CURSO DE

ESPECIALIZACIÓN
ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
Sesión 01:
Fundamentos y Conceptos
Generales de Inocuidad
1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Calidad
Grado en el que un conjunto
de características inherentes
de un objeto cumple con los
requisitos.
Fuente: ISO 9000:2015 Sistema de Gestión de la Calidad – Fundamentos y Vocabulario.
1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Inocuidad ¿Calidad = Inocuidad?

Es la garantía de que un
alimento o ingrediente no
causara daño al consumidor
Fuente: Codex Alimentarius
1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

HACCP: Hazard Analysis and

Critical Control Point

• Identificar
• Evaluar
• Controlar
Fuente: FAO
2. CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Contaminación
Introducción de un
contaminante en un alimento
capaz de causar daño o
afectar la calidad.
3. TIPOS DE CONTAMINANTES

¿ Qué es un peligro?
Un agente biológico, físico o
químico presente en un
alimento, que puede ocasionar
un efecto nocivo para la salud.

Recepción Almacenamiento Producción

CONSUMIDORES Distribución Empaque

3. TIPOS DE CONTAMINANTES

BIOLOGICOS

PARASITOS LEVADURAS
3. TIPOS DE CONTAMINANTES

ORIGEN PELIGRO
Pesticidas
Cultivo
Herbicidas
QUIMICOS Hormonas
Residuos veterinarios
Antibióticos
Contaminantes Dioxinas y PCBs
ambientales Metales pesados
Detergentes
Saneamiento
Sanitizantes
Pinturas
Mantenimiento
Lubricantes
Fabricación Aditivos
3. TIPOS DE CONTAMINANTES

FISICOS
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
Actividad de Aprendizaje
Video 01: OMS 5 Claves para la seguridad alimentaria
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
DEFINICION
Consumo de alimentos
contaminados por
microorganismos patógenos. De acuerdo con FDA
✓ Aprox. 48 millones de casos
de ETAS en USA.
✓ 128,000 hospitalizados
✓ 3,000 muertes
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
TIPOS DE ENFERMEDADES
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

FACTORES QUE
INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO

PREVENCION ……
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

PERSONAS DE ALTO
RIESGO:
✓ Niños pequeños
✓ Mujeres embarazadas
✓ Ancianos
✓ Sistema inmunológico
debilitado por enfermedad o
tratamiento médico
GRACIAS