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Análisis de Riesgos
y Puntos Críticos
de Control (HACCP)
Sobre el curso
En el entorno actual, cada vez es más exigido que los productores y fabricantes de
alimentos aseguren la inocuidad de los alimentos que comercializan, el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC O HACCP, por sus siglas en
inglés) ha demostrado que es el sistema más efectivo para la seguridad alimentaria.
HACCP es globalmente aceptado y es un sistema basado en ciencia, además de ser
el componente clave en las regulaciones sanitarias. La aplicación de un sistema
HACCP es relevante y aplicable a toda la cadena de alimentaria desde productores
primarios hasta productos de servicios.

En este contexto, se presenta el Curso de Especialización en Análisis de Riesgos y

Puntos Críticos de Control (HACCP), con el propósito de brindar los conocimientos y
herramientas necesarias para la implementación de planes HACCP que asegure la
inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos que procesen.
Características
Certificado a nombre del Colegio de Ingenieros del Perú CD San
Martín - Moyobamba.
Metodología 100% virtual.
Plana docente de las mejores universidades del Perú.

Artículos, escritos, material audiovisual y demás recursos proporcionados por

el docente.
Acceso las 24 horas del día, todos los días de la semana, por siempre.

Precio normal: S/ 220

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¿A quién va dirigido?
Gerentes y/o Jefes de Gestión y Aseguramiento de Calidad, Gerentes y/o Jefes de
Producción, Responsables de Regulaciones Sanitarias de las Empresas
Fabricantes de Alimentos, Auditores, Inspectores, Empresarios, Docentes,
Consultores Empresariales, Profesionales, Estudiantes y toda persona
interesada en el tema, interesados en adquirir conocimientos y desarrollar
competencias en el ámbito de la implementación de Sistemas de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Objetivos
Al concluir el Curso de Especialización en Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP), los participantes tendrán la capacidad de:
Entender el proceso de implementación y metodología de un sistema de
inocuidad de alimentos para desarrollar planes HACCP efectivos para los
productos que se fabrican.
Reconocer los peligros en cada etapa de proceso y realizar un adecuado
análisis de peligros con la finalidad de aplicar correctamente el Sistema
HACCP en la empresa.
Entender la interacción de los programas Pre-requisistos y el Sistema HACCP
con la finalidad de contribuir con la mejora continua de la Gestión de
Inocuidad.
Docente
Ing. Claudia Medina
Ingeniera de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Diplomado en
Gestión de Operaciones en la Universidad Católica del Perú. Programa de
Especialización en Sistemas Integrados de Gestión de Calidad, Ambiental,
Seguridad industrial y Ocupacional por la Universidad Nacional de Ingeniería y
Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos y Bebidas por la Universidad
Agraria La Molina. Estudios de auditor Líder en Normas BRC Food - Packaging,
ISO 19001, FSPCA Controles Preventivos. Gerente de Área de Certificaciones
de Seguridad Alimentaria NSF International. Además, se desempeñó como
Docente de los cursos de BPM – HACCP del Programa para Empresarios en
Senati. Profesional con más de 10 años de experiencia en temas de Gestión de
Calidad y Seguridad Alimentaria.
MODALIDAD
DE PAGO
Pasos
Realizar el pago de inscripción en la siguiente cuenta:

Banco de Crédito del Perú (BCP) - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 570-2495897-0-53
Código Interbancario: 00257000249589705305

Banco de la Nación - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 00-749-009683

Banco Interbank - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta:200-3001675956

Banco BBVA Continental - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 0011-0249-0100176224-02

Banco Scotiabank - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 000-8518564

Yape, PLIN, Western Union, PayPal.

Una vez realizado el pago, enviar una foto del voucher al siguiente correo cursos@eai.edu.pe o
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Finalmente le enviaremos un correo con sus accesos y su comprobante de pago.

CONTACTO
Consultas
Para más información puede contactarnos en los siguientes canales:

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Horario de atención:
- Lunes a Viernes: 9 am - 7 pm
- Sábados: 9 am - 12 pm
Consultas
Dirección:
Calle Las Camelias 877, Oficina 302 - San Isidro - Lima

Escuela Americana
de Innovación
TEMARIO
Módulo 1
Fundamentos y conceptos generales de inocuidad

- Conceptos fundamentales: calidad y HACCP.

- Introducción a la contaminación de alimentos.
- Tipos de contaminantes (físicos, químicos y biológicos).
- Enfermedades transmitidas poralimentos.
Módulo 2
Introducción al sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
- ¿Qué esel HACCP?
- Historia delHACCP.
- Beneficios de implementarHACCP.
- Fallas del plan HACCP y no conformidades más comunes.
- Regulación delHACCP.
- Actividad de aprendizaje: Video HACCP y lectura de la Norma 449-2006-MINSA
HACCP.
Módulo 3
Bases del sistema HACCP

- Programas Pre-requisitos.
- Buenas prácticas defabricación.
- POE yPOES.
- Actividad de aprendizaje: POE: Estandarizando nuestro trabajo y POES: Manteniendo
ambientes de trabajohigiénicos.
Módulo 4
Aplicación del sistema HACCP

- 5 pasos preliminares y 7 principios.

- Paso 1: Formación de equipo HACCP y alcance.
- Formatos de planesHACCP.
- Actividad de aprendizaje: Organigrama del equipo HACCP.
Módulo 5
Paso 2 y 3: Descripción del producto y uso previsto

- Descripción delproducto.
- Uso previsto.
- Actividad de aprendizaje: Desarrollar una descripción de un producto.
Módulo 6
Paso 4 y 5: Diagrama de flujo y verificación del diagrama de
flujo
- Diagrama deflujo.
- Verificación del diagrama de flujo.
- Actividad de aprendizaje: Elaboración de un diagrama de flujo.
Módulo 7
Paso 6: Análisis de peligro

- Desarrollando el análisis de peligro.

- Definir y determinar el peligro.
- Evaluación, manejo y comunicación del riesgo.
- Medidas decontrol.
- Actividad de Aprendizaje: Definir cuáles son nuestros peligros.
Módulo 8
Paso 7, 8 y 9: Determinación de los puntos críticos de
control, límites críticos de control y validación
- Definición dePCC.
- Arbol dedecisiones.
- Determinación dePCC.
- Límites críticos yvalidación.
- Actividad de aprendizaje: Definir los PCC y sus límites críticos.
Módulo 9
Paso 10 y 11: Monitoreo y acciones correctivas

- Objetivos delmonitoreo.
- Acciones correctivas.
- Plan de accionescorrectivas.
- Criterios claves.
- Actividad de aprendizaje: Elaboración de matriz de monitoreo para 1 PCC.
Módulo 10
Paso 12: Revisión del plan HACCP

- Procedimiento de verificación.
- Validación vs verificación.
- Documentación del planHACCP.
- Revisión del planHACCP.
- Actividad de aprendizaje: Determinar las actividades de verificación del plan HACCP.
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