AAI - PGPC01 - Fichas Técnicas

Mermeladas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Mermelada de Frutas
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Mermelada de Frutillas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mermelada
Frutillas KG 0.500 2.1- Lavar, limpiar y dejar escurrir
Azúcar Granulada KG 0.400 2.2- En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja.
Naranjas UNI 1 2.3- Revolver y dejar reposar por 6 horas.
2.4- Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo.
2.5- Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (103º
-105º C)
2.6- Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados
2.7- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo
Elementos de Mermelada Salada unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Mermelada Salada
Cebollas UNI 3.000 3.1- Pelar y lavar cebollas, cortar en pluma.
Vino Tinto LT 0.750 3.2- En una olla, sudar ceboolas con sal y pimienta.
Azúcar Granulada KG 0.800 3.3- Antes de terminar cocción, incorporar el azúcar.
3.4- Agregar todo el vino, revolver de vez en cuando y esperar a que reduzca y llegar a
Sal KG 0.005 consistencia deseada (103º - 105º C).
Pimienta Negra KG 0.001 3.5- Retirar del fuego y envasar en frascos de vidrio, tapar y dar vuelta.
Elementos de Jalea de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Jalea de Frambuesas
Frambuesas KG 1 4.1- Lavar y escurrir bien frambuesas.
Agua LT 0.200 4.2- En una olla, disponer frambuesas y agua. Hervir hasta que estén blandas. (Aprox. 15min)
Azúcar KG 0,4* 4.3- Filtar con gaza sin presionar (idealmente dejar decantar por varias horas).
4.4- Medir jugo, por cada litro de jugo, pesar la misma cantidad de azúcar.
Limón UNI 1 4.5- Hervir jugo con azúcar y el jugo de un limón hasta alcanzar la consistencia deseada.
4.6- Volcar aún caliente en frascos estirilizados, dejando 2 cms del borde con la tapa.
4.7- Tapar y dejar enfriar de forma invertida.
Mermelada de Sin Azúcar unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Mermelada sin Azúcar
Mix de Berries KG 0.500 5.1- Lavar, limpiar y dejar escurrir
Tagatosa KG 0.250 5.2- En un bol poner berries, agregar toda tagatosa y el jugo de limón.
Pectina KG 0.002 5.3- Revolver y dejar reposar por 6 horas.
5.4- Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo.
Limón UNI 1 5.5- Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (102º
C)
5.6- Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados
5.7- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Considerar la relación azúcar/ fruta, para
cualquier fruta de temporada, desde un 30 hasta
un 100% del peso de la fruta.
En algunos casos, como el del mango, será
necesaria la adición de pectina, ya sea en polvo
o natural, extraída de corazones de manzanas o
membrillos.
En el caso de los cítricos, es necesarios
pincharlos y dejarlos en agua por al menos 3
días, cambiando el agua 2 veces por día.
Dulce de Membrillos

Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Dulce y Jalea de Frutas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Dulce de Membrillos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Dulce de Membrillo
Membrillos KG 0.800 2.1- Lavar membrillos y hervir en abundante agua por 35 minutos aprox.
Agua LT * 2.2- Pelar membrillos, picar irregularmente y sacar semillas.
Azúcar KG 0.500 2.3- Pesar pulpa de membrillos, pesar la misma cantidad de azúcar.
Método Tradicional:
2.4- En una olla, disponer pulpa de membrillos y azúcar sin mover, reposar por 12 horas.
2.5- Hervir en olla tapada por aproximadamente 1 hora.
2.6- Pasar por pasapurés y disponer en molde, reposar unas horas. Desmoldar y servir.
Método Rápido:
2.4- Moler membrillos y cocinar con azúcar, las cáscaras y semillas (envueltas en gaza) por
aproximadamente 1 hora, hasta que se vea el fondo de la olla. Disponer en molde y reposar.
Desmoldar y servir.

Duraznos en Conserva

Conserva de Frutas en Almíbar Duraznos en Almíbar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Duraznos en Conserva unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Duraznos en Conserva
Duraznos Conserveros KG 0.500 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Azúcar Granulada KG 0.200 2.2- Lavar, mondar y descarozar duraznos, reservar.
Agua LT 0.500 2.3- Hacer un almibar ligero (100º C) con el azúcar, agua, piel, carozos, canela y zeste. Filtrar.
2.4- Disponer los duraznos muy ordenados en cada frasco, rellenar con almíbar dejando 2 cms. de
Canela en Rama KG 0.001 espacio al borde del frasco
Zeste de Naranja KG 0.001 2.5- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por
30 minutos.
2.6- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
Nota: Al incorporar duraznos, incorporar elementos armáticos y decorativos como zeste de

naranjas, vainas de vainilla, ramas de canela, flores de lavanda, etc.

Las conservas de frutas se pueden realizar de
cualquier tipo, lo importante es la disponibilidad
en la época que se quieran realizar para que la
fruta esté en su mejor momento. Se debe evitar
el uso de fruta muy madura.
Vegetales Encurtidos

Conserva de Vegetales en Vinagre Conserva de Vegetales
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pickle unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pickle
Pepinos Pequeños KG 0.250 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Coliflor KG 0.250 2.2- Lavar los vegetales y darles el corte característico para cada verdura, zanahoria en vichy,
Zanahorias KG 0.250 pepino en rondelle, coliflor en cascos y pimiento rojo en paisano.
2.3- Disponer los vegetales en un bol de vidrio junto con la sal gruesa.
Sal Gruesa KG 0.075 2.4- Remover muy bien los vegetales para que se impregnen con la sal, dejar reposar por 6 hrs.
Pimiento Rojo UNI 1 2.5- Pasado el tiempo de reposo lavar muy bien los vegetales, escurrirlos y secarlos.
Vinagre de Vino Blanco LT 0.250 2.6- Aparte hervir el vinagre con azúcar y hierbas durante 15 minutos a fuego lento.
Azúcar Granulada KG 0.050 2.7- Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de los frascos.
Tomillo Fresco KG 0.001 2.8- Rellenar con la mezcla liquida hasta que cubra muy bien las verduras.
2.9- Dejar enfriar y tapar.
Elementos Pepinillos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Pepinillos
Pepinos Pequeños KG 0.500 3.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Agua LT 0.375 3.2- Lavar y secar los pepinos, de ser neceario, cortar.
Vinagre de Vino Blanco LT 1 3.3- Ordenar pepinos en frasco con los dientes de ajo, hierbas y semillas de mostaza.
3.4- Disolver sal y azúcar en agua con vinagre.
Sal KG 0.050 3.5- Disponer los pepinos muy ordenados en cada frasco junto al ajo, las hierbas y semillas de
Azúcar Granulada KG 0.100 mostaza, rellenar con la mezcla de vinagre dejando 2 cms. de espacio al borde del frasco
Dientes de Ajo UNI 1 3.6- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por
Semillas de Mostaza KG 0.005 30 minutos.
Eneldo Seco KG 0.005 3.7- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
3.8- Reposar por al menos 5 días en un lugar sin luz.
Laurel Seco KG 0.005

Coliflor en Conserva

Conserva de Vegetales en Salmuera Conserva de Vegetales
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Ají en Salmuera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Ajíes en Salmuera
Ajíes KG 0.250 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar
Vinagre de Vino Blanco LT 0.500 2.2- Lavar ajíes y realizar corte en cruz en la punta.
Agua LT 0.500 2.3- En una olla, hervir vinagre, sal y pimienta por 5 min.
2.4- Llenar los frascos con pimentones cortados en juliana, dientes de ajo, ajíes y laurel.
Sal KG 0.025 2.5- Cubrir con el vinagre infusionado, dejar un espacio de 1,5 cm y tapar.
Pimienta Entera KG 0.001 2.6- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por
Dientes de Ajo UNI 3 30 min.
Laurel Fresco KG 0.001 2.7- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
Pimenton Rojo UNI 1 2.8- Madurar por mínimo 3 semanas antes de consumir.

Se puede aplicar esta técnica a cualquier tipo de
verdura, se debe considerar los agentes
aromatizantes e incluso realizar combinaciones.
Chutney de Mango

Confitura Agria Especiada Confitura Agridulce de Frutas y/o Vegetales
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Chutney unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chutney
Mangos Frescos KG 0.500 2.1- Pelar y cortar mangos, reservar.
Cebolla Morada KG 0.150 2.2- Cortar cebolla morada en pluma, ajo en láminas, setas en bastones.
Azucar Morena KG 0.140 2.3- Disponer todos los ingredientes dentro de una olla, tapar y hervir a fuego mínimo.
2.4- Pasados 10 minutos, revolver constantemente y dar punto.
Jengibre en Polvo KG 0.001 2.5- Aparte, esterilizar los frascos a utilizar, disponer el chutney elaborado caliente, taparlos y dejar
Dientes de Ajo UNI 1.000 enfriar boca abajo.
champiñon ostra KG 0.050 2.6- Se pueden almacenar en un lugar fresco seco y oscuro por 4 meses.
Limón UNI 1.000
Vinagre de Manzana LT 0.035
Aceite de Sésamo LT 0.035
Canela en Rama KG 0.005

Los chutneys son originarios de la India y se
pueden realizar de diversa variedad de frutas o
verduras, la más tradicional es de mango verde,
que generalmente suele ser picante.
Se recomienda para acompañar panes o carnes
asadas, especialmente cordero.
Marshmellow

Emulsión Proteica Batida Malvaviscos, Nubes, Marshmellows
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Marshmellow unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Marshmellow
Gelatina sin sabor KG 0.025 2.1- Hidratar gelatina con 100 cc de agua fría. Fundir a baño maría y batir.
Agua LT 0.125 2.2- Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa.
Azúcar Granulada KG 0.330 2.3- Enfriar almíbar a 100ºC y vaciar sobre gelatina en forma de hilo hasta alcanzar punto de
merengue.
Glucosa KG 0.230 2.4- Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes.
Agua LT 0.125 2.5- Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente.
Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) LT 0.010 2.6- Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar.
Colorantes (Opcional) LT *
Elementos de Sustancia unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sustancia
Claras de Huevo KG 0.120 3.1- Hidratar gelatina con 200 cc de agua fría.
Cremor Tártaro o Jugo de Limón KG 0.001 3.2- Realizar almíbar a 130ºC con azúcar, agua y glucosa.
Azúcar Granulada KG 0.010 3.3- Batir claras a nieve con cremor tártaro y azúcar granulada.
3.4- Vaciar la mezcla de almíbar sobre las claras en forma de hilo, hasta lograr punto de merengue.
Azúcar Granulada KG 0.500 3.5- Fundir gelatina a baño maría e incorporar a la mezcla sin dejar de batir.
Agua LT 0.100 3.6- Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes.
Glucosa KG 0.080 3.7- Con la ayuda de un soplete, calentar el bowl de la batidora para secar la mezcla.
Gelatina sin Sabor KG 0.040 3.8- Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente.
Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) LT 0.020 3.9- Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar.
Elementos Terminación unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoración
Azúcar Flor KG 0.240 4.1- Cernir juntos.
Maicena KG 0.060 4.2- Utilizar como antiaderente y por sobre los marshmellows y sustancias para evitar que se
peguen.
Mostacillas de Colores KG 0.050 4.3- Manguear o dar forma deseada y decorar.
Crispi de Chocolate KG 0.050 4.4- Gratinar con soplete algunos.
Conos de Barquillos para Helados UNI 6
Cobertura Amarga KG 0.100
Coco Rallado KG 0.050

Evitar que la gelatina batida coagule. Trabajar
rápidamente.
Las sustancias y marshmellows se pueden
saborizar con pastas de frutas, escencias, miel,
etc.
Gomitas

Caramelo en Base a Gelatina Gomitas, Gominolas, Frutas Escarchadas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Gomitas de Fruta (Gelatina) unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Gomitas de Fruta
Agua LT 0.160 2.1- Hidratar gelatina en 160 cc de agua por al menos 5 min.
Gelatina sin Sabor estandar KG 0.100 2.2- Fundir a baño maría.
Azúcar Granulada KG 0.600 2.3- Aparte, realizar un almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 115ºC.
2.4- Incorporar saborizante y colorante. Bajar temperatura a 80ºC.
Agua LT 0.100 2.5- Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma. Volcar en moldes y reservar.
Glucosa KG 0.060 2.6- Enrobar en azúcar granulada.
Colorante LT *
Esencia de Frambuesa LT *
Azúcar Granulada KG 0.100
Elementos de Gomitas de Fruta (Agar) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Gomitas de Fruta (Agar)
Agua LT 0.500 3.1- Hervir agua e incorporar azúcar y agar juntos en forma de lluvia. Hervir por 3 minutos
Agar KG 0.010 3.2- Incorporar saborizante y rectificar.
Azúcar Granulada KG 0.050 3.3- Verter la mezcla sobre un molde o marco y dejar cristalizar.
3.4- Enfriar por 1 hora
Pulpa de mango con azúcar KG 0.500 3.5- Enrobar en chuño (Opcional)
Esencia de mango LT *
Chuño KG 0.100

Caramelos

Caramelos Duros de Azúcar Vaciado o Azúcar Estirado Caramelos, Pastillas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Caramelos
Azúcar Granulada KG 0.500 2.1- En una olla muy limpia, sin restos de grasa. Cocinar azúcar, glucosa y agua a fuego muy bajo.
Glucosa KG 0.150 2.2- Llevar hasta los 145º C e incorporar ácido tartárico. Cocinar hasta los 155º C.
Agua LT 0.200 2.3- Enfriar a 135º C e incoporar colorante y esencia.
2.4- Verter preparación sobre moldes de silicona con forma de paleta y agregar palito, reposar para
Ácido Tartárico LT 0.006 que cristalice.
Colorante LT * 2.5- Desmoldar y envasar.
Esencia de Fruta LT *
Nota: Se pueden realizar moldes de masa muerta o utilizar moldes de goma eva sobre silpat.
Elementos de Panal de Abejas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Panal de Abejas
Agua LT 0.050 3.1- En una olla, cocinar azúcar, azúcar rubio, glucosa, miel y agua.
Azúcar Granulada KG 0.190 3.2- Llevar a hasta los 144º - 146º C. Retirar inmediatamente del fuego.
Azúcar Rubio KG 0.050 3.3- Añadir el bicarbonato sin dejar de remover.
3.4- Cuando la mezcla suba hasta el borde de la olla verter sobre marco o molde con papel
Glucosa KG 0.150 siliconado o silpat.
Miel KG 0.050 3.5- Reposar para que cristalice. Romper trozos para servir.
Bibarbonato de Sodio KG 0.010

Manjar

Leche Azucarada Cocida y Reducida Manjar, Dulce de Leche, Arequipe, Cajeta
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Manjar Casero Tradicional unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manjar Casero Tradicional
Leche Entera LT 1 2.1- En una olla calentar a fuego lento la leche y una vez tibia agregar de a poco pero
Azúcar Granulada KG 0.375 continuamente el azúcar y luego el bicarbonato.
Bicarbonato de Sodio KG 0.002 2.2- Revolver constantemente a fuego lento.
2.3- Una vez pasado 40 a 60 minutos la leche se pondra de color dorado y estará espesa.
2.4- Seguir revolviendo hasta que la mezcla tenga el color característico de manjar y se despegue
Nueces KG 0.200 del fondo de la olla.
Puré de Lúcumas KG 0.200 2.5- Apagar el fuego y esperar que se enfrie en la misma olla.
2.6- Una vez frío envasar en frascos de vidrio esterilizados.
2.7- Opcionalmente saborizar con nueces picadas o puré de lúcumas.
Elementos de Manjar en Barra unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Manjar en Barra
Leche Entera KG 0.250 3.1- Llevar todos los ingredientes en una olla y hervir hasta 115°C.
Crema LT 0.250 3.2- Revolver la mezcla constantemente, hasta obtener por reducción una consistencia espesa.
Azúcar KG 0.250
3.3- Traspasar a molde con papel mantequilla aceitado, enfriar, cortar y cubrir con papel acerado o
Glucosa KG 0.025 celofan.
Bicarbonato KG 0.020

Cuchuflí

Barquillo Generalmente Relleno o Acompañado con Manjar Cilindros de Masa Crocante
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Cigarrito unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Cigarritos
Harina KG 0.100 3.1- Batir claras con azúcar flor.
Claras de Huevos LT 0.100 3.2- Incorporar harina con movimientos envolventes.
Azúcar Flor KG 0.100 3.3- Fundir mantequilla y volcar sobre mezcla en forma de hilo. Refrigerar.
3.4- Espatular de 2 mm de alto sobre silpat de forma circular.
Mantequilla sin Sal KG 0.100 3.5- Hornear a 220º C por aprox, hornear hasta que los bordes estén dorados. Inmediatamente al
salir del horno, dar forma de cilindro con ayuda de una cuchara de madera.
3.6- Enfriar y rellenar con manjar.
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 4) Terminación y Montaje
Manjar Pastelero KG 0.100 4.1- Rellenar con manjar pastelero.
4.2- Otra opción es bañar las puntas en chocolate y decorar con nueces picadas.
Nueces Picadas KG 0.050

Nougatine

Caramelo adicionado con Frutos Secos Caramelo Crocante con Frutos Secos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Nougatine unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Nougatine
Azúcar KG 0.500 2.1- Poner en una olla el fondant y la glucosa, llevar a 110°C.
Glucosa KG 0.300 2.2- Incorporar glucosa y cocinar hasta los 155ºC.
Agua KG 0.140 2.3- Verter la mezcla sobre un silpat o meson aceitedo e incorporar las semillas de sésamo.
2.4- Estirar y dar forma deseada, luego antes de enfriar completamente, cortar.
Semillas de Sésamo Blanco KG 0.100
Semillas de Sésamo Negro KG 0.100
$ uni Costo total

Calugas

Caramelo Adicionado y Cocido Caramelo Blando
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Calugas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Calugas
Azúcar Granulada KG 0.200 2.1- Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa.
Glucosa KG 0.050 2.2- Incorporar crema previamente hervida y mantequilla.
Agua LT 0.050 2.3- Cocinar hasta los 112º-114ºC.
2.4- Retirar del fuego e incorporar frutos secos picados.
Mantequilla KG 0.100 2.5- Volcar sobre silpat, cortar y envolver en papel celofán.
Crema LT 0.100
Nueces Picadas KG 0.100

Turrón

Batido de Claras y Almíbar adicionado con Frutos Secos y Miel Nougat, Turrón, Torrone
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Turrón de Montélimar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Turrón de Montélimar
Almendras KG 0.200 2.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C).
Pistachos KG 0.100 2.2- Cocinar la miel hasta alcanzar 122°C.
Miel de Abejas KG 0.400 2.3- En una olla poner 300 Grs de azúcar con la glucosa y el agua llevarlos a 146°C.
2.4- Batir las claras a nieve con 20 grs. de azúcar e incorporar la miel (115°C).
Azúcar Granulada KG 0.300 2.5- Reducir la velociadad e incorporar el almíbar de azúcar lentamente. Cambiar de batidor a
Glucosa KG 0.070 paleta de la máquina y seguir batiendo hasta formar una pasta. Calentar bowl en caso de ser
Claras KG 0.070 necesario.
Azúcar Granulada KG 0.002 2.6- Controlar el grado de cocción con los dedos en agua fría, el punto es de bolita dura.
Agua LT 0.100 2.7- Incorporar las almendras y los pistachos calientes
2.8- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UNI 4
2.9- Enfriar, cortar y envolver en papel celofán o vegetal.
Turrón de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Turrón de Chocolate
Claras UNI 2 3.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C)
Miel KG 0.200 3.2- Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 150ºC.
Azúcar Granulada KG 0.150 3.3- Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve.
3.4- Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC.
Glucosa KG 0.050 3.5- Incorporar cobertura fundida.
Almendras KG 0.250 3.6- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
Pistachos KG 0.100
Naranjas Confitadas KG 0.100
Cobertura de Chocolate Amargo KG 0.500
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UND 4
Turrón de Chocolate Blanco unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Turrón de Chocolate
Claras UNI 2 4.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C)
Miel KG 0.200 4.2- Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 155ºC.
Azúcar Granulada KG 0.150 4.3- Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve.
4.4- Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC.
Glucosa KG 0.050 4.5- Incorporar cobertura fundida.
Almendras KG 0.250 4.6- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
Pistachos KG 0.100
Naranjas Confitadas KG 0.100
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.500
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UND 4
$ uni Costo total

Manzanas Confitadas

Caramelo Coloreado para Cubrir Frutas Manzana Acaramelada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Manzanas Confitadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manzanas Confitadas
Azúcar KG 0.500 2.1- Poner en una olla el azúcar, glucosa y agua
Agua KG 0.150 2.2- Llevar a ebullición 137° C.
Glucosa KG 0.035 2.3- Una vez alcanzado el punto, incorporar colorante y retirar del fuego.
2.4- Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte
Manzanas KG 0.500 superior.
Colorante Rojo LT * 2.5- Pasar las manzanas por el caramelo y dejar enfriar sobre un silpat.
Palos para Helado (18 a 22 cm) UNI 5
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total

Mostacillas de Colores KG 0.05

Maní Confitado

Frutos secos caramelizados Frutos Secos Garrapiñados
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Maní Garrapiñadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Maní Confitado
Agua KG 0.050 2.1- Realizar almíbar a 112ºC con el agua y azúcar granulada, incorporar colorante.
Azúcar Granulada KG 0.150 2.2- Incorpoar maní tostado mezclado con los 50 de azúcar.
Maní KG 0.250 2.3- Revolver hasta lograr garrapiñado
Colorante KG *
Elementos de Almendras Garrapiñadas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Almendras Garrapiñadas
Alemendras Peladas KG 0.250 3.1- Tostar almendras y reservar en horno, manteniendo caliente (100ºC)
Azúcar KG 0.150 3.2- Realizar almíbar a 112ºC con azúcar, agua y vainilla.
Agua KG 0.050 3.3- Vaciar sobre almendras y revolver hasta cristalizar.
Vainilla UNI 1

Fressier

Pastel de Frutiila y Chantilly de Kirsch Sobre Bizcocho de Vainilla y Mermelada
Pastel de Frutillas y Chantilly al Kirsch
de Guindas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho de Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho de Vainilla
Harina KG 0.180 2.1- Precalentar horno a 220°C. Engrasar y disponer papel mantequilla en lata de horno.
Huevos UNI 6 2.2- En un bol disponer huevos, azúcar, batir hasta que doble su volumen, incorporar harina
Azúcar Granulada KG 0.180 cernida en dos tandas (método directo).
2.3- Sobre la lata, espatular la mezcla anterior.
Vainilla UNI 1.000 2.4- Hornear a 220°c por 5 a 7 minutos. Enfriar.
3.5- Retirar el bizcocho del papel mantequilla y cortar la plancha de bizcocho en dos mitades de
30x40 cm. Reservar.
Elementos de Almíbar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Almíbar
Azúcar Granulada KG 0.100 3.1- Realizar almíbar con agua y azúcar.
Agua LT 0.200 3.2- Una vez que hierva enfriar y agregar kirsch.
Kirsch LT 0.150
Elementos de Crema Mousseline unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Crema Mousseline
Leche LT 0.500 4.1- Realizar crema pastelera y bajar temperatura.
Azúcar Granulada KG 0.100 4.2- Batir pastelera aun tibia y agregar mantequilla en trozos para que se emulsione, azúcar flor,
Yemas UNI 3.000 licor y colapez fundido.
4.3- Retirar del batido e incorporar crema semi batida en forma envolvente.
Maicena KG 0.050
Mantequilla sin Sal KG 0.150
Azúcar Flor KG 0.060
Colapez UNI 8.000
Crema LT 0.400
Kirsch LT 0.010
Elementos de Gelée de Frutillas unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Gelée de Frutillas
Pulpa de frutillas KG 0.300 5.1- Llevar a ebullición pulpa de frutillas y agregar agar y revolver por un minuto.
Colapez UNI 4 5.2- Bajar temperatura a 50°c y agregar colapez previamente hidratado.
Agar KG 0.001
Elementos de Terminación y Montaje unid med cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Frutillas Frescas KG 1 Entremet:
Cobertura Blanca KG 0.300 6.1- Disponer en molde un disco de bizcocho de base.
Pistachos KG 0.100 6.2- Encamisar molde con frutillas en mitad.
6.3- Disponer de frutillas en el centro y rellenar con mousseline. Refrigerar.
6.4- Una vez coagulada la gelatina, disponer gelée de frutillas sobre torta y refrigerar.
6.5- Desmoldar y decorar con piezas de chocolate y pistachos.
Petit Gâteau:
6.1- Cortar dos bizcochos de 10x20 cm.
6.2- Aplicar almíbar en la base y una fina capa de crema.
6.3- Sobre esta disponer 2 filas de frutillas de 3 cm de altura con la base y puntas rectas.
6.4- Rellenar los centro con crema en manga con boquilla saint-honoré o plana en forma de listón.
aplicar gelee de frutillas en superficie
6.5- Cortar bordes para dejar frutillas expuestas, decorar con placas de chocolate y pistachos
caramelizados. Cortar porciones individuales de 4 cms.

Torta Chirimoya

Sablée de Naranja, Gelée de Naranjas y Maracuyá, Semifrío de Chirimoyas y
Versión Moderna de Torta de Mousse de Chirimoya Alegre
Glaseado de Chocolate Blanco.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Sablée de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sablée de Naranjas
Azúcar Flor KG 0.070 2.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos.
Mantequilla sin Sal KG 0.110 2.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
Huevos KG 0.045 2.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Harina KG 0.185
Sal KG 0.001
Almendras Molidas KG 0.025
Zeste de Naranjas Rallada KG 0.002
Elementos de Semifrío de Chirimoya unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Semifrío de Chirimoya
Leche Entera LT 0.100 3.1- Realizar crema inglesa: calentar leche y crema
Crema LT 0.100 3.2- Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo.
Azúcar Granulada KG 0.020 3.3- Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C).
3.4- Realizar Semifrío: Agregar pulpa.
Yemas de Huevo KG 4.000 3.5- Incorporar colapez hidratado y fundido.
Pulpa de Chirimoya KG 0.200 3.6- Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente.
Crema LT 0.400 3.7- Reservar.
Colapez UNI 6
Nota: Reemplazar pulpa de chirimoyas por otras de frutas regionales.
Elementos de Gelée de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Naranjas
Pulpa de Maracuyá LT 0.100 Hidratar el colapez con agua fría, reservar
Jugo de Naranja LT 0.100 En una olla mezclar pulpa de maracuya, jugo de naranja, azúcar, agar agar y llevar a ebullición.
Azúcar Granulada KG 0.075 Retirar del fuego y agregar el colapéz hidratado, sin agua.
Dar forma de 5x20 x 4 cm. de altura y de 9 cm. de diámetro por 5 cm. de altura. Congelar.
Colapez UNI 2
Agar KG 0.020
Elementos de Glaçage Blanco unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Glaçage Blanco
Crema LT 0.175 5.1- Hidratar el colapez, reservar
Agua KG 0.040 5.2- Disponer el un bol grande el chocolate y fundir.
Cobertura Blanca Belcolade KG 0.265 5.3- En una olla, llevar a ebullición crema, agua y glucosa. Una vez que la glucosa se disuelve,
retirar del fuego.
Aceite de Pepita de Uva LT 0.025 5.4- Verter esta mezcla de a poco sobre el chocolate para crear un núcleo elástico y brillante.
Dioxido de Titanio (Colorante Blanco) KG 0.001 5.5- Agregar colapez previamente hidratado y aceite.
Colapez UNI 4 5.6- Mixear sin incorporar aire, reservar.
Colorante Naranja (Opcional) LT * 5.7- Recalentar en microondas y utilizar a 37°C.
Glucosa KG 0.030
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración
Transfer UNI 1 Entremet:
Cobertura Blanca KG 0.200 6.1- Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular.
6.2- Disponer disco de gelée y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée.
Congelar.
6.3- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
6.4- Decorar con placas y forma de choclate a elección..
Petit Gâteau:
6.1- En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar
coagular.
6.2- Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de gelée de
naranjas.
6.3- Rellenar con resto de semifrío. Congelar.
COSTO PARA PRINCIPAL 0 6.4- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
6.5- Decorar con placas y forma de chocolate a elección.
Torta de Chocolate

Base de Sablée con Chips de Chocolate, Marquisse de Chocolate Amargo,
Versión Moderna de Torta de Mousse de Chocolate.
Mousse de Chocolate de Leche y Glaseado de Chocolate.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Sablée de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sablée de Chips de Chocolate
Azúcar Flor KG 0.070 2.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips.
Mantequilla sin Sal KG 0.110 2.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
Huevos KG 0.045 2.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Harina KG 0.185
Sal KG 0.001
Almendras Molidas KG 0.025
Chips de Chocolate KG 0.040
Elementos de Semifrío de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Semifrío de Chocolate
Leche Entera LT 0.100 3.1- Realizar crema inglesa: calentar leche y crema
Crema LT 0.100 3.2- Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo.
Azúcar Granulada KG 0.020 3.3- Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C).
3.4- Realizar Semifrío: Agregar cobertura fundida.
Yemas de Huevo KG 4 3.5- Incorporar colapez hidratado y fundido.
Cobertura con Leche KG 0.200 3.6- Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente.
Crema LT 0.400 3.7- Reservar.
Colapez UND 4
Elementos de Marquise de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Marquise de Chocolate
Leche LT 0.150 4.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Azúcar Granulada KG 0.050 4.2- Poner en una olla la leche, azúcar, yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar.
Yemas UNI 2.000 4.3- Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente picado, fundir logrando mezcla lisa.
4.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño maría, agregar licor.
Cobertura Amarga KG 0.250 4.5- Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave.
Mantequilla sin Sal KG 0.150 4.6- Volcar en molde y congelar.
Grand Marnier LT 0.025
Colapez UNI 2.5
Crema LT 0.250
Elementos de Glaçage Negro unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Glaçage Negro
Colapez UNI 4 4.1- Hidratar el colapez
Azúcar Granulada KG 0.225 4.2- Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C, retirar del fuego e incorporar
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.150 crema.
4.3- Aparte fundir el chocolate bitter, sin dejar de revolver, incorporar a la mezcla anterior.
Cacao en Polvo KG 0.030 4.4- Incorporar cacao en polvo.
Crema LT 0.065 4.5- Bajar temperatura de la mezcla hasta los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el
Colorante Liposoluble Negro LT 0.001 colorante.
Agua LT 0.125 4.6- Mixear evitando la formación de burbujas. Filtrar.
Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C.
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración
Cobertura Amarga KG 0.200 Entremet:
Cobertura con Leche KG 0.100 6.1- Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular.
6.2- Disponer disco de marquise y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée.
Congelar.
6.4- Decorar con placas y forma de choclate a elección..
Petit Gâteau:
6.1- En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar
coagular.
6.2- Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de marquise.
6.3- Rellenar con resto de semifrío. Congelar.
COSTO PARA PRINCIPAL 0 6.5- Decorar con placas y forma de chocolate a elección.

Torta Merengue Lúcuma

Merengue Japonés de Nuez, Chantilly de Lúcuma y Salsa de Manjar. Torta Fría de Merengue-Nuez y Lúcuma con Salsa de Manjar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Merengue de Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Merengue de Nuez
Claras KG 0.150 2.1- Realizar merengue suizo.
Azúcar Granulada KG 0.300 2.2- Utilizar dos tercios para mezclar con nuez molida.
Nueces KG 0.050 2.4- Manguear 3 rectángulos de 10x20 cm. sobre papel mantequilla levemente aceitado y secar a
100°c. o discos de 6 cms de diámetro.
Colorante Amarillo Oscuro LT * 2.5- Opcionalmente teñir parte del merengue color lúcuma.
2.6- Realizar trazos rectos de merengue blanco y coloreado por separado con manga con boquilla
lisa sobre papel mantequilla aceitado.
2.7- Secar al horno. Reservar.
Elementos de Crema de Lúcuma unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Crema de Lúcuma
Crema Fresca LT 0.150 3.1- Juntar las cremas y batir a 3/4 de punto.
Crema Vegetal LT 0.150 3.2- Luego incorporar pure de lúcuma y llevar hasta chantilly.
Puré de Lúcuma KG 0.100 3.3- Mantener fría.
Elementos de Salsa de Manjar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Salsa de Manjar
Manjar KG 0.075 4.1- Juntar manjar con leche y pisco.
Pisco LT 0.005 4.2- Reducir hasta lograr punto de salsa.
Leche LT 0.005
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración
Cobertura Blanca KG 0.200 5.1- Disponer un rectángulo de merengue de nuez, sobre este una capa de crema de lúcuma.
5.2- Realizar dos zurcos a lo largo de la crema, y en estos depositar salsa de manjar.
5.3- Cubrir con merengue y repetir el proceso.
5.4- Terminar con crema de lúcuma lisa.
5.5- Cubrir la torta con los trazos de merengue seco, pegándolos por los costados y superficie de
forma alternada e irregular (Tipo torta Concorde)
5.6- Fundir cobertura. Realizar triángulo perforado y placas para tapar los bordes.

Torta de Tiramisú

Torta de Crema de Queso y Amareto, Almíbar de Café, Bizcocho Gioconda y
Torta de Tiramisú con Crocante de Almendras y Espejo de Café
Galletas de Champaña.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho Gioconde unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho Gioconde
Huevos UNI 3 2.1- Realizar bizcocho método indirecto con adición de almendras molidas, mantequilla fundida y
Harina KG 0.045 claras a nieve.
Almendras Molidas KG 0.045 2.2- Espatular sobre papel mantequilla en lata 60x40 cm.
2.3- Hornear a 220°c x 8 min. aprox.
Claras KG 0.030
Azúcar KG 0.010
Elementos de Almíbar de Café unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Almíbar de Café
Agua LT 0.200 3.1- Realizar almíbar con agua, azúcar y café.
Azúcar Granulada KG 0.100 3.2- Filtrar y enfriar.
Café iInstantáneo KG 0.005
Elementos de Relleno Tiramisú unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Relleno Tiramisú
Queso Crema KG 0.125 4.1- Cremar queso crema y macarpone con azúcar flor.
Queso Mascarpone KG 0.030 4.2- Incorporar yemas de a una.
Azúcar Flor KG 0.055 4.3- Semi montar crema e incorporar.
4.4- Hidratar colapez y agregar fundido a la mezcla anterior.
Yemas UNI 2
Amaretto LT 0.010
Crema LT 0.135
Colapez UNI 3
Elementos de Galletas de Champaña unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Galletas de Champaña
Harina KG 0.050 5.1- Realizar batido método indirecto con adición de maicena.
Maicena KG 0.010 5.2- Manguear sobre lata con papel mantequilla inclinadas en diagonal y pegadas entre si para
Huevos UNI 2 formar una huincha o banda de la altura del molde y del largo de los laterales, a fin de encamisarlo
completo.
Azúcar Granulada KG 0.060 5.3- Hornear a 180º C.
Elementos de Gelée de Café cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Gelée de Café
Café Instantáneo KG 0.005 Realizar café con agua y azúcar. Agregar coñac y colapez hidratado. Reposar y utilizar a 25°C
Azúcar Granulada KG 0.015 aprox.
Coñac LT 0.001
Agua LT 0.100
Colapez UNI 2
Elementos de Teja de Almendra unid med cant 7) Elaboración de Teja de Almendra

Almendra Efilada KG 0.025 7.1- Juntar pistachos, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, hervir. Incorporar almendras efiladas.
Glucosa KG 0.015 7.2- Espatular en forma circular diametro 7 cm., sobre silpat. Hornear 180°C x 5 min. aprox.
Polvo de Pistachos KG 0.020 8) Montaje y Decoración
Leche LT 0.015 Entremet:
Mantequilla sin Sal KG 0.030 8.1- Cortar tres Bizcocho de 16 cms de diametro. Realizar pastel intercalando bizcoho, almíbar y
relleno tiramisú, terminando en forma lisa por superficie y laterales.
8.2- Disponer una banda de galletas de Champaña a fin de encamisarlo completo con una altura
de 0,5 cm. sobre el nivel de la torta. Congelar.
Elementos de Decoración unid med cant 3.3- Una vez frío, agregar el geleé de café. Decorar con teja de almendra e hilos de chocolate.
Cobertura Amarga KG 0.200 Petit Gâteau:
8.1- En un molde cilíndrico de 6 cm. de diámetro por 4 cm. de altura, disponer en forma alternada,
bizcocho, almíbar y crema de tiramisu. Refrigerar. Decorar con brunoise de gelée, hilo de chocolate
y galleta de champaña

Cata de Chocolate

Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Cata de Chocolates unid med cant $ uni Costo total 2) Cata de Chocolates
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.050 2.1- Disponer diferentes chocolates de forma ordenada siguiendo la secuencia.
Cobertura de Chocolate Dulcey KG 0.050 2.2- Analisar organolépticamente las diferentes coberturas según instrucciones.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.050
Cobertura de Chocolate Amarga 55% KG 0.050

Truffas

INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Trufa de Chocolate Amargo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Truffa Amarga
Crema LT 0.050 2.1- Hervir crema.
Cobertura Amarga KG 0.100 2.2- Volcar sobre cobertura amarga finamente picada.
Triple Sec LT 0.005 2.3- Emulsionar completamente.
2.4- Incorporar licor y dejar cristalizar.
2.5- Utilizar como relleno de bombón
Cobertura Amarga KG 0.350 2.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar.
Elementos de Trufa con Leche unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Trufa con Leche
Cobertura con Leche KG 0.150 3.2- Volcar sobre cobertura con leche finamente picada.
Kahlúa LT 0.010 3.3- Emulsionar completamente.
3.5- Utilizar como relleno de bombón.
Cobertura con Leche KG 0.350
3.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar.
Elementos de Truffa Blanca unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Trufa Blanca
Cobertura Blanca KG 0.200 4.2- Volcar sobre cobertura blanca finamente picada.
Kirsch LT 0.002 4.3- Emulsionar completamente.
4.5- Utilizar como relleno de bombón.
Cobertura de Blanca KG 0.350 4.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar.
Elementos de Laca de Cacao unid med cant $ uni Costo total 5) Elementos de Laca de Cacao
Manteca de Cacao KG 0.100 5.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Colorante Liposolube en Polvo KG 0.012 5.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0.015 5.3- Utilizar a 30º C.
5.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice.
5.5- Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco.

Bombones de Vaciado

Bombones de Vaciado Rellenos con Emulsión de Chocolate Bombones Rellenos con Ganache de Sabores
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bombón Caramel Cointreau unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bombón Caramel Cointreau
Glucosa KG 0.035 2.1- Fundir azúcar y glucosa hasta formar un carmelo, apagar con crema y mantequilla.
Azúcar Granulada KG 0.190 2.2- Verter mezcla anterior sobre el choclate picado y mezclar.
Mantequilla sin Sal KG 0.020 2.3- Agregar Cointreau una vez que la ganache alcance los 35 C°
2.4- En casquillos de chocolate amargo rellenar con ganache. Cerrar casquillos.
Crema LT 0.125 2.5- Reposar para cristalizar. Desmoldar.
Cointreau LT 0.060
Elementos de Bombón de Pisco Sour unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Bombón de Pisco Sour
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.400 3.1- Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar.
Agua LT 0.060 3.2- En una olla, hervir agua, jugo de limón, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se
Jugo de Limón de Pica LT 0.015 disuelva por completo.
3.3- Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir pisco y continuar
Pisco LT 0.045 hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar.
Manteca de Cacao KG 0.040 3.4- Fundir ganache de pisco sour hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en
Glucosa KG 0.020 manga pastelera.
Sal KG 0.001 3.5- En casquillos de chocolate blanco, disponer mazapán de pistachos hasta la mitad, rellenar con
Amargo de Angostura LT 0.010 ganache de pisco sour y terminar con una gota de amargo de angostura. Cerrar casquillos.
3.6- Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
Elementos de Bombon de Earl Grey unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Bombón de Earl Grey
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.350 3.1- Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.050 3.2- En una olla, hervir agua, earl grey, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por
Agua LT 0.070 completo. Reposar 5 minutos para infusionar. Filtrar y reservar.
3.3- Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir gin y continuar
Té Earl Grey (Bolsa) UNI 3.000 hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar.
Manteca de Cacao KG 0.040 3.4- Fundir ganache de Earl Grey hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en
Glucosa KG 0.020 manga pastelera.
Gin LT 0.080 3.5- En casquillos de chocolate con leche, disponer mazapán y rellenar con ganache de Earl Grey.
Sal KG 0.001 Cerrar casquillos.
3.6- Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
Elementos de Casquillos unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Casquillos
Lacas de Cacao KG 0.100 5.1- Limpiar y secar muy bien moldes para chocolate.
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.300 5.2- Decorar con laca de cacao de manera libre. Dejar cristalizar boca abajo.
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.300 5.3- Fundir cobertura de chocolate, templar. Llenar moldes, vibrar y vaciar. Dejar cristalizar boca
abajo.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.300 5.4- Rellenar dejando 2 mm. Sellar con cobertura de chocolate. Reposar y dejar cristalizar.
Desmoldar.
Elementos de Laca de Cacao unid med cant $ uni Costo total 6) Elementos de Laca de Cacao
Manteca de Cacao KG 0.100 6.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Colorante Liposolube en Polvo KG 0.012 6.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0.015 6.3- Utilizar a 30º C.

L'Othelo

Bombón de Giandujá Mangueado Relleno con Frutos Secos Garrapiñados Bombón de Chocolate con Praliné y Frutos Secos Confitados
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Duja unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Duja
Almendras con Piel Tostadas KG 0.075 2.1- Mezclar las almendras con piel tostadas, las almendras sin piel y azúcar flor.
Almendras sin Tiel Tostadas KG 0.075 2.2- Procesar hasta formar una pasta.
Elementos gianduja unid med cant $ uni Costo total 3) Elementos de Giandujá
Duja KG 0.125 3.1- Fundir chocolate y mezclarlo con la Duja.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.050 3.2- Colocar preparación sobre marmól y espatular constantemente hasta lograr una textura
homogénea.
Elementos de Almendras Garrapiñadas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Almendras Garrapiñadas
Almendras con Piel KG 0.100 4.1- Tostar ligeramente las almendras y mantenerlas calientes.
Azúcar Granulada KG 0.040 4.2- Preparar almíbar con agua y azúcar a 112 C° y verter las almendras.
Agua KG 0.015 4.3- Revolver constantemente la mezcla a fuego bajo hasta caramelizar.
4.4- Retirar del fuego e incorporar mantequilla y vaciar sobre silpat.
Mantequilla sin Sal KG 0.002 4.5- Separar las almendras a un calientes (una a una) y espolvorear azúcar flor. Enfriar.
Montaje y Decoración unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración
Cobertura Chocolate Amarga KG 0.2 5.1- Colocar Gianduja en manga con boquilla risaday hacer rosetones sobre silpat
5.2- Colocar al centro una almendra caramelizada.
5.3- Enfriar por unos minutos a temperatura ambiente.
5.4- Cubrir la base con choclate bitter.

Barrita de Cereales Bañada en Chocolate

Frutos Secos Aglutinados y Caramelizados, Bañados en Chocolate Barrita de Chocolate en a Base Frutos Secos Bañada en Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Barra de Cereales unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Barras Integral de Frutas Secas
Hojuelas de Maiz KG 0.100 2.1- Moler corn flakes.
Almendras Molidas KG 0.080 2.2- Juntar con todos los ingredientes secos.
Miel de Abejas KG 0.150 2.3- Aparte juntar miel, glucosa y mantequilla. Agregar a la mezcla anterior.
2.4- Disponer en molde engrasado.
Avellanas Europeas KG 0.030 2.5- Hornear a 180ºC hasta que caramelice, por aprox. 15 a 30 min.
Maní KG 0.030 2.6- Aun tibio, cortar de 4x12 cms.
Semillas de Maravilla KG 0.015 2.7- Decorar con placas de chocolate texturizado del mismo tamaño o bañar en chocolate.
Almendras Efiladas KG 0.030
Glucosa KG 0.070
Avena KG 0.030
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total

Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.250
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.100

Bombón de Corte

Bombones de Chocolate Macizo Infusionado Bombones de Suave Chocolate Macizos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bombón de Corte de Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bombón de Corte de Nuez
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.375 2.1- Fundir cobertura a 45 C°, templar.
Ciruelas Secas sin Carozo KG 0.035 2.2- Incorporar ciruelas, previamnete cortadas en fósforo junto con las nueces quebradas
Nueces KG 0.035 2.3- Unir revolviendo y vaciar en molde 33x20x5 cms
2.4- Emparejar mezcla y dar golpes fuertes contra el mesón, refrigera 15 minutos
2.5- Sacar del refrigerador y dejar 10 minutos a temperatura ambiente, cortar en forma deseada
2.6- Decorar con piezas de chocolate
Elementos Transfer unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Transfer
Manteca de Cacao KG 0.100 3.1- Fundir manteca de cacao hasta los 40ºC.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0.005 3.2- Colorear con dioxido de titanio y colorante a la grasa.
Colorantes Liposolubles KG 0.005 3.3- Decorar mica con gotas de colores o pintándola con pincel grueso, dando varias capas de
colores.
3.4- Dejar cristalizar. Utilizar como transfer.
Polvos Nacarados o Metálicos KG 0.010
Alcohol Estéril LT 0.005 3.1- Realizar pasta con alcohol y polvos nacarados.
3.2- Decorar mica pintándola con pasta nacarada.
Cobertura sucedaneade Chocolate Blanco KG 0.100 3.3- Utilizar como transfer.
Cobertura sucdanea de Chocolate Amarga KG 0.100
$ uni Costo total

Cake Pops

Masa de biscochuelo ligado con manjar o cremas de relleno, para dar forma
Pequeñas esferas o otras figuritas bañadas y decoradas con grageas, glasé y otros
deseadas y bañados con diferentes glaseados.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Cake Pops unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Cake Pops
Queque de Vainilla KG 0.150 2.1- Cortar y moler queque.
Manjar KG 0.075 2.2- Agregar manjar, vainilla y zeste de limón.
Esencia de Vainilla LT 0.010 2.3- Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificar punto de masa.
2.4- Forma bolitas en forma de 12 grs.
Zeste de Limón KG 0.005 2.5- Fundir cobertura, pinchar cada bolita con palillo de plástico con un poco de chocolate.
2.6- Colocar en bandeja y refrigerar o congelar.
Elementos de Baño de Cake Pops unid med cant $ uni Costo total 3) Terminación y Montaje
Cobertura sucedanea Blanca KG 0.250 3.1- Fundir cobertura y templar. Incorporar manteca de cacao fundida..
Manteca de Cacao KG 0.050 3.2- Separar un poco de chocolate y colorear de diferentes colores.
3.3- Dibujar líneas de chocolate de colores sobre el chocolate blanco templado.
3.4- Sumergir cake pops y sacar girando para marcar líneas de colores.
Colorantes Liposoluble KG * 3.5- Cristalizar invertido para formar punta.

Brigadeiros

Dulce en Base a Mezcla de Leche y Chocolate Boleado Dulce Brasileño, en Forma de Bolita Sabor Chocolate y Leche
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Brigadeiros unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brigadeiros Tradicionales
Crema LT 0.200 3.1- Poner al fuego crema, leche condensada, cobertura picada y glucosa.
Leche Condensada KG 0.300 3.2- Dar cocción durante 30 minutos aprox o hasta que se vea el fondo de la olla.
Cobertura Amarga KG 0.200 3.3- Enfriar sobre silpat.
3.4- Bolear de 12 grs, pasar por pistachos molidos o frambuesas en polvo.
Glucosa KG 0.020
Pistachos Molidos KG 0.100

Frambuesas Liofilizadas en Polvo KG 0.100

Truffas

INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Trufa de Chocolate Amargo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Truffa Amarga
Cobertura Amarga KG 0.100 2.2- Volcar sobre cobertura amarga finamente picada.
Triple Sec LT 0.005 2.3- Emulsionar completamente.
2.5- Bolear trufas pequeñas de 10 grs.
Cobertura Amarga KG 0.350 2.6- Bañar en chocolate y decorar con pequeñas decoraciones de chocolate.

Barra de Chocolate y Turrón

Barra de Chocolate de Leche con Turrón y Miel Chocolate de Leche de Forma Triangular con Sabores de Miel y Turrón
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Barra de Chocolate y Turrón unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Barra de Chocolate y Turrón
Turrón de Avellanas KG 0.02 2.1- Moler turrón hasta que tome textura de pan rallado grueso
Cobertura con Leche KG 0.2 2.2- A baño maría fundir cobertura y templar.
Miel de Abejas KG 0.005 2.3- Vaciar turrón molido y miel sobre la cobertura, añadir vainilla.
2.4- Verte mezcla en recipiente siliconado, triangular.
2.5- Refrigerar y desmoldar.
Vainilla LT *

Alfajor Bañado en Chocolate

Masa seca rellena con manjar, bañadas con chocolate Galletas de masa dulce, rellenas con manjar y bañadas con chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Alfajores Mendozinos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Alfajores Mendozinos
Azúcar Granulada KG 0.07 2.1- Cernir harina junto con el cacao y maicena.
Mantequilla sin Sal KG 0.15 2.2- Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0.17 2.3- Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla.
2.4- Refrigerar por 20 minutos.
Maicena KG 0.08 2.5- Estirar de 0,5 cms, y cortar con molde deseado.
Huevos UNI 1 2.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
Miel de Abejas KG 0.025 2.7- Rellenar con abundante manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa.
Cacao en Polvo KG 0.03 2.8- Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga
Esencia de Vainilla LT * 2.9- Dejar cristalizar y envolver.
Elementos de Alfajor unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Alfajor
Azúcar Flor KG 0.1 3.1- Cernir harina junto con polvos de hornear
Matenquilla sin Sal LT 0.2 3.2- Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0.3 3.4- Refrigerar por 20 minutos.
3.5- Estirar de 0,5 cm. y cortar con corta pasta.
Esencia de Vainilla LT * 3.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
3.7- Rellenar con manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa.
3.8- Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga
3.9- Dejar cristalizar y envolver.
Volcán de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Volcán de Chocolate
Azúcar Granulada KG 0.07 4.1- Cernir harina junto con el cacao y polvos de hornear
Mantequilla sin Sal KG 0.15 4.2- Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0.17 4.3- Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla.
4.4- Refrigerar por 20 minutos.
Maicena KG 0.08 4.5- Estirar de 1 cm. y cortar con corta pasta.
Huevos UNI 1 4.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
Miel KG 0.025 4.7- Manguear manjar en forma de cono utilizando boquilla lisa.
Cacao en Polvo KG 0.03 4.8- Refrigerar y luego bañarlos.
Esencia de Vainilla LT 0.01 4.9- Dejar cristalizar y envolver.
Polvos de Hornear KG 0.003
Elementos de Montaje y Decoración unid med cant $ uni Costo total

Manjar KG 0.500

Técnicas de Chocolate

Técnicas de Trabajo para Chocolatería
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Estructura de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elementos de Laca de Cacao
Cobertura Sucedánea Amarga KG 1 2.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Cobertura Sucedánea con Leche KG 1 2.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Cobertura Sucedánea Blanca KG 1 2.3- Utilizar a 30º C.
2.5- Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco.
*Utilizar colorante blanco cuando se utilizará directamente en moldes o micas para colorear. Se
puede utilizar para colorear Cobertura Blanca
Elementos de Chocolate Pulverizado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Chocolate Pulverizado
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.250 3.1- Fundir cobertura y manteca.
Manteca de Cacao KG 0.125 3.2- Filtrar con gasa y disponer en aerógrafo.
3.3- Utilizar a 30º C.
3.4- Pulverizar sobre piezas congeladas.
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.250
Manteca de Cacao KG 0.100
Colorante Liposoluble en Polvo UNI *
Elementos de Chocolate Plástico unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Chocolate Plástico
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.500 4.1- Fundir glucosa con agua a temperatura y volcar sobre chocolate fundido.
Glucosa KG 0.225 4.2- Dejar reposar por al menos 30 min.
Agua LT 0.010 4.3- Amasar con la ayuda de azúcar flor y dar forma deseada.
Elementos de Mármol de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Mármol de Chocolate
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.250 5.1- Procesar cobertura amarga utilizando A59:A60Robot Coupe, tipo piedras
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.250 5.2- Procesar cobertura blanca utilizando Robot Coupe.
Manteca de Cacao KG 0.050 5.3- Derretir manteca de cacao y mezclar con la coberturas procesadas.
5.4- Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora en el frío y deslmodar rectificar bordes
Elementos de Molde de Gelatina unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Moldes de Gelatina
Agua KG 0.156 6.1- Realizar almíbar con agua, azúcar y glucosa.
Azúcar Granulada KG 0.125 6.2- Incorporar gelatina hidratada, mezclar y utilizar para moldear.
Glucosa KG 0.030 6.3- Reposar 24 hrs., despegar.
Gelatina KG 0.100
Agua KG 0.500

Bombones de Mazapán

Bombones de Mazapán Saborizados con Pasta de Frutas Bañados en Chocolate Bombones de Mazapán Saborizado y Bañados en Chocolates
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Mazapán unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mazapán
Almendras KG 0.250 2.1- Mondar almendras y secar en horno sin tostar solo para retirar el exceso de humedad.
2.2- Procesar hasta hacer polvo.
Azúcar Granulada KG 0.250 2.3- Realizar un almíbar con el azúcar granulada, glucosa y agua a 116ºC, incorporar almendras
fuera del fuego.
Glucosa KG 0.050 2.4- Enfriar almíbar e incorporar al polvo de almendras.
Agua LT 0.100 2.5- Continuar molienda hasta tener una pasta lisa en robot coupe.
Elementos de Bombón Mazapán de Lúcuma unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Mazapán de Lúcuma
Mazapán KG 0.400 3.1- Reducir puré de lúcumas a la mitad.
Puré de Lúcumas KG 0.100 3.2- Saborizar mazapán con puré de lúcumas reducido.
Azúcar Flor KG 0.05 3.3- Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con leche.
Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado.

Elementos de Bombón Mazapán de

unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Mazapán de Maracuyá
Maracuyá
Mazapán KG 0.400 3.1- Reducir pulpa de maracuyás a la mitad.
Jugo de Maracuyá LT 0.150 3.2- Saborizar mazapán con pulpa reducida.
Azúcar Flor KG 0.05 3.3- Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con amarga.

Cobertura de Chocolate Amargo KG 0.200
Elementos de Bombón Mazapán de

unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Mazapán de Pistachos
Pistachos
Mazapán KG 0.400 5.1- Procesar pistachos y aceite hasta conseguir una pasta.
Pasta Pura de Pistachos KG 0.080 5.2- Mezclar mazapán con pasta de pistachos.
Colorante Verde Pistacho* UNI * 5.3- Opcionalmente colorear. Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor.
5.4- Bañar en cobertura de chocolate blanca.
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.200

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Nota: Al incorporar duraznos, incorporar elementos armáticos y decorativos como zeste de

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Coco Rallado KG 0.050

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Azúcar Granulada KG 0.100

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