TECNICAS CULINARIAS

CURSO 34-300 M SEMESTRE 1ERO

CARLOS CHRISTIAN AGUILAR RAMOS

EXAMEN FINAL DE TECNICAS CULINARIAS

APELLIDOS:

NOMBRES:

CARNET DE ID:

CORREO:

CELULAR:

HORA DE ENTREGA:

A. PREGUNTAS DE SELECCIÓN MULTIPLE.

SUBRAYE O ENCIERRE EN UN CIRCULO LA RESPUESTA CORRECTA.

1. El……………………..es un tipo de cocción que primero sella la carne y después se lleva a

cocción en líquido de licor o fondo con vegetales.
a. Sellado. B. Braseado c. al vacío d. ninguno
2. Es una salsa madre a base de emulsión de huevos y aceite, con sal y limón.
a. Salsa holandesa b. salsa de huevos c. Mayonesa d. ninguno

3. Es una técnica de rodear una carne con tocino para agregarle sabor y humedad.
a. Tocinear b. envolver c. engrasar. d. Albardar
4. Es el fondo a base de crustáceos para salsas o consomés.
a. Bisque b. Fummet c. veloutte d. demiglace.
5. Parte exterior de la cascara de frutas acidas que sirven para aromatizar.
a. Zester b. cítricon. C. ninguno. d. a y b
6. Es la cocción de arroces o pastas en la que se puede percibir la textura del producto al
masticar.
a. Al dente b. masticable semicrudo d. ninguno
7. Conjunto de hierbas que van atadas para darle aroma y sabor a un fondo.
a. Bouquet garnie b. ramos de hierbas finas c. Mirepoix d. ninguno.
8. Se envuelve con papel de aluminio para diferentes tipos de alimentos para su cocción en
parrilla u horno.
a. Relleno en aluminio b. envoltini c. Papillote d. ninguno
9. La carne de……… se puede consumir de las términos.
a. Res y pollo Términos x.2x.3x.4x b. Res y cerdo Términos x.2x.3x.4x
c. solo res en términos x.2x.3x.4x d. a y b
10. El chifonade es el corte más delgado de vegetales que presentan hojas.
a. Juliana b. picado fino. C.chiffonade d. ninguno
11. Se considera a la………………. del tipo de salsa para usarla como máximo en el día por
presentar………
a. Salsa Chaud Froid – E. coli b. Mayonesa - salmonella c. salsa pesto –
tifoidea d. ninguno.
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CURSO 34-300 M SEMESTRE 1ERO
CARLOS CHRISTIAN AGUILAR RAMOS

12. Hígado de pato cocido a pate con grasa.

a. Foie gras b pate de pato c. ninguno

B. PREGUNTAS ABIERTAS

13. Menciones los cortes de la cebolla.

14. Mencione los cortes del Tomate.
15. Mencione los tipos de cocción mixtos.
16. Mencione los tipos de cocción en medio líquido.
17. Mencione los tipos de salsa madre con al menos un derivado de cada uno.