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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ALIMENTOS PROTEÍNICOS
Tema:
TECNOLOGÍA DE LA CARNE: FAENAMIENTO
Estudiante:
Yury Mireya Vaca Triana
Curso:
Quinto Módulo Alimentos
Paralelo:
“A”
Docente:
Ing. MSc. Wilma Llerena
Mocache - Los Ríos - Ecuador
2019
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 4

2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 4

2.1. Objetivo general ................................................................................................. 4

2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 4

3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 4

3.1. Materiales ........................................................................................................... 4

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 6

4.1. Elabore un diagrama de flujo indicando las etapas de faenamiento para cada una
de las especies de animales de abasto. .......................................................................... 6

5. CUESTIONARIO ..................................................................................................... 15

5.1. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados
a los procesos de faenamiento de animales de abasto. ............................................... 16

5.2. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados
a los procesos de crianza de animales de abasto. ....................................................... 17

5.3. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de


crianza de animales de abasto. .................................................................................... 17

5.4. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de


faenamiento. ............................................................................................................... 17

5.5. En una tabla, describa los diferentes cortes de carne que pueden obtener durante el
despiece de carne de animales de abasto. Acompañe la descripción con una fotografía.
.................................................................................................................................... 18

5.6. Elabore una tabla donde reporte los principales requisitos de calidad establecidos
en la normativa ecuatoriana para carnes frescas de animales de abasto y mariscos. . 19

6. CONCLUSIONES .................................................................................................... 20

7. BIBLOGRAFIA ........................................................................................................ 21
INDICE DE TABLA
Tabla 1 Procesos de faenamiento de animales de abasto y mariscos ............................... 5
Tabla 2 Defectos de la calidad asociados al faenamiento ............................................... 16
Tabla 3 defectos de calidad asociados a los procesos de crianza ................................... 17
Tabla 4 Riesgo Físico, Químico, Microbiológico asociado a la crianza ........................ 17
Tabla 5Riesgo físico químico y microbiológico en el faenamiento ............................... 17
Tabla 6Tipos de cortes en carnes de abasto .................................................................... 18
Tabla 7Normativas Ecuatorianas para las carnes frescas ............................................... 19
1. INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la
fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al
máximo la carne y a su vez sus subproductos del faenamiento. La mezcla de carne
contiene recortes de carne de calidad inferior e ingredientes agregados no cárnicos son
una valiosa fuente de proteína de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la
carne del musculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros
tejidos como viseras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de
origen vegetal(FAO, 2011).
Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física
y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en
cortes o piezas de carne y su posterior preparativo como platos de carne cocinada. La
moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y
químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios
métodos(FAO, 2011).

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general
Conocer las diferentes etapas de sacrificio y faenamiento de animales de abasto.
2.2.Objetivos específicos
• Determinar las diferencias de faenamiento en especies mayores como bovinos y
porcinos.
• Identificar las etapas de faenamiento de aves de corral.
• Establecer las diferentes etapas de industrialización de peces y mariscos

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.Materiales
• Cuaderno de laboratorio
• Hoja guía
• Bibliografía digital (Tabla 1)
Tabla 1 Procesos de faenamiento de animales de abasto y mariscos

ESPECIE FUENTE BIBLIOGRÁFICA

Ganado vacuno https://www.youtube.com/watch?v=jfhPji7JCSA&t=3s

Ganado porcino https://www.youtube.com/watch?v=DVD9BKBlStE&t=2s

Aves de corral https://www.youtube.com/watch?v=isdKEo_qMqY&t=177s

Pescado https://www.youtube.com/watch?v=rBkj_CmRjiM&t=3s

Mariscos https://www.youtube.com/watch?v=qt6U2tcjrZs&t=315s
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Elabore un diagrama de flujo indicando las etapas de faenamiento para cada
una de las especies de animales de abasto.

Recepcion ganado

Ayuno, Reposo

Lavado

Aturdimiento

Deguello

Corte de cabeza

Despellejadura

Evisceracion

Separacion

Carril de recorte

Lavado final

Enfriamiento

Refrigeracion

Empaquetado
DIAGRAMA DE FLUJO:
Almacenamiento
en frio FAENAMIENTO DE
GANADO VACUNO
Envio
Recepcion y
reposo

Aturdimiento

Desangrado

Lavado

DIAGRAMA DE FLUJO:
FAENAMIENTO DE Chamuscado
GANADO PORCINO

Limpieza

Descabezado

Eviserado

Etiquetado

Limpieza

Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO: Recepcion de
aves
FAENAMIENTO DE AVE
DE CORRAL
Colgado

Aturdimiento

Sacrificio

Escaldado y
desplume

Evicerado

Lavado y
desinfeccion

Enfriamiento

Almacenamiento
en camara

Despachado
Recepcion de
DIAGRAMA DE FLUJO:
materia prima
FAENAMIENTO DE
PESCADO

Faenamiento

Eviscerado

Descamado

Corte de
Aletas

Corte en
Filetes

Almacenado
DIAGRAMA DE FLUJO:
FAENAMIENTO DE
MARISCOS
Recepcion de
materia prima

Faenamiento

Descabezado

Lavado

Cortado

Lavado

Almacenado
4.2. Describa de forma detallada los procesos de faenamiento para cada una de las
especies de animales de abasto.

 Ganado Vacuno
Los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde
permanecen de 12 a 24 horas antes de la faena. No son alimentados con el fin de
reducir el volumen de rumen y estiércol se suministra solo agua.
El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene
en la posterior operación de sacrificio.(FAO, 2011)
Sacrificio consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar
el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura
para los trabajadores del matadero(FAO, 2011)
El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica
Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar
la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de
los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
Posteriormente se corta las patas se juntó con las orejas. Se cortan los cachos con
una sierra eléctrica neumática(FAO, 2011)
Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser
despachadas conjuntamente con las canales.
Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan
La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal, depende del equipo
con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un
operario para evitar daños en el cuero(FAO, 2011)
Se corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post
mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia
tratamientos posteriores en áreas separadas.
Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2-7 oC y su despacho deberían ser en un plazo no mayor a 24h
después del sacrificio.
La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino
a los puntos de distribución final(FAO, 2011)
 Ganado porcino
Corrales de descanso para animales Máximo de 24 horas Área de sensibilización
y realizado por un veterinario Tener electro adormecimiento para evitar el dolor
y sufrimiento innecesario a los animales inspección ante mortem con sombra y
agua dulce(Hernandez, 2013)
Área de pelado o pelado Colección pelada y sembrada para la disposición final
adecuada Área de blanqueo Temperatura mínima de 86 oC(Hernandez, 2013)
Levantar animales para su sacrificio y sangrado carril colocado a una altura que
evitar la contaminación con piso y paredes. Recoger sangren contenedores
limpios. Zona de Gambrelado Mesas de acero inoxidable para hacer el
gambrelado. Levantar, destripar y cortar Evite contaminar el canal con piso y
paredes, depositar las vísceras en contenedores limpios y separados(Hernández,
2013)
Lavado canalón y vísceras Lavar con agua limpia y enjuagar las vísceras.
Inspección post mortem Inspección de calidad de carne realizado por un médico
veterinario(Hernández, 2013)
Refrigeración canales y vísceras por separado entre, 7 ° C, 4 ° C. Transporte
Vehículo refrigerado limpio y desinfectado(Hernandez, 2013).

 Aves de corral
Aturdimiento, tomar a un ave de la espera, invertir y noquear al ave. Para que el
noqueo se utiliza una pistola manual de resorte que aplica un golpe seco y
contundente. Sangrado colocar en el cono el ave noqueada para inmovilizarla
desangrado I con cuchillos limpios y desinfectados (agua colorada) se procede al
corte de grandes vasos del cuello, produciendo el desangrado Total, el ave debe
permanecer un mínimo de 3 minutos para asegurar un correcto desangrado, la
sangre se debe recolectar en un recipiente solo utilizado a tal fin. Escaldado, luego
del correcto desangre (en no menos de 3) sumergir el ave en agua caliente (50-60
° C) durante 3 minutos. Vaciar y limpiar profundamente la escaldadora una vez
finalizado su uso. Desplume la extracción de plumas del ave se puede realizar de
forma manual I: colgar las aves desde las patas en los ganchos del faenado de la
zona sucia destinados a este fin, Automático I: en este caso una vez desplumada
el ave se deberá repasar para eliminar restos de pelusas. Corte de patas una vez
peladas y duchadas las aves, las patas deberán ser cortadas por sección, a la altura
del talón. Eviscerado una vez colgado el ave, se deberá retirar las vísceras
contenidas en el abdomen o panza, evitando la ruptura del aparato digestivo lo
cual puede contaminar la carcasa (por eso resulta de gran importancia el dietado
y ayuno previo de las aves). Embolsado y mantenimiento en frio hasta el consumo,
debe realizarse una vez que la carcasa llego a 7 oC como máximo, la misma se
embolsa y se mantiene en heladera o freezer hasta ser consumido. Para el
ensacado, conchas y vísceras comestibles, se deben usar bolsas nuevas y no
reutilice bolsas viejas que puedan contener sustancias u olores que puedan
contaminar el Producto final(Agr Natalia Almada, Zulma Canet, & Zulma Canet
Med Vet Horacio Cantaro Ing Agr Natalia S Almada Ing Agr Pedro Ruiz Posse
Ing Agr Juan Martín Gange María Emilia Cantaro, 2018).

 Faenamiento Pescado
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Esta es la etapa donde se reciben las
materias primas, se deben controlar los siguientes factores: temperatura de la
materia prima, en productos frescos el pescado debe tener una temperatura entre
0ºC y 4ºC, en productos congelados la temperatura debe ser <- 18ºC. La carga
pesada es importante, con este peso conocemos el rendimiento obtenido con cada
unidad, datos importantes ya que nos permite saber qué materias primas son más
interesantes de comprar, teniendo en cuenta los resultados obtenidos.
EVISCERACIÓN: Observaremos el área yugular de peces decapitados. La
decapitación se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin triturar ni magullar
la carne, la superficie del corte debe quedar sin bordes ásperos.
PRE LAVADO DE LA MATERIA PRIMA: Todos los peces que se van a
procesar requerirán un lavado, así como una observación visual de la presencia de
diversas especies o materias extrañas.
SELECCIONADO, ESTIBADO Y PESADO DE LA MATERIA: Una vez
realizado el prelavado de la materia prima, se realizará la selección y estiba de la
materia prima apta para cestas. Luego, cada cesta se pesará en la balanza y este
peso se registrará en el cuaderno.
COCCIÓN: en esta fase es muy importante medir el tiempo de cocción, la
medición de la temperatura del vapor o del agua de cocción, la medición de la
temperatura de la columna central, la observación visual y la textura de la carne.
Una vez limpio y decapitado, el pescado se coloca manualmente en las parrillas
para cocinarse a 100 ° C en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una
de las partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay un tiempo
estimado, depende del tamaño y la grasa del pescado(Carvallo, 2014)
FILTRADO: en esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras,
piel y sangre, así como áreas oscuras. Los cortes deben hacerse longitudinalmente
al cuerpo del pez, cortes limpios, sin rasgaduras y sin espinas de la cavidad
abdominal en especies pequeñas. Como ya se mencionó, una vez que se haya
cocinado el pescado, se le dará al equipo de personas a cargo del raspado y
fileteado para obtener cuatro filetes limpios de un pedazo de pescado cocido. En
este proceso, los archivos se controlan, eliminando todas las espinas y la
piel(Carvallo, 2014)
EMBALAJE: Los peces pequeños deben empacarse a partir de una pieza entera,
el tamaño de las piezas de un contenedor debe ser lo más homogéneo posible, el
número de piezas por contenedor dentro del mismo lote debe ser similar. Una vez
que hemos obtenido los filetes, comenzamos a recortarlos manualmente. Luego
se seleccionarán y se colocarán en latas o recipientes de vidrio, después de
garantizar que el pescado esté específicamente empacado(Carvallo, 2014)caca
ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA: En esta fase, estamos listos para
llenar el recipiente con el líquido de cobertura, que en los casos será aceite de
oliva, aceite vegetal, tomate o adobo. El líquido de cobertura debe oscilar entre el
35% y el 10% de la capacidad del envase, dependiendo del producto, método de
presentación, dimensiones del envase y lo que se indica en la etiqueta(Carvallo,
2014)c
PUEDE VACÍO: las hojas empacadas sin tapas se transportan a través de un túnel
de vapor directo para desalojar el oxígeno y una capa de vapor permanecerá en la
superficie del material que después de que se cierre y enfríe se condensará y
formará el vacío requerido(Carvallo, 2014)
CERRADO Y LAVADO: La estanqueidad de la lata vacía debe verificarse al
comienzo del día y cada vez que se modifique cualquier parámetro de la máquina
cerrada, inyecte aire a presión, hasta una deformación permanente
(aproximadamente 2.5 Kg / cm2), con el recipiente sumergido. en agua Con el
líquido ya en las latas, buscará que estén bien cerradas y lavadas para obtener una
buena conservación. El contenedor más frecuente para la conservación del
pescado es metálico (estaño o aluminio)(Carvallo, 2014)
ESTERILIZACIÓN: Esta operación con frecuencia específica como un punto
crucial del proceso de todo el proceso del enlace, ya que las propiedades de
conservación y, en cierta medida, las calidades del producto dependen del uso
correcto de la técnica del proceso. En algunos países que supervisan las
operaciones de autoclaves en fábricas de conservación, deben haber aprobado el
curso de capacitación especializada en los principios de control de tratamientos
térmicos(Carvallo, 2014)
TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENFRIAMIENTO: Finalmente, se procederá a
la esterilización, a través de la cual las latas se depositan en la autoclave, donde
pueden sufrir altas temperaturas durante un tiempo que puede afectar el tipo de
producto. El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a 40 ° C en el centro del
recipiente en menos de 10 minutos. El agua de enfriamiento debe ser clorada y
siempre debe tener agua limpia y potable, tanto en el enfriamiento de la autoclave
como en los baños posteriores de los contenedores(Carvallo, 2014)
ETIQUETADO: El contenido del etiquetado: forma de presentación, peso neto y
escurrido, capacidad estandarizada del envase, relación de ingredientes,
identificación del fabricante y fecha de consumo preferencial(Carvallo, 2014)
ALMACENAMIENTO: El cuarto de almacenamiento debe estar limpio y seco,
el empaque debe ser de un tamaño que evite el movimiento de los contenedores.
Todo el manejo de los paquetes debe ser cuidadoso, una aleta para evitar golpes,
lo que puede abolir los contenedores, lo que afecta sus costos y surtidos,
compromete su estanqueidad y disminuye su apariencia(Carvallo, 2014).

5. CUESTIONARIO
5.1. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad
asociados a los procesos de faenamiento de animales de abasto.

Tabla 2 Defectos de la calidad asociados al faenamiento

Estrés
Calidad de la carne El nivel de glucógeno de sus músculos es muy alto, este
glucógeno se convierte en ácido láctico y el musculo y la
canal se vuelven rigor mortis,
Carne pálida La condición de PSE en los cerdos es causada por un
estrés severo, inmediatamente antes del sacrificio, por
ejemplo, al descargar animales, manipularlos,
encerrarlos en corrales o inmovilizarlos y aturdirlos.
Carne Oscura Esta condición puede ocurrir en canales de ganado
vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos,
poco después del sacrificio. La carne de la carcasa es más
oscura y seca de lo normal, y tiene una textura más firme
Hematomas y las lesiones Los hematomas son la pérdida de sangre de los vasos
sanguíneos lesionados a los tejidos musculares
adyacentes. Pueden ser causados por un golpe físico de
un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por
alguna proyección metálica o por una caída.
5.2. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad
asociados a los procesos de crianza de animales de abasto.
Tabla 3 defectos de calidad asociados a los procesos de crianza

Efectos de calidad asociados a los procesos de crianza de animales de abasto


los escasos nutrimentos aportados por el forraje que come
parásitos y enfermedades que casi siempre ocurren cuando los terneros no tienen
suficiente vigor y resistencia
no darles comida balanceada es porque los animales no alcanzan su pleno desarrollo,
alcanzando una alta tasa de mortalidad en esta etapa

5.3. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de


crianza de animales de abasto.
Tabla 4 Riesgo Físico, Químico, Microbiológico asociado a la crianza

Riesgo Físico, Químico, Microbiológico asociado a la crianza

Físico
Químico Hidrocarburos, policlorados y
organofosforados. Antibióticos y otros
medicamentos
Microbiológico Agentes bacterianos virales, parásitos

5.4. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de


faenamiento.
Tabla 5Riesgo físico químico y microbiológico en el faenamiento

Riesgo físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de faenamiento


Físico iluminación, radiación ionizante, sin
radiación
ionizante, alta temperatura y vibración
Químico Ácidos, vapores de asbesto y gases
nocivos, detergentes alcohólicos.
Microbiológico virus, bacterias, protozoos, gusanos,
parásitos, pelos, plumas, polen
5.5. En una tabla, describa los diferentes cortes de carne que pueden obtener
durante el despiece de carne de animales de abasto. Acompañe la descripción con
una fotografía.

Tabla 6Tipos de cortes en carnes de abasto

TIPOS DE CORTES EN CARNES DE ABASTO


Falda de res La zona
abdominal se
conoce también
como vacío y es
un corte con
bastante nervio es
gelatinosa y
sabrosa.
Lomo alto Carne limpia,
jugosa y tierna que
une la aguja con la
quinta y séptima
costilla

Lomo Bajo La parte traerá del


lomo también es
magra, jugosa y
tierna
Filete de Se consigue
pollo abriendo la
pechuga por la
mitad
Alitas de Las alas de pollo
pollo des la base del
hueso

Medallón de Los cortes en


pescado forma de
medallón se
aplican a los
lomos que ya no
tienen ni piel ni
espinas

5.6. Elabore una tabla donde reporte los principales requisitos de calidad
establecidos en la normativa ecuatoriana para carnes frescas de animales de abasto
y mariscos.
Tabla 7Normativas Ecuatorianas para las carnes frescas

Normativa Ecuatoriana para carnes frescas


Normativa INEN 2 346, 1 346, 1 338 Conservas de carne. Es un producto cárnico,
elaborado a base de carne, órganos y tejidos
animales comestibles, adicionado o no con
aditivos permitidos para tal fin; sometido a un
proceso térmico que garantice su inocuidad y
esterilidad comercial
NTE INEN 1 338 (1R) Conservas de productos cárnicos procesados:
Son los preparados a partir de productos
contemplados en la NTE INEN 1 338 (1R)
sometido a un proceso térmico que garantice
su inocuidad
y esterilidad comercial
NTE INEN 793 El volumen ocupado por el producto,
incluyendo el correspondiente medio de
cobertura, no debe
ser menor del 90 % de la capacidad total del
envase metálico
CAC/MRL 1-2001 y CAC/MRL 02- Las conservas de carne no deben contener
2005 residuos de plaguicidas o sus metabolitos Y
residuos
de medicamentos veterinarios en cantidades
superiores a las máximas permitidas en la
última
revisión del Codex Alimentario

6. CONCLUSIONES
 Se debe estimular al sector cárnico para que adopte practicas cada vez mejores de
manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio
 Se requieren mejores métodos, previos al aturdimiento y sacrificio
 Se necesita una mejor inversión para desarrollar tecnologías óptimas para el
faenamiento
 Optimización de recursos, para así utilizar todo lo que se pueda del animal de
abasto
 El costo de maquinarias para procesamiento tendría que ser mucho mas barato
7. BIBLOGRAFIA
Agr Natalia Almada, I. S., Zulma Canet, D. E., & Zulma Canet Med Vet Horacio Cantaro
Ing Agr Natalia S Almada Ing Agr Pedro Ruiz Posse Ing Agr Juan Martín Gange
María Emilia Cantaro, D. E. (2018). GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL
USO Y CONSTRUCCIÓN DEL FAENADOR DE AVES-INTA AUTORES/AS: GUÍA
DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL USO Y CONSTRUCCIÓN DEL FAENADOR
DE AVES-INTA CONTENIDO.
Carvallo, D. C. Q. (2014). Proceso Productivo Del Filete de Pescado | Tratamiento
térmico | Pescado como alimento. Retrieved November 20, 2019, from scribd
website: https://es.scribd.com/document/216531698/Proceso-Productivo-Del-
Filete-de-Pescado
FAO. (2011). División de Producción y Sanidad Animal. Retrieved November 18, 2019,
from http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_techn.html
Hernandez, R. I. (2013). Proceso de Faenado en bovinos. Retrieved November 20, 2019,
from scribd website: https://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-
bovinos