y trigo en mayor cantidad,
cuidando de diferentes plagas con adición de cenizas, el cultivo cosechado es almacenado en
costales, pirwas y cantaros. Los productos que producen no tiene mercado seguro siendo un
problema a nivel comunal, en la actualidad no se registran proyectos para aprovechar de
manera adecuada la producción de maíz transformando a productos alimentarios que
beneficie en la salud y en lo económico a los productores de la región.
3
Los productos que transforman en la comunidad, uno de ellos es el api morado
realizaban de manera ancestral moliendo en batan de piedra luego de eso lo cocían en ollas
el ingrediente era el azúcar en pocas ocasiones el limón. Ahora pocas veces lo preparan de
manera ancestral sabiendo que ya existen maquinarias como el molino para moler el maíz,
añadiendo trozos de frutas y embazarlo en sachet y trasladar a la escuela y colegio para que
consuma los estudiantes.
1.2 Justificación
Esta investigación tendrá la finalidad de fortalecer en la transformación de los productos de

la comunidad Poroma, se puede definir que los productores de la región tienen pocas
posibilidades de venta de sus productos en mercados locales y deficiencia de conocimientos
en parte de transformación de sus productos, por esa misma razón se implementa una
investigación de transformación alimentario que beneficie a los niños para su desarrollo
saludable disminuyendo enfermedades que se generan de mala alimentación.
Tomando en cuenta a los comunarios productoras de la materia prima, no cuentan con

asistencia técnica para mejorar sus cultivos y producir naturalmente para obtener un producto
final de buena calidad, sabiendo que el maíz tiene altos valores nutricionales.
El producto transformado generara ingresos por la venta de la materia prima es

importante que este en buenas condiciones para que sea un alimento sano y natural.
La finalidad de la investigación será obtener un método apropiado de cocción en la

elaboración de api a base de maíz para que la comunidad consuma el producto con mayor
seguridad sabiendo que tiene beneficios que favorecen en la nutrición de los niños, de la
misma forma que disminuya la desnutrición en su etapa de crecimiento. La producción de
maíz orgánico tiene beneficios favorables en la disminución de pobreza de la comunidad,
asimismo el enfoque de la investigación ayudara a los productores en la transformación de la
materia prima de esa manera generaría más ingresos mejorando sus conocimientos en parte
de transformación y buen manejo productivo del maíz como también del producto
transformado.
4
1.3 Planteamiento del problema
En actualidad en la comunidad Poroma presenta la incidencia de comercializar y transformar

el maíz se convierte un problema social, la primera es por falta de conocimiento de estrategias
de venta en el mercado afectando que no generen ingresos estables, de manera que viene el
desinterés del hogar, asimismo se muestra falencias en el proceso de transformación y los
comunarios no cuentan con interés suficiente sobre este problema que se presenta, de la
misma forma se puede establecer que la desnutrición aumento en la comunidad Poroma por
de desequilibrio alimenticio cuenta con mayor cantidad de abandono llevando a
consecuencias de desnutrición y enfermedades.
Las principales potencialidades productivas de la comunidad son el maíz y la papa,

se muestra que no subsiste investigaciones y proyectos que aprovechen adecuadamente en su
proceso de transformación, los cuales se denota la fortificación de sus valores nutricionales.
Tenemos que tener claro los beneficios que se generarían si transformamos alimentos
nutritivos. Los comunarios tendrían un ingreso seguro de su producción de maíz, buena
alimentación de los niños/as, y un buen aprovechamiento de la materia prima sabiendo que
el producto que se quiere transformar es con la finalidad de disminuir la desnutrición.
Tomando en cuenta que los productos naturales cuentan con más nutrientes que favorecen al
cuerpo humano y es necesario consumirlo en nuestra alimentación diaria ya que la
desnutrición en tiempo actual es un problema social se ve en las provincias por lo general
con mayores casos de desnutrición, por ello es necesario realizar investigaciones que ayuden
a combatir la desnutrición. El maíz es un cereal de alto valor nutritivo que contiene fibra,
vitaminas, minerales, proteínas y lípidos (grasas) cada uno con su diferente función que
requiere el cuerpo.
La investigación será centrada en el estudio del método apropiado de cocción en la

elaboración de api a base de maíz que se enfocará en la disminución de la desnutrición de los
niños que están en etapa de crecimiento. El api de maíz es una bebida típica de Bolivia en
general las ciudades como La Paz, Oruro, Cochabamba, Potosí y Chuquisaca. (Teria, 2011,
pág. 5) Son más consumidos por las comunidades lejanas que se elaboran de forma ancestral
digiriendo como un alimento de diario vivir que combate con desnutrición de los comunarios
en general en los niños en su etapa de crecimiento.
5
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Evaluar el método apropiado de cocción en la elaboración de api nutritiva de maíz (Zea

mays).
1.4.2 Objetivos Específicos
 Determinar la temperatura y tiempo de cocción apropiado del api de maíz.

 Analizar las propiedades fisicoquímico (ºBrix, pH, acides titulable) del
tratamiento de mayor aceptado.
 Determinar el agrado y desagrado del api de maíz mediante análisis sensorial.
1.5 Preguntas de investigación o hipótesis
La problemática central que se quiere investigar es el estudio del método apropiado de

cocción en la elaboración de api a base de maíz (Zea mays) para ello se plantea la siguiente
pregunta.
¿Cuál es el método apropiado de cocción para la elaboración de api de maíz?
6
2 YACHAY
7
2.1 Estado de la cuestión
La comunidad de Poroma viene realizando productos ancestrales como el api de maíz, pan,
tostado y algunos platos típicos de la comunidad.
Los comunarios de la comunidad Poroma distinguen a la producción ancestral como
una tecnología de tiempo pasado, ya que la comunidad realizaba alimentos transformados
ancestralmente como ser el queso, charque, chicha, tortillas y api, en la actualidad los
productos transformados tienen poca composición de nutrientes naturales, haciendo una
comparación con un producto ancestral no pierde su composición a la vez se puede decir que
es más saludable para el consumo.
La transformación del maíz en api de manera ancestral y de la actualidad tienen
diferentes aspectos de procesamiento, ancestralmente lo realizan de manera artesanal el
producto, la producción de las épocas actuales son transformados con máquinas industriales
que hace muy diferente en su aspecto de adquisición del consumidor.
El api se realizaba diariamente en la comunidad ya que los comunarios vivían más años que
el de hoy en día, por que consumían alimentos naturales que no dañan al cuerpo considerando
que tenían mayor fuerza y se presentaba menos desnutrición. (Piñas, 2016-2020, pág. 94)
La comunidad de Poroma se caracteriza donde la mayoría de sus habitantes realiza

actividades socio económicas y es la familia la unidad y el punto de partida donde en sus
componentes (hombres, mujeres, niños y niñas) resaltan aptitudes y habilidades naturales
principalmente en actividades productivas: agrícola, ganadera, frutícola, forestal y artesanal.
Estas actividades productivas en su mayoría están basadas en una tecnología tradicional y
orientados más hacia el auto consumo familiar. Las familias que se dedican a la producción
son un 80% y el 20% son familias que se dedican a otras actividades comerciales. (PTDI,
2016-2020, pág. 98)
2.1.1 Entrevista a comunarios de la elaboración de api

La elaboración de api en la comunidad de Poroma se realiza de manera ancestral
primeramente es la recepción del maíz, desgranado, molienda en los molinos de agua y por
ultimo hacen el proceso de api haciendo hervir agua en olla de barro, luego de que hierve
añaden la harina de maíz. Tiene que hervir a fuego lento ya listo el api añaden el azúcar y la
degustación acompañado con pan de maíz u tostado. (Quispe, 2020)
8
El api se elabora ancestralmente, el primer paso es la recepción de la materia prima,
desgranado y la molienda con molino de mano o molino de agua, si se quiere preparar api de
choclo la molienda es realizado en el molino de mano ya que contiene humedad. El proceso
de elaboración es hacer hervir el agua en olla de barro a fuego lento luego de eso añaden
zumo de limón para obtener otro sabor de la elaboración de api y por ultimo añaden azúcar
y la degustación del api con pan de maíz o trigo. (Fernandez, 2020)
Existe en gran cantidad el maíz amarrillo y de ello se realiza el proceso de harina de
maíz de manera semi-industrial primeramente es la recepción de la materia prima luego el
desgranado, molienda en molino industrial y la preparación de api colocar una olla con agua
añadiendo pedazos de frutas secas, hacer hervir así añadiendo la harina de maíz, moverlo de
cada rato a fuego lento y así degustar el api acompañado con pan o buñuelos. (Guerra, 2020)
2.2 Marco teórico
El maíz
El maíz se consume ancestralmente en tostado, api, pan de maíz y obtención de harina como
también bebida fermentada (chicha). Además, tiene un gran número de aplicaciones
industriales como la producción de glucosa, alcohol obtención de aceite. (Uriarte, 2020, pág.
12)
El maíz puede prevenir el cáncer y la hipertensión (contiene flavonoides), ideal para
los deportistas (9 aminoácidos que ayudan al desarrollo muscular y de crecimiento en niños
y deportistas), no contienen gluten (ideal para ciliacos evita uno de los principales factores
de inflamación orgánica el glutamato), rico en vitaminas (vitamina A, C ayuda a mantener
una buena formación de tejidos, huesos y los dientes) (Uriarte, 2020)
Harina de maíz
Es un polvo fino que se obtiene molienda el cereal, se encuentra entre los procedimientos
desarrollados en el periodo prehispánico por los pueblos americanos para el procesamiento
del cereal.
9
Además de comer los granos secos o tiernos del maíz o utilizar la
mazorca para comer como una hortaliza fresca, la molienda del maíz permite
extraer la harina de maíz con la que se elaboran muchos preparados
alimenticios. (Gamiño, 2013, pág. 45)
“La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas, como las de
trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten, por lo que resulta adecuada
para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Esto permite preparar una
serie de platos que son adecuados para este tipo de enfermos. Por otra parte, por el hecho de
carecer de gluten, no puede utilizarse este tipo de harina como ingrediente exclusivo en la
fabricación de pan, si no se combina con otras harinas paniﬁcables (trigo, cebada, centeno o
avena). Esto no implica que no sea utilizado como “pan” básico en algunas culturas”.
(Gamiño, 2013, pág. 45)
Beneficios del maíz

El maíz por su composición intrínseca, es rico en hidratos de carbono constituye un alimento,
con elevada proporción de proteínas, gran riqueza en fibra soluble y es rico en vitaminas de
grupo B. (Penelo, Lidia, 2018)
El maíz es una fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y el

envejecimiento celular. Rico en fibras e hidratos de carbono el maíz es saciante y ayuda a
controlar nuestro apetito. Rico en ácido fólico y otras vitaminas, el maíz es un aliado de
diversas funciones cerebrales. (Penelo, Lidia, 2018)
La vitamina B1 que contiene el maíz disminuye la homocisteina por lo tanto reduce

también el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular. El maíz es un alimento muy completo
que contiene principalmente vitaminas A, B y E así también minerales que favorecen el
metabolismo en el cuerpo por ello es beneficioso para combatir diversas enfermedades o los
problemas de hipertensión. (Penelo, Lidia, 2018)
10
Composición nutricional del maíz
La siguiente tabla muestra la composición nutricional del maíz amarrillo.
Tabla 1. Composición nutricional por 100

gramos
Nutrientes Cantidad
Energía (kcal) 372
Humedad (g) 10.40
Proteína (g) 9.33
Grasa (g) 3.90
Carbohidrato (g) 74.77
Fibra cruda (g) 2.47
Ceniza (g) 1.60
Calcio (mg) 7
Fosforo (mg) 212.0
Hierro (mg) 2.51
Vitamina. A 70.56
Tiamina (mg) 0.24
Riboflavin B2 (mg) 0.25
Niacina (mg) 2.68
Fuente: (Leonor, 2005)
Enfoque comunitario
En la siguiente tabla se detalla de los cultivos producidos por la comunidad Poroma.
Tabla 2. Cultivos de la Comunidad

Cultivos Superficie (Ha) Producción (qq) Rendimiento(Kg/Ha)
Invierno 43.17 - -
Papa 20.34 796.75 1802.34
Maíz 9.15 179.00 899.89
Cebolla 5.13 159.60 1430.08
Haba verde 3.00 146.00 2238.67
Otros Cultivos 5.55 - -
Verano 4794.85 - -
Maíz 2277.97 39932.68 806.38
Papa 1120.86 41096.43 1686.59
Trigo 974.08 16189.42 764.53
Frijol 96.45 766.10 365.36
Arveja verde 87.49 1366.83 718.66
Cebada en grano 77.30 1082.08 643.96
Oca 50.37 1650.70 1507.64
Haba verde 41.89 520.88 572.00
Quinua 10.44 114.17 502.93
Otros Cultivos 58.01 - -
Fuente: (PTDI, 2016-2020)
11
Producción del maíz (Región del chaco boliviano)
La región guaraní del chaco boliviano, presenta características históricas, culturales,
climatológicas y territoriales con vocación y potencialidad productiva, especialmente para el
grano sagrado de la nación guaraní que es el maíz. Al ser sagrado, existe un vínculo afectivo
y espiritual entre la mujer guaraní y el maíz. Pues en una eventual ausencia del maíz en la
familia, quien soporta con fuerza y de forma directa la ausencia de este producto es la mujer
guaraní. En ese sentido, el maíz se constituye en la base de la economía de la familia en torno
al cual se desarrolla la vida orgánica, económica, cultural, lingüística, política, de las familias
guaraní y el manejo de su territorio. (Avatiñotiregua, 2017, pág. 3)
Tabla 3: Tabla de producción de maíz en Bolivia
Cultivo Chuquisaca Tarija Santa Cruz
Ha % Ha % Ha % Ha
Maíz 33.248 75.00% 24.987 63.89 49.527 86.83 107.762
Semilla de maíz 255 00.59 00.00 00.00 00.00 00.00 255
Fuente: (Avatiñotiregua, 2017)
Según el cuadro, que vemos la producción del maíz tiene gran cantidad producción el primer
lugar los otros rubros se producen en menor escala, pero no por ello menos importante. Son
productos que acompañan al maíz en el sostenimiento de la economía de las familias de la
macro región del chaco boliviano.
Como influye el tiempo/humedad en la cocción

La cocción preserva el sabor de los alimentos reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias
y lo hace más digeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de
nutrientes de algunos alimentos, como en el caso de hortalizas. La cocción es un proceso en
el cual se eleva la temperatura de un alimento, en este proceso se pudiera modificar la
consistencia del alimento, se puede modificar los sabores y las propiedades.
 Tiempo y temperatura: Son inseparables tanto para el crecimiento como la
eliminación sobre todo en alimentos como carne y productos lácteos. Durante la
cocción cuanto más altas sean las temperaturas más corto será el tiempo de cocción
y cuando más bajos sean los grados, más tiempo será necesario para que se cocine.
12
 La cocción que cambios producen: El volumen o tamaño de los alimentos varía en
función de la pérdida o el incremento de agua de los ingredientes. se pueden perder
vitaminas y minerales en mayor o menor medida dependiendo del método de cocción
usado.
 Por qué se debe usar un termómetro en los alimentos: Es el único método
confiable que tiene el consumidor para asegurarse que sean inocuos, los alimentos
tienen que cocerse hasta la temperatura interna mínima adecuada para destruir cual
microorganismo dañino.
Que transformaciones se hace del maíz en Bolivia

Los productos que se transforma del maíz en Bolivia varían dependiendo al tipo de clima,
altura y saberes ancestrales. Podemos mencionar las palomitas de maíz, harina de maíz,
tortillas de maíz, tamales, pizza, cereales, hojuelas, api, pan, sopa de maíz (Ashley, 2012,
pág. 1)
El cultivo de maíz es originado de los altos andes de Bolivia, Ecuador y Perú los
indígenas en aquellos tiempos cultivaban en los valles desde ese tiempo se empezó a
consumir en comidas correspondientes a cada región también realizaban la chicha de maíz
para celebrar festividades de la región, contando con buen porcentaje de producción de igual
manera preparaban el api de forma ancestral y las tortillas de maíz.
El maíz es el tercer cereal más cultivado del mundo, se puede desarrollar en una gran
variedad de climas, que van desde el trópico hasta los climas templadas, desde el
nivel del mar hasta las altitudes de 300 msnm. (Bonilla, 2012, pág. 22)
Que es el api
Api es una bebida caliente que es consumida en el Altiplano Boliviano. En el Perú se

consume el api en ciudades altiplánicas como Puno y Juliaca, se venía consumiendo en
algunos mercados de la ciudad, se venía consumiendo en algunos mercados de la ciudad, su
instrucción en el centro de la ciudad de Arequipa, es desde hace solo algunos años. (Arhuire
Huahuasonco Jessica Dioselyn, 2016, pág. 29)
13
3 RUWAY
14
3.1 Estrategia metodológica
El presente trabajo de investigación tiene un alcance metodológico cualitativo y cuantitativo,
los datos para análisis cualitativo se tomarán mediante análisis sensorial de los 3 tratamientos
para determinar el nivel de aceptación, y luego se determinará el análisis fisicoquímico del
tratamiento con mayor aceptabilidad.
3.2 Localización del estudio
El presente trabajo de investigación se realizará en la planta procesadora de la carrera de

Ingeniera en Transformación de Alimentos en la Universidad Indígena Boliviana
Comunitaria Intercultural Productiva Quechua “Casimiro Huanca” en el municipio de
Chimoré, provincia Carrasco del departamento de Cochabamba, ubicado en la carretera
principal Cochabamba – Santa Cruz a Km 190.
Geográficamente la sección municipal se encuentra entre coordenadas 16°59´ 42´´ de

altitud sud y 65°57´17´´ de longitud oeste. Chimoré tiene un clima cálido sub-tropical, con
una temperatura media anual de 28 °C donde las máximas temperaturas alcanzan 38 °C y las
mínimas de 10 °C.
Imagen 1. Localización
Fuente: Elaboración propia, 2021
15
3.3 Materiales y equipos
Los materiales y equipos que se van utilizan en el presente trabajo de investigación para la
elaboración del producto se mencionan a continuación:
Tabla 4. Materiales para la elaboración del api de maíz
Insumos Materiales Equipos
Harina de maíz Bandejas Balanza analítica
Azúcar Ollas Termómetro
Ácido cítrico Cuchillo Selladora
Canela Recipiente Molino industrial
Clavo de olor Paleta de madera
Limón Mesa de acero Inoxidable
Tabla 5: Determinación de ºBrix

Materiales Equipos
Vaso precipitado Refractómetro (0-30)
Gotero
Tabla 6: Determinación de acidez titulable

Materiales Reactivos
Pipeta Agua destilada
Piseta Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
Soporte universal Fenolftaleína 1%
Pinzas
Bureta
Matraz Erlenmeyer
Tabla 7: Determinación de pH
Materiales Equipos
Vaso precipitado pH- Metro
Piseta
3.4 Métodos y procedimientos

Se describe que el diagrama de flujos es un esquema para representar gráficas, se basan en la
utilización de diversos símbolos para representar un diagrama es decir se conectan con
flechas. Son un mecanismo de control y descripción de procesos que permiten una mayor
organización, evaluación o replanteamiento de secuencias de actividades y procesos de
distinta índole.
16
Se puede observar en el flujograma, un proceso de planteamiento del proceso de elaboración
de api amarillo.
Diagrama 1. Flujograma de elaboración

de harina
Recepción de la materia prima
Selección
Pesado
Molienda
Tamizado
Harina de maíz
Transcripción del proceso unitario de harina

 Recepción de la materia prima: Se realiza la recepción de la cantidad de maíz que
será usado para todo el proceso de elaboración de harina viendo el estado del maíz
antes de su procesamiento respectivo.
Imagen 2. Recepción de materia prima
17
 Selección: La selección de la materia prima es necesario y justo como una garantía
de que el producto sea de calidad.
Imagen 3. Selección de la materia prima
 Pesado: El pesado se realizó de la materia prima para saber qué cantidad se va realizar
con la molienda.
Imagen 4. Pesado de los
insumos
Fuente: Elaboracion
propia, 2021
18
 Molienda: Se realiza la molienda de maíz de manera gradual apto para el proceso de
elaboración de api de maíz. La harina no debe tener impurezas que puedan afectar la
calidad del producto.
Imagen 5. Molienda
 Tamizado: En este proceso a la harina se realiza el tamizado para separar la harina

fina y residuos sobrantes.
Imagen 6. Tamizado
19
 Harina de maíz: En la obtención de harina de maíz para el api se pasa a la siguiente
etapa de proceso.
Imagen 7. Obtención de la harina
Diagrama 2. Flujograma de elaboración de api amarillo

Harina de maíz Recepción de la materia prima
Pesado
 Canela
 Clavo de olor Mezclado
 Acido cítrico
 Azúcar
 Limón Secado
60ºC * 30 min.
Envasado
(1kg)
Etiquetado
Almacenado
20 -24 º C
20
Transcripción del proceso unitario del api
 Recepción de materia prima
Se realiza la recepción de la cantidad de harina que será usado para todo el proceso de
elaboración del api viendo el estado de la harina de maíz antes de su procesamiento respectivo
para obtener un producto de calidad.
Imagen 8. Recepción de materia
prima
 Pesado
El pesado se realizó de la harina de maíz y otros insumos para saber qué cantidad tenemos
para realizar el mezclado.
Imagen 9. Pesado de la harina y otros insumos
21
 Mezclado
Se realiza el mezclado de todos los insumos secundarios como ser el clavo de olor, canela,
azúcar, ácido cítrico y limón. Los saborizantes tienen que estar finos (molido) a excepción
del azúcar.
Imagen 10. Mezclado
 Secado
El secado se realizará después de realizar el mezclado a una temperatura de 60ºC por 30
minutos.
 Envasado
Luego del mezclado se realiza que es un método para conservar los alimentos cosiste en
sellarlos en bolsas.
Imagen 11. Envasado del producto
22
 Etiquetado
Se realiza el etiquetado que nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de
conservación y los ingredientes que lo componen.
 Almacenado
Esta es una de las etapas finales en la cual se debe almacenar el producto ya terminado en un
ambiente fresco con una temperatura de 20 a 24°C, limpio con la finalidad de que no exista
contaminación en el producto para su posterior venta a mercados de nuestra comunidad.
Imagen 12. Almacenado
Determinación de factores y variables

3.4.1.1 Factores de estudio
Los factores de estudio en el estudio del método apropiado de cocción en la elaboración de
api amarillo, los parámetros a controlar son dos niveles de estudio, la variabilidad de estudio
de temperatura de tres tratamientos asimismo la variabilidad de tres tiramientos en el factor
de estudio de tiempo de cocción. Se detalla en la siguiente tabla:
Factor A (Temperatura)
Tabla 8. Factor A (Temperatura)
A1 75 °C
A2 80 °C
A3 90 °C
23
 Factor B (Tiempo)
Tabla 9. Factor B (Tiempo)
B1 40 min
B2 30 min
B3 20 min
3.4.1.2 Formulación de la elaboración de api amarillo

Se muestra en la siguiente tabla la formulación del api amarillo:
Tabla 10. Formulación del api amarillo
Harina Clavo de Ácido
Azúcar Canela Limón
Formulación amarillo olor cítrico
(gr) (gr) (gr)
(gr) (gr) (gr)
T1 2.080 233.81 0,26 0,09 6 5,34
T2 2.080 233.81 0,26 0,09 6 5,34
T3 2.080 233.81 0,26 0,09 6 5,34
3.4.1.3 Variable de respuesta

Las variables de respuesta que se evaluó cualitativamente en la investigación son los
parámetros sensoriales, se detalla en la siguiente tabla:
 Análisis cualitativo
Tabla 11. Atributos
Nº Atributos
1 Color
2 Olor
3 Sabor
4 Consistencia
Para la evaluación sensorial de la presente investigación se utilizó el diseño de análisis de
Test de características, utilizando a 30 panelistas no entrenados quienes evaluaran en una
escala hedónica de 5 puntos como se va detallar en la siguiente tabla.
Tabla 12. Puntaje de evaluación
Nivel de agrado Puntaje
Me disgusta mucho 1
No me gusta 2
Regular 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5
24
 Análisis cuantitativo (Análisis fisicoquímico del api de maíz amarillo)
Determinación de ºBrix
Según la NB 312008:2005 “Cereales – Maíz – Clasificación, requisitos y métodos de
ensayo”. La determinación de Sólidos solubles totales (ºBrix) que es un método
potenciométrico para ello se utilizó un refractómetro digital que consiste en colocar una gota
de muestra en la cámara de lectura del equipo, obteniendo el resultado en porcentaje de
sólidos totales.
Determinación de acides titulable
Según la NB 325001:2005 “Bebidas analcoholicas-Requisitos”. La determinación de acides
titulable es un método volumétrico que consiste primeramente en armar el equipo de
titulación (buretas con soporte universal), con la ayuda de una pipeta volumétrica tomar 5 ml
de api amarillo y verter en un matraz Erlenmeyer de 100 ml posteriormente añadir 3 gotas de
Fenolftaleina al matraz que contiene la muestra continuando con el proceso titular gota a gota
con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta observar coloración rosada bajito por ultimo
anotar volumen gastado de hidróxido de sodio 0,1 N.
N ∗ G ∗ 0,064
%Acidez = ( ) ∗ 100
V
Donde:
%Acidez= porcentaje de acidez de la muestra.
N= Concentración del titulante en normalidad.
G= Volumen gastado del titulante.
V= Volumen usado de la muestra.
25
Determinación de pH
Con la NB/NA 0070 “Mezclas en polvo para refrescos o bebidas instantáneas” pH, en
producto reconstruido en agua máx. 4,3 el método es ISO 1842.
La determinación del pH es un método potenciométrico en el agua es una medida de
tendencia de su acidez o su alcalinidad. Este método determina el pH, midiendo el potencial
generado por un electrodo. La medición se realiza utilizando un pH metro manual.
pH= -log [H+]
Dónde:
pH= Potencial de hidrogeno
[H+]= Concentración de hidrogeno
Log = Logaritmo en base 10
Diseño y análisis de datos estadístico

La variable cualitativa del análisis sensorial según la NB 3972: 2013 el método es usado
como control periódico de la sensibilidad del gusto para ello los atributos que se utilizo es
color, olor, sabor y consistencia con una escala hedónica de (1 a 5 puntos) la valoración se
realizó con panelistas no entrenados conformado de 30 panelistas completamente al azar.
La cantidad de personas seleccionadas para la encuesta fue determinada mediante la
siguiente formula:
𝑍²∗𝑝∗𝑁
n = (𝑁∗𝑒²)+(𝑍²∗𝑝∗𝑞)
Donde:
Z = Nivel de confianza (tabla de distribución normal con 5% de error) 1.96
p = Probabilidad a favor 0.02
q = Probabilidad en contra (1 – p) (1 – 0.02) = 0.98
N = Población estimada 400 personas
e = Error de estimación (5%) 0.05
n = tamaño de muestra ?
(1.96)²∗0.02∗0.98∗400
𝑛= (400∗0.05²)+(1.96²∗0.02∗0.98)
= 30 personas
26
4 ATIY
27
4.1 Resultados y discusión
Determinación de la temperatura y tiempo de cocción apropiado del api de

maíz amarillo.
Después de realizar varias pruebas preliminares se logró sacar una tiempo y temperatura de
(75º, 80º y 90º C) con tiempo de (40, 30 y 20 min) como se observa en la siguiente tabla de
elaboración de api amarillo.
Tabla 13. Determinación de tiempo y temperatura del api
Tratamientos Tiempo Temperatura
T1 40 min. 75º C
T2 30 min. 80º C
T3 20 min. 90º C
Como se puede observar en la tabla (13) de determinación de tiempo y temperatura luego de

obtener datos de los tres tratamientos se verifico que el tratamiento mayor aceptado es el (T1)
según el análisis sensorial de 30 panelistas no entrenados. Lo cual el ((T1) según la escala
hedónica está en el rango de (me gusta “4”) y el sabor, color, olor y consistencia era más
agradable de los otros tratamientos.
Donde indica que la temperatura y tiempo son inseparables, por tanto, que la cocción
cuanto más alta sean las temperaturas, más corta será el tiempo de cocción y cuanto más bajo
sea la temperatura de cocción más largo será el tiempo de cocción.
Según el (Veizaga, 2017, pág. 40) el tiempo de pre-cocción apropiado los resultados
obtenidos a partir del índice de absorción en agua e índice de solubilidad en agua, lo mismo
nos indican que el método de vapor a presión para un tratamiento de 60 min de pre-cocción
lo cual muestra el grado de gelatinización. De la presente investigación es resultado según el
análisis sensorial que se realizó antes de la determinación de tiempo y temperatura, lo cual el
(T1) cuenta con un resultado de 40 minutos es decir que hay diferencia numérica el api
amarillo es cocido es por ello existe la diferencia entre las dos investigaciones.
28
Resultados de las propiedades fisicoquímico (ºBrix, pH, acides titulable) del
tratamiento de mayor aceptado.
 Determinación de ºBrix
Se determinó los ºBrix del tratamiento mayor aceptado para determinar el porcentaje de
sólidos totales.
Tabla 14. Los grados ºBrix del api
Detalle Cantidad Unidad % Grados ºBrix
Muestra (T1) 20 ml 15,4
En la siguiente tabla se observa los ºBrix del tratamiento mayor aceptado (T1) donde se tomó
una muestra de 20 ml y se obtuvo como resultado de 15,4 ºBrix con una aceptación agradable
para el consumidor. Según la NB 312008:2005 “Cereales – Maíz – Clasificación, requisitos
y métodos de ensayo”. La determinación de Sólidos solubles totales (ºBrix) que es un método
potenciométrico lo cual se ha obtenido el resultado en porcentaje de sólidos totales.
Según (Bustamante, 2015) Las características del producto final de la bebida maíz
morado fueron 5,0 ºBrix. Esto indica que maíz morado tiene menos ºBrix porque contiene
chancaca mientras que el maíz amarillo contenido de los 15,4 ºBrix esto porque tiene azúcar
blanca de la presente investigación con una temperatura optima de 75ºC y con un tiempo
estable de 40 minutos.
 Determinación de acides titulable
Se determinó del tratamiento mayor aceptado para determinar el contenido de ácido
expresado en porcentaje de acidez titulable.
Tabla 15. Acides titulable del api
Detalle Cantidad Unidad % acides titulable
En la siguiente tabla se observa la cantidad de acidez titulable volumétrico del tratamiento

mayor aceptado (T1) donde se tomó una muestra de 5 ml y se obtuvo como resultado el 0,32
acidez titulable con una aceptación agradable para el consumidor humano. Según la NB
325001:2005 “Bebidas analcoholicas-Requisitos”, la determinación de acides titulable es un
método gravimétrico.
29
Según (Arhuire Huahuasonco Jessica Dioselyn, 2016) las características fisicoquímicas
de mezcla de harina de maíz morado enriquecida con harina de spirulina de mayor
aceptación, en la que se puede apreciar en relación a la acidez de la mezcla es el 0,042%”.
La cual indica que la presente investigación se semeja en contenido de acidez con un 0,32
esto quiere decir en acidez titulable no existe mucha diferencia entre los maíces amarrillo y
morado enriquecida con spirulina.
Según (Bustamante, 2015) las características del producto final de la mezcla de maíz
morado de bebidas tradicionales tiene el resultado 0,27 (expresado como ácido láctico) y el
resultado de la presente investigación es 0,32 que se asemejan con el valor numérico es decir
que la determinación de acides titulable con método gravimétrico no existe variación en los
resultados de ambos productos.
Según (Veizaga, 2017) para él % de acidez titulable expresada como ácido sulfúrico, la
normativa venezolana especifica un máximo de 0,1%, los datos obtenidos en las harinas pre-
cocidas se encuentra en el rango 0,049% mientras que la presente investigación presenta
como resultado 0,32 lo cual se asemeja al rango de la normativa venezolana podemos decir
que la determinación de acides titulable por método gravimétrico
 Determinación de pH
En la determinación del pH del api amarillo realizando una réplica para determinación de
iones hidronios pH del tratamiento más aceptable que se detalla en siguiente tabla.
Tabla 16. El pH del api
Detalle Cantidad Unidad % de pH
A continuación, en la se observa lo siguiente en la determinación la cantidad de iones
hidronios de pH con el método potenciométrico que se realizó la prueba, se encontró con un
4,67 decir que está dentro del rango de los ácidos. Con la NB/NA 0070 “Mezclas en polvo
para refrescos o bebidas instantáneas” pH, en producto reconstruido en agua.
30
Según (Bustamante, 2015) las características fisicoquímicas del producto final de la
bebida de maíz morado fue 3,09 de pH. esto nos indica que la investigación de api de maíz
amarillo se asemeja en el valor numérico y está dentro del parámetro de iones hidronios de
pH. Entonces en la determinación de pH por el método gravimétrico no existe mucha
variación de ambos productos.
Según el autor (Arhuire Huahuasonco Jessica Dioselyn, 2016) las características del
análisis fisicoquímico de pH de la harina de maíz morado enriquecida con harina de spirulina
para el api tiene el como resultado 6,52 ligeramente ácido y la presente investigación de api
amarillo tiene 4,67 es decir que se asemeja con el valor numérico, entonces podemos decir
que la determinación de pH por el método gravimétrico no existe mucha variación de ambos
productos. La spirulina contiene 3,1 g en 100 g de producto y el azúcar por eso existe la
diferencia de los dos productos.
Según (Veizaga, 2017) la determinación de pH para harinas pre-cocidas las mismas
normas establecen un rango de 5,5 hasta 6,5 los datos en la investigación de harinas pre-
cocidas se encuentran 5,9 a 6,3 por tanto las muestras están dentro de los parámetros
establecidos según norma Venezolana COVENIN 2135: 1996 y Colombiana NTC 3594.
Mientras la presente investigación esta con el resultado de 4,67 5% de pH es decir que no
está en el rango establecidos de las normativas venezolanas y colombianas, pero si se asemeja
al rango de las NB/NA 0070 “Mezclas en polvo para refrescos o bebidas instantáneas” en
producto reconstruido en agua máx. 4,3.
Determinación del agrado y desagrado del api de maíz mediante análisis

sensorial.
Se realizó el análisis sensorial de los tratamientos tomados, donde se utilizó una escala
hedónica de 5 puntos para la calificación, en el cual se seleccionó 30 panelista no entrenados
al azar que fueron estudiantes de la UNIBOL QUECHUA “Casimiro Huanca”. Donde los
datos obtenidos de los evaluadores fueron sometidos a un diseño completamente al azar para
lo cual se utilizó el programa de Excel donde las interpretaciones de detallan a continuación
de cada atributo que se tomó en la presente investigación.
31
 COLOR
Grafica 1. Atributo color
3,40
3,30
Escala hedonica
3,20 3,40
3,23
3,10
3,00
2,90
2,90
2,80
2,70
2,60
T1 T2 T3
Tratamientos
En la gráfica 1 se puede observar que el atributo color de los tres tratamientos tomados y
evaluados por los panelistas no entrenados en el cual se puede ver que el tratamiento T1 con
una media de 3,40 con el valor de “regular-me gusta”. El tratamiento T2 con una media de
3,23 con el valor de “regular-me gusta” es decir que es similar que el anterior tratamiento no
existe mucha diferencia y por último el T3 cuenta con una media de 2,90 con el valor de “no
me disgusta-regular”.
32
 OLOR
Grafica 2. Atributo olor
4,00
Escala hedonica
3,00
3,47 3,27 2,87
2,00
1,00
-
T1 T2 T3
Tratamientos
En la gráfica 2 se puede observar que el atributo olor de los tres tratamientos tomados y
hay mucha diferencia y por último el T3 cuenta con una media de 2,87 con el valor de “no
33
 SABOR
Grafica 3. Atributo sabor
4,00
3,77
Escala hedonica
3,00 3,63
2,70
2,00
1,00
-
T1 T2 T3
Tratamientos
En la gráfica 3 se puede observar que el atributo sabor de los tres tratamientos tomados y
hay mucha diferencia y por último el T3 cuenta con una media de 2,70 con el valor de “no
34
 CONSISTENCIA
Grafica 4. Atributo consistencia
CONSISTENCIA
4,00
Escala hedonica
3,00 3,33
3,30 2,33
2,00
1,00
-
T1 T2 T3
Tratamientos
En la gráfica (4) se puede observar que el atributo consistencia de los tres tratamientos
tomados y evaluados por los panelistas no entrenados en el cual se puede ver que el
tratamiento T1 con una media de 3,30 con el valor de “regular-me gusta”. El tratamiento T2
con una media de 3,33 con el valor de “regular-me gusta” es decir que es similar que el
anterior tratamiento no hay mucha diferencia y por último el T3 cuenta con una media de
2,33 con el valor de “no me disgusta-regular”.
35
4.1.3.1 Aceptabilidad general de los 3 tratamientos
Grafica 5. Aceptabilidad general
ACEPTABILIDAD GENERAL
3,50
3,00
Escala hedonica
2,50
2,00 3,48 3,37
1,50 2,70
1,00
0,50
-
T1 T2 T3
Tratamientos
En la gráfica 5 se puede observar que los tres tratamientos y evaluados por los panelistas no
entrenados en el cual se puede observar que el tratamiento (T1) con una media de 3, 48 El
tratamiento (T2)con una media de 3,37 y por último el (T3) cuenta con una media de 2,70 Es
decir que el (T1) está según la escala hedónica en punto de “Me gusta” y el (T2) se encuentra
en el punto de “Regular” y el (T3) llego al rango más bajo que los anteriores tratamientos de
igual manera está en el rango de “Regular”.
4.2 Conclusiones
 Se logró realizar el proceso de elaboración de api amarillo para lo cual se realizó
primeramente pruebas preliminares para encontrar el tiempo y temperatura
adecuada de api amarillo de igual manera se realizó el análisis sensorial al
producto terminado de los tres tratamientos y el análisis fisicoquímico del
tratamiento más aceptado.
 Se realizó las pruebas de la elaboración de api amarillo con un tiempo de 40, 30
y 20 min. y con una temperatura de 75, 80 y 90 º C.
 Se determinó el porcentaje de ºBrix por el método gravimétrico, lo cual el
porcentaje de sólidos totales cuenta con el resultado de 15,4
36
 Se determinó el pH por metodo gravimetrico que como resultado tiene el
porcentaje de iones hidronios es 4,67
 Se determinó el porcentaje de acidez titulable por el método gravimétrico el cual
el contenido de ácido es 0,32.
 El análisis sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados lo cual que tabular
datos se determinó que el (T1) fue el ganador con sumatoria total de 418 puntos,
el (T2) con resultado (T3) con 324 resultado total.
4.3 Recomendaciones
 Elaborar otros productos alimenticios enriquecidos.
 A la hora del producto envasado, es recomendable tener un ambiente limpio, para el
envasado y sellado.
 Es muy importante realizar el proceso de cocción responsablemente fijándose cada
instante el tiempo de cocción, y dar el color y sabor al producto final.
37
4.4 Bibliografía
Arhuire Huahuasonco Jessica Dioselyn, B. C. (2016). "ACEPTABILIDAD Y CALIDAD
NUTRICIONAL DE LA MEZCLA DE HARINA DE MAIZ MORADO "Zea mays"
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ELABORACION DEL API, AREQUIPA 2016". Arequipa, Peru.
Ashley, L. (2012). Alimentos derivados del maiz.
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Bonilla, R. A. (2012). Tesis. Cayambe.
Bustamante, P. Y. (2015). EVALUACION TECNOLOGICA DE LA GERMINACION Y
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Leonor, M. G. (2005). Tabla Boliviana de Composicion de Alimentos . La Paz: Agencia
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Lobo, J. R. (Diciembre de 2002). Elaboracion de una bebida saborizada con base en agua y
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Penelo, Lidia. (2018). propiedades beneficios y valor nutricional.
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Piñas, T. (2016-2020). Chuquisaca.
PTDI. (2016-2020). Plan Territorial del Desarrollo Integral. 98-99.
Quispe, J. (2020). Elaboracion de api. Recuperado el 10 de noviembre de 2020
Teria, C. P. (2011). El api: la bebida tipica de Bolivia. Bolivia.
Uriarte, J. M. (2020). MAIZ.
Veizaga, R. P. (2017). ESTUDIO DE LA OBTENCION DE HARINA PRE-COCIDA DE
MAIZ AMARILLO (Zea mays). Cochabamba, Chimore, Bolivia.
38
5 ANEXOS
Anexos 1. Test de evaluación
EVALUACION DE ANALISIS SENSORIAL
PRODUCTO: api de maíz amarrillo

Fecha: .... /… /.... Edad: ............ Sexo: femenino masculino
INTRUCCIONES DE LLENADO: Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar
con el análisis sensorial.
Frente a usted hay tres diferentes tratamientos de api amarrillo, observe y deguste cada uno
de los tratamientos y evalué las siguientes características (color, olor, sabor y consistencia)
de acuerdo a los siguientes niveles, dándole a cada muestra el valor numérico que usted
prefiera, considerando las siguientes categorías de evaluación, calificación a escala hedónica
de 1 a 5.
Descripción Valor
Me disgusta mucho 1
No me gusta 2
Regular 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5
Tratamientos Color Olor Sabor Consistencia

T1
T2
T3
COMENTARIOS:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
MUCHAS GRACIAS
Anexos 2. Datos de evaluación sensorial
TRATAMIENTO # 1 TRATAMIENTO # 2 TRATAMIENTO #3
MEDIA MEDIA MEDIA
Nº Panelistas COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA
1 4 3 3 4 11 5 5 5 4 16 3 3 4 3 10,75
2 5 4 3 3 12,75 3 3 5 4 12 4 3 2 2 9,5
3 4 4 3 4 12 2 3 5 5 11,25 3 2 2 2 7,5
4 2 4 4 4 11 2 3 3 3 8,75 4 2 2 2 8,5
5 4 4 4 4 13 3 3 3 3 9,75 2 2 2 3 6,75
6 5 5 4 5 15,25 3 4 5 4 13 2 2 2 2 6,5
7 3 3 3 5 10,25 4 3 3 3 10,75 3 4 4 3 11,75
8 4 4 5 4 14 4 4 4 3 12,75 5 5 3 4 14
9 4 3 4 1 11,25 4 4 2 3 10,75 2 2 2 2 6,5
10 3 4 4 3 11,75 2 2 2 1 6,25 1 2 3 2 6,5
11 4 3 5 5 13,25 4 3 4 4 12 3 4 3 2 10,5
12 3 3 2 2 8,5 4 3 4 3 11,75 3 3 4 2 10,5
13 1 3 3 4 8 4 1 4 3 9,75 3 1 2 2 6,5
14 3 3 3 3 9,75 3 3 4 3 10,75 2 3 3 2 8,5
15 3 4 4 3 11,75 2 3 4 3 9,75 4 4 5 3 13,75
16 4 3 4 4 12 4 4 4 3 12,75 3 3 3 3 9,75
17 4 3 4 3 11,75 3 3 3 3 9,75 2 3 2 2 7,5
18 4 3 4 3 11,75 4 4 5 4 14 3 3 2 2 8,5
19 4 3 5 4 13 3 3 3 3 9,75 2 3 2 2 7,5
20 3 4 4 3 11,75 4 4 3 4 12 3 4 2 2 9,5
21 3 3 3 2 9,5 2 2 2 2 6,5 3 1 4 4 9
22 4 4 4 4 13 3 3 3 3 9,75 2 3 2 1 7,25
23 3 4 5 4 13 4 3 3 4 11 3 2 2 2 7,5
24 4 3 4 4 12 3 4 5 5 13,25 3 4 3 2 10,5
25 3 4 4 3 11,75 4 5 5 5 15,25 3 5 4 4 13
26 3 4 4 3 11,75 4 3 4 4 12 3 2 2 2 7,5
27 4 3 4 2 11,5 5 3 5 4 14 4 4 3 2 11,5
28 1 2 5 2 8,5 1 4 1 2 6,5 2 1 1 1 4,25
29 2 3 2 2 7,5 2 2 2 2 6,5 3 2 2 3 7,75
30 4 4 3 2 11,5 2 4 4 3 10,75 4 4 4 2 12,5
PROMEDIO 3,40 3,47 3,77 3,30 11,46 3,23 3,27 3,63 3,33 10,97 2,90 2,87 2,70 2,33 9,05

Anexos 3. Análisis sensorial
Anexos 4. Análisis fisicoquímico de acides titulable
Anexos 5. Análisis fisicoquímico de pH

Anexos 6. Análisis fisicoquímico de ºBrix

Alicia Tesina Revisado

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UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CARRERA DE INGENIERÍA EN TRANSFORMACIÓN DE

Estudio del método apropiado de cocción en la elaboración de

Alicia Quispe Colque

Asesor/Revisor: Ing. Grover Vallejos Paco

Estudio del método apropiado de cocción en la elaboración de

Alicia Quispe Colque

Asesor/Revisor: Ing. Grover Vallejos Paco

Con mucho aprecio y cariño a mis queridos padres Enrique

A mis queridos padres Enrique Quispe Colque. y Leonarda Colque

Agradezco a la Universidad UNIBOL QUECHUA por permitirme

A mi asesor/revisor Ing. Grover Vallejos Paco, que con voluntad y

A mis compañeros y amigos con quienes he compartido grandes

La presente investigación presenta el “Estudio del método apropiado de cocción en la

Concluyendo con la presente investigación se pudo realizar todos los objetivos

La comunidad Poroma está ubicado en el municipio Poroma, provincia Oropeza es la segunda

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La investigación será centrada en el estudio del método apropiado de cocción en la

1.4.1 Objetivo general

Evaluar el método apropiado de cocción en la elaboración de api nutritiva de maíz (Zea

1.4.2 Objetivos Específicos

 Determinar la temperatura y tiempo de cocción apropiado del api de maíz.

1.5 Preguntas de investigación o hipótesis

La problemática central que se quiere investigar es el estudio del método apropiado de

¿Cuál es el método apropiado de cocción para la elaboración de api de maíz?

La comunidad de Poroma se caracteriza donde la mayoría de sus habitantes realiza

2.1.1 Entrevista a comunarios de la elaboración de api

2.2 Marco teórico

Beneficios del maíz

El maíz es una fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y el

La vitamina B1 que contiene el maíz disminuye la homocisteina por lo tanto reduce

Tabla 1. Composición nutricional por 100

Tabla 2. Cultivos de la Comunidad

Como influye el tiempo/humedad en la cocción

Que transformaciones se hace del maíz en Bolivia

Api es una bebida caliente que es consumida en el Altiplano Boliviano. En el Perú se

3.2 Localización del estudio

El presente trabajo de investigación se realizará en la planta procesadora de la carrera de

Geográficamente la sección municipal se encuentra entre coordenadas 16°59´ 42´´ de

Fuente: Elaboración propia, 2021

Tabla 5: Determinación de ºBrix

Tabla 6: Determinación de acidez titulable

3.4 Métodos y procedimientos

Diagrama 1. Flujograma de elaboración

Fuente: Elaboración propia, 2021

Transcripción del proceso unitario de harina

Fuente: Elaboración propia, 2021

Fuente: Elaboración propia, 2021

Fuente: Elaboración propia, 2021

 Tamizado: En este proceso a la harina se realiza el tamizado para separar la harina

Fuente: Elaboración propia, 2021

Imagen 7. Obtención de la harina

Fuente: Elaboración propia, 2021

Diagrama 2. Flujograma de elaboración de api amarillo