Seguridad y Buenas

Prácticas de
Manufactura (BPM)

El objetivo del módulo es desarrollar prácticas

formativas vinculadas al abordaje de las formas típicas
de contaminación de alimentos y su inocuidad, y las
técnicas de higiene y sanidad alimentaria para la
manipulación de alimentos, que tienen como finalidad
impedir su contaminación y prevenir posibles
alteraciones alimentarias en el proceso de elaboración
gastronómica.

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Definición de Alimentos: Según el código Alimentario Argentino” toda sustancia o mezcla de

sustancias naturales a elaboradas que ingeridas, por el hombre apunten a su organismo las
materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus procesos bilógicos Incluye además
aquellas que se ingieren por hábitos o costumbres, tengan o no valor nutritivo”
  Alimento inocuo o genuino > Es seguro para el consumo

Alimento Alterado > Aquel que por causas naturales cambió sus características organolépticas (color, olor,
 textura, sabor) y/o valor nutritivo.

Alimento adulterado > Aquel que ha sido privado parcial o total de sus elementos
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; o que ha sido adicionado

De aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos  de cualquier, naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, defectos de elaboración.

Alimento falsificado > El que tenga apariencia de
un producto legitimo protegido o no por marca
 registrada, y se denomine como éste sin serlo.

Alimento contaminado > El que contiene unasustancia que no es original del alimento, debido a mala
manipulación, desconocimiento, accidente.

La contaminación puede ser

 Física: a agentes visibles (pelos, uñas, plásticos, partes del alimento que no se comen)
 Química: Productos de limpieza, desinfección, venenos, aerosoles.
 Biológica: Microorganismos (virus, bacterias, parásitos, hongos)

Características de los microorganismos

Bacterias: Se reproducen por bipartición muy rápida a temperatura ambiente. Son responsables de
la mayoría de las enfermedades de trasmisión alimentaria.

Algunas enferman por las toxinas que generan. Es indispensable saber que hay toxinas resistentes al
calor.
Existen bacterias resistentes que forman endosporas, forma de protección de las mismas ante
las temperaturas elevadas.
Virus: Sobreviven mucho tiempo en suelos, agua, son responsables de algunas enfermedades
de transmisión alimentaria. Se reproducen dentro de un organismo.
Hongos:
- Hay setas algunas comestibles, otras tóxicas
- Levaduras en general no son tóxicas.
- Mohos, algunos son tóxicos otros no.
Importante saber que si un alimento tiene moho, quiere decir quiere decir que todo el alimento está
contaminado. No es correcto cortar solo la “parte fea”. Las manchas verduzcas son los signos de
hongo en acción con el oxígeno.
Parásitos: Viven y se crecen en un ser vivo. Necesitan de otro cuerpo para vivir. En el intestino
humano tiene todas las condiciones para desarrollarse. Hay parasitosis alimentarias que vienen de
otros animales como vectores, ejemplo: Triquinosis.

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Microorganismos
Funcionales Se agregan a alimentos

No todos los microorganismos Microorganismos

Son nocivos Alterativos Alteran los alimentos

Microorganismos Son los que producen

Patógenos enfermedades

Factores que favorecen el desarrollo bacteriano

Proteínas Agua Oxigeno Acidez Temperatura Tiempo

Cuanta más Los alimentos La mayoría de los A los microorg. -De 5º a 65º C las Un alimento
proteína tiene un con agua tienen microorg. que están en los bacterias se con microorg.
alimento, más desarrollo de Necesitan alimentos, no reproducen No puede
riesgo de microorg. oxígeno para les gusta mucho rápidamente estar mucho
microorganismos. (excepto los vivir. la acidez. No se (cada 20`-30`). tiempo a
Ej: huevos, sometidos a Pocos viven sin sienten Otras temperatura
lácteos algún oxígeno cómodos en ese temperaturas: de peligro.
tratamiento por (anaeróbicos) medio por lo -18º C (freezer) (5º a 65ºC)
la industria) Una técnica para cual, no se es una De 1
extender la vida reproducen. temperatura de bacteria, en
útil Esta es la razón congelación, 15 horas
De algunos por la cual el donde las tenemos 150
alimentos es el vinagre y el bacterias millones.
envasado al limón son detienen su
vacío. agentes reproducción.
conservantes. -0 a 5º C
ATENCION
: (heladera) es la
estos temperatura de
condimentos NO refrigeración y
matan a los las bacterias se
microorg., reproducen
simplemente lentamente.
detienen su -75º C es la
reproducción. temperatura que
tenemos, que
garantiza en la
cocción, al centro
de los alimentos,
para matar a las
bacterias
patógenas.

El frío NO mata
bacterias.

El calor SI.

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CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es el traslado de contaminantes de alimentos sucios o utensilios mal lavados a alimentos listos para
consumir. La contaminación puede ser:
Directa: un alimento crudo o sucio toca o gotea directamente sobre un alimento listo para consumir.
Indirecto: En la contaminación cruzada indirecta existe un vector que traslada desde el alimento
crudo o sucio al alimento listo para consumir. Ej. de vectores; manos, mates, repasadores, cuchillos,
tablas, pinceles, etc.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (E.T.A.)

Son un grupo de enfermedades donde existe un alimento o agua contaminados que provocan un
cuadro característico en la persona afectada.
  Diarrea
  
Dolor de panza
  
Vómitos
  
Deshidratación
  
Dolor de cabeza
 
Fiebre

Hay personas que tienen menos niveles de defensas, por lo cual pueden desarrollar antes o más
rápido una ETA que cualquier persona con las defensas óptimas.

¿Quiénes son más susceptibles? ¿Quiénes son el grupo de riesgo?

  Embarazadas
  
Niños muy pequeños (menores de 3 años)
  
Anciano

Personas con enfermedades en tratamientos que generan bajas defensas ( HIV,
Trasplantadas, Neutropénicos)

Causas de enfermedad de transmisión alimentaria:

  Falta de higiene.
  
Manipuladores enfermos.
  
Consumo de agua no potable.
  
Contaminación cruzada.
  
Falta de cocción en las preparaciones.
  
Recalentamiento insuficiente.
  
Uso de sobras.
  
Inadecuada limpieza de equipos.
  
Presencia de plagas.
  
Inadecuada conservación en frío (cortes de luz).
 
Dejar alimentos a temperatura ambiente cuando necesitan frío para su conservación.

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Algunos ejemplos de ETA:

Salmonelosis: producida por una bacteria= salmonella.

  Alimentos implicados directamente: pollo, huevo.

 
Síntomas: diarrea, vómitos , fiebre

Síndrome Urémico Hemolítico: producido por bacteria Escherichia coli 0157;H7

  Alimentos implicados; carnes de vaca, leche mal pasteurizada, carnes molidas.


Síntomas: diarrea con sangre, disminución
 de orina, sangre en orina, fiebre, fatiga, insuficiencia
renal aguda a crónica.

Triquinosis: producido por parasito trichinella spirallis.

  Alimentos implicados; cerdo y derivados (chacinados embutidos)

Síntomas: hinchazón
 facial alrededor de los ojos, dolor muscular (especialmente al respirar, masticar),
fiebre, diarrea.

Botulismo: producido por la bacteria clostridium botulinum.

  Alimentos implicados: conservas.

 en sentido céfalo caudal, vómitos, caída de parpados,
Síntomas: parálisis de los músculos
visión borrosa, reflejos lentos.

Estafilococia: producido por la bacteria estafilococos aureus.


Alimentos implicados:
 todos aquellos con procesos largos o de varias etapas (pastas rellenas, sándwich de
 miga, empanadas).
 
Síntomas= diarreas y vómitos de corta evolución

Hepatitis A: producida por un virus.

  Alimentos implicados: agua contaminada, moluscos.

Síntomas: orina color te oscuro, materia fecal clara, dolos abdominal, anorexia, fiebre,
piel y ojos amarillos.

¿Cómo prevenir las ETA?

5 claves

Es importante como prevención desarrollar hábitos y técnicas correctas de manipulación,

estos se denomina BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Debemos desarrollar
correctamente todos los pasos, desde la fabricación de un alimento hasta que llega al
consumidor, evitando la contaminación.

Higiene del Personal

- Aseo diario antes de ingresar a su trabajo.

- Mantener las uñas cortas y limpias, sin esmalte.

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- Cabello recogido con cofia y hombres afeitados.

- Evitar perfumes y maquillajes.
- Lavado de manos continúo con agua y jabón.

Uniforme Obligatorio

- Claro, sin botones “tipo camisa”, ni bolsillos, cambiarlo a diario por lo que
es necesarios tener dos juegos como mínimo.
- Se debe colocar en el lugar de trabajo.
- Evitar anillos, pulseras, reloj, aros, piercing visibles.
- Cofia con el cabello totalmente adentro.
- El guante no es obligatorio, ya que no exime del lavado de manos. De utilizarse se deben
cambiar frecuentemente. Sí es importante utilizarlo si hay heridas en la mano.
- El barbijo tampoco es obligatorio, pero de utilizarse tapa la nariz y la boca. Se
debe cambiar frecuentemente.
- Tener presente el uniforme se usa como barrera entre los alimentos y la
ropa particular. Es por eso que debe estar LIMPIO.

Lavado de Manos

- Mojarse las manos con agua tibia.

- Enjabonar el cepillo y cepillarse las uñas.
- Enjuagar el cepillo.
- Enjabonarse las manos con jabón líquido desinfectante. Este proceso debería
durar unos 20 segundos, frotándose los dedos, contra las palmas, hasta los codos.
- Enjuagarse con agua tibia.
- Secarse con toalla descartable o secador de aire.
- Cerrar la canilla con la misma servilleta, no tocarla con las manos ya limpias.

Atención: Evitar agua fría solamente. Jabón sólido. Toalla tela.

En caso de utilizar jabón líquido común, luego deberá utilizar alcohol en gel.
Debe haber suficientes piletas para lavado de manos. El proceso debe realizarse cada 30
minutos.

POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización que involucran una serie de
prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante
y después de las operaciones de elaboración.
En las fábricas se aplican estos procedimientos. Son escritos, indican desde los
elementos que se deben utilizar hasta el proceso o la forma en que se debe hacer.
Permite detectar errores y corregirlos.
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de los
productos, en cada una de las etapas de la producción hasta el consumo. Involucra
limpieza, desinfección, higiene personal y manejo integral de plagas.
Limpieza: Eliminar la suciedad, el polvo, la grasa.

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Desinfección: Eliminar los microorganismos

Saneamiento: Limpieza + Desinfección, siempre en ese orden.
Todo se debe sanear > los utensilios, equipos, mesadas, pisos y paredes, cestos de basura.

Elementos de limpieza:
* Agua fría y caliente
* Jabón
* Detergente
* Agentes multiusos

Elementos de desinfección:
* Agua a 82º C.
* Lavandina, diluida según indicación del rótulo con agua fría.
* Alcohol al 70 %

Todo elemento de saneamiento se debe guardar en un depósito aparte. No guardar con

alimentos.

- Si la desinfección es con lavandina, a los minutos se debe enjuagar para quitar el

remanente de lavandina.
- El alcohol se evapora al rato, por lo que no es necesario enjuagar.
- Todo proceso de secado, se debe hacer con paños limpios y /o descartables. Evitar
las rejillas multiusos o los repasadores que llevan y traen microorganismos.

Residuos
Debe existir un depósito de residuos. Allí se colocan los contenedores con bolsa y tapa.
Hay contenedores para residuos (negros), para reciclables (verdes) y para orgánicos (solo
en los casos, que le sea requerido).

Allí se deben ir llevando las bolsas de residuos que se van formando a lo largo del trabajo.

- Residuo Aceite: En los establecimientos donde se usa mucho aceite se llenan

unos barriles que luego se retiran. El aceite usado es un residuo contaminante,
que se implementa en la industria automotriz.
- Los cestos de basura que se encuentran en lugares de trabajo siempre deben tener
BOLSA Y TAPA y encontrarse en perfecto estado de saneamiento. El cesto sucio o sin
tapa atrae a las plagas.
- No se puede acopiar bolsas en pasillos, patios o lugares de trabajo.
Al sacar los residuos de los cestos o del contenedor, se deben lavar las manos.

Manejo Integral de Plagas.

Las plagas se consideran a todo animal que compite con el hombre por el espacio y/o
el alimento, además se reproducen muy rápidamente.

Pueden dañar estructuras (cables, muebles, equipos) y evidencian la falta de higiene.

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¡HAY QUE EVITAR LAS PLAGAS PORQUE TRANSMITEN ENFERMEDADES!

Algunas plagas: Roedores (ratas, ratones), insectos (arañas, moscas, cucarachas, hormigas)
y palomas.

Para evitar que la plaga ingrese a un establecimiento de alimentos se debe hacer tres cosas.

1. Mantener un correcto saneamiento.

2. Evitar que accedan al lugar utilizando barreras físicas.
3. Fumigar.

1 – Mantener limpios suelos y paredes.

- No dejar utensilios sucios o alimentos abiertos.

- Minimizar el uso de cartón.
- Correr seguido los equipos pesados y limpiar por detrás.
- No apoyar alimentos de ninguna índole en el piso.
- Evitar animales domésticos.
- Correcto manejo de residuos.
2 – Burletes de goma o flejes metálicos debajo de las puertas.

- Malla mosquitero en las ventanas y cualquier otra abertura

- Puerta de exterior cerrada.
- Cortinas sanitarias en lugares de recepción de mercadería.
- Rejillas en perfecto estado.
- Cañerías en condiciones.
- Cables empotrados.
3 – Debe venir una empresa registrada por el GCBA. Una vez al mes como mínimo.

- Utilizará venenos no aerosoles, aptos para establecimientos de alimentos.

- Idealmente debe rotar los venenos ya que las plagas se hacen resistentes.
- No mover los tipos de trampas que dejan para las ratas.
- No se debe fumigar en momentos donde se encuentran trabajando cocineros.
- Después de la fumigación, en general al otro día, se debe recoger la plaga muerta
y sanear las mesadas de trabajo.
- Controlar que el fumigador NO tire veneno sobre equipos (ej. parrilla) a
alimentos (frutas, verduras).
Las plagas son difíciles de combatir, una vez que ingresan. No siempre son visibles, pero nos
dejan muestras de que están (envases rotos, pisadas, materia fecal).

Rótulo
Es todo la información obligatoria, que está en las etiquetas de los alimentos envasados.

La ley del Rotulado de los alimentos envasados. En el capítulo V del Código Alimentario
Argentino con todas sus excepciones, Aquí vamos a mencionar las reglamentaciones
básicas sobre qué debe figurar.

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1) Denominación de venta : Descripción del alimento

Ej. : harina 000, harina 0000, harina leudante.

2) Lista de ingredientes: En orden decreciente, de mayor a menor, debe figurar todo

lo que incluye. Así como los aditivos y conservantes.

3) Peso: granos, litros, cc, que tienen el envase.

4) Nº de lote: identifica a la partida ó tanda de elaboración de una fecha en particular.

Lleva un número y se utiliza para garantizar la salubridad del alimento. En casos que
se detecte riesgo, en una partida de elaboración, se retira el lote de circulación.

5) Lugar de procedencia: Dirección de la fábrica, distrito, municipalidad, país. Los

alimentos procedentes de fuera del Mercosur deben llevar una etiqueta blanca
con los datos de importador.

6) Información nutricional: Puede figurar en forma gráfica (tabla) o en forma lineal.

Detalla las Kcal, hidratos de carbono, proteínas, grasas y vitaminas o minerales (si
están en cantidad significativa).
Todos los nutrientes están expresados en porcentajes y con respecto al aporte según
requerimientos diario (según una dieta de 2000 Kcal).

7) Fecha de vencimiento: se establece una fecha a partir de la cual un alimento

pierde sus cualidades organolépticas y/o sus propiedades nutricionales.
La empresa se hace responsable sobre su alimento, siempre y cuando no haya
vencido. Para garantizar la seguridad de los consumidores, nunca se puede
elaborar preparaciones con los alimentos vencidos.

8) Instrucciones de uso y/o almacenamiento: son obligatorias siempre que se requieran

Ej. “consumir una vez abierto en 3 días”, “Una vez abierto, guardar en la heladera”,
“hervir durante 7 minutos”.

9) Registros: son números que documentan que existió un control previo, sobre
el alimento o la fábrica.

Ej. RNE (Registro Nacional de Establecimiento).

RNPA (Registro Nacional de Productos Alimentarios)
SENASA (Registro para los alimentos cárnicos y derivados)
Unidad de Transporte Alimentario (UTA)
Un camión que transporta alimentos debe llevar:
- Habilitación para transporte (válida por un año).
- Chofer con certificado de manipulador de alimentos y libreta sanitaria.
- No puede transportar elementos de limpieza, muebles, etc.

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- Si transporta refrigerados y/o congelados debe exponer el termómetro con

la temperatura adecuada.
- Debe ir en perfectas condiciones de higiene: nada en el piso, sino sobre pallets.
- Puertas siempre cerradas o lonas colocadas (en los transportes sin caja o playos
como los de bebidas)
- Debe estar la cabina, separada del conductor.

Es importante que quien recibe mercadería controle la U.T.A. para cotejar que llegue
todo, en condiciones favoreciendo la higiene, evitando la contaminación cruzada y con
una adecuada conservación de temperaturas.

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