ACTIVIDAD - ENSAYO

DIPLOMADO:
“TRANSFORMACIÓN E INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMÍA”

Docente:
Ing. Wilder Quispe Rocha

Módulo III:
Tecnología de Carnes y Cereales

Estudiante:
Andrea Alejandra Torrez Torrico

Bolivia, 2021
 ENSAYO

INDUSTRIALIZACIÓN (GASTRONÓMICA O TECNOLÓGICA) DEL PAICHE EN BOLIVIA ADDIN

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I. INTRODUCCIÓN
En Bolivia, el paiche es la única especie introducida que se encuentra registrada
en la mayoría de los cuerpos de agua de seis subcuencas de la Amazonía
boliviana (Abuná, Madera, Orthon, Madre de Dios, Beni y Yata), presentando
hábitats favorables para su establecimiento, alimentación y éxito reproductivo
(Carvajal-Vallejos et al. 2014).

El paiche (Arapaima gigas) es una de las especies más grandes de agua dulce del
mundo, alcanzando 3 – 4 metros de largo y un peso de más de 200kg. Conocido
también como piraricú o arapaima, término derivado del tupiguarani.

El director de Faunagua, Paul Van Damme, dijo que se estima que existen al
menos 2.000 toneladas de esta especie en los ríos Madre de Dios, Mamoré e
Itenez , además de lagunas de esta región.

“El paiche ocupa un lugar muy importante en las cadenas de valor y ha

desplazado a las especies nativas en la pesca como el surubí, el pacú y otras
especies. Ahora están pescando el 80 por ciento de paiche porque es más fácil,
tiene más carne y no tiene hueso”, señaló Van Damme del proyecto investigador
de peces para la vida II.

Para las familias originarias de la amazonía boliviana, el aprovechamiento del

paiche se ha convertido en una fuente de alimento, pero principalmente de
comercialización a áreas urbanas que demandan este pescado por ser tan
apetecible por los filetes de pescado que pueden extraerse, además del
aprovechamiento de escamas para la artesanía.

II. DESARROLLO
Si bien el aprovechamiento del paiche se ha convertido en una alternativa
alimenticia rica en varios nutrientes, también se ha convertido en una fuente de
ingresos económicos para las familias originarias y el desarrollo de nuevos
ingresos para familias que se dedican a la comercialización en los diferentes
puntos de abasto de alimentos, así como en los diferentes lugares de preparación
de alimentos, siendo ahora considerado el paiche como un plato exquisito en la
gastronomía boliviana.
En tal sentido, tratándose de una fuente alimenticia para el consumo humano, es
importante desarrollar buenas prácticas en el aprovechamiento integral a lo largo
de la cadena productiva del paiche.

El Plan de Control y Aprovechamiento Integral del Paiche en La RNVSA Manuripi

2019-2023, propone una estrategia de buenas prácticas a lo largo de la cadena
productiva del paiche, en la que se distingue tres etapas: la captura, la
conservación y procesamiento del pescado y el procesamiento de las pieles.

a) Captura del paiche

Esta primera etapa, incluye las siguientes recomendaciones:
 Ética en la captura de los peces
 Limpieza de los materiales utilizados durante la pesca
 Uso de métodos tradicionales (anzuelo, boya, espinel)
 Uso mínimo de carnadas
 Tiempo de exposición del paiche a temperatura ambiente máximo 4
horas
 Uso de hielo de calidad dispuestos en conservadoras
 Cero contaminación de los ambientes acuáticos y ribereños con
residuos orgánicos (desechos del paiche) y no orgánicos (basura)
 Eliminación adecuada de residuos orgánicos o su transformación en
compost

También es importante indicar que el aprovechamiento de esta especie, debe

enmarcarse en las disposiciones establecidas en las normas medio
ambientales dispuestas en el país y las locales.

b) Conservación y procesamiento del paiche

En esta etapa se sugiere que el paiche capturado se traslade entero hasta el
lugar donde se realizara la faena, de tal modo el pescado llegue en mejor
estado, considerando que una manipulación previa del pescado ocasionaría
acelerar los procesos bioquímicos y estructurales del pescado recién faeneado,
obviamente esta sugerencia implicaría mayor cantidad de hielo y
conservadoras de mayor capacidad, y toda la logística mínima necesaria para
mantener la cadena de frío.

Para la manipulación y el procesamiento del pescado se debe proveer de

materiales adecuados: material para envasado, conservadoras de frío de gran
capacidad, materiales menores (guantes, mandiles, cuchillos, entre otros).
Para trasladar o transportar el pescado debe mantener la cadena de frío,
manteniendo temperaturas lo más bajo posibles, de tal modo llegue al lugar de
trozado y pueda manipularse para obtener piezas más pequeñas o filetes para
su comercialización. Estas se pueden comercializar refrigeradas si es para su
consumo inmediato o estar congeladas para evitar la proliferación de
microorganismos y pueda durar mayor tiempo, en caso de que el consumo no
sea inmediato.
 Es de resaltar que todo lugar donde se realice el faeneado, debe cumplir con
las normativas sanitarias vigentes en el país, de tal modo garantizar la
inocuidad del producto.

c) Procesamiento de las pieles

La piel también tiene un valor comercial significativo, por lo que su
aprovechamiento debe cumplir los procesos que ya han sido estandarizado y
optimizados.

Debido a la calidad nutricional de la carne, pero además su atractivo de

presentación en filetes de paiche (sin hueso), la carne de paiche está
revolucionando la gastronomía boliviana. A lo largo de estos años se ha podido
recopilar los siguientes platos preparados con esta carne, desde una preparación
tradicional y casera hasta un tipo gourmet. Mencionamos algunos:

 Sudado de paiche
 Chicharron de paiche
 Sopa de paiche
 Pescado frito de paiche
 Paiche a la parrilla
 Nuggets de paiche
 Hamburguesas de paiche
 Paiche a la plancha
 Majadito de charque de paiche
 Chorizo de paiche

III. CONCLUSIÓN

Si bien en nuestro país aún no se ha desarrollado la industrialización del paiche,

esto no implica que las personas que se dedican a la comercialización,
manipulación o procesamientos de algunos subproductos del mismo, no deban
adecuarse a las normativas sanitarias vigentes, toda vez que se está tratando de
un alimento de alto riesgo, sino tiene una manipulación y conservación adecuada.

Por otro lado, la carne de paiche es una importante fuente de proteínas y

vitaminas D y E, bajo en grasas, por lo que se considera un alimento que ayuda en
el desarrollo y crecimiento de los consumidores. Pero también se ha convertido en
un alimento atractivo en la gastronomía, no solo por la importancia nutricional que
tiene, sino, por los diferentes platos y sabores que se pueden preparar con la
carne de paiche.

En Bolivia, la cadena de producción del paiche es poco conocida, por lo que

deberías ser parte de estudios para establecer mejores recomendaciones a lo
largo del proceso de producción y suministro de pescado, de esta manera los
consumidores puedan acceder a un producto en las mejores condiciones de
calidad e inocuidad en los en los mercados, promoviendo la seguridad alimentaria
y la salud de la población.