Universidad Mexiquense del Bicentenario
Unidad de estudios Ixtlahuaca
Lic. Nutrición
Elaboración de mermelada de nopal
Alva, S; Bernal, D; Chávez, A; Gómez, J; López, N; Ramírez, J; Téllez, N.
Resumen
El azúcar, es un conservador natural.
Hoy en día, el azúcar se emplea para
conservar numerosos alimentos, e
incluso, puede participar en el proceso
de curado de la carne, porque, ayuda
a la reducción de la microbiota, y evita
la contaminación del producto. Sin
embargo, su uso más frecuente es
actuar como conservante de frutas, ya
sea en la elaboración de frutas en
almíbar, o en la elaboración de
mermeladas. Se realiza un método de
conservación por concentración de
azúcar para conservar los alimentos
por más tiempo. Pero debido a que el
nopal contiene enzimas que son
propensas a la oxidación, sumado a su
alto contenido de agua, se oxido con
facilidad. Por lo que a pesar de que el
nopal conservo todas sus
características nutrimentales, este tipo
de procesos se debería de cuidar en la
elaboración de mermeladas de este
tipo, realizándolos con mucha más
precisión para evitar problemas en la
presentación final del producto.
Palabras clave
 Conservación
 Humedad
 Microbiota
 Concentración
 Oxidación
 Necesidad
 Preservación
 Cambio
Introducción
El azúcar, es un conservador natural.
Los antiguos egipcios utilizaban la
miel como parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el azúcar se
emplea para conservar numerosos
alimentos, e incluso, puede participar
en el proceso de curado de la carne,
porque, ayuda a la reducción de la
microbiota, y evita la contaminación
del producto. Sin embargo, su uso
más frecuente es actuar como
conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar
(manzanas, peras, melocotones,
albaricoques o ciruelas), o en la
elaboración de mermeladas; esto se
da gracias a un proceso llamado
“ósmosis” donde las moléculas de
agua quedan retenidas con las
moléculas de sacarosa y esto evita
que los microorganismos se
multipliquen evitando el deterioro del
alimento y desempeñándose como
antiséptico. (Elianza. (2019). 70
funciones del azúcar).
Planteamiento del problema
Los alimentos pueden sufrir un
proceso de descomposición, para que
estos alarguen su vida de anaquel es
necesario someterlos aún proceso
como el azúcar.
Si se usa una cantidad menor, el
producto se considera como una
mermelada de azúcar reducida y
puede generar la sobrevivencia de
microorganismos.
 Universidad Mexiquense del Bicentenario
Unidad de estudios Ixtlahuaca
Lic. Nutrición
Elaboración de mermelada de nopal
Alva, S; Bernal, D; Chávez, A; Gómez, J; López, N; Ramírez, J; Téllez, N.

Por lo cual surge la siguiente pregunta

de investigación
¿El método de conservación por
concentración de azúcar es efectivo
para conservar los alimentos por más
tiempo.?
Justificación
La práctica surge a partir de la
necesidad de conocer los principios
básicos de la preparación de la
mermelada de nopal y sus
características organolépticas. El
método de conservación por
concentración resulta efectivo para
conservar los alimentos de manera
natural por más tiempo.
Objetivos
Realizar el método de conservación
por concentración de azúcar para
conservar los alimentos por más
tiempo.
Hipótesis
El método de conservación por
concentración de azúcar es efectivo
para conservar los
alimentos por más tiempo.
 METODO

Figura 1.

Comprar la materia ¿Se encuentra Lavar y desinfectar los

prima (Nopal) en buen estado? nopales.

Calentar agua en el caso Sumergirlos en agua y

hasta que comience a Cortar los nopales.
déjalos reposar.
hervir.

Escurrir los nopales moler en la licuadora Bajar el fuego al mínimo y

y vértirlos en el y regrésalos al cazo. dejar cocer por 20 minutos.
cazo.

Dejar que hierva hasta que Agregar azúcar junto con el

Mover constantemente
se evapore un tercio de su ácido cítrico.
volumen.

Envasa caliente en
Tapa, cierra y asegura.
un frasco de vidrio esterilizado

Figura 1: mermelada de nopal.

Fuente: fuente elaborada propia.
 Universidad Mexiquense del Bicentenario
Unidad de estudios Ixtlahuaca
Lic. Nutrición
Elaboración de mermelada de nopal
Alva, S; Bernal, D; Chávez, A; Gómez, J; López, N; Ramírez, J; Téllez, N.

Materiales liquida con un sabor un tanto ácido y

amargo, esto es normal ya que el
Los materiales empleados fueron:
nopal contiene pectina que hace que
 Nopales sea alto en fibra tal y como lo
 Agua potable menciona Elianza. (2019), en su
 Azúcar artículo sobre el uso de los azucares
 Ácido cítrico como método de conservación.

El proceso que se sigue para la Sin embargo, tras haber realizado

mermelada de nopal se localiza
en la figura 1.
Resultados
Cambios físicos en el nopal
Color En la mermelada se
observó un color
oscuro debido a la
ausencia del ácido
cítrico.
Sabor Obtuvieron otro
sabor no al de una
mermelada normal,
un sabor dulce y
poco amargo.
Olor Se notó un aroma
insípido.
Textura Su textura fue la
esperada algo
liquida al principio,
pero al enfriar
cambio quedando
con la viscosidad
deseada.
Análisis de resultados
Se realizó la mermelada para
encontrar un método de conservación
por concentración que permita
preservar alimentos de manera natural
por más tiempo. Tras haber finalizado
el proceso se obtuvo una mermelada
pruebas organolépticas de grado
satisfacción a través de un análisis
sensorial se hayo que el sabor y la
textura asi como la presentación no
eran las mejores debido a una
reacción proteica en la mermelada, ya
que el nopal contiene enzimas que son
propensas a la oxidación. Cuando se
tritura el nopal para hacer la
mermelada se expone al aire, estás
reaccionan con el oxígeno lo que
resulta en un cambio de color hacía
tonos más obscuros. Encontró
Rodríguez. (2021), cuando realizó
este proceso. Sin embargo, el nopal
conserva sus propiedades
nutricionales.
Conclucion
La mermelada se oxido debido a que
el nopal contiene enzimas que son
propensas a la oxidación, sumado a su
alto contenido de agua lo que lo hace
mucho más perecedero. Cuando se
tritura el nopal para hacer la
mermelada se expone al aire,
provocando que las enzimas del nopal
reaccionen con las moléculas de
oxígeno lo que resulta en un cambio
de color hacía tonos más obscuros,
por lo que a pesar de que el nopal
conservo todas sus características
 Universidad Mexiquense del Bicentenario
Unidad de estudios Ixtlahuaca
Lic. Nutrición
Elaboración de mermelada de nopal
Alva, S; Bernal, D; Chávez, A; Gómez, J; López, N; Ramírez, J; Téllez, N.

nutrimentales, este tipo de procesos

se debería de cuidar en la elaboración
de mermeladas de este tipo,
realizándolos con mucha más
precisión para evitar problemas en la
presentación final del producto.
Bibliografía

 Análisis fisco-químicos en
mermeladas elaboradas a base
de nopal. (2022,12 de octubre).
https://www.uaeh.edu.mx/scige
/boletin/icap/n7/p5.html
 ¿Cómo evitar la oxidación del
nopal? (2019, 17 de febrero).
https://www.eluniversal.com.m
x/menu/que-hacer-para-que-
los-nopales-no-se-echen-
perder-rapido/
 ¿Cuáles son las funciones más
comunes del azúcar en la
industria de los alimentos?
(2020, 28 de diciembre).
https://empresasiansa.cl/azuca
r-consciente/funciones-del-
azucar/#:~:text=El%20az%C3
%BAcar%20juega%20un%20r
ol,de%20curado%20de%20la
%20carne.