EL KEFIR DE LECHE (documento completo de Adolfo Lépore)

IMMA SANTJUST·MIÉRCOLES, 15 DE ENERO DE 2020·

Kéfir de leche

Qué es

No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que, más comúnmente, se

comenta entre las gentes que frecuentan herbolarios y casas de régimen o

blogs de Internet.Se trata de un particular conglomerado de bacterias que

viven en una misma comunidad y en perfecto equilibrio y al que llamaremos

la “urbanización”.Las bacterias que componen la “urbanización” varían en

función de la zona del Cáucaso de la que provenga, pero tenemos algunas

que son prácticamente constantes en todas las combinaciones.Sacharomyces

kephirLactobacillus bulgaricusLeuconostoc caucasianoLactobacillus

brevisLactobacillus kefiriLactobacilluskefiranofaciens subsp.

kefirgranumLactobacillus kefirgranum,Lactobacillus parakefirSaccharomyces

lactisCándida KéfirAhora bien, aunque estas cepas sean las “oficiales” en un

kéfir, encontraremos considerable número de variables, incluidas las célebres

Lb. Casei. Lo de “inmunitas” se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria fue

modificada genéticamente para reponer la flora intestinal en personas

enfermas. Pero era un mercado pequeño, y vieron que era mejor negocio

venderlo a la industria láctea. A Danone le interesó porque ralentiza el

desarrollo y tardan más tiempo en caducar los envasados. Pero debemos

aclarar que sobre algunos aspectos de la composición del kéfir hay

controversias. Por ejemplo, si las bacterias que viven fuera de los gránulos

(keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kéfir.Sobre la

forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un número importante de

instrucciones erróneas, de modo que nos centraremos en cómo debe cuidarse

y utilizarse.Consideraciones

- Debe mantenerse entre 15º y 30º . Fuera de estos rangos varias cepas

fallecen.- La fermentación es mixta, acética, pero también alcohólica.- No

debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen

muchos.- No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar

bacterias y no pregunta si son buenas.- Su efecto varía con el número de

horas de fermentación.- Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la

miel está protegida por encimas contra fermentos.- Nunca lo meta en la

nevera con los nódulos de fermentación: mataría muchas cepas

irrecuperables.- Recomiendan no utilizar coladores metálicos, pero todos los

tipos tienen algún problema.- Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene

que ser con agua, use una ligera y no tratada con cloro.Cantidad necesaria:

150gr. por litro de leche. (olvidarse de “el tamaño de un limón” , “el de un

puño” y otras“referencias”)Tiempos de fermentación:- 12 horas Efecto

laxante. Adecuado para casos de estreñimiento- 24 horas Uso normal. Para

incorporarlo a la alimentación diaria- 36 horas Efecto astringente. Puede

producir estreñimiento.Preparación

- Póngalo en un frasco hermético, bien limpio, y agréguele leche a la

temperatura indicada. Deje un 25% libre.- Utilice leche descremada si no

puede consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)- Elija la hora de

filtrado que sus ocupaciones le permitan respetar cada día: no sabe de

festivos y “findes”.- Filtre los granos con un colador y guarde en un frasco la

leche fermentada. Ésta sí puede ir a la nevera.- Sitúele en un lugar tranquilo,

protéjalo de la luz y respete el rango de temperatura indicada.- Recuerde, a

medida que pasa el tiempo en la nevera, el número de bacterias activas se

reduce.Dudas frecuentes

¿Cuál es la mejor leche?En primer lugar, si puede hacer kéfir con leche de

cabra, debe saber que tiene el mejor kéfir del mundo. Este fermento proviene

de la región del Cáucaso y en los países de la zona, en las áreas rurales, es la

manera habitual de prepararlo. Y es la leche con la que se obtiene el mejor

sabor.En esas regiones es normal tomar hasta 2 litros de kéfir diario. Es uno

de sus alimentos principales.Con la leche industrial, el problema que solemos

tener son los restos de antibióticos que contienen algunas, que matan el kéfir,

y los restos de hormonas, que pueden producir alteraciones no muy bien

documentadas. Hay que buscar una marca con garantías de control dentro

de las que se comercialicen en su zona.No lo dude, la leche de cabra es la

óptima, y el kéfir la protege naturalmente del ataque de la mayoría de

bacterias patógena.¿Se puede hacer con leche descremada?Es

perfectamente posible. El inconveniente está a nivel organoléptico. Con las

bacterias de un kéfir completo, la escasez de materia grasa produce un

fermentado más acético. Este tipo de fermentado resulta demasiado ácido

para muchas personas. Hay otros factores que influyen directamente sobre el

sabor y hablaremos de ello en el apartado sobre este tema.El inconveniente

directo del aumento de la acidez, en materia de sabor, es que con el kéfir no

se puede recurrir a endulzarlo con azúcar. La fermentación del kéfir libera gas

carbónico, pues también incluye bacterias que producen fermentación

alcohólica. Si le agregamos azúcar, nos convertimos en una “garrafa de

fermentación”, con todas sus consecuencias.No hay inconveniente en

endulzarlo con edulcorantes químicos, pero debe tenerse en cuenta que suele
requerir de bastante cantidad para que surtan su efecto y eso, en sí mismo,

es también un problema.¿Se puede tomar con frutas o frutos secos?En

realidad, se puede tomar de la misma forma que se hace con cualquier

yogurt, no hay diferencias notables.Lo que debe tenerse en cuenta es que, si

lo que se le adiciona contiene azúcar, eso aumentará la fermentación del tipo

alcohólico, pudiendo producir gases en el proceso de digestión bastante

molestos.¿Por qué se separa el suero del fermentado?La separación del

sólido del líquido en los fermentados lácticos, todos ellos, es sólo cuestión de

tiempo. Cualquier emulsión (y esta lo es) está afectada por la gravedad.

Antes o después, las partículas pesadas bajan al fondo y el líquido se libra de

ellas.Dicho esto, aclaramos los factores más inmediatos que influyen en la

rapidez con la que ésto sucede.a) La proporción de gránulos en la leche a

fermentar.Cuanto más alta sea la proporción de gránulos la digestión de la

leche se producirá antes y más rápidamente tendremos mayor cantidad de

sólido separado del líquido.¿Y cual es la proporción correcta? Olvídense de las

indicaciones que se trasmiten el los "blogs" de Internet: que "si del tamaño de

un puño" o que "si del tamaño de un limón", etc, etc.Son 150 gr. de gránulos

por litro de leche. Y no hay más. Si pretende sacarlo bien, hay que respetar las

proporciones. Esto no tiene vueltas. Este dato es técnico. Está obtenido de

fuentes fiables, no de comentarios de internautas.b) La temperatura debe

mantenerse dentro de su rango.El kéfir debe permanecer dentro del límite

que sus cepas necesitan.Esto es: No inferior a 15º ni superior a 30ºSi se sale

de estos límites la muerte de algunas de las cepas que lo componen es

inevitable. Sobrevivirán algunos tipos pero otros no.La forma que afecta la

temperatura a la separación del suero radica en que, cuanto más alta es la

temperatura, más rápidamente fermenta, con lo cual también tendremos

más rápidamente partículas sólidas que precipitarán al fondo por su propio

peso.Una fermentación lenta o moderada tardará más en precipitar los

sólidos.No debe olvidarse que, con el kéfir, también se puede elaborar queso.

Luego, pasa por las mismas etapas que los otros fermentados.¿Se pueden

guardar los nódulos en la nevera?No se debe. Al bajar de los 15º C. no

solamente se detiene la fermentación, sino que muchas de las cepas perecen.

El frío destruye la mayoría de las cepas, por esto es que no pueden

comercializarlo entero.Se puede seguir haciendo fermentados con el bacilo

que elabora los nódulos, pero perderá mucha de las ventajas que tiene un

fermento completo. Uno de los importantes, su capacidad de combatir las

bacterias patógenas.¿Se pueden congelar los nódulos para conservarlos?

Bien puede hacerse como Carrefour o la Granja Noé, y fabricar kéfir con sólo

unas pocas bacterias estables, que es como ellos resuelven el problema de la

vida corta de este fermento.Pero eso no es kéfir. Aunque existe controversia

al respecto, a nivel técnico, desde un aspecto práctico podríamos defender

que kéfir, tal como se conoce en origen, es el que utilizan y consumen los

campesinos en los países del Cáucaso: con todas las bacterias que,

naturalmente, solemos encontrar en sus fermentados.¿Qué es el kéfir?Es la

convivencia simbiótica de entre 7 y 9 colonias de distintos tipos de bacterias

que, a lo largo de miles de años (o tal vez millones) han ido ajustando su

desarrollo de tal manera que, cada una de ellas, aporta una parte de las

condiciones necesarias para que la comunidad se desarrolle.Lo fantástico de

esto es que, después de ese largo ajuste que no sabemos cuanto tiempo

habrá llevado, estas bacterias se las han arreglado para que, al defender las

condiciones que necesitan para su supervivencia, las convierten en mortales

de necesidad para las bacterias patógenas para el ser humano.O sea, si las

bacterias del kéfir están vivas, las "malas" perecen. No pueden sobrevivir en

el ambiente que ellas crean para su forma de vida.A propósito, esto es lo que

hace que sea tan eficaz contra las úlceras de estómago. No sólo se pega a la

mucosa y la protege (como enseña Danone en su publicidad) sino que, al

alterar el medio para ajustarlo a su supervivencia, combate a los micro

organismos asociados a las úlceras.Cuando congelas el gránulo, el bacilo que

fabrica la keferina (el "hongo" como le llama la gente - no es un hongo -)

suele sobrevivir aletargado y cuando se recuperan las condiciones adecuadas

vuelve a la actividad. Pero eso no pasa con el resto de las cepas.Por ejemplo,

el Lactobacillus brevis, de por sí de corta vida, de ahí su nombre, muere

rápidamente. Tampoco el Lactobacillus kefiri, fundamental en este fermento,

sobrevive.Para que tenga una idea de la diferencia que hay entre lo que

queda después de una congelación y lo que es un kéfir completo (que es el de

los efectos "milagrosos") adjuntamos una muestra.Curiosamente, en la lista

no aparece el Lb. caucasiano, que es uno de los "fijos" en cualquier kéfir

clásico.Otra curiosidad, la última de la lista principal, la Cándida kéfir, es un

hongo patógeno que puede afectar a las mucosas y que se encuentra en los

cultivos realizados a pacientes con infección de la vagina. Los famosos

"lavados con kéfir" que realizan algunas mujeres podrían ser un absoluto

disparate.Algunos de los principales:Lactobacillus kefirgranumLactobacillus

brevisLactobacillus caseiLactobacillus lactisLactobacillus

acidophilusLactobacillus kefiriLactobacillus parakefirLeuconostoc

cremorisStreptococci lactisKluyveromyces bulgaricusSaccharomyces

lactisAcetobacters acetiCándida kefirComponentes que se pueden encontrar

dependiendo de la zona de procedencia:Lactobacillus cellobiosusLactobacillus

casei subsp. pseudoplantarumLactobacillus casei subsp.

rhamnosusLactobacillus paracasei subsp. paracaseiLactobacillus

plantarumLactobacillus helveticus subsp. lactisLactobacillus delbrueckii,

subsp. lactisLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus

fructivoransLactobacillus hilgardiiLactobacillus kefiranofaciens subsp.

kefirgranumLactobacillus Lactococci lactis subsp. lactisLactobacillus lactis var.

diacetylactisLactobacillus lactis subsp. cremorisStreptococci salivarius subsp.

ThermophilusEnterococcus duransLeuconostoc

mesenteroidesKluyveromyceslactisKluyveromycesmarxianusKluyveromyces

fragilismarxianusCándida pseudotropicalisCándida tenuisCándida

rancensSaccharomyces unisporusSaccharomyces

carlsbergensisSaccharomyces subsp. torulopsisholmiiAcetobacters

rasensAcetobacters aceti¿Contiene alcohol el fermentado del kéfir?En este

proceso intervienen bacterias y levaduras que producen una fermentación

mixta: acética (ácida) y alcohólica. Puede haber hasta 1º de alcohol en una

fermentación de kéfir.¿Por qué no se vende en las tiendas de alimentación?

Desde hace relativamente poco tiempo, sí que se vende, aunque su

distribución es actualmente poco difundida. Lo que sucede es que, el

producto que se vende bajo procesos industriales, aunque ha obtenido los

permisos para denominarlo kéfir, no puede, en rigor, admitir dicha

denominación.Leyes al margen, si como usuario y consumidor, lo que le

interesa es disponer del producto que los campesinos elaboran en las tierras

caucásicas, no puede conformarse con lo que se compra en el “super”.Hasta

ahora no ha habido manera de mantener vivas muchas de las bacterias que

lo componen el tiempo suficiente como para que pueda comercializarse. No

puede ser sometido a cadenas de frío, no se puede detener su proceso de

fermentación y, en consecuencia, caducaría antes de llegar a las estanterías

de las tiendas.¿Por qué mi kéfir produce tanta espuma?Empecemos por

aclarar que la manipulación del kéfir debe hacerse con la mayor higiene.Si el

kéfir no está completo, existe el riesgo de que bacterias de otro tipo se

aprovechen de la "urbanización", como le llamo yo, y produzcan alguna

irregularidad en el fermentado.Con más frecuencia, una proporción

demasiado elevada de gránulos suele producir espuma, dado que libera gas

carbónico y forma gran cantidad de "burbujitas". La liberación del gas es la

razón por la cual debe de dejarse un espacio de un 25% de la capacidad del

recipiente para la fermentación: hay que dejarle sitio al gas o puede fugar

fermentado como una botella de cava mal cerrada.El mismo resultado puede

apreciarse con una temperatura de fermentado demasiado elevada.¿Se

puede utilizar el kéfir para usos distintos a los de un “yogurt”?Existe

abundante literatura en el ambiente culinario sobre el uso del kéfir en

distintos platos y preparados.Como casi cualquier fermentado lácteo, permite

elaborar quesos, postres, cremas (incluso para pastas italianas) y salsas de la

más variada naturaleza.Si se está interesado en esta área, es cuestión de

dedicarse a una exploración por Internet. Empezará a cosechar resultados

desde los primeros intentos.Una advertencia. En la elaboración de platos con

kéfir es conveniente distinguir dos categorías:- Con el fermento vivo- Con el

fermento muertoEn las cremas y salsas en las que la preparación es sometida

a calor, sobre todo, si se llega a temperaturas próximas a los 100º C, las

bacterias fallecen en su totalidad. Algunas variedades lo hacen mucho antes

de alcanzar esa temperatura.Esto debe ser tenido en cuenta en los casos en

los que es necesario contar con el fermento activo, como cuando se está

corrigiendo algún tipo de trastorno intestinal o del aparato digestivo en

general.¿Se puede utilizar kéfir para lavados vaginales?No debemos “picar”

en este tema como suele suceder corrientemente con otros productos que se

ponen de moda.Se descubre que el aloe vera es eficaz para tratar la piel y

como ya saben los industriales que, la mayoría de sus clientes potenciales, ni

lee ni se informa, no dudan en hacer una sopa que lo contiene. Con la misma

mecánica se puede hacer publicidad de los antioxidantes que se encuentran

en el café (nadie hablará de sus otros efectos sobre el organismo) o, como ya

se conoce que el consumidor va muy flojo de memoria, podemos volver a

vender antisudorales a base de piedra de alumbre (muy natural) a pesar de

los desastres que provocara hace 50 años.Sabemos de los beneficios del kéfir

porque un médico lo detectó y otro le hizo un seguimiento al observar los

efectos que parecía producir sobre los campesinos de la región del Cáucaso,

que lo consumían regularmente y en cantidad.No existe información fiable de

que lo utilicen para cualquier otra aplicación distinta de la alimentación

diaria.En los análisis de algunas pacientes con síntomas de padecer una

infección vaginal, se han detectado casos en los que el agente patógeno era

la cándida kefir. Estamos refiriéndonos a pacientes que en su vida habían

oído hablar del kéfir.Esta bacteria se localiza con frecuencia entre las que

componen las colonias que acompañan a los gránulos de kéfir.No se han

observado efectos nocivos para los consumidores, mientras se encuentra

acompañada del resto de cepas que componen las colonias, pero no existe

ningún estudio publicado que descarte la posibilidad de que, empleado en un

lavado vaginal, pueda convertirse en un agente patógeno.No conocemos las

posibles aplicaciones del kéfir fuera del ámbito puramente culinario y

alimenticio. Si se han estudiado otros aspectos, permanecerán aún en las

áreas reservadas de los laboratorios y centros de investigación.¿Es cierto que

los gránulos deben lavarse cada semana?En absoluto. En una fermentación

cuidada, el kéfir no necesita de ningún tipo de lavado.Lo que sí es importante,

es mantener una asepsia adecuada en su manipulación, con manos bien

lavadas, frascos y utensilios limpios y secos, etc.El frasco de fermentación es

conveniente cambiarlo cada día o, en su defecto, lavarlo cuidadosamente

antes de volver a utilizarlo para la nueva preparación.Solamente cuando, por

cualquier circunstancia que no se pudiera evitar, el fermento ha permanecido

sin ser renovada la leche más de 48hs., es conveniente realizar un lavado de

los gránulos, pero no con agua, sino con la misma leche que solemos utilizar.

Esta leche, una vez que hemos aclarado los gránulos con ella, para reducir la

concentración de encimas a su nivel normal, podemos utilizarla para salsas o

postres perfectamente, si es que preferimos aprovecharla.En casos más

serios, cuando la renovación ha sido postergada por más tiempo y el

fermentado presenta algún síntoma de alteración, como solidificación de la

superficie o alteración del olor, es conveniente lavarlo con agua.Sin embargo,

en este caso, es necesario utilizar aguas no cloradas, porque el cloro matará

a las bacterias del kéfir que están fura de la keferina, sin preguntarnos si son

buenas o malas. Un agua ligera, no clorada, o desmineralizada, son

adecuadas para estos casos.De todas formas, debemos advertir que, si

hemos llegado a esa situación, puede ser conveniente volver a solicitar que

nos remitan kéfir nuevo porque, esas situaciones, como en el caso del

congelado, también mata a alguna de las cepas, ya que la alteración del

medio es tan serio que no pueden sobrevivir, lo que nos volverá a remitir a un

kéfir incompleto.¿Durante cuánto tiempo debo fermentarlo?Al tratarse de

un organismo vivo, evoluciona continuamente con el transcurso del tiempo,

cambiando sus características.El tiempo de fermentado normal, para

consumo como alimento y para mantener un alto grado de protección en

nuestro organismo, requiere de 24 horas. Este es el tiempo para un consumo

ordinario.Si existen problemas de estreñimiento, se puede utilizar un

fermentado de sólo 12 horas, pasando a un tiempo de fermentado normal,

de 24hs,. cuando se observa que el funcionamiento del intestino está

normalizado.Cuando nos encontramos ante un caso de diarreas, si el

diagnóstico del médico que trata el caso lo permite, puede utilizarse un

fermentado de 36 horas. Dado que tiene efecto astringente, si no se controla

adecuadamente y se equilibra la alimentación para el caso (consultar al

médico) terminará produciendo estreñimiento.Por lo tanto, debemos volver

al tiempo de fermentado ordinario en cuanto se observe que la situación está

controlada.