Suspiro Limeño

ARGUMENTACIÓN TECNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid 2) Elaboración de Manjarblanco
cant $ uni Costo total
med
UNI 3 2.1- Llevar a fuego la leche condensada con la leche evaporada y la canela en rama, cocinar hasta
UNI 2 que la leche tome color café claro.
KG 0,005 2.2- Sacar del fuego, agregar la vainilla y las yemas disueltas en un poco de leche fría, llevar
UNI 10 nuevamente al fuego hasta los 83°C.
UNI 1 2.3- Montar en las copas con la de salsa de Berries en la base.

unid 3) Elaboración de Merengue al Oporto

cant $ uni Costo total
med
KG 0,200 3.1 -Realizar almíbar con el azúcar, el oporto y el agua hasta alcanzar el punto bola blanda e
KG 0,400 incorporar a las claras batidas a nieve. Batir enérgicamente hasta que el merengue esté
LT 0,150 completamente frío.
LT 0,050 3.2- Vaciar a una manga pastelera con boquilla risada o lisa, decorar las copas en forma lineal
(tipo buffet).

unid 4) Elaboración de Salsa de Berries

cant $ uni Costo total
med
KG 0,500 4.1- Llevar a fuego todos los ingredientes y dar consistencia de salsa evitando que los Berries pierdan su forma original.
KG 0,250
LT 0,100
LT 0,050

unid 5) Elaboración de Cintas de Caramelo

cant $ uni Costo total
med
KG 0,050 5.1- Llevar a fuego el agua con el azúcar, cuando alcance los 100°C agregar glucosa. A los 120°C
KG 0,300 agregar el colorante vegetal a elección.
KG 0,001 5.2- Retirar del fuego cuando el caramelo alcance los 150°C.
LT 0,100 5.3- Una vez que pierda la burbuja agregar 2 gotas de acido tartárico.
LT * 5.4- Estirar en silpat. Una vez que pierda un poco de temperatura dar forma de cinta con las
manos.

unid
cant $ uni Costo total
med

OBSERVACIONES FOTO MONTAJE