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Transcripcin de Norma Tcnica Peruana 202.

193:2010
Resea Histrica
- La presente norma tcnica ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin
de Leche y productos lcteos, mediante el sistema 2 u Ordinario, durante los meses de
abril a julio del 2010.
- El comit tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos present a la
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de barreras comerciales no ArancelariasCNB. No habindose presentado observaciones fue oficializado como norma tcnica el
15 de enero de 2011.
Objeto
Esta Norma Tcnica Peruana establece la identificacin, clasificacin y requisitos del
queso.
Instituciones que participaron en la elaboracin de la Norma Tcnica
- CERTILAB Alas Peruanas
- DIGESA
- INASSA
- Laive S.A.
- Ministerio de Agricultura
- Ministerio de la Produccin
- Nestl Per S.A.
- Universidad Nacional Agraria La Molina
Norma Tcnica Peruana 202.193:2010
Norma Tcnica Peruana 202.193:2010
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Queso. Identificacin, clasificacin y
requisitos.
Referencias Normativas
Internacionales:
- ISO 5943/ IDF 088:2006
Cheese and Processed Cheese Products, Determination of Chloride Content.
Potentiometric Titration Method.
- ISO 11816-2/ IDF 155-2:2003
Milk and Milk based Drinks. Determination of alkaline phosphatase activity.
Fluorometric Method.
- ISO 5534/ IDF 004:2004
Cheese and Processed Cheese. Determination of the Total Solids Content.
- ISO 1735/ IDF 005:2004

Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Fat content. Gravimetric


Method.
- ISO 5538/ IDF 113:2004
Milk and Milk products, Sampling. Inspection by attributes.
Nacionales:
- NTP 209.038:2009
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
- NTP 202.085:2006
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Definiciones y Clasificacin.
Campo de aplicacin
Esta norma tcnica se aplica a todos los productos que se ajusten a la definicin de
queso, incluida las variedades de queso para las cuales se hayan elaborado normas
individuales.
Definiciones
Queso:
Producto fresco o madurado, slido o semi slido que se obtiene mediante:
- La coagulacin de la leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada,
descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o una combinacin de
cualquiera de estos materiales, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, y
escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
- Tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o de los
materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas
esenciales
fsicas,
qumicas
y
organolpticas.
Queso Fresco
Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
Queso Semimadurado
Producto de leche pasteurizada que, despus de su fabricacin, se mantiene un mnimo
de 10 das en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos caractersticos de estos quesos.

Queso Madurado
Producto de leche pasteurizada que, despus de su fabricacin se mantiene un mnimo
de 20 das en condiciones ambientales apropiadas.
Queso madurado por mohos.
Producto de leche pasteurizada en el que el madurado se ha producido principalmente
como consecuencia del desarrollo carterstico de mohos por todo el interior y superficie
del queso.
Clasificacin
- Segn su consistencia:
Duro ( baja humedad )
Semiduro ( mediana humedad )
Blando ( alta humedad )
Muy blando ( muy alta humedad )
- Segn el contenido de materia grasa:
Extragraso
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado
- Segn el proceso:
Fresco
Semimadurado
Madurado
Madurado por mohos
Requisitos
Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:
-Otros productos lcteos como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, etc.
-Protenas de leche
-Cloruro de Calcio, mximo 0.02%
-Mohos y/o cultivos lcticos inocuos
-Cuajo u otras enzimas apropiadas

-Especias y/o condimentos


-Otros ingredientes aprobados por el Codex
-Agua apta para consumo humano
Se permiten los aditivos autorizados por el Codex y/o la normativa del MERCOSUR del
Sector Lcteo y/o en las Normas Tcnicas Peruanas individuales o de grupo.
Cuando se le adiciona al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas y
mermeladas, vegetales, productos crnicos, vitaminas, minerales, el queso debe ser el
compononente principal en una cantidad mnima del 70%.
Los quesos deben estar excentos de sustancias tales como grasas y protenas de origen
vegetal o animal diferentes de las lcteas, excepto de las que provengan de los
ingredientes utilizados.
Los quesos no deben exceder los lmites mximos de plaguicidas, ni los de residuos de
medicamentos veterinarios establecidos por el Codex.
Se permite la utlizacin de sustancias que le brinden proteccin externa aprobadas por
la autoridad sanitaria competente.
Requisitos fsico- qumicos
Rotulado y envase
Envase: Los envases a utilizarse sern de materiales adecuados para la conservacin y
manipuleo del producto, no transmitirn a ste, sabores, colores ni olores extraos y
podrn ser de dimensiones y formas variadas.
Rotulado: Se cumplirn con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP
202.085
Requisitos fsico qumico