IMPLEMENTACIÓN

DEL SISTEMA HACCP Y

SUS PROGRAMAS
PRERREQUISITOS: BPM,
BPAL, POE Y POES

ING. MARLENI BAUTISTA ESPINOZA
Soy Ingeniero Agroindustrial,
Colegiado, con especialización en
implementación de Sistemas de
Gestión de la Calidad en las
empresas de alimentos, así como la
implementación de Sistemas de
Gestión Acreditados ante el INACAL
(NTP-ISO 17020; NTP-ISO 17025;
NTP-ISO 17065; NTP-ISO 17021).
 Objetivo del curso
❑Brindar los conocimientos necesarios para la correcta implementación y
control del sistema HACCP y sus pre-requisitos, utilizados en toda la
cadena alimentaria desde los productores primarias hasta el
almacenamiento y comercialización incluyendo los consumidores.
❑Contribuir a las empresas y participantes en la implicancia en la cadena de
suministros alimentarios y asegurar la inocuidad de los productos que se
fabrica.
❑ Establecer los lineamientos bases para la implementación de los
programas pre-requisitos y la aplicación del HACCP de acuerdo a cada línea
de proceso que se tiene en la planta y optimizar los procesos asegurando
la inocuidad de los alimentos
TEMARIO
TEMARIO
TEMARIO
 ¿Qué son las ETAS?

• Son enfermedades que se adquieren a

través de la ingesta de los agentes
causales.
• Sus estragos no siempre se limitan al
aparato digestivo, pueden
comprometer a otros órganos, incluso,
a otros aspectos de la vida.

04/12/2020 8
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ADQUISISCIO
N

Los alimentos desde su TRANSPORTE

fuente de producción hasta
su consumo recorren
diversas etapas en el que RECEPCION
están expuestas a
contaminación y/o alteración
ALMACENA
MIENTO

PRPARACION

VENTA FINAL
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE
ETAS
 Definición y Clasificación
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden
generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una

enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los
análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Guía Técnica para la investigación y brotes de ETAS

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/389492/Gu%C3%ADa_t%C3%A9cnica_para_la_investigaci
%C3%B3n_y_control_de_brotes_de_enfermedad_transmitida_por_alimentos20191015-26158-rd908c.pdf
 Definición y Clasificación
Las ETA pueden manifestarse a través de:

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor
y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ejemplos:
botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
 ¿Qué clase de estragos causan las ETAS?
• A nivel del aparato digestivo:
Diarrea, colitis, gastritis, reflujo, meteorismo, síndrome de mala
absorción, ulceraciones, etc.
• Fuera del aparato digestivo:
Lesiones en el hígado, riñones, pulmones, corazón, sistema nervioso,
aparato locomotor, etc.
• Aunque parezca mentira:
Algunos causan meningitis y hasta abortos espontáneos.

04/12/2020 13
¿Quiénes están en riesgo de adquirirlas?
• Bebes. ◼ A pesar de esto,
• Niños. algunos agentes
• Adultos. causantes de
ETAS son
• Ancianos.
subestimados y
• Hombres. hasta ignorados
• Mujeres. del todo.
• Gestantes.
• Inmunocomprometidos.
• Es decir: Todos.
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 Estos agentes patógenos aprovechan estas
rutas para perpetuarse:
Persona Enferma o
Portadora

Prevención Tratamiento

Medios de
contagio

A través de los
equipos y A través de los
A través del agua
materiales manipuladores
contaminados

Nuevo Hospedero
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 Clasificación Biológica de las
ETAS:
• Según el agente causal, las ETAS pueden ser:

➢Bacterianas.
➢Parasitarias (Helmintos y protozoarios).
➢Micóticas.
➢Virales.
➢Originadas por Priones.

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Las bacterias son
organismos
microscópicos que
circulan por el ambiente,
incluido en los alimentos,
el agua, las personas y
los animales.
FACTORES
Temperatura de ambiente
Alimentos y Humedad
Tiempo
El desarrollo de las bacterias
PATOGENOS EMERGENTES
➢ Salmonella Enteritidis
➢ Campylobacter jejuni
➢ Escherichia coli O157: H7
➢ Listeria monocytogenes
➢ Cryptosporidium parvum
➢ Cyclospora cayetanensis
➢ Salmonella Typhimurium DT 104
Norovirus
ETAS DE ORIGEN BIOLOGICO
 Salmonelosis:
Nombre Agente Causal Síntomas
Escalofríos,
Tifoidea Salmonella typhi cefalea, náuseas,
anorexia, tos y
diarrea o
estreñimiento. La
fiebre es
prolongada y varía
Salmonelosis Salmonella spp de 38,5ºC a 40ºC.
Entre un 20-40%
presentan dolor
abdominal y
roseola tifoidea.

04/12/2020 19
 Arriba: Roseola tifoidea
A lado: Recorte periodístico de 1909,
Referido a María Mallon, la primera
portadora descubierta en el mundo.

04/12/2020 20
Enfermedades causadas por E. coli:
Nombre Agente Causal Síntomas
Diarrea abundante
Escherichia coli
Diarrea poco mucosa y
Enteropatógena nada sanguinolenta
Enteritis
hemorrágica,
afebril, asociada
Escherichia coli
Hemorragia intestinal con el síndrome
Enterohemorrágica hemolítico-urémico
(SHU) y la púrpura
trombótica

04/12/2020 21
 Listeriosis:
Nombre Agente Causal Síntomas
Septicemia,
meningitis,
conjuntivitis,
encefalitis,
Invasiva
endocarditis, partos
Listeria monocytogenes prematuros,
abortos, nacidos
muertos.
Diarrea, cólicos y
Gastroentérica
fiebre.
Este agente patógeno tiene 20% de letalidad y es
resistente a muchos protocolos de limpieza.

04/12/2020 22
 Enfermedades de Transmisión
Alimentaria de Origen Viral.

04/12/2020 23
 Los Virus...
• Son extremadamente pequeños, se les mide en
nanómetros.
• Se caracterizan porque sólo pueden reproducirse
en el interior de una célula y luego de tomar el
control de ésta.
• Nos afectan debido a:
✓El efecto citopático (alteran nuestras células).
✓Aprovechan cualquier baja en nuestras
defensas..
✓Nos debilitan ya que usan nuestra respuesta
inmunitaria en su provecho.

04/12/2020 24
 ¿Cómo se produce una infección viral?

04/12/2020 25
ETAS DE ORIGEN VIRAL
 Enfermedad causada por
Astrovirus:
Nombre Agente Causal Síntomas

Diarrea abundante
poco mucosa y
nada sanguinolenta
Diarrea osmótica Astrovirus
pero con inusual
abundancia de
sales.

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 Enfermedades causadas por
Adenovirus:
Nombre Agente Causal Síntomas
Síntomas clásicos del
Resfrío resfrío acompañados
por diarreas.
Inflamación del
Gastroenteritis estómago e
intestinos.
Inflamación de la
Cistitis Adenovirus vejiga urinaria. Dolor
al miccionar
Obstrucción de las
Sarpullido glándulas sudoríparas
de la piel.

Cáncer No es específico
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 El virus más grande del mundo

04/12/2020 29
Enfermedad causada por Calicivirus:
Nombre Agente Causal Síntomas
Nauseas, vómitos,
Enteritis Virus de Norwalk dolor estomacal y
diarrea.

Este virus puede causar epidemias y puede ser ignorado por las
autoridades.

04/12/2020 30
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL
AGUA
 Otras enfermedades virales:

• Hepatitis A.
• Gastroenteritis por Rotavirus.
• Gastroenteritis por Enterovirus.
• Poliomielitis.

04/12/2020 32
ETAS POR PARASITOS
 TIPOS DE MUESTREO
MUESTREO DE SUPERFICIE
• Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
• Superficies vivas: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que están en
contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
Metodos:
➢ Placas rodac
➢ Laminocultivos
➢ escobillon
MUESTREO AMBIENTAL: Permite conocer la carga microbiana del aire
Metodos:
✓ Sedimentación, Recogida de medio liquido, Filtración, imputación
 METODO RODAC

CARACTERISTICAS
Las Placas de Contacto RODAC, son ideales para el control microbiológico de superficies lisas, duras y no
porosas. La superficie convexa del medio de cultivo, permite aplicar la presión adecuada para capturar el
mayor número de microorganismos posibles.
Un método rápido y eficaz, que permite realizar el control de superficies sin la necesidad de
equipamientos de laboratorio sofisticados ni formación específica en microbiología
Modo de Empleo:
Se coloca la placa sobre la superficie a muestrear de una forma directa, manteniéndola inmóvil y
presionando durante unos segundos. Incubar en una estufa de cultivo a la temperatura y tiempo
requerido en cada caso. Finalmente contar las colonias que han crecido y expresar el resultado en
UFC/placa o UFC/cm2

Interpretación de resultados
Contar las colonias que han crecido y expresar el resultado en
ufc/placa
Ejemplo
10𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚2 *25*1000=25*104 𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚2 =25*104 𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚2
 Método de Laminocultivos
Caracteristicas
Los laminocultivos han sido desarrollados especialmente para el control microbiológico de superficies y líquidos. Un método
rápido y eficaz que permite realizar el control de instalaciones y productos sin necesidad de equipamientos de laboratorio
sofisticados ni formación específica en microbiología.
Modo de Empleo e interpretación de resultados
Aplicar una ligera presión con el laminocultivo sobre la superficie a controlar por ambas caras o sumergirlo en el líquido.
Incubar en una estufa de cultivo a la temperatura y tiempo requerido en cada caso. Finalmente comparar la densidad de
colonias con los patrones que incluye cada set.
 MUESTREO AMBIENTAL
Método de sedimentación
Consiste en dejar expuestas durante un tiempo determinado placas petri con un medio de
cultivo selectivo. Este método tiene el inconveniente de que pueden existir ciertos factores
que alteren la sedimentación de microorganismos (por ejemplo, corrientes de aire),
afectando por tanto a los resultados y a la posibilidad de comparar las series analíticas.
Método de filtración e impacto
Evita esta dificultad, pues consiste en un equipo que filtra un volumen predeterminado de
aire, que posteriormente impacta sobre una placa de agar. Esta técnica analítica resulta muy
útil para la determinación de contaminación microbiológica después de las operaciones de
limpieza y desinfección, así como también resulta de utilidad para el análisis de
contaminación ambiental en condiciones de trabajo.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se han de contar las placas con un número de colonias entre 30-300. Se hace media aritmética, se
multiplica por el inverso de la dilución y por el inverso del inóculo, en caso de que no se haya
sembrado directamente en placa. Nº de microorganismos / cm2 = (dilución x inóculo)-1
 Consecuencias:
• Deterioro reversible (o irreversible) de órganos y tejidos.
• Pérdida de vigor.
• Vulnerabilidad.
• Merma en la producción y/o ganancias.
• Convertirse en portador y transmisor de ellas.

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 Medidas de Prevención:
• Cumplimiento de las disposiciones sanitarias propuestas por las autoridades competentes
(Gubernamentales e internas).
• Búsqueda de microorganismos indicadores tanto en los productos como en los elementos
que participan del proceso de producción, ejemplo: Equipos, ambientes, manipuladores,
agua, etc.
• Avise a su inmediato superior cuando se sienta enfermo.
• No permitir que el personal labore mientras esté herido, enfermo o en descanso médico.
• Jamás deberán tratar una enfermedad por sí mismos, sin la participación permanente de un
médico calificado.
• Jamás deserten de los tratamientos médicos.

04/12/2020 40
REVISIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL E
INTERNACIONAL
“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“
 CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALES
 ARTÍCULO 1º.- BASE TÉCNICA
NORMATIVA

D. S. Nº 007-98-SA
La presente
Norma Sanitaria
se fundamenta
Norma Codex Alimentarius
“Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos
Críticos de Control”
 ARTICULO 2º.- OBJETIVOS
a fin de asegurar
Establecer procedimientos la calidad sanitaria y
para la aplicación del la inocuidad de los
Sistema HACCP alimentos y bebidas

formulación y
Establecer aplicación
criterios de los Planes
HACCP
 ARTÍCULO 3º.- ALCANCE Y
ÁMBITO
Las disposiciones Personas operan o intervienen
son de cumplimiento nacionales en cualquier proceso de
obligatorio a nivel fabricación, elaboración
nacional Personas e industrialización de
juridicas Alimentos y bebidas

La aplicación del
la pequeña
Sistema HACCP
micro empresa Se regirá de
alimentaria conformidad con lo
establecido en la
Séptima Disposición,
aprobado por
D. S. Nº 007-98 SA.
 ARTÍCULO 4º.- APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de los
Alimentos y Bebidas
Debe sustentarse Debiendo el
y fabricante
documentarse en cumplir con los Principios Generales de Higiene
del Codex Alimentarius
un “Plan HACCP” requisitos previos

Códigos de Prácticas
específicos para la fabricación
de cada tipo de alimento

El Plan HACCP, debe

Aplicarse a cada línea
de producción y es
específico para cada
alimento o bebida
ARTÍCULO 5 °.- POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS
DE LA EMPRESA

se orientará a establecer las

La política sanitaria prioridades y el cronograma
de reformas sanitarias

Los objetivos deben estar orientados

al cumplimiento de la
política sanitaria
ARTÍCULO 6º.- DE LA AUTORIDAD SANITARIA

El actividades de validación técnica

Dirección General de Salud
Ministerio Ambiental (DIGESA)
de Salud seguimiento periódico de la
aplicación del Plan HACCP

Direcciones Regionales de
Salud (DIRESA)

Direcciones de Salud
(DISA),
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

CAPITULO II
 ARTÍCULO 7º.- REQUISITOS
PREVIOS
El profesional responsable del Debe verificar que se cumplan los
control de calidad siguientes requisitos previos:

Los Principios Generales de Higiene

de los Alimentos del Codex Alimentarius

Los Códigos de Prácticas para cada producto

Las disposiciones legales en materia

sanitaria y de inocuidad
ARTÍCULO 8°.- PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Alimentos inocuos y con
Finalidad
calidad sanitaria
 ARTÍCULO 9°.- EL DISEÑO DE LA FÁBRICA O
ESTABLECIMIENTO, INSTALACIONES Y
EQUIPOS.

El diseño de la fábrica Recepción, almacenes, salas de

debe contribuir a preparación, procesamiento, etc.
reducir al mínimo la
contaminación, incluirá
la distribución de
ambientes: oficinas, vestuarios, ss.hh., etc.

La estructura física e
Capítulos I y II del Título IV
instalaciones,
del Reglamento sobre Vigilancia y
distribución
Control Sanitario de Alimentos
de ambientes y
y Bebidas aprobado por
ubicación
Decreto Supremo N° 007-98-SA.
de equipos
 ARTÍCULO 10°.- EL CONTROL DE LAS
OPERACIONES EN LA FABRICACIÓN O
PROCESO

La naturaleza del alimento, la duración prevista

en almacén, métodos de elaboración, envasado,
Tiempo y modalidad de uso del producto, los límites
tolerables
temperatura de las variaciones de tiempo y temperatura.

El enfriamiento, el tratamiento térmico, la irradiación,

Procesos la desecación, la preservación por medios
químicos,
específicos el envasado al vacío, entre otros.

• Peligros microbiológicos: contaminación cruzada

Peligros de deben ser identificados y prevenidos
Contaminación • Peligros físicos y químicos: cuerpos extraños,
en los alimentos humos nocivos y sustancias químicas indeseables
Está prohibido el uso de materia prima deteriorada,
Requisitos adulterada, contaminada, vencida, sin Registro
relativos Sanitario,
aditivos u otras sustancias no permitidas, por la
a las materias Autoridad
primas Sanitaria o el Codex
 ARTÍCULO 10°.- EL CONTROL DE LAS
OPERACIONES EN LA FABRICACIÓN O
PROCESO

Ofrecer una protección adecuada a los alimentos,

Envasado evitar daños y permitir el correcto etiquetado

La empresa debe contar con personal profesional

Dirección y calificado y capacitado para dirigir y supervisar el
Supervisión control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria.

La empresa debe mantener registros apropiados de la

Documentación
producción, almacenamiento, distribución y otras fases
y Registros de la cadena alimentaria,

La empresa debe aplica procedimientos eficaces

Procedimientos para retirar del mercado, completa y rápidamente,
para retirar alimentos todo el lote de producto alimenticio terminado
que implique un riesgo
 ARTÍCULO 11°.- EL MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
Objetivos, alcance, responsables,
herramientas, materiales sus
concentraciones, uso, frecuencia,
Los programas de
control, verificación y registros
limpieza, tratamiento
de residuos y control
de plagas deben
indicar:
Así mismo, se deben incluir los
controles físico-químicos y
microbiológicos
 ARTÍCULO 12°.- LA HIGIENE Y
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Todo el personal debe tener conocimiento de los riesgos asociados a la contaminación de los alimentos.
Para esto deberá dictar capacitaciones y de la misma forma hacer sus evaluaciones.
Entre ellas deberá incluir:

a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

peligros de contaminación asociados.
b. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
c. Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaría.
d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
e. Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
f. Hábitos de higiene y presentación personal.
g. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y
riesgos asociados.
h. Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP.
i. Rastreabilidad.
j. Otros que se consideren pertinentes

El programa de capacitación y entrenamiento

puede ser ejecutado por personal de la propia
empresa o por entidades especializadas
ARTÍCULO 13°.- DEL TRANSPORTE.
 ARTÍCULO 14°.- DE LA INFORMACIÓN SOBRE LOS
PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES.

La información en el rotulado de Reglamento sobre Vigilancia y

los Control Sanitario de Alimentos y
productos alimenticios debe Bebidas aprobado por Decreto
sujetarse a la regulación sanitaria Supremo N° 007-98-SA en su
vigente Título VIII, Capítulo II

Darle al producto el uso correcto para el que fue

destinado (forma de preparación, la fecha de
vigencia)

El
Identificar el lote de producción para realizar la
rotulado rastreabilidad de los productos en
debe cualquier etapa de la cadena alimentaría
permitir
Identificar si es un producto que cumple con
tener información sobre el Registro Sanitario
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS HACCP
Denominados también Programas de Soporte, son medidas
de control importantes para reducir la probabilidad de
ocurrencia de peligros que pueden aparecer antes o durante
la producción.
◼ BPM - Buenas Prácticas de Manufactura / GMP - Good
Manufacturing Practice
◼ POES - Procedimientos Operativos Normalizados de
Saneamiento / SSOP - Sanitation Standard Operating
Procedure
◼ POE - Procedimientos Operativos Normalizados / SOP -
Standard Operating Procedure
◼ BPA – Buenas prácticas Agricolas / GAP (GLOBAL GAP)
◼ Instalaciones y equipos
◼ Calidad de Agua
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS HACCP

◼ Rastreabilidad e identificación del producto

◼ Mantenimiento preventivo
◼ Recolección de productos
◼ Control de Plagas
◼ Capacitación
◼ Control de Proveedores
◼ Calibración
GMP/SSOP PROPORCIONAN EL FUNDAMENTO BÁSICO PARA EL
DESARROLLO DE UN SISTEMA HACCP
Las BPM (GMP) de acuerdo con regulaciones de la FDA comprenden:
◼ Disposiciones generales
◼ Edificios e instalaciones
◼ Equipos
◼ Control de proceso / producción
Aún cuando el desarrollo de las GMP pueden emplearse como un punto
de inicio para controlar los peligros de inocuidad alimentaria, éstas no
son suficientes en varios aspectos. Lo más importante es que las GMP
están diseñadas para cubrir todos los tipos de operaciones de proceso,
y por eso son muy amplias para tratar varios peligros propios de la
planta o producto.
POES (SSOP)
Las ocho condiciones de Saneamiento son:
◼ 1.- Seguridad del Agua
◼ 2.- Limpieza y Desinfección de superficies en contacto
◼ 3.- Evitar Contaminación Cruzada
◼ 4.- Limpieza y Mantenimiento de las Instalaciones Sanitarias
◼ 5.- Prevención contra adulterantes
◼ 6.- Rotulación, Almacenamiento y Uso de Productos Tóxicos
◼ 7.- Salud e Higiene del Personal
◼ 8.- Exclusión de pestes