RECETA E

Nombre del plato: Y la yapa case?

Parfait de coca y canela con campana de isoma
Explicación comercial:

Tiempo de ejecución: 2 horas

INGREDIENTES
PORCIONES
(Subtitular cada preparación)
Detalle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX
Parfait
Almibar ml 83 165 250
Saborizante canela pulverizada gr 6 12 18
Saborizante coca pulverizada gr 6 12 18
Yemas gr 50 100 150
crema ml 83 165 250
Crumble
Pito de cañahua gr 33 66 100
mantequilla gr 23 45 70
harina gr 10 20 30
azucar gr 15 35 50
Encapsulado
manteca de cacao gr 65 135 200
colorante rojo gr 0.66 1.33 2
salsa de chilto
chilto unidad 3 6 10
azucar gr 8 16 25
agua ml 7 13 20
Gel Cream gr 15 30 50
Decoracion
isomalt gr 130 265 400
Yerba buena Unidad 2 4 6

Grupo: Citrak Instructor: Cristina Michovich

Notas adicionales:
 RECETA ESTANDAR
?
y canela con campana de isomalt

2 horas Grado de dificultad: Alto Medio

MODO DE PREPARACIÓN
MISE EN PLACE
(Subtitular y numerar cada paso)
Parfait de coca y canela Separar las yemas de las claras
1.-Batir las yemas a baño maria e Realizar almibar
incorporar el almibar Crema batida a ¾ Utensilios en mesa listos : bol,
2.- Batir hasta que la preparacion espatula,termometro,colador,olla,batidora.
quede espumosa Colocar agua para baño maria
3.- El batido debe alcanzar una derretir y colorear la manteca de cacao
temperatura de 80 a 85 grados Celsius campana isomalt
4.- Pasar la preparacion por hojas de hierba buena
un colador para evitar grumos
. 5.-Colocar la preparacion en
una batidora electrica hasta que enfrie por
completo. 6.- Dividir la
preparacion en dos partes iguales y añadir el
saborizante de canela a un bol y en otro bol la
coca pulverizada 7.-
Adicionar la crema batida en forma envolvente
a cada sabor. TÉCNICAS DE BASE
8.- Colocar el Parfait en moldes redondos y
llevar al freezer hasta que congele. batir
Crumble de pito de Cañahua : baño maria
9.- Realizar el crumble incorporando
refrigeracion
todos los ingredientes en un bol para luego hornear
hornear a 180 grados celsius por 15 minutos,
encapsular
una vez horneado enfriar y reservar.
Derretir
10.- Desmoldar el Movimientos envolventes
parfait y encapsular con la manteca de cacao
con previa coloracion y reservar en el freezer. PRESENTACIÓN
Salsa de chilto:
11.- Procesar con agua y (Colocar fotografía)
azucar los chiltos pelados luego tamizar y
espezar con gel cream.
12.- Emplatar con el crumple de pito de
cañahua ,encima el parfait con una hoja de
yerba buena con puntos de salsa de chilto
entre el crumble y crubiendo todo el parfait la
campana

ristina Michovich Visto Bueno: