Introducción

La gastronomía como arte requiere de todos los sentidos para explorar en un mundo
tan variado buscando innovar constantemente.

A través de la historia la necesidad de alimentarse ha ido evolucionando pasando de

ser necesidad a un placer y así mismo han evolucionado alimentos, métodos y
preparaciones permitiendo la creació n de tan elaborados platos deleitando a todo
aquel que los pruebe.

Historia

En el inicio el hombre tenía la necesidad de alimentarse para sobrevivir,

sobreviviendo con los productos que proveía la tierra imitando el comportamiento de
los animales, al observar que los animales má s grandes cazaban a los má s pequeñ os
nace el hombre cazador y consumidor de carne creador de los primeros utensilios de
caza como los arpones, anzuelos y piedras facilitando la caza de los animales. Má s
adelante se descubre el fuego y parte en dos la historia creando así el término de
cocció n permitiendo al hombre descubrir nuevos sabores gracias al fuego logrando
comer alimentos que antes le eran imposibles y dá ndole má s horas de luz.

Al avanzar el tiempo se descubren métodos de conservació n y nuevos sabores que

cambiaron la necesidad de alimentarse al convertirlo en todo un placer digno de
dioses. Como ejemplo tenemos a los romanos quienes realizaban grandes banquetes y
festejos en honor a la comida realizando combinaciones de alimentos nuevos con
bebidas en busca de nuevos sabores que encantaran el paladar.

Comienza a la literatura dedicada a la gastronomía, el primer libro dedicado a la

comida fue escrito por Apicius, donde escribía sobre el buen comer y la exigencia de
decorar y presentar platos má s sofisticados. Apicius no solo se dedico a escribir sobre
las costumbres que había en la cocina sino que mantuvo una bú squeda frecuente por
hallar sazonadores para los alimentos y crea el Garum un condimento salado a base de
tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa.
Y así como Apicius aparecen otros hombres que también decidieron innovar, uno de
ellos quien elevo el respeto hacia la profesió n de chef fue Auguste Escoffier quien con
su ardua labor dio orden a las reglas propuestas por Carême, entre estas las má s
destacadas son: El uso de uniformes, las primeras normas de higiene y manipulació n
de alimentos, se retiran las cocinas de los lugares subterrá neos, dando paso a lo que
conocemos hoy en día
El cuchillo

El cuchillo es uno de los primeros elementos que utilizo el hombre en la antigü edad,
su origen una casualidad ya que el hombre descubrió que algunas piedras poseían
lados filosos que al ser golpeados con otra piedra se volvía mas filosa dando cabida a
los instrumentos de caza como cabezas de flecha, arpones, etc. Permitiéndoles
desgarrar fá cilmente las presas que obtenían por la caza.

Al avanzar el tiempo aparecen los metales modificado totalmente la forma de

elaborar los cuchillos, se utilizaron materiales como el hierro y el acero entre otros y
se fabrican los acompañ antes del cuchillo, el tenedor y la cuchara. Luego su uso
exclusivo en la cocina cambio y paso a ser un arma usada en guerras y batallas
creando diferentes tipos de cuchillo. Al ser una herramienta tan ú til la gente llevaba
los cuchillos y sus diferentes tipos a todas partes creando problemas de inseguridad
por esta razó n  Felipe V prohibió en el siglo XVIII el uso de puñ ales y cuchillos. El
Consejo de Castilla prohibió la fabricació n de armas blancas y mandó destruir las ya
fabricadas. Y en 1.728 se castigaba con gran dureza el uso de este tipo de armas.
Durante el reinado de Carlos III se condenaba con dos añ os de presidio la primera vez
que se usase un arma de filo y con seis añ os de presidio o canteras a los reincidentes.
Esto supuso un freno a la evolució n y uso del cuchillo, como elemento de corte
exclusivo en la cocina.

Al avanzar el tiempo la tecnología nos ofrece una gran variedad de cuchillos y en

diferentes materiales.

El cuchillo consta de:

1. Punta 7. Cacha

2. Hoja 8. Remache (unen el mango a la

espiga de forma permanente)
3. Filo
9. Espiga o nervio (extensió n de la
4. Canto o lomo
hoja a lo largo de todo el mango)
5. Guarda manos (proporciona
10. Taló n o base (proporciona má s
seguridad y confort)
control y seguridad al sujetar el
6. Virola (parte integral de la hoja cuchillo
que proporciona peso y balance
perfecto)
Técnicas de Cocción

Estas técnicas permiten diferentes modos de preparació n en los alimentos.

 Hervir (Boullir)

El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocció n puede
comenzar con el medio líquido frío o en ebullició n.

 En vapor (Vapeur)

El medio transmisor de calor es el vapor de agua. Conserva los nutrientes de los

alimentos, su color y su sabor

 Breseado o en su jugo (Braiser)

En medio líquido graso con tapa o en el horno. Se emplea para piezas de carne
grandes, Es una cocció n lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y
brillosa en la superficie.

 Guisar o Estofar (Etouffée)

Combina vapor hú medo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa en carnes,
verduras y frutas, realzando los sabores y aromas de cada ingrediente.

 Freír (Frire)

Los alimentos está n completamente sumergidos en un medio graso a temperatura

constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, masas (buñ uelos) y carnes
en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas.

 Saltear (Sauter)

Grasa en poca cantidad, previamente calentada y movimiento constante del producto.

Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñ as. Es un
método rá pido y á gil que se puede usar en todo tipo de alimento mientras esté
cortado en trozos.
  Grillar 

Se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbó n, gas o
electricidad.

 Asar (Ró tir)

El alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocció n),
sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Usado principalmente en carnes.

 Hornear

Técnica de cocció n con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocció n de las masas de
pastelería.

 Glasear (Glacer)

Se emplea para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducció n
del fondo de cocció n o con un caramelo claro. Esta técnica combina varios procesos de
cocció n, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su
propio fondo de cocció n.

 Gratinar (Gratiner)

Finaliza una cocció n o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto
tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).

 Blanquear o Escaldar

Los alimentos por lo general verduras pasen por agua hirviendo unos minutos (entre
10 a 30 segundos), luego se retira el alimento del agua para sumergir en agua helada y
detener su cocció n. 

 Pochar

Cocció n de los alimentos en un líquido a punto de ebullició n, sin que llegue a hervir. 
 Métodos de Cocción

Los métodos de cocció n modifican los alimentos en su sabor, color, textura, aroma y
forma mejorando su sabor y digestió n.

Se clasifican en cuatro categorías:

 Cocció n en seco, cocció n en medio aéreo o por concentració n

 Cocció n en medio líquido o hú medo
 Cocció n en medio graso
 Cocció n mixta o combinada

Cocción en Seco, Cocción en Medio Aéreo o por Concentración

La superficie del alimento se expone al aire caliente ya sea sobre o debajo del alimento
permitiendo la conservació n de los jugos y nutrientes en el interior del alimentos.

 Al Horno (Asar)
 A la Plancha
 A la Parrilla
 A la Brasa
 Gratinar
 Rustir
 Bañ o María

Cocción en Medio Líquido o Húmedo

La cocció n es a través de la ebullició n del agua permitiendo al alimento modificar su
textura, composició n química y apariencia, resultando má s tierno,
 Hervir

 Blanquear

 Escalfar o Pochar

 Cocció n al Vapor
 Cocció n en Caldo Blanco

Cocción en Medio Graso

En poca cantidad de grasa y a fuego alto un alimento tiene una cocció n total o parcial.
Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los que han sido sometidos a una cocció n
previa. 

 Freír
 Rehogar
 Sofreír
 Saltear
 Dorar

Cocción Mixta o Combinada

Los alimentos se cocinas en sus propios jugos y con elementos líquidos como el aceite
permitiendo el intercambio de sustancias y aromas entre los ingredientes. 

 Guisar
 Estofar
 Brasear
 Cortes en Vegetales

 Chiffonade o Chifonada: Corte fino para las hojas. En

algunas hojas se retira la vena, juntar las hojas en forma
cilíndrica y se cortan finamente.

 Juliana o Julienne: Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho

por 6 a 7 cm de largo. Para obtenerlas la verdura se corta en
lá minas de 2 a 3 mm de grosor.

 Brunoise o Brunua: Dados minú sculos de 2 a 3 mm de cada

lado.

 Vichy: Corte en rodajas exclusivo de la zanahoria y

vegetales cilíndricos.

 Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

 Torneado o Tournee: Corte destinado a embellecer el

alimento, dejando en él unas aristas.

 Castillo o Chateau: Es el corte torneado pero en mayor

tamañ o.

 Mirpua o Mirepoix: Combinació n de vegetales (zanahoria,

apio, cebolla y puerro). Son cubos gruesos y grandes.

 Paisana (Paisanne): A partir de bastones cortados

transversalmente se obtienen cubos de 5mm de lado.

 Siflet o Sesgado: Corte en forma de Julianas en vegetales de

tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2
a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
 Jardinera: Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor
utilizado comú nmente para las papas fritas.

 Macedonia: Dados de 4mm de cada lado. Para obtener estos

dados se realizan jardineras.

 Concasse: Corte exclusivo para el tomate sin piel y sin semillas.

 Cascos, Cuartos o Gajos: Utilizado en huevos duros y tomates, se corta en cuatro trozos
a lo largo el tomate o huevo.

 Ecrasee: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cá scara.

 En Camisa: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cá scara.

 Ciselado: Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las

líneas de la cebolla.

 Pluma o Emince: Se quita la cabeza de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas

de la cebolla.

 Chips: Rodajas muy finas para fritar generalmente en papa.

 
Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el
siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con
el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las
cuales son:
 
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de
esta están la crema, Mornay y Soubise.
 
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a
base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se
obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
 
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo,
mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de
cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
 
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir
de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
 
5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla,
tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se
obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
 
6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca,
sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana,
veneciana y la de vino blanco.
Especias, aromatizantes y condimentos