Panna Cotta

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elaboración de Pannacotta de Chirimoya unid cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pannacotta
Azúcar KG 0,200 2.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Crema LT 1 2.2- Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego bajo.
Colapez UNI 10 2.3-Traspasar a un bowl y agregar la pulpa.
2.4- Agregar hojas de colapez y disolver con la mezcla.
Pulpa de Chirimoya KG 0,300 2.5- Traspasar a moldes y enfriar.
2.6- Al menos deben ser tres pociones pequeñas por plato.
2.7- Disponer en plato tres Panacotta de chirimoya, 1 macaron, trozos de esponja y frutas.

Elaboración de Macaron unid cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Macaron

Claras UNI 7 3.1- Moler 250gr de azúcar y 250gr de harina de almendras y tamizar. Reservar.
Azúcar Granulada KG 0,050 3.2- Batir claras a nieve e agregar azúcar granulada y cremor tártaro.
Azúcar Flor KG 0,200 3.3- Incorporar 200 gr de azúcar flor, previamente cernida
Cremor Tártaro KG 0,001 3.4- Incorporar mezcla de azúcar con almendras hasta lograr mezclar homogénea.
Harina de Almendras KG 0,250 3.5- Colorear mezcla.
Azúcar Flor KG 0,250 3.6- Disponer en manga con boquilla lisa y dar forma a macaron
Colorante … LT * 3.7- Dar un reposo de 10 minutos antes de cocinar.
3.8- Dar cocción a 150 por 15 minutos.
3.9- Enfriar y rellenar con crema de Naranja.

Elaboración de Crema de Naranjas unid cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Crema de Naranjas
Jugo de Naranjas LT 0,600 4.1- Llevar 2/3 del jugo junto con el azúcar a hervir.
Azúcar Granulada KG 0,120 4.2- El resto del jugo juntarlo con maicena y yemas , filtrar.
Maicena KG 0,090 4.3- Cuando el jugo hierva agregar mezcla con maicena y revolver enérgicamente hasta que
Yemas UNI 3 espese y se haya cocinado al menos por 3 minutos
Mantequilla KG 0,030 4.4- Traspasar a bol y agregar la mantequilla cortada y zeste.
Zeste de Naranjas KG 0,050 4.5- Enfriar con alusa a contacto.
4.6- Una vez frío, utilizar para rellenar macaron.

Elaboración de Esponja de Frambuesas unid cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Esponja de Frambuesas
Huevos UNI 4 5.1- Juntar todos los ingredientes secos y reservar
Harina KG 0,025 5.2- Poner huevos en un recipiente junto a productos secos y moler con mini primer.
Azúcar Granulada KG 0,010 5.3- Filtrar y traspasar a sifón.
Frambuesas Liofilizadas KG 0,020 5.4- Enfriar en congelador 30 minutos.
5.5 -Una vez frio rellenar vasos plásticos hasta la mitad.
Cargas de Aire Comprimido UNI 2 5.6- Poner en microondas a t° máxima y dar cocción por 40 segundos.
5.7- Enfriar y desmoldar.
5.8- Para emplatar romperlo en trozos.

Elaboración Coulis de Kiwi unid cant $ uni Costo total 6) Elementos de Coulis de Kiwi
Kiwi KG 0,150 6.1- Pelar kiwi y moler en licuadora con azúcar flor
Azúcar Flor KG 0,100 6.2- Filtrar y reservar en frio para emplatar

Glucosa KG 0,200 6.3- Disponer pociones de glucosa en silpat y espolvorear pimienta

Pimienta Negra Molida KG 0,001 6.4- Llevar al horno por 4 minutos a 200°C sin dejar que dore.
6.5- Sacar del Horno, dejar enfriar y quebrar trozos y utilizar en emplatado
Grosellas KG 0,150
Arándanos KG 0,150

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE