ENFRIAMIENTO

El enfriamiento en el proceso de las galletas es una parte importante del

proceso, ya que algunos problemas que ocurren en la fabricación son
originados por un mal enfriamiento. Cuando las galletas están recién
horneadas tienen una temperatura elevada muy elevada, ya que salen blandas
y húmedas y un mal enfriamiento puede producir varios cambios.
En el proceso al utilizar el azúcar y la grasa se funden al momento de la
cocción, si estos ingredientes tienen una buena cantidad la estructura de la
galleta será flexible hasta que se enfríen y la humedad se pierde a medida que
se enfría la galleta.

Objetivo del enfriamiento

Disminuir la temperatura de las galletas recién horneadas para el proceso del
embolsado y evitar una futura condensación cuando ya estén envasados.

Factores que influyen en el proceso

El pH, dimensiones, humedad y peso de la galleta.
Un mal enfriamiento puede provocar que la galleta se cuartee.

Herramientas para el proceso de enfriamiento

 Bascula (Balanza)
Sirve para el pesado de la galleta para ser evaluada.
Potenciómetro
Un potenciómetro es el dispositivo que se utiliza para medir la diferencia de
potencias existente entre un electrodo de trabajo y uno de referencia, cuando
ambos están sumergidos en una solución de la cual se desea determinar su
acidez o basicidad, expresando esta como pH.
El funcionamiento de un potenciómetro se basa en el mecanismo de una celda
electroquímica, donde se involucran iones H+ en la reacción química de la
celda para determinar la concentración de estos iones en la solución y, de esta
manera, obtener el pH de la galleta.

El pH de la galleta es de 7.5.
Termobalanza
La termobalanza se utiliza para determinar el agua contenida (como
% de humedad) en una muestra de materia orgánica. El equipo consiste en una
balanza electrónica y un módulo calefactor, la balanza se encarga de medir el
peso de la muestra orgánica mientras se le aplica calor para evaporar el agua
que contiene. Con esto medimos la humedad de la galleta.

Vernier
El vernier, también llamado pie de rey, es un instrumento de medición que nos
permite tomar medidas de longitud mucho más precisas. Está constituido por
un par de reglas, una fija y una deslizante, y unos topes que facilitan la medida
de dimensiones exteriores, dimensiones interiores y profundidades de objetos.
Así medimos las dimensiones de la galleta.
PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LA GALLETA
T°C = 150
El proceso no es isotérmico ya que el aire del interior del recipiente de la galleta
tiene interacción con el exterior y no conserva su temperatura, no es adiabático
ya que, si hay transferencia de calor, es que el proceso podría ser una
combinación de isocórico.

En el proceso la presión es constante debido que es abierto a la atmosfera, el

volumen del recipiente es constante, y volumen del aire en el interior también
es “constante” pero esto se debe a que hay un intercambio permanente de
moles de aire con el interior y el exterior. En este caso cambia el número de
moles del aire que está dentro solo si PV es constante. Transformación a
presión constante no varía V ya que varía n