CIENCIA Y ALIMENTO PARCIAL FINAL

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS UTILIZANDO PROCESAMIENTO TÉRMICO

Objetivo de los factores energéticos

eliminar los microorganismos

Fermentar: se necesita un sustrato

Si no funciona ningún factor energético

se deberá utilizar conservantes.

irradiación: es una de las mejores

formas de conservación

altas temperaturas lo puse a dormir y

luego cuando lo ponemos a
descongelar ese microorganismo se
vuelve activar, o al poner bajas
temperaturas puede que un
microorganismo quede con vida
El ajo y la cebolla contienen dimetil disulfuro y ese
azufre es el que hace que los frijoles o el arroz, u
otro alimento se arruine

Esto sirve para cubrir una necesidad tecnológica la

irradiación por si no poseemos con un microondas,
pasteurizadores o esterilizadores. Y siempre debe
existir las BPM
CALOR

Cero químicos

Escaldado es pelar la fruta cortar la fruta y ablandarla para eliminar el oxigeno dentro de los
tejidos del alimento (tratamiento de calor muy cortos)

Entre mayor sea el tratamiento técnico, más seguro va

ser para el consumo humano

En el tipo de microorganismo debemos saber su pH, depende del pH sabremos que tipo de
organismo le va a crecer y le puede crecer el moho, pero no una bacteria.
Humedad es una cosa y actividad de agua es otra

Factores de crecimiento de microorganismos: es el pH,

humedad, actividad de agua, temperatura y tipo de
ingredientes

Se les agrego el vinagre para poder controlar el crecimiento

del microorganismo en los tomates en plásticos y azúcar
para absorber humedad.

Casi todos los productos que vienen en plástico tienen un

químico conservante. Benzoato de Sodio es el que se le
coloca y el alimento ser preserva muy bien

Proteína putrefacción

Fruta fermentación
LA INOCUIDAD CONSIDERA TODOS LOS RIESGOS DE LA SALUD HUMANA

Las de alto riesgo son todas las que contienen alta proteína
es decir, todas las carnes en general.
Los pretzeel esto es un claro ejemplo de ácidez, bajar el
pH entre más ácido sea es más dificil que me crezcan
bacterias, debe haber un minimo de pH de 4.5, no se
destruyen pero no actuan
 El pH de 3.7 y 4.5 son los más seguros en los alimentos acidos

CONSERVACIÓN UTILIZANDO PROCESAMIENTO TÉRMICO

 Si su pH es de 4.6 a esta bacteria le
encanta lo ácido entonces debo bajar más el pH
para que el se muera

APRENDERSE ESTA TABLA

En los termofílicos es donde

crecen el Clostridium botulinum

Enlatados: Se tapa y se sella, primera barrera

jugo de tomate ya que es ácido, segundo contiene
sal, tercero tratamiento térmicos, lo ponemos a
esteralizar y mandamos a laboratorio y contiene
altas temperaturas no contiene ningún tipo de
conservante como el sorbato ni benzoato

Si en vidrio le colocan benzoato o algun

conservante significa que en la planta hay algo de las
BPM que no se puede controlar
 El líquido de gobierno siempre es una barrera, muerte de microorganismos es exponencial,
así como se reproducen , así los debo eliminar
Agua libre es la que eliminó para que no haya
microorganismos 0.0 a 0.9 y es adimensional agua pura
contra
presión
del agua
en el
alimento

%Humedades da porcentaje y Aw da adimensional

CLASE 1 DE JUNIO
Diferencia entre mermelada y jalea es la pulpa
CLASE 13 DE JUNIO

FERMENTACIÓN

Fermentación se usa como un conservante

Producción de CO2

Alcohol de Tanatio era un alcohol que fermentaba con la KAKA con Escherichia coli que después se
destilaba

Alcohol Curado que algunas personas decían que ayudaba a los colicos de las embarazadas.

Vino: no entra aire es anaerobio

Vinagres: entra el aire empiezan a crear bacterias aceticas CH3OH

Fermentación acética: alta acidez, y se conservaran media vez no esten en contacto con algo en el
exterior.

Láctica: el CO2 queda atrapado y son los ollitos que vemos en el queso

Butírica: Son los que tienen un proceso de fermentación fuerte cmo moho

Las levaduras se reproducen porque se van

formando y luego se van despegando de la inicial
pero no porque tengan hijos. Se producen
asexualmente

Para que sea una bebida de cálidad debe contener la

misma levadura
 Pruina es lo que hace que la uva fermente

Vinagre: acetobacter son las bacterias que aparecen arriba en el vinagre, se pasteuriza para
eliminar todas esas bacterias
Hay que aprender como se escribe las dos levaduras que se usan para el vino por que será
pregunta de examen

A 40 °C para que se despierte y le de hambre,

si le ponen más la mataríamos y menos nunca
se despertaría, solo va actuar sobre los
carbohidratos
 Cuando hablamos de
fermentación estamos hablando
de mi sustrato es y mi enzima es

No puede ir ni un pedazo de fruta, porque si no, no fermentaría porque la levadura no actúa

Nutrientes se ocupa naturalmente azúcar
 A la levadura no le gusta la luz, es por eso que las botellas son oscuras

Si es vino de verdad habrá presencia de glicerina, que cuando se toma vino en una copa y se agita
esa queda pegada en las paredes de la copa
CLASE 15 DE JUNIO

LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Baja en grasa -5%, -3% de grasa

GRADO A: son la excelencia

La crema de adultera con estearato de palma

Tratamiento UHT es el mejor para los

empaques de leche

Pasteurización: baja temperatura – de

100°C, va como en los 62°C-65°C por 30
min, no todo el calor entra al mismo
tiempo

Que esta pasteurizado significa que la

leche traía un microorganismo en
específico.

Leche 95% de agua

 Mycobacterium tuberculosis: es el microorganismo de la
leche y que da tuberculosis

Tipos de procesos que se dan en la

leche, en El salvador se dan dos de tres de ellos
los cuales son: LTH- baja temperatura durante
largo tiempo.

Entre mas baja sea la temperatura, más

largo va ser el tiempo, debido a que entre más
alto si sobrepaso los 70 °C el pH que tiene la
leche que casi es neutro fácilmente se va
desarrollar con calor la reacción de Maillard

La diferencia entre LTH y UHT es que en el LTH pongo barreras de refrigeración, y LTH solo
me va durar dos semanas mientras que el UHT me va durar 6 meses

El clostridium, es el principal actor de

la Ciencia y tecnología de alimentos, el
Mycobacterium, Salmonela, Estaphilococos,
pero el principal es el Clostridum
 proceso de homogeneizada, significa que
en cualquier porción que agarre se estaría
tomando el mismo porcentaje en cualquier
porción de grasa

Significa ausencia total de

microorganismos

El empaque debe ser especial, puede ser

una lata o una caja tetrapac, pero no puede ser
una caja de cartón encerada

Los tetrapac me pueden durar hasta dos años

Envase acético

Proceso UHT siempre será un tetrapac y no es

necesario refrigerarlo

Esterilización, matará cualquier organismo y pasteurizado solo matará Mycobacterium

Aprenderse lo de memoria esta definición de leche

Una leche no debe llevar nunca calostro, que es la primera leche despues del parto en la

El azúcar de la leche se llama LACTOSA, y la leche absorbe diferentes aromas

La leche que tiene bastante grasas es para

personas que tienen desnutrición que necesitan
grasa
 La primera me sirve para hacer la
cuajada y la otra para hacer requesón

El queso es proteína son cadenas de

aminoácidos los cuales son 20

Que sucede cuando una leche esta

cargada de microorganismos que se acidifica o le
ponemos una pastilla que se llama RENINA es un
separador de las cabras, en este caso se rompe
el búfer y la caseína flocula ósea que flota
 Semidescremada es el 2%

Y cuando se dice descremada se

tiene menos de 0.5% de grasa butírica

Esteroles: esta el colesterol

Calcio no sirve de nada si no tenemos vitamina D

La leche es un alimento completo ya que posee

todas las vitaminas
A nivel mundial esta prohibido llamarse leche a la que esta echa de soya, ya que no proviene de
una teta, por eso ahora le colocan Bebida de Soya, igual que la de almendra

Esta bebida contiene fitoesterol, pero esta contiene mucha más grasa que la leche

La crema es la que se ha separado por decantación de la leche

Las cremas que venden tienen más colesterol que otra cosa, casi todo esta constituido de aceite
vegetal no de animal, la crema con caliente se derrite
CLASE 22 DE JUNIO

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LECHE

La leche ayuda al sistema inmunológico y contiene muchas vitaminas

Leche aquella que provenga de una glándula mamaria

El queso puede ser mediante

coagulación y el suero se deorizar y
se puede utilizar en bebidas que es
mejor que un Gatorade

Maduración: es cuando se saca la

proteína y se le agrega sal y se va
sacando el suero

IMPORTANTE ESTUDIAR ESTA TABLA

 Queso

estiercolado, que se hace con popo de vaca

La calidad puede ser la misma la diferencia es el empaque

 Se evalua la
actividad de agua,
porque si sale alta
significa que al queso le
puede crecer cualquier
microorganismo

Contienen olores
muy fuertes
 Nosotros tenemos cuajadas y dips

Un yogurt como un queso puede provenir o puede ser de leche pausterizada, pero un yogurt no
puede ser pausterizada ya que se mueren los microorganismos y si se mueren tenemos una leche
acida y un sementero de bacterias
El steptoccocus y thermophillus, lo que hacen es hacer la lactoso, debido a estos microorganismos
es que las personas que tienen problemas con la leche pueden comer yogurt
Previotico es el abono para que el intestino se desarrolle bien, que es inulina

Proviotico son los pelitos que tenemos en el intestino, que es inulina

Un yogurt debe contener 107 bacterias

EL YOGURT SI CONTIENE MICROORGANISMOS VIVOS

El mejor yogurt para la ingeniera es DANONE