Modelo Institucional Trabajo Autonomo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
PAULO EMILIO MACÍAS

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
GASTRONOMIA
ASIGNATURA
COCINA INTERNACIONAL
TEMA
Desarrolle un glosario de 400 términos culinarios.
TRABAJO AUTÓNOMO
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
AUTOR
MILADY RIVAS MENOSCAL
DOCENTE
CHEF. JHONNY MENDOZA
2023
TÍTULO DEL TRABAJO
Desarrolle un glosario de 400 términos culinarios.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1. A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está
“apunto” para utilizarlo.
2. A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un

aspecto de nieve o algodón.
3. Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle
consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
4. Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones
tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
5. Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para

decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
6. Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
7. Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma
una costra en la superficie.
8. Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio
de condimentos, como el vinagre, las especias...
Generando innovación para transformar la educación

9. Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla

de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un
sabor o aroma especial.
10. Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por
exceso de trabajo
11. Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del
calor, alterando su olor y sabor.
12. Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que
recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
13. Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar
su sabor.
14. Aligerar
Volver más fluida una composición.
15. Aliñar
Aderezar o sazonar.
16. Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
17. Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

18. Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener

una masa homogénea.
19. Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
20. Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
21. Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
22. Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
23. Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
24. Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un

género con el fin de que no se seque
25. Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede
dorado y jugoso su interior.
26. Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
27. Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una
superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin
llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

28. Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
29. Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
30. Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido

previamente.
31. Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, grasa,
gelatina…)
32. Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
33. Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera

categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
34. Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina.
2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer
a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
35. Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de mas

36. Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
37. Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
38. Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
39. Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
40. Caer en Blanco

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia
grasa.
2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura
suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o
un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
41. Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
42. Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
43. Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro,

glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se
empanice.

44. Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso
puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos
personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
45. Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada
con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y
se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de
cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre
si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se
cocina a la parrilla o asado.
46. Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
47. Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante
su cocción lenta o por la adición de clarifican tés.
48. Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para
aromatizar.
49. Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
50. Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado.
Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos
congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar
el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa,
para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

51. Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que

llegue al punto de ebullición.
52. Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la
ayuda del horno a vapor o batería específica.
53. Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se

modifica por acción del calor, provocando vapor.
54. Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres
secas.
55. Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una
bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
56. Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades,
humedad, aroma y sabor.
57. Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
58. Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

2º. Tamizar.
59. Concasser
Picar un género en grueso.

60. Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
61. Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas
más tiempo.
2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin
legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa
(aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con
romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
62. Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
63. Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o
presentación.
64. Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
65. Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
66. Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y

semicaramelizados.
67. Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
68. Cubrir

Preparaciones (de chocolate).
69. Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
70. Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
71. Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
72. Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación
de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para
su posterior empleo.
73. Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor
durante la cocción.
74. Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
75. Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo

con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
76. Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
77. Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
78. Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y
recuperar la glasa o jugos depositados.

79. Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
80. Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
81. Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
82. Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
83. Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
84. Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un
color dorado.
85. Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta
o especia.
86. Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado
87. Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos
diferenciar tres tipos de empanado: inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado.
Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza
con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

88. Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo

blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
89. Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a

una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la
plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de
inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior
pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe
pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida
de los jugos.
90. Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de

servirse.
91. Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos
siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
92. Encamisar
93. Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
94. Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en
una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o
acabarla.

95. Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
96. Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga
hielo y sal o agua.
97. Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
98. Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
99. En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros

(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
100. Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre
250 y 300 gr. Por exigencias de menús gustos del comensal se realizan otros tamaños en
los cortes del entrecote denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900
gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso
de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un
peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecote. Minuto: Su peso es de 125- 150
gr. Se sirve en menús.
101. Entrecote
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre
250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños
en los cortes del entrecote denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900
gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso
de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un

peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecote. Minuto: Su peso es de 125- 150
gr. Se sirve en menús.
102. Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
103. Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la

masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
104. Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
105. Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
106. Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos.
2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en

él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.
107. Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
108. Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de
125- 150gr.
109. Escalopín
Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50- 75
gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.
110. Escarchar

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice
como si fuera escarcha.
111. Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una
vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
112. Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
113. Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
114. Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros
productos.
115. Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
116. Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
117. Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
118. Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.
2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
119. Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de

cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

120. Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
121. Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.
122. Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el
formado y el horneado.
123. Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
124. Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se
hará arder.
125. Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se
hará arder.
126. Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género,

braseando el género encima de éste.
127. Fondearse
Agarrarse ligeramente.
128. Forrar
129. Freír

Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
130. Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y
en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al

calor de la salamandra o gratinadora u horno.
131. Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de
ciertos vegetales, generalmente el maíz.
132. Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con

queso rallado, mantequilla o pan.
133. Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de
guarnición.
134. Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
135. Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer
total o parcialmente el aire producido por la fermentación
136. Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los

huesos superfluos de las chuletas.
137. Hervir

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.
2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
138. Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se
produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
139. Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
140. Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje
y pelo.
141. Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
142. Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor.
Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en
adobo o en marinada.
143. Majar
Machacar en un mortero.
144. Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
145. Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
146. Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros

(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

147. Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y

agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas
de levadura.
148. Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino
principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la
presentación.
149. Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de
algún utensilio especial o molde.
150. Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
151. Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
152. Montar
1º. Batir.
2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente Emplatar.
153. Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
154. Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
155. Pasado

1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin llegar a él.
2º. Excesivamente cocinado.
3º. Colado.
156. Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

2º. Tamizar.
157. Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha

plegado.
158. Perfumar
Aromatizar con finas hiervas o algunos tragos.
159. Picar
1º. Cortar un género finamente.
2º. Mechar superficialmente un preparado.
160. Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para
evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
161. Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a

máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al
hojaldre.
162. Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que
llegue a su ebullición.
163. Pomada

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
164. Prensar
Compactar.
165. Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
166. Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está
“a punto” para utilizarlo.
167. Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
168. Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
169. Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
170. Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
171. Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más
sustancioso o espeso.
172. Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
173. Refrescar

1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción de forma rápida.
2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
174. Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme
175. Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia
grasa.
2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura

suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un
poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
176. Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
177. Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde;
también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
178. Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al
exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
179. Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es
específico de carne se llama sellar.
180. Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico.

181. Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
182. Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego

violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
183. Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede
blanquecino.
184. Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2º. Añadir sal a un género.
185. Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
186. Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
187. Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de
líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o
un pescado.
188. Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
189. Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar.
2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

190. Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura

media.
191. Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando

una crema comienza a espesarse, etc.
192. Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para
embellecerlas.
193. Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir
homogeneidad
194. Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
195. Trinchar
Cortar géneros cocinados.
196. Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a
la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.
197. Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en

llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto
de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
198. Volcán

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de
trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la
masa que vamos a elaborar.
199. Bouquet-garni
Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos
de hierbas en el preparado.
200. Camisar
Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto
del interior se pegue en la cocción.
201. Caramelizar
Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o
molde.
202. Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
203. Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante
su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
204. Clavetear
Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.
205. Cocer al baño-maría
Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez, debe

introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o
fogón.
206. Cocer al vapor
Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un

recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.
207. Cocer a la inglesa

Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con
abundante sal.
208. Cocer en blanco
Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres
secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
209. Cocer en papillote
Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para

conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
210. Cocer al vapor
Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
211. Colar
filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
212. Confitar
Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio

graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.
213. Corregir
Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.
214. Coulis
Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la

concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se
emplea mucho el coulis de frutos rojos.
215. Decorar
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
216. Desalar
Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

217. Desangrar
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice
desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo
tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
218. Desecar
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo

con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo:
Reducción.
219. Emborrachar
Empapar de almíbar y licor o vino un postre.
220. Embridar o Bridar
Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar sus carnes y que conserven
su forma después de cocinadas.
221. Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon una
especie de costra.
222. Emplatar
Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
223. Engrasar
Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.
224. Enharinar
1. Espolvorear.
2. Cubrir de harina la superficie de un género.
225. Envejecer

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para

su conservación y toma de sabor característico.
226. Flamear o llamear

1. Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que
hayan quedado al desplumar o limpiar.
2. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado (flambear).
227. Fondearse
Agarrarse ligeramente.
228. Fondear
adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias
manos.
229. Guarnecer
Acompañar un género principal de otros géneros menos, sólidos que reciben el nombre
de guarnición.
230. Helar
Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada
helado.
231. Heñir
Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.
232. Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.
233. Masa madre
Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y
bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se
obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa
madre.

234. Mojar
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
235. Montar
1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente
emplatar.
2. Sinónimo de batir y emulsionar.
236. Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)
237. Napar
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
238. Pasado:
1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin llegar a él.
2. Excesivamente crudo. 3. Colado (triturar).
239. Pinchar
Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.
240. Prensar
Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a
falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto
de comprimirlo.
241. Puesta a Punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
242. Punto
Cuando un artículo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a
punto para su utilización.
243. Racionar
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
244. Rebozar
Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.

245. Rectificar
Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
246. Reducir
Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
247. Reforzar
Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
248. Refrescar
1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida.
2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
249. Rehogar
Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.
250. Remojar
Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio.
251. Risolar
Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.
252. Salar
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.
253. Arropar
Cubrir un género o una masa con un paño, para que fermente en el caso de las masas y
para que no se reseque en el caso de géneros. La masa fresca se tiene que tapar con un
film y la masa con levadura con un trapo para que respire.
254. Aviar
Preelaboración que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir:
chamuscar, despojar y lavar.
255. Bitokes
Carne de vaca picada y adobada con mantequilla, huevos, panada con leche, sal,
pimienta, y nuez moscada, empanada a la inglesa y frita en mantequilla (para que no se
quede tan frito). Su forma es ovalada y su peso de 75-100 gr, integrando 2 piezas por
ración.

256. Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso
puede oscilar entre los 300 y 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para 2 personas,
trinchado en el comedor a la vista del cliente.
257. Chop
Corte que se practica en 2 carnes.
258. Chop de ternera

Chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones.
Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar
y cocinar a la parrilla. El horno tiene que estar a 180ºC no a manos porque si no pierde
jugos, previamente tiene que estar marcado.
259. Chop de cordero
Carré deshuesado con parte de la falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con la
falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o asada.
260. Chuletas
Corte noble que se practica en las carnes, comprendiendo costillar y lomo. Se distinguen
según su situación anatómica, 3 categorías; nombrados de mayor a menor calidad.
261. De riñonada
Son las obtenidas de la parte superior del riñón y el solomillo.
262. De palo
Son las obtenidas de la parte del costillar, y por eso van cargadas con parte de hueso de
costilla.
263. De aguja
Son las correspondientes a la parte alta del animal llegando al cuello. Poseen más
proporción de carne, pero su corte es más feo que el de las anteriores.
264. Encintar
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a su vez, éste dentro que contenga hielo y
sal o agua. Mezclar hasta que el preparado adquiera una consistencia adecuada a su
posterior uso. (gelatina). Casi cuajado, pero sin llegar a que se cuaje.
265. Filet-mignon

Corte obtenido del punto del solomillo. Su peso será de 50-75 gr. 2 o 3 piezas por
ración.
266. Granadina
Pieza de carne con denominación propia que consta de escalopín insertado con 2 tiras de
tocino haciendo forma de cruz. Se sirve salteado y acompañado de salsa.
267. Osso-buco
Corte obtenido del jarrete del vacuno. Comprende carne y en su centro hueso con
tuétano. Para un estofado unos 300 gr.
268. Porterhouse-steak
Chuleta de vacuno obtenido del lomo bajo sin deshuesar y con parte de solomillo. Su
peso es de 1 a 1,5 kg y se ofrece en gran carta, para 2 o 3 comensales.
269. Poupietas
Filete de carne o pescado con un relleno y envuelto sobre sí mismo, bridado y cocinado
en salsa.
270. Puesta a punto o mise en place:
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
271. Punto, a
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está a
punto para utilizarlo, es decir, ni muy hecho ni poco.
272. Tendrones
Pieza de denominación propia obtenida de la ternera, cortando el costillar con falda y
costillas. Consiste en plegar sobre la cotilla dejando el hueso pelado, se cocina en salsa
en porciones de 100 gr y se ofrece en servicios a la carta.
273. Tournedó
Corte obtenido del centro del solomillo. Su peso mínimo es de 175 gr y suele ir
albardado con beicon.
274. Villagodio
Corte obtenido del lomo alto con hueso del vacuno mayor. Su peso es de 1 kg. Se
cocina a la parrilla.
275. A fuego lento
Es la acción de realizar fondos, sofritos u otras preparaciones con poca llama o poca
temperatura.

276. A la alsaciana
Se denomina así a toda preparación que lleve entre sus ingredientes chucut y salchichas
de cerdo. Es de origen alemán.
277. A la argenteuil
Se denominan así a los platos que tienen como ingrediente distintivo a los espárragos.
278. A la baloise
Denominación francesa que se aplica a los platos que tienen cebolla como ingrediente
distintivo.
279. A la Bellevue
Son platos fríos de pescado, marisco o aves; a los que se les aplica áspic para que tengan
mejor vista.
280. A la bonne femme
Guarnición de hortalizas tiernas que se utiliza para acompañar a las carnes blancas.
Zanahoria, patatas, nabos, etc.
281. A la bordalesa
Plato de carne guisada con vino tinto y médula.
282. A la boulangère
Cordero horneado sobre una cama de patatas y cebollas.
283. A la bruxelloise
Plato elaborado con coles de Bruselas.
284. A la calabresa.
Preparación culinaria que lleva chorizo colorado, ajo, aceite, orégano y pimiento.
285. A la carbonara
Se denomina así a cualquier preparación de pasta elaborada con nata, huevo y beicon.
286. A la carta
Expresión francesa que significa dentro del menú.
287. A la cazadora
Salsa de hongos condimentados con escalonias, tomillo, laurel, vino blanco, cebolla, ajo
y puré de tomates; que suele acompañar a carnes rojas, carnes blancas y también a los
huevos.
288. A la cazuela

Estofado de carne, pescado o verduras.
289. A la chasseur
Palto que se prepara con setas.
290. A la Colbert
Se denomina así a un aderezo para consomé compuesto por huevos duros picados y
verduras picadas. También se denomina así a la acción de pasar un pescado por leche
fría salada, harina, huevo batido y pan rallado; para a continuación freírlo en aceite.
291. A la crema.
Cualquier preparación que se sirve con nata o bechamel.
292. A la dauphine
Guarnición de origen francés que se elabora con puré de vegetales.
293. A la griega
Es un método de preparación de hortalizas con arroz, aves o pescados; con aceite de
oliva, cebolla y cilantro.
294. A la jardinera
Guarnición compuesta de verduras y hortalizas, cocidas por separado.
295. A la koskera
Proviene del país vasco, y de lo que se trata es de cocinar algunos tipos de pescado con
ajos, aceite, perejil, guisantes, espárragos y huevo en un recipiente de barro. Uno de sus
platos más renombrados es la merluza a la vasca.
296. A la llauna
Proviene de la cocina catalana, y significa cocinar al horno en una plancha de hojalata.
Bacalla a la llauna (bacalao a la llauna) es su receta más popular.
297. A la marinera
Manera de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos a base de vino blanco
seco aromatizado con hierbas y especias. También se llaman así a los pescados guisados
con vino blanco o guarnecidos con mejillones.
A LA MEUNIÈRE
Preparación en la que el ingrediente principal se pasa por harina y luego se fríe en
aceite, para luego servirlo rociado con limón y perejil picado.
298. A la nantúa

Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de cangrejo de río,
aderezada con salsa del mismo nombre o con jugo concentrado de cangrejos de río.
299. A la parrilla
Consiste en asar los alimentos en una rejilla de hierro con el calor que desprende la leña
una vez reducida. Hay que conseguir que ésta de carbonice y adquiera un tono rojizo,
para luego poner los alimentos a asar. En su mayor parte se utiliza para la carne.
300. A la plancha
Consiste en asar los alimentos sobre una plancha lisa, que puede ser de hierro fundido o
cromo duro. La plancha puede ser eléctrica o funcionar a gas. Hay que dorar los
alimentos por el exterior, a la vez que se consigue que por el interior se vaya cocinando
y puedan guardar todo su jugo. Con esta técnica se asan mayor variedad de alimentos,
como carnes, pescados, mariscos, verduras, quesos, etc.

REFERENCIAS

RÚBRICA DE CALIFICACIÓN
PUNTAJE
INDICADORES DE EVALUACIÓN CALIFICACIÓN
(Max)
Referenciación 0,2
Documento
Calidad del informe 0,1
Pertinencia Información relevante al tema 0,3
Análisis Análisis crítico coherente 0,4
TOTAL 1,0
Referenciación: En este indicador se evaluará la correcta aplicación de la norma APA

última edición; sea cita textual, en bloque, parafraseo, entre otras, asi como las
referencias al final del documento.
Calidad del informe: Este indicador de evaluación implica las normas de redacción
aplicadas por el estudiante, la calidad de redacción; de igual manera incluye aspectos
de forma del documento, contribuyendo así con la calidad general del informe.
Información relevante: Este indicador implica la evaluación de la pertinencia de la

información; información de debe ser relevante al objetivo del trabajo autónomo, a
los aprendizajes a alcanzar y a las expectativas del docente de la asignatura.
Análisis crítico coherente: En este indicador se tomará especial atención al análisis

crítico que el estudiante realice de la investigación, con el objetivo de retroalimentar
al docente y alcanzar la adquisición y comprensión de los aprendizajes.

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACÍAS

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Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un

Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Generando innovación para transformar la educación

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

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Generando innovación para transformar la educación

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

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Generando innovación para transformar la educación

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

50. Cocer a la inglesa

Generando innovación para transformar la educación

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que

52. Cocer al vapor

53. Cocer al vapor

Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se

54. Cocer en blanco

55. Cocer en papillote

56. Cocinar al vacío

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

Picar un género en grueso.

Generando innovación para transformar la educación

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y

Generando innovación para transformar la educación

Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Generando innovación para transformar la educación

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Separar los huesos a una carne.

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desposeer de su piel a una res sacrificada.