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13/9/2014 Kfir de leche

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Kfir de leche


Qu es

No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que, ms comnmente, se comenta entre las gentes que
frecuentan herbolarios y casas de rgimen o blogs de Internet.

Se trata de un particular conglomerado de bacterias que viven en una misma comunidad y en perfecto
equilibrio y al que llamaremos la urbanizacin.


Las bacterias que componen la urbanizacin varan en funcin de la zona del Cucaso de la que provenga,
pero tenemos algunas que son prcticamente constantes en todas las combinaciones.

Sacharomyces kephir
Lactobacillus bulgaricus
Leuconostoc caucasiano
Lactobacillus brevis
Lactobacillus kefiri
Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lactobacillus kefirgranum,
Lactobacillus parakefir
Saccharomyces lactis
Cndida Kfir

Ahora bien, aunque estas cepas sean las oficiales en un kfir, encontraremos considerable nmero de
variables, incluidas las clebres Lb. Casei. Lo de inmunitas se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria
fue modificada genticamente para reponer la flora intestinal en personas enfermas. Pero era un mercado
pequeo, y vieron que era mejor negocio venderlo a la industria lctea. A Danone le interes porque
ralentiza el desarrollo y tardan ms tiempo en caducar los envasados. Pero debemos aclarar que sobre
algunos aspectos de la composicin del kfir hay controversias. Por ejemplo, si las bacterias que viven fuera
de los grnulos (keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kfir.

Sobre la forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un nmero importante de instrucciones errneas, de
modo que nos centraremos en cmo debe cuidarse y utilizarse.

Consideraciones

- Debe mantenerse entre 15 y 30 . Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.
- La fermentacin es mixta, actica, pero tambin alcohlica.
- No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen muchos.
- No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta si son buenas.
- Su efecto vara con el nmero de horas de fermentacin.
- Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel est protegida por encimas contra
fermentos.
- Nunca lo meta en la nevera con los ndulos de fermentacin: matara muchas cepas irrecuperables.
- Recomiendan no utilizar coladores metlicos, pero todos los tipos tienen algn problema.
- Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene que ser con agua, use una ligera y no tratada con
cloro.


Cantidad necesaria: 150gr. por litro de leche. (olvidarse de el tamao de un limn , el de un puo y otras
referencias)

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Tiempos de fermentacin:

- 12 horas Efecto laxante. Adecuado para casos de estreimiento
- 24 horas Uso normal. Para incorporarlo a la alimentacin diaria
- 36 horas Efecto astringente. Puede producir estreimiento.

Preparacin

- Pngalo en un frasco hermtico, bien limpio, y agrguele leche a la temperatura indicada. Deje un
25% libre.
- Utilice leche descremada si no puede consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)
- Elija la hora de filtrado que sus ocupaciones le permitan respetar cada da: no sabe de festivos y
findes.
- Filtre los granos con un colador y guarde en un frasco la leche fermentada. sta s puede ir a la
nevera.
- Sitele en un lugar tranquilo, protjalo de la luz y respete el rango de temperatura indicada.
- Recuerde, a medida que pasa el tiempo en la nevera, el nmero de bacterias activas se reduce.

Dudas frecuentes


Cul es la mejor leche?

En primer lugar, si puede hacer kfir con leche de cabra, debe saber que tiene el mejor kfir del mundo. Este
fermento proviene de la regin del Cucaso y en los pases de la zona, en las reas rurales, es la manera
habitual de prepararlo. Y es la leche con la que se obtiene el mejor sabor.

En esas regiones es normal tomar hasta 2 litros de kfir diario. Es uno de sus alimentos principales.

Con la leche industrial, el problema que solemos tener son los restos de antibiticos que contienen algunas,
que matan el kfir, y los restos de hormonas, que pueden producir alteraciones no muy bien documentadas.
Hay que buscar una marca con garantas de control dentro de las que se comercialicen en su zona.

No lo dude, la leche de cabra es la ptima, y el kfir la protege naturalmente del ataque de la mayora de
bacterias patgena.


Se puede hacer con leche descremada?

Es perfectamente posible. El inconveniente est a nivel organolptico. Con las bacterias de un kfir
completo, la escasez de materia grasa produce un fermentado ms actico. Este tipo de fermentado resulta
demasiado cido para muchas personas. Hay otros factores que influyen directamente sobre el sabor y
hablaremos de ello en el apartado sobre este tema.

El inconveniente directo del aumento de la acidez, en materia de sabor, es que con el kfir no se puede
recurrir a endulzarlo con azcar. La fermentacin del kfir libera gas carbnico, pues tambin incluye
bacterias que producen fermentacin alcohlica. Si le agregamos azcar, nos convertimos en una garrafa de
fermentacin, con todas sus consecuencias.

No hay inconveniente en endulzarlo con edulcorantes qumicos, pero debe tenerse en cuenta que suele
requerir de bastante cantidad para que surtan su efecto y eso, en s mismo, es tambin un problema.


Se puede tomar con frutas o frutos secos?

En realidad, se puede tomar de la misma forma que se hace con cualquier yogurt, no hay diferencias
notables.

Lo que debe tenerse en cuenta es que, si lo que se le adiciona contiene azcar, eso aumentar la
fermentacin del tipo alcohlico, pudiendo producir gases en el proceso de digestin bastante molestos.
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Por qu se separa el suero del fermentado?

La separacin del slido del lquido en los fermentados lcticos, todos ellos, es slo cuestin de tiempo.
Cualquier emulsin (y esta lo es) est afectada por la gravedad. Antes o despus, las partculas pesadas
bajan al fondo y el lquido se libra de ellas.

Dicho esto, aclaramos los factores ms inmediatos que influyen en la rapidez con la que sto sucede.

a) La proporcin de grnulos en la leche a fermentar.

Cuanto ms alta sea la proporcin de grnulos la digestin de la leche se producir antes y ms rpidamente
tendremos mayor cantidad de slido separado del lquido.

Y cual es la proporcin correcta? Olvdense de las indicaciones que se trasmiten el los "blogs" de Internet:
que "si del tamao de un puo" o que "si del tamao de un limn", etc, etc.

Son 150 gr. de grnulos por litro de leche. Y no hay ms. Si pretende sacarlo bien, hay que respetar las
proporciones. Esto no tiene vueltas. Este dato es tcnico. Est obtenido de fuentes fiables, no de
comentarios de internautas.


b) La temperatura debe mantenerse dentro de su rango.

El kfir debe permanecer dentro del lmite que sus cepas necesitan.
Esto es: No inferior a 15 ni superior a 30

Si se sale de estos lmites la muerte de algunas de las cepas que lo componen es inevitable. Sobrevivirn
algunos tipos pero otros no.

La forma que afecta la temperatura a la separacin del suero radica en que, cuanto ms alta es la temperatura,
ms rpidamente fermenta, con lo cual tambin tendremos ms rpidamente partculas slidas que
precipitarn al fondo por su propio peso.

Una fermentacin lenta o moderada tardar ms en precipitar los slidos.

No debe olvidarse que, con el kfir, tambin se puede elaborar queso. Luego, pasa por las mismas etapas
que los otros fermentados.


Se pueden guardar los ndulos en la nevera?

No se debe. Al bajar de los 15 C. no solamente se detiene la fermentacin, sino que muchas de las cepas
perecen. El fro destruye la mayora de las cepas, por esto es que no pueden comercializarlo entero.

Se puede seguir haciendo fermentados con el bacilo que elabora los ndulos, pero perder mucha de las
ventajas que tiene un fermento completo. Uno de los importantes, su capacidad de combatir las bacterias
patgenas.


Se pueden congelar los ndulos para conservarlos?

Bien puede hacerse como Carrefour o la Granja No, y fabricar kfir con slo unas pocas bacterias estables,
que es como ellos resuelven el problema de la vida corta de este fermento.

Pero eso no es kfir. Aunque existe controversia al respecto, a nivel tcnico, desde un aspecto prctico
podramos defender que kfir, tal como se conoce en origen, es el que utilizan y consumen los campesinos
en los pases del Cucaso: con todas las bacterias que, naturalmente, solemos encontrar en sus fermentados.


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Qu es el kfir?

Es la convivencia simbitica de entre 7 y 9 colonias de distintos tipos de bacterias que, a lo largo de miles de
aos (o tal vez millones) han ido ajustando su desarrollo de tal manera que, cada una de ellas, aporta una
parte de las condiciones necesarias para que la comunidad se desarrolle.

Lo fantstico de esto es que, despus de ese largo ajuste que no sabemos cuanto tiempo habr llevado,
estas bacterias se las han arreglado para que, al defender las condiciones que necesitan para su
supervivencia, las convierten en mortales de necesidad para las bacterias patgenas para el ser humano.

O sea, si las bacterias del kfir estn vivas, las "malas" perecen. No pueden sobrevivir en el ambiente que
ellas crean para su forma de vida.

A propsito, esto es lo que hace que sea tan eficaz contra las lceras de estmago. No slo se pega a la
mucosa y la protege (como ensea Danone en su publicidad) sino que, al alterar el medio para ajustarlo a su
supervivencia, combate a los micro organismos asociados a las lceras.

Cuando congelas el grnulo, el bacilo que fabrica la keferina (el "hongo" como le llama la gente - no es un
hongo -) suele sobrevivir aletargado y cuando se recuperan las condiciones adecuadas vuelve a la
actividad. Pero eso no pasa con el resto de las cepas.

Por ejemplo, el Lactobacillus brevis, de por s de corta vida, de ah su nombre, muere rpidamente. Tampoco
el Lactobacillus kefiri, fundamental en este fermento, sobrevive.

Para que tenga una idea de la diferencia que hay entre lo que queda despus de una congelacin y lo que es
un kfir completo (que es el de los efectos "milagrosos") adjuntamos una muestra.

Curiosamente, en la lista no aparece el Lb. caucasiano, que es uno de los "fijos" en cualquier kfir clsico.

Otra curiosidad, la ltima de la lista principal, la Cndida kfir, es un hongo patgeno que puede afectar a las
mucosas y que se encuentra en los cultivos realizados a pacientes con infeccin de la vagina. Los famosos
"lavados con kfir" que realizan algunas mujeres podran ser un absoluto disparate.


Algunos de los principales:


Lactobacillus kefirgranum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus lactis
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus parakefir
Leuconostoc cremoris
Streptococci lactis
Kluyveromyces bulgaricus
Saccharomyces lactis
Acetobacters aceti
Cndida kefir


Componentes que se pueden encontrar dependiendo de la zona de procedencia:


Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
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Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lactobacillus Lactococci lactis subsp. lactis
Lactobacillus lactis var. diacetylactis
Lactobacillus lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. Thermophilus
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides
Kluyveromyceslactis
Kluyveromycesmarxianus
Kluyveromyces fragilismarxianus
Cndida pseudotropicalis
Cndida tenuis
Cndida rancens
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces subsp. torulopsisholmii
Acetobacters rasens
Acetobacters aceti


Contiene alcohol el fermentado del kfir?

En este proceso intervienen bacterias y levaduras que producen una fermentacin mixta: actica (cida) y
alcohlica. Puede haber hasta 1 de alcohol en una fermentacin de kfir.


Por qu no se vende en las tiendas de alimentacin?

Desde hace relativamente poco tiempo, s que se vende, aunque su distribucin es actualmente poco
difundida. Lo que sucede es que, el producto que se vende bajo procesos industriales, aunque ha obtenido
los permisos para denominarlo kfir, no puede, en rigor, admitir dicha denominacin.

Leyes al margen, si como usuario y consumidor, lo que le interesa es disponer del producto que los
campesinos elaboran en las tierras caucsicas, no puede conformarse con lo que se compra en el super.

Hasta ahora no ha habido manera de mantener vivas muchas de las bacterias que lo componen el tiempo
suficiente como para que pueda comercializarse. No puede ser sometido a cadenas de fro, no se puede
detener su proceso de fermentacin y, en consecuencia, caducara antes de llegar a las estanteras de las
tiendas.


Por qu mi kfir produce tanta espuma?

Empecemos por aclarar que la manipulacin del kfir debe hacerse con la mayor higiene.

Si el kfir no est completo, existe el riesgo de que bacterias de otro tipo se aprovechen de la "urbanizacin",
como le llamo yo, y produzcan alguna irregularidad en el fermentado.

Con ms frecuencia, una proporcin demasiado elevada de grnulos suele producir espuma, dado que libera
gas carbnico y forma gran cantidad de "burbujitas". La liberacin del gas es la razn por la cual debe de
dejarse un espacio de un 25% de la capacidad del recipiente para la fermentacin: hay que dejarle sitio al gas
o puede fugar fermentado como una botella de cava mal cerrada.

El mismo resultado puede apreciarse con una temperatura de fermentado demasiado elevada.


Se puede utilizar el kfir para usos distintos a los de un yogurt?
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Existe abundante literatura en el ambiente culinario sobre el uso del kfir en distintos platos y preparados.

Como casi cualquier fermentado lcteo, permite elaborar quesos, postres, cremas (incluso para pastas
italianas) y salsas de la ms variada naturaleza.

Si se est interesado en esta rea, es cuestin de dedicarse a una exploracin por Internet. Empezar a
cosechar resultados desde los primeros intentos.

Una advertencia. En la elaboracin de platos con kfir es conveniente distinguir dos categoras:

- Con el fermento vivo
- Con el fermento muerto

En las cremas y salsas en las que la preparacin es sometida a calor, sobre todo, si se llega a temperaturas
prximas a los 100 C, las bacterias fallecen en su totalidad. Algunas variedades lo hacen mucho antes de
alcanzar esa temperatura.

Esto debe ser tenido en cuenta en los casos en los que es necesario contar con el fermento activo, como
cuando se est corrigiendo algn tipo de trastorno intestinal o del aparato digestivo en general.


Se puede utilizar kfir para lavados vaginales?

No debemos picar en este tema como suele suceder corrientemente con otros productos que se ponen de
moda.

Se descubre que el aloe vera es eficaz para tratar la piel y como ya saben los industriales que, la mayora de
sus clientes potenciales, ni lee ni se informa, no dudan en hacer una sopa que lo contiene. Con la misma
mecnica se puede hacer publicidad de los antioxidantes que se encuentran en el caf (nadie hablar de sus
otros efectos sobre el organismo) o, como ya se conoce que el consumidor va muy flojo de memoria,
podemos volver a vender antisudorales a base de piedra de alumbre (muy natural) a pesar de los desastres
que provocara hace 50 aos.

Sabemos de los beneficios del kfir porque un mdico lo detect y otro le hizo un seguimiento al observar
los efectos que pareca producir sobre los campesinos de la regin del Cucaso, que lo consuman
regularmente y en cantidad.

No existe informacin fiable de que lo utilicen para cualquier otra aplicacin distinta de la alimentacin diaria.

En los anlisis de algunas pacientes con sntomas de padecer una infeccin vaginal, se han detectado casos
en los que el agente patgeno era la cndida kefir. Estamos refirindonos a pacientes que en su vida haban
odo hablar del kfir.

Esta bacteria se localiza con frecuencia entre las que componen las colonias que acompaan a los grnulos
de kfir.

No se han observado efectos nocivos para los consumidores, mientras se encuentra acompaada del resto
de cepas que componen las colonias, pero no existe ningn estudio publicado que descarte la posibilidad de
que, empleado en un lavado vaginal, pueda convertirse en un agente patgeno.

No conocemos las posibles aplicaciones del kfir fuera del mbito puramente culinario y alimenticio. Si se
han estudiado otros aspectos, permanecern an en las reas reservadas de los laboratorios y centros de
investigacin.


Es cierto que los grnulos deben lavarse cada semana?

En absoluto. En una fermentacin cuidada, el kfir no necesita de ningn tipo de lavado.

Lo que s es importante, es mantener una asepsia adecuada en su manipulacin, con manos bien lavadas,
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frascos y utensilios limpios y secos, etc.

El frasco de fermentacin es conveniente cambiarlo cada da o, en su defecto, lavarlo cuidadosamente antes
de volver a utilizarlo para la nueva preparacin.

Solamente cuando, por cualquier circunstancia que no se pudiera evitar, el fermento ha permanecido sin ser
renovada la leche ms de 48hs., es conveniente realizar un lavado de los grnulos, pero no con agua, sino
con la misma leche que solemos utilizar. Esta leche, una vez que hemos aclarado los grnulos con ella, para
reducir la concentracin de encimas a su nivel normal, podemos utilizarla para salsas o postres
perfectamente, si es que preferimos aprovecharla.

En casos ms serios, cuando la renovacin ha sido postergada por ms tiempo y el fermentado presenta
algn sntoma de alteracin, como solidificacin de la superficie o alteracin del olor, es conveniente lavarlo
con agua.

Sin embargo, en este caso, es necesario utilizar aguas no cloradas, porque el cloro matar a las bacterias del
kfir que estn fura de la keferina, sin preguntarnos si son buenas o malas. Un agua ligera, no clorada, o
desmineralizada, son adecuadas para estos casos.

De todas formas, debemos advertir que, si hemos llegado a esa situacin, puede ser conveniente volver a
solicitar que nos remitan kfir nuevo porque, esas situaciones, como en el caso del congelado, tambin mata
a alguna de las cepas, ya que la alteracin del medio es tan serio que no pueden sobrevivir, lo que nos
volver a remitir a un kfir incompleto.


Durante cunto tiempo debo fermentarlo?


Al tratarse de un organismo vivo, evoluciona continuamente con el transcurso del tiempo, cambiando sus
caractersticas.

El tiempo de fermentado normal, para consumo como alimento y para mantener un alto grado de proteccin
en nuestro organismo, requiere de 24 horas. Este es el tiempo para un consumo ordinario.

Si existen problemas de estreimiento, se puede utilizar un fermentado de slo 12 horas, pasando a un
tiempo de fermentado normal, de 24hs,. cuando se observa que el funcionamiento del intestino est
normalizado.

Cuando nos encontramos ante un caso de diarreas, si el diagnstico del mdico que trata el caso lo permite,
puede utilizarse un fermentado de 36 horas. Dado que tiene efecto astringente, si no se controla
adecuadamente y se equilibra la alimentacin para el caso (consultar al mdico) terminar produciendo
estreimiento.

Por lo tanto, debemos volver al tiempo de fermentado ordinario en cuanto se observe que la situacin est
controlada.






Este estudio ha sido elaborado por Adolfo Lpore, amigo de nuestra web, quien gentilmente
nos la proporciona para su publicacin.


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