5.

Términos culinarios de cocina

A
Abrillantar. Dar brillo a una preparación con jalea o grasa o gelatina.
Abizcochado: Elaboración similar al bizcocho con mucha levadura que hace subir.
Abotonar: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente
se utiliza una manga.
Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación (para conservar líquido el
caramelo añadir zumo de limón o agua).
Acidular: Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar: Añadir a un elemento, un condimento que le va a dar color o sabor o aroma,
los más comunes son sal, aceite, vinagres, especias.
Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en
pimentón, especias y para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso
de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de
conservación. Se usan adobos líquidos (zumo de naranja, limón o pomelo, ajos,
pimentón..) para pescados… y secos para carne.
Agridulce: De sabor ácido y dulce.
Agrio: Con sabor ácido.
Aguado: Elaboración que contiene bastante agua, en el caso de vino se utiliza para
sustituirlo de forma fraudulenta.
Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.
Aguardiente: Bebida alcohólica obtenida de la destilación de restos de sustancias con
alcohol etílico que tras calentarse desprenden vapores olorosos que al ser enfriados
se transforma en líquido. En Euskal Herria se elaboran de manzana, denominados
Sagrados y de txakoli.
Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más
profundo.
Ahumar: Exponer al humo (en frío o caliente) un alimento, generalmente carnes,
pescados, quesos (Idiazabal).
Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida está un poquito
dura, como gusta a los italianos.
Alambique: Aparato utilizado para destilar por la acción del fuego. Se utiliza para
elaborar aguardientes.
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves,
para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al
cocinarla.
Albóndiga: Bola de carne, verdura o pescados trabados con pan, huevo y condimentos
como cebolla, perejil, ajo, especias.
Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color, sabor o aroma. Los
más comunes son sal, aceite, vinagre, especias, etc.
Almíbar: Azúcar disuelta en agua y cocida hasta que adquiere el grado de espesamiento
requerido, llamado punto de jarabe, punto de hebra flojo y fuerte, punto de bola
flojo y fuerte y punto de caramelo.
Amalgamar: Mezclar bien diversos ingredientes para obtener un compuesto
homogéneo.
Amargo: Gusto o sabor desagradable generalmente.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Americana: Crema de marisco, fría o caliente.
Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12
meses de edad.
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Aromatizar: Añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados
(fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores, etc.
Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedos) una masa de levadura para que no se
seque durante la fermentación.
Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando.
Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo,
etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de
cocinarlo para evitar que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Las
carnes rojas salarlas al darles la vuelta, nunca antes de cocinarlas.
Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con
grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a
numerosas preelaboraciones.
Asadura: Nombre que reciben las entrañas (casquería) de un animal, cordero o bovino,
es decir, sesos, pulmones, hígados, etc.
Asar: cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos
grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que quede dorado por fuera y
jugoso en el interior.
Asperjar: Rociar, esparcir en menudas gotas un líquido.
Aspic: elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina, principalmente para
recubrir el manjar.
Asustar: Añadir un líquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir
momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando
o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
Aviar: consiste en realizar las preelaboraciones a un ave antes de cocinarla.
Avinagrar: Añadir vinagre a una elaboración. Poner ácida una preparación.
Azúcar glass: Azúcar en polvo o lustre.

B
Bacalada: Bacalado entero en salazón.
Banderilla. Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo.
Sinónimo de pintxo, tapa o canapé.
Bañar: Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente espeso para
que permanezca sobre él.
Baño blanco: preparación a base de claras a punto de nieve, azúcar y zumo de limón
que se pone encima de rosquillas.
Baño María. Cocinar dentro de un recipiente que a su vez esté dentro de otro que
contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque
ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo
la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego
directo se pegan con facilidad, por ejemplo chocolate, crema pastelera, etc.
Bastones: tipo de corte de cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente
verduras que imita al bastón estrecho y largo.
Batido: bebida a base de helado y huevos, leche, licor.
Batir: sacudir una preparación con una batidora o varilla.
Bavarois: postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café,
claras montadas o nata montada y gelatina. Se pude elaborar con jugos de frutas
(fresas, etc.).
Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele añadir
perejil.
Bechamel: salsa elaborada con un roux de harina y manquilla al que se añade leche.
Bistec: filete de carne obtenido de una parte noble.
Blanqueado: consiste en llevar a ebullición un género cubierto con agua desde frío y
mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar
sabores u olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en
arroces, potajes, etc.
Blanqueta: Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa también suele ser
blanca.
Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza
para carnes y caza.
Bouquet – Garní: conjunto de hiervas aromáticas que van atadas compuesto
generalmente de perejil, tomillo y laurel. Que se utiliza para aromatizar los caldos.
Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.
Brasear: Dorar en la sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío en
una cazuela al horno cubierto de líquido hasta la mitad. Se suele acompañar de
verduras.
Brazo de gitano: Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre si mismo relleno de nata
montada o crema pastelera, generalmente.
Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para
apretar su carne y que conserven la forma que se les ha dado después de su
cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes
como falda… etc.
Brisé: masa utilizada para la confección de tarteletas y bases de tartas. Recibe este
nombre por que se rompe con mucha facilidad (no confundir con la masa quebrada).
Brocheta: preparación de carne o pescado generalmente cortado en dados que se
ensarta en un pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en
la plancha.
Budin o Pudin: alimentos cocidos al baño maría, en molde y servidos fuera de éste, en
los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón (para que cuajen).
Bullabesa (bouillabaisse): sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.
Buñuelo: Elaboración en la que se fríen en abundante aceite pasta choux a la que se ha
dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C
Caldereta: guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.
Caldo: líquido rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, espinas de
pescado, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el
que haya cocido. Caldo de pescado, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras,
etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas.
Caldo blanco: cocer en un caldo rico en almidón y ácido. El almidón va a ser harina y
el ácido el limón. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos,
alcachofas, pencas de acelgas, etc.
Caldo corto: liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el
sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.
Callos: parte del estómago del cordero, vaca o ternera.
Canapé: aperitivo salado, frío o caliente, servido sobre rebanaditas de pan de molde
tostado sin corteza de diversas formas.
Cantimpalo: tipo de chorizo con la carne picada en trozos grandes que se presenta en
ristra.
Caramelizar: añadir caramelo a una preparación. Dejar el azúcar a punto de caramelo.
Caramelo: pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriar.
Recibe diferentes nombres según el tono que presente: rubio, moreno.
Carbonada: carne asada a la parrilla y después cocida. Generalmente cortada en filetes
de diferentes tamaños. Se suele hacer con carnes duras.
Carolina: pastelillo de merengue que lleva base de hojaldre.
Carré: costillar de la vaca, buey, ternera.
Chacinería: arte de preparar productos del cerdo.
Chatilly: crema elaborada con nata montada, azúcar y vainilla.
Chateubriand: filete grueso que se obtiene del centro del solomillo.
Chicharrón: resto que se obtiene de la pella del cerdo después de quemar la manteca.
Chiffonnade: preparación de verduras picadas, generalmente hojas.
Chino: colador con forma de embudo.
Chip: tipo de corte que consiste en laminar las patatas en tiras muy finas para después
freirlas.
Chorizo: embutido de carne de cerdo y pimentón.
Choux: pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los
profiteroles, relámpagos, buñuelos, etc. Al hornearla se infla quedando hueca.
Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o
crema pastelera.
Chuchos: pequeños pastelillos elaborados con pasta choux.
Chuleta: corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de
ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla.
Churrasco: pieza de buey que se corta de las últimas costillas.
Cincelar: hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre
todo para pescados y asados.
Civet: guiso de carnes generalmente caza en la que la salsa se liga con la sangre del
animal… La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y especias.
Clarificar: dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo
una bola con mezcla de clara, verdura y carne magra que el sumergirse en un
líquido hace subir las impurezas.
Clavetear: introducir en un género clavos pinchándolos. Se usa mucho la cebolla
claveteada para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.
Coagular: solidificar un líquido.
Cobertura: chocolate con un mínimo de 32% de manteca de cacao, se usa para bañar.
Cocción: acción de cocer.
Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a
borbotones con mucha sal y destapado.
Cocción al caldo corto: cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. Se
utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir
fríos o calientes.
Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en
el alimento evitando de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla
que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la
rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
Cocer: cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frío pero
llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa, etc).
Cocido: plato en el que se combina una legumbre (alubia, lenteja) con productos del
cerdo (chorizo, morcilla…) carne y verduras.
Cola de pescado: gelatina que se obtiene del pescado.
Colar: filtrar un líquido a través de un colador.
Compota: dulce elaborado de la cocción e diversas frutas con azúcar, generalmente
manzana, pera, orejones, higos, pasas, etc.
Condimentar: añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.
Confit: confitado, encurtido. Forma de conservar la carne en su grasa. Se refiere
principalmente a la carne de pato u oca. Actualmente se aplica para denominar el
muslo de pato u oca.
Confitar: cocer frutas en almíbar. Cocinar a fuego lento un alimento sumergido en una
grasa. En el caso de carnes se utiliza grasa del propio animal. Cubrir con azúcar
frutas u otros alimentos.
Confitura: elaboración parecida a la mermelada en la que la fruta se presenta sin
triturar.
Consomé: caldo clarificado que se consume solo o con picatostes.
Cordón bleu: preparación en la que dos filetes de carne dispuestos como un bocadillo
llevan en su interior queso y jamón.
Cortapastas: utensilio de hojalata de diversas formas, liso o estriado, que se usa para
cortar pastas. Ruedecilla dentada destinada al mismo fin.
Costrones: rebanada de pan frito en aceite o mantequilla.
Coulis: puré líquido derivado de jugos naturales de verduras.
Crema: nata, salsa o puré al que se suele añadir nata. Salsas dulces de repostería.
Crema inglesa: crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un
elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar
canutillos, brazos de gitano, etc.
Crepe: especie de torna muy fina (1 mm de grosor) elaborada a base de mantequilla,
huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre sí mismos con
un relleno.
Crepineta: preparación que consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga,
berza, acelga, etc.
Crocante: turrón de almendra y caramelo.
Croqueta: masa espesa mezcla de bechamel con diferentes alimentos (carne, pescado,
jamón, verduras) que se hace bolas y se empana. Se presentan fritas.
Cuajo: fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la
caseína de la leche. Se utiliza para la elaboración de cuajadas y quesos
principalmente.
Curry: mezcla aromática de varias especies (coriandro, guindilla, pimienta, clavo,
jengibre) usada como condimento. Se utiliza principalmente para pescados, arroz y
aves.

D
Dados: tipo de corte en forma de cuadrados más o menos gruesos.
Dauphin: nombre que recibe una croqueta elaborada con puré de patata y pasta choux.
Decorar: embellecer una preparación cualquiera con adornos para su preparación.
Delicias: pastelillos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y
albaricoque. A veces también se rellenan de cabello de ángel o crema pastelera.
Demerara: Azúcar no refinado de color dorado. Se utiliza como el azúcar normal.
Demi-sel: ligeramente salado.
Dente, al: punto óptimo de cocción de la pasta, que es cuando todavía está algo dura.
Derretir: convertir una sustancia sólida en líquida.
Desaborido: insípido, sin sabor.
Desabrido: insípido, sin sabor.
Desangrar: eliminar la sangre de un animal durante su matanza. Sumergir una carne en
agua fría para que pierda la sangre y el color rojo, se utiliza en la elaboración de un
plato llamado blanqueta.
Desescamar: quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra.
Desespinar: quitar las espinas a un pescado.
Desglasar: añadir vino a un recipiente en el que hayamos cocinado una carne para
recuperar los jugos que se han quedado pegados con una varilla.
Desglasé: acción de desglasar.
Desgrasar: quitar la grasa, que flota o queda cuajada en la superficie de un caldo o
salsa.
Deshuesar: separar los huesos de la carne.
Desmigajar: hacer migajas un alimento.
Desmigar: deshacer el pan en migas.
Desnatar: quitar la nata.
Desmoldar: sacar una preparación del molde de forma que la preparación conserve la
forma del molde.
Desollar: quitar la piel a un animal.
Desplumar: quitar las plumas a un ave.
Despojo: restos de un animal, criadillas, sesos, hígados, etc.
Destilación: acción de destilar.
Destilar: poner una sustancia al efecto del calor para que produzca un vapor rico en
aromas que por efecto del frío convertimos en líquido.
Desvainar: sacar los granos de legumbre de las vainas.
Dextrosa: azúcar que se utiliza como edulcorante y que recibe también el nombre de
azúcar de uva.
Dorar: sofreír los alimentos o condimentos hasta obtener un hermoso color rubio de
oro.
Dulcificar: hacer o poner dulce una cosa.
Dulzorar: endulzar.

E
Edulcorantes: sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo.
Edulcorar: añadir un dulce a un género generalmente azúcar.
Embadurnar: untar, empapar.
Emborrachar: empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente bizcochos
para esponjarla.
Embuchado: embutido.
Embuchar: introducir una preparación de carne y otros géneros condimentados en una
tripa natural.
Embutido: tripa rellena de carne de cerdo, sangre, y otros géneros condimentados en
una tripa natural
Embutir: hacer embutidos.
Empanada: preparación contenida dentro de una masa de pan.
Emplatar: colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la
presencia y decoración.
Emulsión: dicese del resultado obtenido de emulsionar dos o más géneros.
Emulsionar: consiste en juntar dos géneros que son incompatibles para formar un
género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar un género que actúe como
emulsionante por ejemplo la lecticina del huevo para elaborar mayonesa.
Encamisar, camisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando
un hueco en el centro. Después generalmente el hueco se rellena con una
preparación, al desmoldarlo la preparación que cubierta por el género con la que lo
hemos encamisado.
Encebollado: preparación que lleva abundante cebolla.
Encolar: añadir gelatina a una preparación para que al enfriarla tome consistencia y
brillo.
Encurtidos: se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los
más comunes son los pepinillos, cebolletas, coliflor, pimientos y alcaparras.
Encurtir: conservar un alimento en vinagre.
Engrasar: dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar un
género para evitar que se pegue.
Enharinar: espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el género que
pongamos encima no se pegue. Cubrir un género con una capa de harina.
En papillote: hornear envuelto en papel sulfurizado. Los resultados que da son
similares al vapor.
Ensalada: conjunto de hortalizas condimentado generalmente con sal aceite y vinagre.
Ensaladilla: conjunto de hortalizas acompañadas de salsa mayonesa.
Ensartar: poner en una brocheta trozos de carnes o pescado para cocinarlos asados a la
parrilla.
Entrecot: filete de carne de un dedo de grosor que se saca del costillar sin hueso.
Entreverado: trozo de carne con vetas de grasa.
Entremés: conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de la comida. Pueden ser
fríos como embutidos y calientes como croquetas, San Jacobos.
Envejecer: dejar madurar una carne o un ave. Normalmente se aplica a la caza. Para
ello lo dejaremos en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado.
Escabechar: nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo bonito en
escabeche.
Escalfar: técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo
con vinagre.
Escaldado: sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su
volumen, facilitar su pelado, etc.
Escalonar: cortar en láminas relativamente gruesas un género.
Escalope: filete fino de carne. Hoy día por error se conoce como escalope al filete de
carne empanado.
Estirar: laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia delante
y hacia atrás.
Esterilización: método de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a altas
temperaturas por corto espacio de tiempo.
Estofado: preparación elaborada con la técnica culinaria de estofar.
Estofar: cocinar un género en compañía de elementos de condimentación (cebolla,
puerro, zanahoria…) partiendo de frío tapado y a fuego suave, provocando la
exudación (expulsión) de agua propia de la constitución de los alimentos y
cocinándose en ella. Se utiliza con elementos muy ricos en sabores y agua como
chipirones (calamares), champiñones.
Exprimir: extraer el jugo o el agua de un alimento.
Estufar: poner una masa elaborada con levadura en un lugar a temperatura templada
para que fermente.

F
Faisandé: técnica utiliza con los faisanes para que la carne se ablande. Para ello lo
dejaremos en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado. Hoy día
también se utiliza cuando lo realizamos con cualquiera de caza.
Farsa: relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa
para que permanezcan en su interior. Por ejemplo el relleno de unos pimientos.
Fermentación: acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su
volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada
(estufar).
Fiambre: plato frío de carne o pescado elaborado con gelatinas. Hoy día se utiliza
como sinónimo e embutido.
Filete: lámina de diferentes grosores de carne magra.
Filetear: cortar en láminas relativamente gruesas un género.
Finas hierbas: hierbas aromáticas.
Flamear: pasar por una llama sin humo un género (normalmente aves) para quitar las
plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera
para aromatizarla.
Flamenca: guarnición de puré de patatas y coles de bruselas.
Florentina: modo de preparar un alimento con una cama o crema de espinacas.
Foie: higado de un animal crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y
pimienta. Generalmente pato, oca, cerdo.
Foie grass: higado crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta de un
animal que ha sido cebado para que le crezca el hígado. Generalmente pato, oca,
cerdo.
Fondant: mezcla de azúcar, agua y ácido para hacer decoraciones y confitería.
Fondo: cocción de huesos de ave, carne, pescado o solo verdura con agua para
conseguir un líquido sabroso. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para
ellos se tuestan primero las verduras y la carne o los huesos.
Forrar: cubrir con papel de estaño o de aluminio el interior de un molde o placa para
que los alimentos no se peguen.
Frappe: bebida con abundante hielo picado.
Freír: cocinar un alimento total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa
generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura está en función del
grosor y naturaleza de la pieza. La fritura se puede llevar a cabo de dos maneras:
con protección (empanados, rebozados, etc.) o sin protección. La fritura con
protección se emplea para proteger los alimentos de una posible perdida de
nutrientes o del excesivo calor. Al utilizar esta técnica los alimentos han de quedar
dorados.
Fricandó: guiso de carne cortada en dados que se acompaña de verduras y trozos de
manteca.
Fricasé: guiso de carne que ha sido cortada en trozos pequeños normalmente en dados.
Fritada: conjunto de alimentos fritos.
Frutos de mar: hace referencia al marisco.
Fumet: caldo de pescado.

G
Garbure: sopa de verduras elaborada con grasa de oca típica del estado francés.
Gelatina: sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se rehidrata en
agua fría para más tarde disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana
en espesor y cremosidad.
Glasear: cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior
de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla azúcar y un
poco de agua para que al final quede caramelizado.
Goulash: guiso de carne de vacuno típico de Hungría, Austria y Chequia que tiene
como condimento la páprika.
Gratinar: dorar en el horno.
Guarnecer: acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros
géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.
Guarnición: acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de tors
géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.
Guisar: técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que
primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y
acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes, etc.

H
Hamburguesa: Filete de carne picada, cebolla, ajo y perejil ligado con huevo y pan
rallado que se elabora a la plancha.
Helado: sorbete. Bebida o elaboración cremosa helada.
Helar:.solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de
forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una
heladora.
Hervir: cocer en bastante agua carnes, aves u otros alimentos.
Hojaldre: masa compuesta de harina, agua y mantequilla. Al hornearla sube formando
capas muy finas superpuestas.
Huesos de santo: dulce que se labora en las fechas próximas al día de todos los santos.
Huevos duros: cocidos desde frío con cáscara hasta que se cuaja por completo.
Huevos escalfados: cocidos en agua hirviendo con vinagre sin cáscara.
Huevos hilados: batidos con abundante azúcar se ponen en forma de hilos.
Huevos mejidos: elaborados con yemas batidas, azúcar y agua hirviendo.
Huevos mollets: cocidos con cáscaras de tal forma que la clara quede cuajada y la yema
blanda.
Huevos pasados por agua: cocidos pero sin que lleguen a cuajar por completo. La
yema suele quedar líquida.
Huevos rellenos: son huevos cocidos a los que se les quita la yema para mezclarla con
otros ingredientes y después rellenarlos.

I
Insípido: sin sabor.
Inglesa (cocción): cocear en abundante agua en ebullición con abundante sal.
Inglesa (crema): crema de pastelería elaborada con leche, azúcar y yemas de huevo.
Italiana: plato acompañado con setas y salsa de tomate.

L
Lamprear: preparación que consiste en freír o asar una carne para después cocerla en
vino o agua aromatizada con hierbas y azúcar.
Laquear: untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
Lasaña: rectángulos de pasta que se montan uno encima de otros. Entre ellos se pone
salsa de tomate con carne picada, bechamel. Hoy día se denomina así en las cartas
de los restaurantes cualquier elaboración en la que un ingrediente forme las capas
por ejemplo las pencas de acelga cortadas en rectángulas.
Lechal: dicese del animal alimentado únicamente con leche.
Lechecillas: mollejas de cordero, ternera, etc.
Levantar: hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo
para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
Licuar: convertir en líquido un alimento.
Ligar: espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón
(harina, fécula o emulsionante).
Lomo: parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado o
braseado y en filetes a la plancha. Se utiliza para elaborar embutidos como el lomo
ibérico. Filete de pescado sin espinas.
Loncha: tajada más o menos gruesa.
Longaniza: embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada.
Lunch: comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

M
Macedonia: frutas cortadas en dados con zumo de naranja aromatizado con licores
dulces.
Macerar: poner un género en compañía de vinos, zumos para que tome el sabor de
estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.
Magret: pechuga del pato u oca.
Maitre de hotel: mantequilla compuesta con perejil, zumo de limón, sal y pimienta.
Maizena: maicena
Majar: aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros.
Generalmente se hace en el mortero.
Manteca: grasa de los animales. La más utilizada en cocina es la de cerdo.
Mantecado: bollo elaborado con manteca de cerdo. Sorbete o Helado elaborado con
leche, azúcar y yemas.
Mantecoso: untuoso. Que se parece a la manteca.
Mantequilla: grasa elaborada a partir de la leche de vaca.
Mantequilla compuesta: mantequilla aderezada con otras sustancias, generalmente
hierbas aromáticas.
Marear: sofreír un alimento a fuego lento y sin agua, para que lo penetren la manteca o
aceite y otras cosas con que se condimenta.
Marinera: elaboración de pescados en salsa con verduras pochadas (cebolla, perejil y
puerro) y vino blanco.
Marrons glacé: castañas elaboradas en almíbar.
Marinar: poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas
aromáticas, etc, para aromatizarlo y ablandarlo.
Mazapán: pequeños pastelitos elaborados a base de almendra y almíbar, que se cocinan
al horno.
Mechar: introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa
en el interior y evitar que se seque durante su cocinado.
Media luna: cortar un alimento en medias circunferencias. Se utiliza para alimento que
pueden cortarse en círculos (zanahoria, calabacín, puerros…)
Melba: elaboración de melocotón con helado de vainilla.
Meloso: derivado de la miel.
Menestra: guiso de hortalizas. Se elabora con verduras frescas del tiempo.
Merengue: mezcla de claras a punto de nieve y azúcar o almíbar.
Mermelada: frutas cocidas con azúcar y trituradas.
Meuniere: pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón.
Migas: plato elaborado a base de migas de pan con agua, chorizo y otros ingredientes.
Mignon: Filetes de solomillo cortados de la parte más estrecha, la cola.
Milanesa: escalope (filete) de carne empanado.
Milhojas: pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería
tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas, etc.
Mojar: añadir a una preparación un líquido.
Moldear: introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción
solidificación o congelación tome la forma del molde.
Mollejas: glándulas de ternera o cordero.
Montar: emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de
elaborados.
Morcilla: mezcla de sangre y otros alimentos generalmente verduras y arroz embutida
en tripa.
Morro: parte carnosa del hocico de ternera.
Mousse/Mus: espuma. Elaboración esponjosa a base de claras a punto de nieve o de
nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados
con un ingrediente ya sea dulce o salado.
Mortifier: orear y dejar endurecer las piezas de caza.
Mortero: cuenco de madera en el que se introduce un género para majarlo.
Muselina: Salsa bearnesa condimentada con alimentos.

N
Nata: capa espesa superior que se forma en la leche al calentarla. Se vende líquida.
Nata montada: nata batida con azúcar
Napar: cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.
Natillas: crema algo espesa de leche, azúcar, yemas y maicena (fécula de maíz).
Nieve: claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien
montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

O
Oreo: poner un género al aire en un lugar seco y fresco.
Orly: masa elaborada con yemas de huevo, cerveza, levadura, harina y sal los alimentos
que pasan por ella quedan napados. Aporta una capa esponjosa al freírlas. Masa
con la que elaboran los calamares a la romana.

P
Paella: plato de arroz guarnecido típico de Valencia.
Paisana: guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.
Panadera: cortar una verdura en rebanadas gruesas (de 1 cm)
Pasado: se dice cuando un alimento está en mal estado.
Pasta: masa elaborada a base de harina que suele llevar grasa, azúcar, agua y elementos
aromáticos (licor, agua de azahar, limón, etc.) Las más famosas son el hojaldre,
brisé, etc.
Pasta quebrada: utilizada en la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este
nombre porque se rompe con mucha facilidad.
Pasteurización: método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al
calentar el alimento durante unos segundos a 70 ºC. El alimento se enfría
rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes.
Paté: mezcla de foei, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta
generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untado en pan. Los más
comunes son los de oca, pato y cerdo, aunque hoy día se han puesto de moda los de
otros alimentos como salmón, anchoas, etc.
Pestiños: Pastelillos rectangulares u ovales elaborados con una masa de vino blanco,
harina, anís, miel frita.
Petit choux: pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema
pastelera. Sinónimo de profiterol.
Petit tours. Pastelillos diminutos.
Picar: cortar cualquier género finamente de diferentes formas.
Picatostes: dados de pan fritos. Se usan como guarnición de potajes y sopas.
Pincho: pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo.
Sinónimo de banderilla, tapa o canapé.
Pisto: conjunto de hortalizas cortadas en dados y pochadas. Los más comunes llevan
tomate, cebolla, pimiento verde, calabacín o berenjena.
Pizza: preparación italiana en la que sobre una base de masa de pan redonda y de un cm
de espesor se colocan todo tipo de ingredientes para después hornearla.
Pochar: ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que
tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido
soltar el género en cuestión.
Polvorón: pastelito de harina, almendra, manteca y azúcar que se deshace al comerlo
típico de navidad.
Popietas: filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre sí mismos con un
relleno (generalmente lenguado).
Potaje: cocido que lleva como elemento principal una legumbre. También se aplica
para las elaboraciones que llevan como ingrediente principal la patata.
Praline: mezcla de caramelo y almendra o avellana.
Profiterol: pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema
pastelera. Sinónimo de petit choux.
Pudding: pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.
Pularda: gallina joven.
Punto de nieve: claras batidas que adquiere color blanco y gran esponjosidad. Están
bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
Puré: crema o sopa elaborada con verdura y/o legumbres pasados por el pasapurés o
tamiz.

Q
Queso: producto elaborado con leche de oveja, vaca, cabra o búfala con cuajo y
desuerado. Puede ser fresco o con corteza que se forma tras salarlo y dejarlo
envejecer.
Quiché/Quiché Lorraine: tarta de pasta quebrada rellena de nata, queso y jamón.

R
Racionar: dividir un género en porciones de ración.
Ragu/Ragout: sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno
cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne
 aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla,
guisantes.
Rallar: convertir un género en virutas.
Rebozar: pasar un género por harina y huevo.
Rectificar: poner a punto de sal, condimentos, color, etc una preparación.
Reducir: disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir
que engorde y gane sabor.
Reforzar: añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.
Refrescar: pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el
proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.
Rehidratar: sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para que
recupere sus características anteriores.
Rehogar: ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma
que tome color Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan
podido soltar el género en cuestión.
Remojar: sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar géneros
secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y
recuperen el agua por ejemplo el bacalao.
Rosa: salsa elaborada con mahonesa, ketchup, salsa perrins, brandy y zumo de naranja.
Rosca/Rosco: bollos elaborados con masa de bollería de forma circular con un hueco en
el centro.
Roscón: bollo con forma de rosco grande. El más popular es el de reyes (6 de enero)
con frutas confitadas y agua de azahar.
Rosquillas: pastelitos elaborados con una masa de harina, huevos, azúcar y grasa en
forma de círculo estrecho no muy gordas con el centro hueco y que suelen ir
bañadas de una composición de claras a punto de nieve con azúcar y un poco de
limón.
Roux: mezcla de harina y mantequilla o aceite para engordar salsas. Se disuelve la
mantequilla y posteriormente se añade la harina.
Rustir: sinónimo de asar.

S
Sabayón: salsa de repostería a base de vino blanco, yema y azúcar.
Saint Honore: pastel elaborado con profiteroles (chuchos) en forma de cono que se
pegan entre sí con caramelo y relleno de crema saint honoré. Crema utilizada en
pastelería que se elabora con merengue italiano, nata montada y crema pastelera.
Salar: echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o
salmuera.
Salazón. Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.
Salchicha: carne de cerdo picada embutida en una tripa de cerdo muy fina.
Salchichón: carne de cerdo picada con un poco de grasa (no más del 20%)
condimentado con pimienta en grano.
Salmis: preparación de aves primero maceradas.
Salmuera: mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género (10 gr. de sal por litro
de agua).
Salpicón: mezcla de pescados y carnes aderezados con vinagretas.
Salsa: composición líquida sabrosa dulce o salada que acompaña platos.
Saltear: cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto
para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las
piezas y que estas pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.
Sándwich: bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar. Se sirve frío o
caliente.
Savarin: pastel elaborado en el molde del mismo nombre. Consiste en una masa
elaborada con levadura emborrachada en almíbar con ron. Molde redondo con
hueco en el centro.
Sazonar: añadir sal a una preparación.
Sesos: cerebro de animal.
Socarrar: quemar o tostar ligera y superficialmente una cosa.
Sofreír: ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que
tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido
soltar el género en cuestión.
Solomillo: parte de los animales colocada encima del lomo. Es la carne de categoría
extra por su suavidez y textura. Se prepara asado entero o asado a la plancha
fileteado.
Soluble: que se disuelve en agua.
Soufflé/suflé: elaboración en la que se mezclan claras a punto de nieve con bechamel y
una guarnición. Se hornea y aumenta su volumen espectacularmente. Se come al
momento.
Suprema: tipo de corte que se aplica a la carne de ave o pescado. El corte está limpio
de piel, nervios, huesos, etc. Se suele aplicar en carnes jugosas.
Suzette: crepe dulce elaborado con curaçao.

T
Tamizar: separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma
de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o
pasapurés.
Tarta: pastel relleno de dulce o elaboraciones saladas.
Tartaleta: pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación,
elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan
como continente una tartaleta.
Tartara: salsa derivada de la mayonesa compuesta de mayonesa, alcaparras, cebolla,
perejil, pepinillo y clara de huevo cocida.
Tapa: pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo.
Sinónimo de banderilla, pincho o canapé.
Ternera/o: cría hembra /macho de la vaca que se sacrifica a los nueve meses. Su carne
es tierna y jugosa.
Toffe: salsa de caramelo con nata.
Tornear: recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda.
Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.
Torrezno: trozo de tomate rito.
Torta: masa de forma redonda redondeada.
Tortilla: elaboración de huevos batidos de forma regular (generalmente redonda) que
va acompañada de todo tipo de ingredientes, el más común patatas.
Tostada: rebanada de pan tostado. Sinónimo de tosta.
Tournedo: filete de los centros del solomillo.
Trinchar: cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de
ave y carne.
Trufa: seta que se encuentra enterrada muy apreciada en cocinada. Tipo de bombón
cremoso de chocolate y/o nata.
Tuétano: sustancia blanda y carnosa del interior de los huesos.
Turrón: postre típico de navidad mezcla de miel con almendra, piñones, avellanas, etc,
que se presenta en tabletas. También los hay de yema, mazapán, en los que se
mezcla almendra, azúcar y yema de huevo.

V
Vapor: técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el
alimento evitando pérdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una
rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que
sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
Veloutte: salsa básica elaborada con caldo de carne, ave, verduras o fumet ligado con
un Roux (harina y mantequilla).
Villagodio: chuleta de entrecot.
Vinagreta: salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras,
generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.
Volován: preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo
de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

Y
Yema: dulce elaborado a base de almíbar, yema y coco.
Yema pastelera: preparación de pastelería en la que se mezclan yemas batidas con
almíbar.
York: jamón de cerdo deshuesado y cocido.

Z
Zócalo: preparación en la que se realizan figuras generalmente para decorar utilizando
gelatina o arroz.
Zumo: líquido obtenido de frutas y vegetales exprimiéndolas.