Manual Procesos de Productos Agricolas1

TECNOLOGICO LA JOYA
Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico
Mdulo 1
Produccin de cultivos
Unidad Didctica
PROCESOS DE PRODUCTOS
AGRCOLAS
Ing Percy Vega Villasante
2015
Modulo 1: Produccin de cultivos 1

Unidad Didctica: Procesos de Productos Agrcolas
MODULO 1: Produccin de Cultivos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos de Productos Agrcolas
Autor:
Ing Percy Manuel Vega Villasante
Docente contratado del I.E.S.T.P La Joya
Derechos reservados
2015
Quinta edicin, marzo 2015
Impreso en Per
Se permite la reproduccin parcial del material, siempre que se cite claramente el nombre de la
fuente, el nombre del autor y el ttulo del manual, tanto en medios impresos como medios digitales.

Introduccin al Manual
Los tres objetivos principales de la aplicacin de los Procesos de Productos Agrcolas a los productos
hortofrutcolas son:
1) Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)
2) Proteger o garantizar la seguridad alimentaria
3) Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.
Ms que un alto nivel de sofisticacin de una determinada tecnologa, el manejo efectivo durante el
perodo de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de
tecnologas avanzadas e inversin de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las
operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a
pequea escala. En su lugar, las tecnologas simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente ms
adecuadas para pequeos volmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores
involucrados en el mercadeo directo, as como para los proveedores de exportadores en pases en
desarrollo.
En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la
produccin es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la
cosecha y el consumo. Aunque las prcticas individuales y la secuencia de operaciones vara para cada
cultivo, existe una serie de etapas genricas en cualquier sistema postcosecha que sern usadas como
referencia para los propsitos de este manual.
Creemos que la aplicacin de algunas de las tcnicas sencillas ilustradas en el manual capacitar a
los gestores a pequea escala a reducir las prdidas de producto, garantizar la seguridad alimentaria
y ayudar a mantener la calidad de frutas y hortalizas.
FIGURA 1: Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genrico

CAPACIDAD TERMINAL I
PROCESOS DE COSECHA, POST COSECHA Y
COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 1
COSECHA, POST COSECHA Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
1.
COSECHA Y PREPARACIN PARA EL MERCADO

La cosecha es la etapa final del manejo del cultivo, cuyo xito est determinado por los
componentes de calidad y cantidad. A partir de ella, se inicia otra etapa (Post-cosecha), que
termina cuando el producto llega a la mesa del consumidor.
Debe realizarse en el momento oportuno, teniendo en cuenta varios parmetros:
- La especie botnica,
- El cultivar,
- El tipo de rgano
- Su estado de madurez
- El destino teniendo en cuenta la cercana o no a mercados comercializadores y/o
consumidores.
Uno de los errores ms frecuentes que los productores cometen es cosechar los cultivos
demasiado temprano, cuando estn an inmaduros y no han desarrollado todava su sabor total.
Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se harn muy fibrosas o se llenarn de semillas
desfavoreciendo su buena calidad gustativa. En el caso de muchos cultivos hortofrutcolas, si
usted efecta una sola cosecha, es casi seguro que muchos de los productos estarn inmaduros o
sobremaduros. El usar un ndice de madurez como estndar disminuye mucho las prdidas de
preseleccin. En el caso de diferentes cultivos esto involucra el uso de un refractmetro para
medir los azcares o un penetrmetro para medir la firmeza.
1.1. MADURACIN: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.
Hay varios conceptos de MADUREZ que definen ese momento oportuno de cosecha:
-
MADUREZ FISIOLGICA: Es el punto de desarrollo de un rgano o una planta en el que ha

alcanzado el mximo crecimiento y puede completar su desarrollo despus de cosechado.
Ejemplo: tomate, meln, sanda, y otras que se cosechan verde maduras.
La maduracin del tomate

La mayora de los tomates del tipo bola son cosechados en el estado de maduracin conocido
como estrella o rayado [etapa de color 2 (Breaker), USDA, 1991], aunque algunos pocos son
cosechados en el estado cambiante [etapa de color 3 (Turning)] o en el estado rosa [etapa de

color 4 (Pink)] (en la imagen). Sin embargo, cuando se incrementa la demanda de tomates en
los mercados nacionales y de exportacin, los frutos pueden ser cosechados en estado verde
maduro (etapa de color 1) que es cuando estn fisiolgicamente maduros aunque por fuera
todava no muestran coloraciones tpicas de la maduracin.
Si se cosecha al estado verde inmaduro, es decir, con su mximo tamao pero sin haber
alcanzado la siguiente etapa, el fruto no madurar y permanecer verde.
La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte
interna del fruto comienza a colorearse, el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta.
MADUREZ COMERCIAL U HORTICOLA: Es el estado de desarrollo de un rgano parte de

una planta que posee los requisitos determinados para el mercado o su destino. Generalmente
tiene poco que ver con la Madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier estado del
desarrollo. Depende del tamao, como en pepino, vainita, arvejita, rabanito; del tamao y
color, como en berenjena, camote, zapallito italiano; del grado de compactacin, como en
repollo, coliflor, brocoli; de la textura, como en arveja y vainitas, etc.

MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLPTICA. Estado de desarrollo en que la fruta y

hortaliza rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna).
1.2. SENESCENCIA
Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a los degradantes, que conducen al
envejecimiento y posterior muerte.
Como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la disolucin de la lmina media hace que su
textura se torne excesivamente blanda. Tambin, durante la senescencia se evidencia la
susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por microorganismos.
Para determinar el MOMENTO DE COSECHA, hay criterios de cosecha e ndices de madurez.
1.3. LOS CRITERIOS DE COSECHA.
Son generalmente fciles de transmitir, fcilmente aplicables en el campo y subjetivos. Se basan
en signos externos y en la experiencia.
ALGUNOS EJEMPLOS DE CRITERIOS DE COSECHA:
EN TOMATE, se cosecha segn destino. Si se debe enviar a mercados lejanos, verde maduro; si no
pasar demasiado tiempo entre cosecha y consumo, pintn o rojo. En cualquiera de los casos, la
semilla se encuentra bien desarrollada y el mucilago llena la cavidad, y presenta el aroma
caracterstico.
EN SANDIA, la variedad alcanza el mximo tamao. Se identifica su estado de percusin (sonido
tipo mate), que requiere experiencia por parte del cosechador. Otros signos son: prdida de
brillo del fruto, amarillamiento de la base, etc.
EN MELON RETICULADO, el retculo (en la epidermis) se hace ms grueso y suave y el color del
fruto vira de verde a amarillo o caf claro; la zona de absicin del pednculo est marcado en 1/3
o de separacin.

1.4. INDICES DE MADUREZ

Los ndices de madurez, son objetivos, estables (poco influenciados por el tiempo), repetibles y en
lo posible, deben ser no destructivos.
Se han determinado estndares de madurez para una gran variedad de frutas, hortalizas y flores.
La cosecha de los productos en el estado de madurez apropiado permite a los distribuidores
iniciar su trabajo con la mejor calidad posible de producto. Los cosechadores deben ser
entrenados para identificar cuando el producto esta listo para ser cosechado. La siguiente tabla,
de Reid (en Kader, 2002), proporciona algunos ejemplos de ndices de madurez.
ndice
Das transcurridos desde la floracin completa hasta la
cosecha
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisin
Morfologa y estructura de la superficie
Tamao
Gravedad especifica
Forma
Solidez
Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores composicionales
Contenido en almidn
Contenido en azcares
Contenido en cidos, proporcin azucar/cido
Contenido en jugo o zumo
Contenido en aceites
Astringencia (contenido en taninos)
Concentracin interna de etileno
Ejemplo
Manzanas y peras
Manzanas, arvejas y maz choclero o dulce
Algunos melones, manzanas
Formacin de la cutcula en uvas y tomates
Malla en algunos melones
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Todas las frutas y muchas hortalizas
Cerezas, sandias y papas
Angularidad en los dedos del pltano o banana
Llenado de los hombros(Mejilla llena) en el mango
Compacidad del brcoli y la coliflor
Lechuga, col o repollo y coles de Bruselas
Manzanas, peras y frutos de hueso o carozo
Chcharos o guisantes o arvejas
Todas las frutas y la mayora de las hortalizas
Formacin del material gelatinoso en tomate
Color de la pulpa en frutas
Manzanas y peras
Manzanas, peras, frutos de hueso o carozo y uvas
Granada o granada roja, ctricos, papaya, melones y
kiwi.
Ctricos
Palta
Caqui y dtiles
Manzanas y peras
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de
la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices
de madurez de algunos cultivos hortcolas.

Cultivo
Races, bulbos y tubrculos
Rbano y zanahoria
Papa, cebolla y ajo
Jengibre o kion
Cebolla verde, cebollita china
Frutos y hortalizas
Frijol de costa, arveja, vainita
Maz choclero, maz dulce o choclo
tomate rojo.
Ajies, pimiento morrn, pimientn
Melones
Meln Honeydew
Sanda
ndice
Suficientemente grande y turgente(fibrosa si estn
sobremaduras)
La parte superior empieza a secarse y a inclinarse( hacia abajo)
Suficientemente grande (duro y fibroso si estn sobremaduros)
Hojas en su estado ms ancho y largo
Vainas bien llenas que estn empezando a perder su verdor
Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra
el grano
Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color
verde cambia a rosa
El color verde intenso se torna a mate o a rojo
Se separa fcilmente de la planta con un ligero giro dejando
una cavidad limpia
Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable
El color de la parte ms baja cambia a amarillo cremoso,
sonido sordo hueco cuando se golpea
Hortalizas de flor
Coliflor
Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores

se alargan y se aflojan)
Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)
Brcoli o brocli
Hortalizas de hoja
Lechuga
Suficientemente grande antes de que florezca
Col o repollo
Cabeza compacta (sobremadura si la cabeza se agrieta)
Apio, apio acostillado o apio de pencas
Suficientemente grande antes de que se haga fibroso
ndices de madurez adicionales descritos con detalle para frutas, hortalizas y flor cortada se
pueden encontrar en-lnea en: http://postharvest.ucdavis.edu en un amplio nmero de Hojas
Tcnicas de Productos (Produce Fact Sheets).
1.5. INSTRUMENTOS DE MEDICIN PARA COSECHA DE FRUTAS.
A) REFRACTMETRO(BRIXMETRO)
Los azcares son los slidos solubles que en mayor cantidad se encuentran en los jugos o zumos
de las frutas y por ello el contenido de slidos solubles (CSS) se usa como un estimador de su
dulzor. Un refractmetro porttil o manual puede usarse en el campo para medir el % CSS (grados
Brix equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa en una solucin acuosa) en una pequea
muestra de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura (incrementa aproximadamente 0.5%
CSS por cada 5C 10F), de forma que usted debe ajustar la medida para la temperatura
ambiente del lugar.
Un prensador de ajo funciona bien para exprimir el jugo de las muestras de fruta. Para frutas
pequeas, use la fruta entera. Para frutas grandes, tome una rebanada que vaya del extremo

peduncular al extremo floral y hacia el centro de la fruta. Separe la pulpa por filtrado a travs de
una pequea pieza de manta de cielo o pao de quesera, tome directamente una gota y efectu la
lectura. Usted debe limpiar y calibrar el refractmetro entre cada lectura con agua destilada (en
este caso la lectura debe ser 0% CSS a 20C 68F)
Aqu hay ejemplos de algunos valores de % de CSS mnimos propuestos para algunos
productos. Si sus lecturas indican un % CSS superior, entonces el producto est mejor que el de
la norma mnima. Las fresas de sabor excelente, por ejemplo, tienen 8% de CSS o porcentajes
superiores.
% Mnimo de SSC
Albaricoque o chabacano
Arndano azul
Cereza
Uva
Kiwi, actinidia, uva espina china o grosella china
Mango
Melones
Nectarina
Papaya, lechosa o fruta bomba
Durazno o melocotn
Pera
Pia o anan
Ciruela
Granada o granada roja
Fresa, frutilla
Sanda
10%
10
14-16
14-17.5
6.5
10-12
10
10
11.5
10
13
12
12
17
7
10
Fuente: Kader, A.A. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485:203-208
B) PRESIONMETRO(PENETRMETRO)
Se puede estimar cun blando o crujiente es un producto exprimindolo o mordindolo pero las
medidas objetivas se pueden obtener con penetrmetros econmicos. La manera usual de evaluar
la dureza es por la resistencia a la compresin medida en libras-fuerza (lbf). El penetrmetro de
fruta Effe-gi es una sonda de mano que consta de un punzn y una escala graduada en librasfuerza.
Para medir la dureza, use fruta a la misma temperatura dado que la fruta ms caliente es
normalmente ms blanda que la fra y uniforme en tamao pues la fruta ms grande es
usualmente ms blanda que la ms pequea. Haga dos ensayos de puncin por fruta en las ms
grandes, en lados opuestos hacia la mitad entre los extremos peduncular y floral. Elimine de la
cscara o piel una capa en forma de disco (ms grande que el dimetro del punzn a usar) y elija
el dimetro de punzn adecuado (ver ms abajo). Sostenga la fruta contra una superficie fija y
dura y fuerce la punta del punzn dentro de la fruta a una velocidad lenta y uniforme (toma 2

segundos) hasta la ranura o lnea marcada en la punta del punzn. Tome la lectura con una
precisin de 0.5 lb-fuerza.
Dimetro de los punzones de penetracin del Effi-gi apropiadas para usarse en la medida de
firmeza de algunas frutas:
1.5 mm (1/16 pulgada)
Aceituna u oliva
3 mm (1/8 pulgada)
Cereza, uva, fresa o frutilla
8 mm (5/16 pulgada)
Albaricoque, palta, kiwi, pera, mango, nectarina, papaya,
melocotn o durazno
11 mm (7/16 pulgada)
Manzana
C) TABLAS DE COLORES Y CALIBRES
Calibrador de uvas
1.6. UNA O VARIAS COSECHAS
1.6.1 COSECHA TOTAL:
Aplicable a cultivos en los que la fructificacin se concentra en corto tiempo, dando lugar a
una maduracin homognea.
Es el caso de los granos (maz, arroz, trigo, soya, girasol, etc.); cuando se extrae la planta
entera (lechuga, col, man, cebolla, papa, camote, etc.) o cuando es necesario lograr madurez

total para cosechar (uvas pisqueras, aceitunas de botija, tomate para industria, caa de
azcar, etc.)
Camote
Lechuga
1.6.2. COSECHAS PARCIALES.

Cuando la maduracin no es homognea debido a que las plantas tienen produccin
escalonada. Es el caso de los esprragos, alcachofas, cacao, fresas, arvejas, paltas, mangos,
melones, Ajies, pimientos, tomate, etc.
1.7. TECNICAS DE COSECHA.
1.7.1. MANUAL.
Exige destreza, extremo cuidado, jabas y herramientas adecuadas a cada producto. Su costo
puede ser alto pero en muchos casos es irremplazable por asegurar mayor calidad y no daar
las plantas.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos:
En algunos cultivos existe un punto natural de desprendimiento que se forma entre la unin
del tallo y el pednculo cuando el fruto est maduro. El cosechador deber asir la fruta firme
pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Los
cosechadores debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar joyas como
anillos ni pulseras para reducirr los daos mecnicos que se les puedan ocasionar a los
productos durante la cosecha.

1.7.2. MECANICA.
Requiere maquinaria de diseo especial, a veces muy complejo. Aplicable a campos de
grandes extensiones. Es rpida pero no muy selectiva en cuanto a calidad.
Cosechadora trilladora con cabezal para maz

1.7.3. MIXTA.
Generalmente implica maquinaria de traccin mecnica, que se complementa con
operaciones manuales.
Corte manual de brcoli con recoleccin mecnica

1.8. RECIPIENTES DE COSECHA
Existen cestos, bolsas y cubos de cosecha disponibles en diferentes tamaos y formas. Los
cubos son mejores que las bolsas para la proteccin del producto ya que no se colapsan ni
comprimen al producto.
Estos recipientes de cosecha pueden confeccionarse cosiendo las bolsas y dejando aberturas
en ambos extremos, o bien poniendo tela de lona sobre el fondo de las cestos ya hechos o
colocando en las bolsas arneses o tirantes ajustables o simplemente adaptando unas correas
a pequeos cestos.

Las cajas de plstico rgido son relativamente caras pero durables, fciles de limpiar y
reutilizables. Cuando se vacan se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio
en el almacn o en el transporte. Cuando estn llenas pueden ser apiladas colocando cada caja
en direccin opuesta a la de debajo.
1.9. HERRAMIENTAS DE COSECHA.
El ingenio es la mejor herramienta

2.
POST COSECHA.
La poscosecha se inicia en el momento en que el producto es sacado del campo y se acondiciona
para su transporte a un centro de acopio.
El objetivo de la post cosecha es preparar el producto cosechado reduciendo el calor de campo
y eliminando partes no utilizables, a fin consolidar un volumen determinado para su envo a la
planta de empaque o proceso.
Las labores de post cosecha se realizan en un centro de acopio que puede localizarse en el
mismo campo o fuera de l.
Las prdidas que ocurren en los productos en la cosecha, manipuleo, almacenaje y distribucin
varan entre 5-25% en pases desarrollados y entre 20-50% en pases en desarrollo y la
magnitud depende de cada producto en particular.
2.1. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA POST COSECHA
Mantener calidad del producto. (seres vivos/reducir prdidas).
Generar valor agregado.
Generar oportunidades de mercado
2.2. CONSECUENCIAS DEL INAPROPIADO MANEJO POST COSECHA.
Prdidas de producto. (calidad/peso).
Altos costos y baja rentabilidad.
Prdida de mercados.
Baja competitividad
2.3. PROCESOS FISIOLGICOS CLAVES EN LA VIDA POST COSECHA
Respiracin.
Transpiracin.
Produccin de etileno.
Proceso de maduracin
2.3.1. Respiracin.
La respiracin es un proceso oxidativo por el cual complejos sustratos almacenados en la
clula se degradan a molculas ms simples, con la liberacin de energa. Estas prdidas de

reservas almacenadas implican disminucin del valor energtico y alimenticio del producto.
en algunos casos se producen cambios en las caractersticas organolpticas, como en el sabor
por prdida de azcares. La prdida de materia seca puede ser muy importante en aquellas
hortalizas almacenadas por periodos largos, como el ajo y cebolla.
Factores que afectan la respiracin:
Factores Internos:
El tipo de tejido u rgano: hojas > frutas> races.
El tamao del producto: mayor tamao < tasa de respiracin.
La edad o estado de desarrollo del producto: vegetales jvenes>respiracin. En frutas
depende si son climatricas o no.
Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn su patrn respiratorio y de
produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de consumo.
Frutos climatricos:
Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de
etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios asociados con esta
etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados.
Frutos No climatricos:
En las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin organolptica son
continuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de respiracin y
de produccin de etileno.
Tabla. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento respiratorio

En la produccin y comercializacin en gran escala de los frutos se recurre a la maduracin
artificial para controlar el ritmo de maduracin y poder as planear cuidadosamente las
operaciones de transporte y distribucin.
Tabla. Tipos de respiracin, ritmo respiratorio de productos Horto frutcolas
Tipo de respiracin
Ritmo respiratorio
Productos
(mg CO2/kg/hr)
Baja
5 a 10 mg
Moderada
10 a 20 mg
Alta
Muy Alta
20 a 40 mg
40 a 60 mg
Beterraga, ajo, cebolla, sanda,

ctricos
Repollo, zanahoria, pepino,
mango, tomate
Palta, coliflor, lechuga, fresas
Alcachofa, brcoli, espinaca,
perejil, maz dulce.
Tabla. Naturaleza perecedera del producto

ndice de
perecibilidad
Muy alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy bajo
Vida potencial
Productos
Menos de 2 semanas
2 a 4 semanas
4 a 8 semanas
8 a 16 semanas
Ms de 16 semanas
Brcoli, coliflor, mora, frambuesa

Palta, pia, apio, tomate
Limn, sanda, mango, papa
Cebolla, manzana, ajo, pera
Nueces, frutas secas
(semanas)
Factores Externos:
Los daos mecnicos y la sanidad del producto.
La temperatura.
La composicin de la atmsfera (< Oxigeno y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).
Las barreras fsicas a los gases (ceras, pelculas plsticas, etc.)
Daos mecnicos durante cosecha y manejo post cosecha
2.3.2. Transpiracin.
Es la prdida de agua en estado de vapor a travs de la cutcula, estomas o lenticelas del rea
expuesta al aire segn el producto, depende de:
Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relacin rea volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto
Factores Externos:
La humedad relativa (<HR> transpiracin).

La temperatura. (> temperatura> transpiracin)

El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiracin).
La altitud (mayor altitud < transpiracin).
Las barreras fsicas (evita aire en contacto con el producto).
2.3.3. Produccin de Etileno.
El Etileno es una Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los
procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad.
El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de
CO2, mantienen bajos los niveles de etileno. (Arias et al 2007).
Las Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento)
El etileno se utiliza para acelerar la maduracin de los frutos, como tambin se induce a
ciertos estados del desarrollo como la germinacin, la maduracin de los frutos, la
senescencia y absicin de flores y hojas. Su aplicacin exgena puede ser con etanol o a
partir del ETHEPHON.
Los frutos climatericos se diferencias de los no climatricos en la intensidad de
produccin de etileno.
2.3.4. Procesos de maduracin.
Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones
se inician los procesos de degradacin de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores,
y organelos, causando finalmente la muerte de la clula.
2.3.5. Crecimiento y desarrollo
Segn condiciones de almacenamiento, los tejidos en pleno crecimiento, como turiones

de esparrago, pueden continuar su desarrollo lignificndose y desmejorando la calidad
comercial.
Las hortalizas que poseen dormicin, desaparece lentamente en el almacenaje como
brotacin de bulbos, tuberculos y races lo cual acelera el deterioro y el fin de la vida til
del producto.
En almacenamiento, la cebolla y ajo presentan los estadios de descanso, dormicin y
brotacin. Para suprimir la brotacin en ajo, cebolla y otras especies almacenadas, se
utiliza Hidracida maleica, la cual se aplica en campo, poco antes de la cosecha y no afecta
a las cualidades organolpticas del producto.
2.4. EFECTOS DE FACTORES AMBIENTALES EN POST COSECHA

2.4.1. COMO REDUCIR LAS TASAS DE RESPIRACIN DEL PRODUCTO
Manejo de la temperatura.
Proteccin del producto en el campo para evitar efecto directo del sol.
Remocin del calor del campo a travs del pre-enfriamiento.
Refrigeracin.
Mantenimiento de la cadena de fro.
Es el factor ms importante que influye sobre el deterioro del producto postcosecha.
A temperaturas por encima del rango ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces
por cada 10 C de aumento en la temperatura.
Importante efecto en la germinacin de esporas y el crecimiento de patgenos.

Temperaturas por encima o por debajo del rango ptimo pueden causar deterioro
debido a :
a) Congelamiento.
b) Dao por fro (chilling injury)
c) Quemaduras.
a) Congelamiento:
Punto de congelacin de los productos perecederos entre -0.3 C y -0.5 C.
Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y prdidas de la integridad
de los tejidos /desintegracin y muerte celular.
Resultado de inadecuado diseo del sistema de refrigeracin o falla en los
termostatos.
b) Dao por fro (chilling injury)
Algunos productos (principalmente tropicales y subtropicales), no responden
favorablemente a bajas temperaturas por encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mnima para daos por fro.
En el siguiente cuadro , se clasifican a algunas hortalizas de acuerdo a su sensibilidad a
las bajas temperaturas.
En el siguiente cuadro , se clasifican a algunas hortalizas de acuerdo a su sensibilidad a
las bajas temperaturas.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima

segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Productos
Mnima
Segura. TC.
3
4
Esprragos, arndanos.
Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.
Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate
(maduro), sanda.
Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),
13
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
5
7
10
c) Daos por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo, exposicin directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del lmite de temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.

2.4.2. COMO REDUCIR LAS TASAS DE TRANSPIRACIN

Rangos de Humedad Relativa
Frutas: 85-95% de HR.
Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de HR.
Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-100% HR.
Agregar agua (aspersin, nebulizacin, vapor) o humidificadores.
Regulacin de la velocidad de movimiento del aire alrededor del producto.
Mantener temperatura de refrigeracin entre cerca de 1C de la temperatura del aire.
Usando barreras para la humedad que aslen las paredes de los cuartos fros y
contenedores.
Pelculas plsticas perforadas en el empaque.
Curado.
Aplicacin de ceras.
Uso de film (polmeros) para el empaque.
Cuidadoso manejo para evitar heridas y daos mecnicos.
Adicin de agua, a aquellos productos que toleran.
Humedeciendo los pisos en los cuartos fros.
Adicin de hielo a los contenedores.
Asperjar el producto con agua limpia durante su exhibicin en los supermercados
2.4.3. COMO REDUCIR LOS DAOS CAUSADOS POR EL ETILENO
Evitar la ubicacin del producto cerca de fuentes que generen etileno (combustin,
basuras, etc.).
Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002
para manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras, ciruelas, tomates,
albaricoques.
Ventilacin de los cuartos de maduracin.
Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no sensibles
2.4.4. COMO RETARDAR EL ENVEJECIMIENTO
Curado.
Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50C contra antracnosis).
Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
Agentes biolgicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-Candida oleophila) en
ctricos.
Reguladores de crecimiento como el cido Giberlico para reducir senescencia en ctricos.
15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
2.4.5. TRATAMIENTO PARA EL CONTROL DE INSECTOS
Irradiacin.
Tratamientos cuarentenarios tales como:
Qumicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfinas.
Tratamientos con fro (bajas temperaturas)
Tratamientos con calor (vapor de agua)
Combinacin de los anteriores.

2.4.6. MODIFICAR EL AMBIENTE ALREDEDOR DEL PRODUCTO A TRAVES DE LAS
ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CON TROLADAS.
Una Atmosfera Controlada o modificada es cuando la composicin gaseosa donde el

producto se encuentra almacenado es diferente a la normal.
La creacin de atmosferas diferentes a la convencional mediante la reduccin de la
concentracin de oxgeno y el aumento del nivel de CO2 se realiza con el objetivo de
disminuir el ritmo respiratorio.
En una AC se mantiene exactamente la composicin gaseosa deseada y se usa con
productos que permitan un almacenaje muy largo en instalaciones fijas.
En cambio las atmosferas modificadas se crean en recipientes que tienen una
permeabilidad diferencial a los gases (films) y por periodos cortos de tiempo. La
composicin gaseosa no es controlada con exactitud.

2.5. PROCEDIMIENTOS DE MANEJO POST COSECHA
2.5.1. COSECHA
Peligros asociados
ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la
madurez fisiolgica).
Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos).
Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del producto al sol y condiciones
adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patgenos).
Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor susceptibilidad al deterioro)
Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas, superficies rsticas, muy
profundos, etc.), causan daos mecnicos.
Recomendaciones:
Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de madurez.
Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. uso tablas de color.
Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para minimizar el efecto del sol.
Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en
buen estado.
Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.
2.5.2. RECEPCIN
Peligros asociados
rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol.
Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios.
Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto).
Demoras en el proceso, que podran generar, si las condiciones del rea de recepcin no son
apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto.
Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales adversos.
Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de tratamientos de pre-enfriamiento.

2.5.3. PRE ENFRIAMIENTO
Se entiende por preenfriado precooling al proceso mediante el cual se reduce
rpidamente la temperatura de campo del producto recin cosechado y previo a su
procesamiento industrial, almacenamiento o trasporte refrigerado. Para el enfriado se
requiere de instalaciones especiales.
Objetivo: remover el calor de campo. Tipos:
- Por agua fra o hidroenfriado (inmersin aspersin)
- Por aire frio (en cmara y aire forzado)
- Por contacto con hielo
Posibles peligros para la calidad del producto.

Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:
Producir desecacin del producto (alta velocidad del aire de enfriado).
Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar dao
de tejidos.
Susceptibilidad del producto al agua.
Acumulacin de agua en el producto (entre hojas y cliz), acelera el deterioro del mismo.
2.5.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL PRODUCTO
Objetivo: Remocin de las impurezas que el producto trae del campo.
Mtodos de lavado con agua:
Por inmersin (flotacin del producto).
Por aspersin (transportador con rodillos y/o banda de cepillos.
Mtodo de limpieza en seco:
Cepillos.
Por aspiracin.
Posibles peligros para la calidad del producto
Susceptibilidad del producto al agua.
Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
Uso de cepillos en mal estado que podran causar daos mecnicos.
Acumulacin de agua en el producto podra causar deterioro posterior.
2.5.5. CLASIFICACIN
Peligros asociados
Daos mecnicos por vibracin, impacto, compresin, etc. ya sea causadas por los operarios
en la clasificacin manual o por mal diseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin.
Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.
2.5.6. EMPAQUE Y EMBALAJE
Peligros asociados

Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y

favorece los daos mecnicos y biolgicos.
Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja resistencia de los materiales, con aristas o
superficies rugosas, etc.).
Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto).
Inapropiado apilamiento de las cajas.
Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de las empacadoras mecnicas.
Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo apropiado de los flujos de
producto
2.5.7. ALMACENAMIENTO
Peligros asociados daos por fro, congelacin; deterioro por presencia de agua libre, prdida de
agua por alta velocidad del viento alrededor del producto.
Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.

Pobre mantenimiento de los equipos.
Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.
Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros.
Poca limpieza de los cuartos.
Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evita circulacin libre del aire.
2.5.8. TRANSPORTE
Peligros asociados: daos mecnicos, peligros qumicos, mayor incidencia de problemas biolgicos.
Capas de los camiones en mal estado.

Pobres sistemas de amortiguacin.
Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daos mecnicos por compresin).
Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminacin y efectos del ambiente
(aire, sol, etc.)
Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
OTROS TRATAMIENTOS
CURADO DE RACES, TUBRCULOS Y BULBOS
El curado de races y tubrculos y bulbos tales como camotes, papas, yuca, cebollas y ajos es
una tcnica importante si estas cosechas van a ser almacenadas durante un periodo
prolongado. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativas
altas durante varios das, en estas condiciones los daos producidos durante su cosecha
cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada.
Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se refiere a la prctica
que se realiza inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas
externas de la piel y tejido del cuello antes de su manejo y almacenamiento. Si las condiciones
locales del tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secar
en el campo de cultivo durante cinco a diez das. La parte superior de las plantas que esta seca
puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado;
de esta manera los productos se protegen del excesivo calor y se evitan quemaduras por el sol.
Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se
expongan a temperaturas de 35 a 45 C por un da o menos y 60 a 75% de humedad relativa.

Las capas de piel secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante su
almacenamiento.
3.
MTODOS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento
determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin.
Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de protenas, lpidos, vitaminas, enzimas,
etc. A lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones
que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas,
enzimticas y fisicoqumicas: pH, temperatura, actividad de agua.
Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el
uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben
modificar las caractersticas organolpticas de la hortaliza que se desee conservar.
El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las
alteraciones han de ser mnimas
En forma general se pueden clasificar en 3 grupos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos

Mtodos de preservacin por accin qumica
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
3.1. MTODOS DE PRESERVACIN POR PERODOS CORTOS
Refrigeracin y congelacin
Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
Tratamientos qumicos superficiales
Condiciones especiales de almacenaje
Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera.
3.2. MTODOS DE PRESERVACIN POR ACCIN QUMICA
Preservacin con azcar

Conservacin por fermentacin y salado
Tratamiento con cido (adicin de vinagre)
Uso de aditivos qumicos para control microbiano

3.3. MTODOS DE PRESERVACIN POR TRATAMIENTOS FSICOS
Uso de altas temperaturas

Esterilizacin comercial
Pasteurizacin
Uso de bajas temperaturas
Uso de radiaciones ionizantes
3.4. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS.
A) ESCALDADO. (Operaciones pre- procesado)
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin o
secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas
reacciones enzimticas del producto, ayudando adems a mantener el color y sabor despus
del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fra o sumrjalo en
un bao de agua helada para detener el proceso de coccin y bajar su temperatura
rpidamente.
Tiempo de escaldado para algunos productos use 8 litros de agua por kilogramo de
producto:
Productos
Brcoli
Tiempo de escaldado en agua hirviendo

(minutos)
3
Vainitas
Repollo o col en trozos
Zanahorias
Coliflor
Maz choclero o dulce
Berenjena
Hortalizas de hoja
Championes
Chcharos o guisantes
Papas (recin cosechadas)
Camote
Calabacitas o zuchinni o zapallito
italiano o calabacn.
3 (aadir 4 cucharaditas de sal)

7
4 (aadir 1/2 taza de jugo de limn)
2
3a5
2
4 a 10
15 a 20 o hasta consistencia blanda
3
B) REFRIGERACIN Y CONGELACIN
REFRIGERACIN:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre
2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de

hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6 C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de
los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.
CONGELACIN : Consiste en la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los

cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes,
pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se
utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la
textura y en el sabor.
La congelacin: Entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses
La ultra congelacin: Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden
conservar hasta un ao.
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando
que los microorganismos se desarrollen y ralentizando (disminuyendo su velocidad de
accin) la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder.
Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen
viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como despus de sta.
Tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de
tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir
causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de
parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas".
En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados
y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder
hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura
ambiente.
Tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de
tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir
causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de
parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas".
En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados
y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder
hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura
ambiente.

C) SECADO SOLAR
Los productos hortofrutcolas pueden ser secados usando la radiacin solar directa o
indirecta. El mtodo ms simple consiste en colocar directamente a los productos sobre una
superficie plana y negra, en donde el sol y el viento los secarn.
Los productos secos pueden ocupar mucho menos espacio que sus correspondientes frescos,
reduciendo tambin as los costos de transporte y almacenamiento.
25 libras* de:
Rinden esta cantidad de producto seco:
Frutas
4 libras
Zanahorias o betabeles
3 libras
Apio, col o jitomates
1.5 libras
Cebollas o calabacitas
2.5 libras
Una libra = 454 gramos. Fuente: Bills, J y Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating.
Bountiful, UTA: Horizon Publishers
Sencillos secadores directos pueden construirse con cribas en forma de bastidor que se
colocan sobre bloques de madera o concreto (hormign) para permitir la circulacin del aire
por debajo de los productos. Una capa holgada de manta de cielo o de quesera se coloca por
encima de los productos para protegerlos contra insectos y pjaros. Revise el producto
diariamente y muvalo debajo de una cubierta si amenaza con llover.
Un secador solar sencillo puede construirse a partir de una plataforma de madera cubierta
con un bastidor de tejido holgado de malla ancha. La siguiente ilustracin representa el
secado solar directo de rodajas de jitomate o tomate fresco sobre una estera de paja. El aire
puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo las
prdidas debidas al recalentamiento.

Se puede usar papel aluminio para reflejar el sol sobre las bandejas de secado. El ejemplo
mostrado a continuacin usa un plstico como cubierta para evitar el escape del calor y as
acelerar el tiempo de secado.
Todas las bandejas, bastidores y esteras que se usen para el secado deben mantenerse
limpias. Las bandejas de acero inoxidable, plstico o nylon se pueden mantener limpias
mucho ms fcilmente que las de madera. Algo del jugo de las frutas se adhiere a la
superficie con cada operacin de secado. Esto conduce a una acumulacin de suciedad y al
crecimiento de moho que puede contaminar y afectar la apariencia del producto secado. Use
un detergente potente y cepillado para fregar las bandejas, bastidores y esteras. Deje que se
sequen al sol antes de usarlas.
Un buen material para el asentamiento del polvo de las carreteras, caminos o incluso la
tierra de los pisos es el cloruro de calcio. Cuando se extiende sobre la tierra, absorbe la
humedad del aire y mantiene el suelo hmedo. Rastrille el cloruro de calcio en la superficie a
tratar en una proporcin de libra (227 g) por yarda cuadrada (0.836 m2).
Para reducir el crecimiento de moho en las bandejas, mamparas y esteras cuando no es
temporada de produccin, lvelas y squelas a conciencia y almacnelas en una rea bien
ventilada.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen la
radiacin solar. Se han desarrollado varios tipos de secadores solares que se muestran a
continuacin.

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar sea recogida por un
colector solar (una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio
en la parte superior) el aire calentado entonces se mueve hacia arriba a travs de una
chimenea que contiene apiladas de cuatro a seis bandejas en las que se cargan los productos
a secar.

D) PREPARACIN DE CONSERVAS
Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan dos
tipos de esterilizadoras. La primera de ellas es una esterilizadora de bao de agua o bao
Mara que consiste en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda como
para que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm)
de agua y adems otra pulgada (2.54 cm) de espacio para permitir la ebullicin activa.
Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el dimetro de la olla no deber ser
ms de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del quemador de la cocina.
Los alimentos cidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos,
as como los alimentos de alto contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes y
mermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el sistema de bao en agua
hirviendo o Mara.
Para la preparacin de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como las
hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin consiste
en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico, una rejilla interior y un orificio
de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a modo de peso) o
uno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presin
(manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica la
presin real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el equipo opera a
la presin adecuada. Se recomiendan diez libras de presin (cinco kilogramos) a 115 C

(240 F) para las conservas de hortalizas.
Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutcolas

clasificados de acuerdo a la tapa. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anillo
o tope de hule o goma para cerrarse. Estos tarros son a veces difciles de conseguir, pero
s se les puede conseguir localmente, son los recipientes ptimos. Actualmente, el tarro con
tapa de dos piezas es el recipiente que ms comunmente se usa para la preparacin de
conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeo
espacio de cabeza para permitir la expansin del alimento durante el procesado. Si un tarro
se llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de cabeza es demasiado
grande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

E) PREPARACIN DE JUGOS O ZUMOS

Frutas
Al procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas en
agua o en su propio jugo en una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada. Una vez que
estn cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se pasan a travs de un molino para
alimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesera. Se puede aadir jugo
de limn o azcar para ajustar el sabor.
Posteriormente, estos jugos debern congelarse o prepararse en conserva para su
almacenamiento. Los jugos pueden congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2
pulgada de espacio de cabeza). La mayora de los jugos de fruta pueden esterilizarse en bao
Mara durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente (82
C 180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuacin hervir a fuego lento durante 4550 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo es entonces extrado de la pulpa
con una prensa o un colador. Estos jugos deben congelarse o ser procesados para conserva; en
este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin de diez libras. Los
tarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que los
de un cuarto de galn durante 85 minutos.
Otros Mtodos de Procesado
Congelacin
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida

de sabor y color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son de 21 a -18C (0 a 5 F).
Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener
tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el
almacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel
de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azcares se
requiere un equilibrio composicional de fruta, cido, pectina y azcar para obtener
mejores resultados. Las frutas inmaduras contienen ms pectina que las maduras, siendo el
jugo de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas tienen un bajo contenido
de acidez, puede agregarse jugo de limn a la mezcla de fruta y azcar. El azcar de remolacha
o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas.
Para conservas de frutas, cocine a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia
laminar con una cuchara. Evite la sobre-coccin pues la mezcla puede perder su capacidad de
gelatinizacin. En el caso de preparacin de gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera de
parafina. Las otras conservas deben procesarse al bao Mara durante cinco minutos.
Fermentacin
Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en cido
lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El Sauerkraut
(repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes
en el mundo. Para ms informacin y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).
Acidificacin
Encurtir es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de muchas frutas y
hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9
partes de agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en tarros de vidrio,
dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los pepinillos en encurtido se cierran y pueden
almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o ms, mientras que los que se
envasan frescos deben esterilizarse al bao Mara durante 10 minutos.
Liofilizacion
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria
alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo)
el cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos.
Este mtodo se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho para
amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o
regeneracin.

4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE REFRIGERADO
Cuartos apropiadamente diseados y equipados.

Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue.
Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.
Control de la temperatura.
Vehculos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto.
Evitar las demoras.
Mezcla apropiada de productos (considerando sensibilidad a etileno y dao por fro).
Empaques apropiados que faciliten la ventilacin del producto y eviten el dao mecnico.

NORMAS DE CALIDAD E HIGIENE
1. QU ES LA CALIDAD?
Es el grado en que un conjunto de caractersticas diferenciales satisface los requisitos,

necesidades o expectativas del consumidor.
1.1. ESTNDARES DE CALIDAD
Son fijados por los consumidores, que con sus gustos definen las cualidades que el producto debe
reunir, que luego se vuelven prcticas de comercio y terminan en Normas Tcnicas que son
validadas por los estados.
En el comercio mundial se consideran cuatro calidades: Extra, I, II y III. En la exportacin e
importacin solo se aceptan la Extra y la I y solo excepcionalmente la II. La calidad III solo es
aceptada en el mercado interno de los pases productores.
En nuestro pas se maneja normas tcnicas de calidad para la exportacin de algunos productos
como, la norma tcnica para esprragos y mango.
1.2. PRINCIPALES CAUSAS DE BAJA CALIDAD Y PRDIDAS POSTCOSECHA

A pesar de dcadas de esfuerzos educacionales, las causas ms comunes de prdidas
postcosecha en los pases en vas de desarrollo siguen siendo la manipulacin poco cuidadosa
del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la
temperatura. A estos problemas se suman la falta de seleccin del producto antes de su
almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el
manejo brusco, se realiza una seleccin para eliminar el producto daado y/o podrido y existe
un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudar considerablemente a mantener la calidad
del producto y a reducir las prdidas en almacenamiento. La vida til aumentar si la
temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo ms cercana posible a la ptima

para un producto determinado.
GRUPO
Hortalizas de races
Hortalizas de hoja
Hortalizas de flor
Hortalizas de fruto inmaduro
Frutas y hortalizas de fruto maduro
EJEMPLOS
Zanahorias
betarraga, Ajo
Papa, Camote
PRINCIPALES CAUSAS DE BAJA CALIDAD Y

PRDIDAS POSTCOSECHA
Dao mecnico
Curado inadecuado
Germinacin y desarrollo de races
Prdida de agua (marchitamiento)
Podredumbre
Dao por fro (cosechas de races tropicales y
subtropicales)
Lechuga Acelga
Espinaca
Repollo o col
Cebollas verdes,
cebolletas o
cebollitas
Prdida de agua
Prdida del color verde (amarilleamiento)
Dao mecnico
Tasa de respiracin relativamente alta
Podredumbre
Alcachofa,
Brcoli y Coliflor
Dao mecnico
Amarilleamiento y otros cambios de color
Abscisin de los floretes
Podredumbre
Pepinos Calabacitas,
zapallitos italiano o
zuchinni, Berenjena
Pimientos
Ocra o quimbomb
vainitas, arvejitas
verdes,
Tomate
Melones
Ctricos
Pltano o banana
Mangos Manzanas
Uvas
Frutos de hueso o de
carozo
Sobremadurez al cosechar
Prdida de agua
Abrasiones y otros daos mecnicos
Dao por fro
Podredumbre
Abrasiones
Sobremadurez y ablandamiento excesivo al
cosechar
Prdida de agua
Dao por fro (frutos sensibles a dao por fro)
Cambios composicionales
Podredumbre

1.3. PERECIBILIDAD RELATIVA Y VIDA TIL DEL PRODUCTO FRESCO

Clasificacin de los productos hortofrutcolas de acuerdo a su perecibilidad relativa y la
vida til potencial en aire a su temperatura y humedad relativa ptimas.
PERECIBILIDAD
RELATIVA
Muy Alta
Alta
Moderada
VIDA DE
ALMACENAMIENTO
POTENCIAL
(SEMANAS)
<2
24
48
Baja
8 16
Muy Baja
> 16
PRODUCTO
Albaricoque, zarzamora o mora, arndano azul o arndana,
cereza, higos, frambuesa, fresas, frutillas, esprragos,
germinados de frijoles, brcoli, coliflor, cebolla verde,
cebollitas, lechuga de hoja, champin, melones, arveja,
espinaca, maz choclero o maz dulce, tomate (maduro); la
mayora de las flores cortadas y follajes; frutas y hortalizas
mnimamente procesadas o de procesamiento ligero.
Palta, pltano o banana, uva (sin tratamiento de SO2),
mandarina, guayaba, nspero o nspero japons, mango,
melones, nectarina, papaya, durazno o melocotn, ciruela;
alcachofa, vainita, repollo o col, apio, berenjena, lechuga romana
o de cabeza, pimentn, calabacita, zapallito italiano, tomate
Manzana y pera (algunas variedades), uvas (tratadas con SO2),
naranja, toronja, limn o Tahit, kiwi, granada o granada roja;
betarraga, zanahoria, rbano, papa.
Manzana y pera (algunas variedades), limn; papa, cebolla

curada o seca, ajo, calabazas de invierno (de cscara blanda o
dura), camote, bulbos y otros propgulos de plantas
ornamentales.
Nueces, frutas y hortalizas secas
Fuente: Kader, A.A., 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. and Read, P.E., The Biology of
Horticulture- An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons. pp.353-377.
1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA HUERTA O FINCA (Buenas Prcticas Agrcolas)
Las prcticas relacionadas con estos cuatro principios simples pueden reducir el riesgo de que el
producto se contamine en la finca.
Suelo Limpio
Evitar el uso inapropiado de estircol.
Compostear el estircol completamente para aniquilar los patgenos e incorporarlo al suelo
al menos dos semanas antes de plantar.
Mantener los animales salvajes y domsticos lejos de las fincas para reducir el riesgo de
contaminacin fecal.

Proporcionar sanitarios porttiles* cerca de la finca.

Prevenir que el drenaje o los desechos de operaciones animales entren en las fincas de
plantacin
NO cosechar producto dentro de los 120 das de haber aplicado estircol.
Agua Limpia
Analizar con regularidad si estan presentes patgenos fecales, en el agua de superficie que
se usa para riego, especialmente si el agua pasa cerca de un lugar de tratamiento de aguas
residuales o una zona de ganado.
Mantener al ganado lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que ser usada para
riego.
Mantener los qumicos lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que ser usada
para riego.
Filtrar o usar estanques de depsitos para mejorar la calidad de agua.
Donde sea posible, usar riego por goteo para reducir la humedad de los cultivos y minimizar
los riesgos.
Usar agua potable para preparar las aspersiones para el manejo qumico de plagas
Superficies Limpias
Las herramientas y los contenedores de campo se deben mantener limpios. Lavar y
desinfectar estos utensilios antes de cada uso.
Manos Limpias
Los cosechadores debern lavarse sus manos despus de usar los sanitarios.
Proveer de jabn, agua limpia y toallas desechables a todos los trabajadores del campo e
insistirles para que se laven sus manos antes de manejar los productos.
El lavado adecuado de las manos es una estrategia efectiva para reducir el riesgo de
contaminacin, pero los expertos en seguridad alimentaria han observado que solamente unas
pocas personas lavan sus manos adecuadamente. El Programa de Buenas Prcticas Agrcolas de
Cornell proporciona los siguientes pasos:
Mojar las manos con agua limpia y templada, aplicar jabn y hacer espuma
Frotar las manos juntas durante 15 segundos
Lavar debajo de las uas y entre los dedos. Frotar las puntas de los dedos de cada mano
contra la palma de la mano opuesta.
Enjuagar bajo agua corriente limpia
Secar las manos con toallas desechables.
Minimizando la contaminacin por patgenos durante la cosecha

Durante las operaciones de cosecha, el personal de campo puede contaminar las frutas y
hortalizas frescas simplemente tocndolos con las manos o cuchillos sucios. Deben estar
disponibles letrinas porttiles y lavabos y ser usados por todos los cosechadores o miembros de
la cuadrilla o colla. La monitorizacin y aplicacin de lo procedimientos de higiene de los
trabajadores tales como el lavado de manos despus de usar las letrinas es un deber, para
reducir el riesgo de contaminacin por patgenos. Los trabajadores enfermos de hepatitis A o
con nusea, vmito o diarrea no deben ser asignados a tareas de cosecha de producto fresco.
Una vez cosechado el producto, no deber dejarse sobre el suelo raso antes de colocarlo en
contenedores limpios y desinfectados. Los utensilios de campo y los guantes se debern limpiar
y desinfectar y no ponerlos directamente en contacto con el suelo. Los contenedores de campo

deben limpiarse y desinfectarse regularmente, as como estar libres de contaminantes tales
como barro, lubricantes industriales, clavos y astillas. No deje que los trabajadores se paren
sobre las cajas palet o arcones de campo durante la cosecha para as reducir la diseminacin de
patgenos por los zapatos.
Los arcones de campo de plstico se prefieren a los de madera dado que las superficies plsticas
son ms fciles de limpiar y desinfectar, lo que debe hacerse despus de ser usados cada vez. Si
los contenedores no se limpian y desinfectan pueden llegar a contaminarse y entonces
contaminar a los productos que se coloquen en ellos. Es casi imposibles desinfectar los
contenedores de madera ya que tienen superficie porosa y los clavos pueden introducirse
accidentalmente en el producto. Las cajas de campo si se reutilizan se debern inspeccionar
visualmente para verificar su limpieza y forrar con una bolsa de plstico para prevenir el riesgo
de contaminacin cruzada.
Dependiendo de la mercanca, el producto puede ser empacado en campo en contenedores que
vayan hasta el mercado de destino, o se pueden colocar temporalmente en contenedores a
granel, cestos y sacos que sean transportados a un cobertizo de empaque. Los trabajadores,
equipos, instalaciones de refrigeracin, materiales de empaque y cualquier agua que entre en
contacto con el producto cosechado se deben mantener limpios y en un estado de higiene tal que
prevenga la contaminacin.
Minimizando la contaminacin por patgenos durante el manejo postcosecha
Higiene de los trabajadores
Los operarios de las empacadoras que destinan sus productos a la exportacin, normalmente
usan guantes, gorros y batas. La limpieza e higiene personal de los trabajadores que manipulen
producto en todas las etapas de la produccin y manejo debe supervisarse para minimizar el
riesgo de contaminacin. Se deben proporcionar y usar adecuadamente sanitarios y lavabos
para prevenir la contaminacin del producto por los operarios de la empacadora. Tambin se
deben proporcionar sitios para el lavado de zapatos o botas para reducir la cantidad de suciedad
y contaminacin que entra a la empacadora de las operaciones de campo. La capacitacin de los
trabajadores en los procedimientos de manejo sanitario de alimentos se debe llevar a cabo al
momento de la contratacin y verificarse antes del comienzo de cada campaa.
Equipo
La superficie de las bandas transportadoras, tanques de vaciado, etc. en contacto con el alimento
debe limpiarse y desinfectarse regularmente con productos autorizados para este propsito.
Una solucin de 200 partes por milln de hipoclorito de sodio (blanqueador) es un ejemplo
excelente de desinfectante. Estos productos se deben usar solamente despus de un cepillado o
tallado para eliminar toda la materia orgnica como suciedad o desechos vegetales. El uso de
vapor para limpiar el equipo se debe evitar dado que puede formar una bio-pelcula sobre la
materia orgnica que har prcticamente imposible la sanitizacin del equipo. El vapor tambin
puede nebulizar bacterias en el aire y as diseminar la contaminacin a travs de la empacadora.
Materiales de empaque
Todos los materiales de empaque deben fabricarse con materias primas adecuadas para estar en
contacto con alimentos e incapaces de liberar (lixiviar) compuestos txicos del empaque al
producto. Pueden estar presentes residuos qumicos txicos en algunos materiales de empaque
debido al uso de materiales reciclados. Los empaques vacos tales como cajas y sacos de plstico
deben almacenarse en reas cerradas para protegerlos de los insectos, roedores, suciedad y
otras fuentes potenciales de contaminacin. Estas acciones protegern no solo contra la prdida

potencial de materiales valiosos sino que tambin protegen la integridad y la higiene de estos
materiales.
Agua de lavado y de Hidroenfriado
Todo el agua que entre en contacto con el producto con fines de lavado o enfriado debe ser
segura para beber. El agua deber contener entre 100 y 150 partes por milln de cloro total y
tener un pH entre 6 y 7.5. El uso de cloro previene la contaminacin cruzada de todo el producto
en los sistemas de lavado o de hidroenfriado, pero no esteriliza el producto. Cambie el agua en
los tanques de vaciado e hidroenfriado regularmente.
Hielo para enfriado
Solamente use hielo fabricado con agua potable
Transporte Refrigerado
El producto fresco se transporta en mejores condiciones en camiones refrigerados con
temperatura controlada. El mantenimiento de los perecederos por debajo de 5C (41F) incluso
mientras se estn transportando a los mercados de destino extender su vida til y reducir el
crecimiento de microorganismos incluyendo los patgenos humanos. Las temperaturas usadas
para transportar productos sensibles al fro no protegern contra el crecimiento de la mayora
de los patgenos. Los camiones usados para el transporte se deben limpiar y desinfectar
regularmente. Los camiones que han sido usados para transportar animales en pie o vivos,
productos animales o materiales txicos nunca se deben usar par transportar productos frescos.
Sanitizacin de los recipientes de campo, herramientas y almacn
Lave con agua a presin, enjuague y sanitice todos los recipientes de campo, herramientas y las
paredes del almacn antes de la cosecha diaria. Los sanitizadores se debern usar solamente
despus del cepillado para eliminar materia orgnica como suciedad o materia vegetal. La
mayora de los desinfectantes comerciales contienen cloro o compuestos de amonio cuaternario
(QUATS, QAC, Cloruro de benzalconio, cloruro de N-alquil dimetilbencil amonio). Las soluciones
de cloro preparadas con gas cloro, hipocloritos y cloraminas no son compatibles con los
compuestos sanitizadores de amonio cuaternario.
La seleccin del sanitizador a usar depende de la superficie a limpiar, la dureza del agua, equipo
de aplicacin disponible, efectividad bajo las condiciones ambientales y costo. Todos requieren
un cuidado extremo cuando son manipulados ya sea como gas comprimido, polvo o lquidos
concentrados. Use la siguiente tabla como ayuda en la seleccin del desinfectante adecuado para
su operacin.

Gas Cloro
Hipocloritos
(hipoclorito de Na,
K, o Ca)
Cloraminas (di- o
tricloroisocianurato)
Compuestos de
amonio
cuaternario
Todas las
superficies en
contacto con
alimentos
Todas las
superficies en
contacto con
alimentos
Todas las
superficies en
contacto con
alimentos
Contacto no alimentario,
materiales porosos,
drenajes, paredes
desinfectantes
Concentracin
Actividad germicida
Especificidad
Velocidad
25 a 200 ppm
Alta
General
El ms rpido
25 a 200 ppm
Alta
General
El ms rpido
25 a 200 ppm
Alta
General
Rpido
200 ppm
Vara
Bueno contra mohos
Moderada
Forma
Gas comprimido
Polvo
Estabilidad
Toxicidad
Buena
Baja
El polvo es mejor que

el lquido
Buena
Baja
Solucin
concentrada
Excelente
Ninguna
Rango de pH
Mejor a 6-7.5
Mejor a 6-7.5
Mejor a 6-7.5
Temperatura
Mxima 115F
Mxima 115F
Mxima 115F
Efectividad en agua dura
La actividad disminuye
en agua muy dura (>500
ppm)
ppm)
ppm)
Inactivo en agua dura
Corrosin
Ligera a moderada Muy

corrosivo a pH<6 o ms
de
115F
Ligera a moderada Muy

corrosivo a pH<6 o ms
de
115F
Baja
Muy corrosivo a
pH<6 o ms de
115F
Ninguna
Usado para:
Propiedades
Buena
Baja
Efectivo en un
amplio rango
Mxima 120F
1.5. Identificacin del origen o rastreo del producto

La capacidad de identificar el origen de cualquier producto fresco es una parte esencial de las
buenas prcticas agrcolas. Esto es especialmente importante cuando varios productores
contribuyen a una misma carga, o cuando el producto a exportar por un productor proviene de
distintas fincas.
Las siguientes prcticas son recomendadas por la Administracin de Medicamentos y
Alimentos de los Estados Unidos (U.S. Food and Drug Administration):
Desarrolle procedimientos para rastrear el producto desde la finca hasta el

empacador, distribuidor y minorista
La documentacin deber indicar el origen del producto (identificacin de la finca y
huerto en donde fue cultivado), el da de cosecha y quin manipul el producto.
Los productores, empacadores y exportadores debern colaborar con los
transportistas, distribuidores y minoristas en el desarrollo de procedimientos de
gestin que faciliten el proceso de rastreo.

Ejemplo de una etiqueta de empaque til para el rastreo:
Producto
Mango
Variedad
Alphonso
Nombre de la huerta o finca
Pathak Brothers
Localizacin
Kanpur, U.P. India
Cdigo del huerto
12
Fecha de cosecha
20 de junio
Cdigo del cosechador
#4
Cdigo del empacador
#2

COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS HORTO FRUTICOLAS
ASOCIATIVIDAD PARA MEJORAR EL NEGOCIO AGRICOLA
Dos lineamientos son fundamentales para la reconversin agroproductiva de los pequeos
productores /as: la diversificacin agropecuaria y la asociatividad.
La asociatividad: Se concibe como una unin voluntaria de personas que se articulan para realizar
acciones conjuntas en pro de alcanzar objetivos comunes que no podran lograr individualmente.
La asociatividad es necesaria para que los pequeos y medianos productores puedan mejorar su
eficiencia productiva, incrementar su poder de negociacin y lograr una mayor y mejor articulacin
con el mercado.
Identificar opciones productivas con potencial de mercado apropiadas para una regin dada y
aceptadas por la comunidad.
PASOS PARA UN PROCESO DE ORGANIZACIN PARA LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION.
Son indispensables tres principios: Participacin, Organizacin y Responsabilidad.
1. Organizacin base (Formacin de comits de comercializacin).
2. Identificacin y anlisis de problemas y oportunidades en la comercializacin.
3. Identificacin del potencial productivo. (requerimientos agroecolgicos y socioeconmicos de
los rubros).
4. Levantamiento de informacin de mercados. (Sondeos Rpidos Participativos de Mercados).
5. Seleccin de rubros para el agronegocio. (cruzamiento de 3 y 4).
6. Identificar y caracterizar actores involucrados en Desarrollo Empresarial Rural - DER
7. Diseo de un Proyecto Productivo / Comercializacin Integrado.
8. Organizacin formal.
9. Ejecucin y Seguimiento del plan de actividades.
1. Formacin de Comits de Comercializacin
Trabajar con los productores/as ubicados en los segmentos naturales de la zona (Arriba, Medio y
Abajo).
Seleccionar a lderes de los comits (capacidades, habilidades, nivel de estudio).
Identificar y seleccionar los lderes de avanzada.
Iniciar formacin de grupos pequeos de inters por afinidad (parentesco, rubros, vecindad, ubicacin,
nivel econmico, etc.).
Formar los comits de comercializacin en cada segmento
Apropiacin de todo el proceso por los productores/as.
Los productores/as que conformen los comits de comercializacin debern consultar peridicamente
con el resto de productores.
El Sondeo Rpido Participativo de Mercados es una metodologa participativa de carcter informal,
para investigar en menor tiempo informacin sobre el mercado para nuestros productos, es decir,
donde, a quien y como podemos vender a mejores precios.
El SRPM es una herramienta apropiada para el entrenamiento en asuntos de mercadeo.

A veces despus del SRPM algunos participantes se vuelven parte de la cadena de mercadeo, ya sea por
medio de comercializar un producto o convirtindose en un intermediario, pues el conocimiento de la
cadena despierta inters.
Levantamiento de informacin de mercados.
(Sondeos Rpidos Participativos de Mercados).
Se realizar con los comits de comercializacin.
Con rubros priorizados con potencial productivo identificados.
El SRPM se concibe como un proceso participativo, que debern realizar los propios
productores/productoras que han tomado la decisin de buscar alternativas para mejorar el negocio
agrcola.
El grupo de productores y productoras que conforman el Comit de Comercializacin (4 a 6 personas)
se encargarn de obtener la informacin de mercado requerida.
El sondeo de mercados constituye una forma directa de levantar informacin para detectar las
intenciones presentes o futuras de compra de potenciales clientes en los mercados posibles de
abastecer.
Levantamiento de informacin de mercados.
(Sondeos Rpidos Participativos de Mercados).
GRUPO PEQUEO Y AFIN.
Reforzando lo anterior, es clave que el grupo inicial sea pequeo y que entre los productores y
productoras que lo conforman existan nexos de vecindad, experiencia de trabajo solidario, inters
compartido por un rubro sobre el que ya tienen un cierto conocimiento y quisieran mejorar como
negocio. Esto contribuir a un mejor entendimiento al momento de coordinar actividades productivas
y de comercializacin.
El Comit de Comercializacin deber seleccionar las plazas que sern investigadas. Evidentemente,
en la prctica el sondeo inicial se restringir a los mercados que se consideren de mas fcil acceso.
El sondeo puede explorar varias opciones de mercado: mercados de minoreo de ciudades cercanas,
mercados de mayoreo, supermercados, mercados institucionales (hospitales, cuarteles, polica, otros),
agroindustrias y exportadores.
En la serie de entrevistas hay que incluir, desde luego a los consumidores, quienes podrn sealar que
productos prefieren, precios, etc.
El SMRP consiste en entrevistas mediante cuestionarios semiestructurados.
Existe un problema con estos mtodos, que es que pueden no ser representativos
de lo que sucede en el mercado en general.
No obstante, la ventaja es que brindan una oportunidad para ver el mercado a primera mano.
Adems, son mtodos rpidos de generacin de informacin que se pueden realizar de una
manera relativamente econmica.
El contacto directo de los productores y productoras con los diferentes actores del mercado les
permitir establecer relaciones de conocimiento y confianza, lo que ser de gran utilidad a la hora de
comercializar la produccin.

El SRPM tiene algunas particularidades:
Los comerciantes son poco comunicativos.

Los actores del mercado tienen una buena habilidad aritmtica.
La informacin existente es muy informal.
Todos los involucrados estn concientes de la competencia.
Los integrantes en el mercado no les gusta revelar informacin a desconocidos.
Los comerciantes estn muy ocupados.
El Sondeo debe definir desde un inicio que informacin se requiere:
Definir los rubros.

Definir los lugares que se visitarn.
Definir la boleta de encuesta.
Prcticas o ensayos para asumir los diferentes papeles
(entrevistador y entrevistado).
Como se va a manejar la informacin obtenida.
Todo esto es con la participacin directa de los productores y productoras.

Informacin consolidada del Sondeo Rpido Participativo de Mercados,

Rubro Sanda, Chinandega, octubre 2004
Una vez ordenada la informacin obtenida, se debe procesar y analizar.

Ello permitir identificar los productos con mayor potencial en los mercados investigados, los
volmenes y calidad requeridos y las fluctuaciones estacionales de precios.
Enseguida la informacin debe ser presentada por el comit de comercializacin al resto de
productores y productoras.

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TECNOLOGICO LA JOYA

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FIGURA 1: Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genrico

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COSECHA Y PREPARACIN PARA EL MERCADO

MADUREZ FISIOLGICA: Es el punto de desarrollo de un rgano o una planta en el que ha

La maduracin del tomate

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MADUREZ COMERCIAL U HORTICOLA: Es el estado de desarrollo de un rgano parte de

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MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLPTICA. Estado de desarrollo en que la fruta y

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1.4. INDICES DE MADUREZ

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Modulo 1: Produccin de cultivos 11

1.6.2. COSECHAS PARCIALES.

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Cosechadora trilladora con cabezal para maz

Corte manual de brcoli con recoleccin mecnica

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El ingenio es la mejor herramienta

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Tabla. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento respiratorio

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Beterraga, ajo, cebolla, sanda,

Tabla. Naturaleza perecedera del producto

Brcoli, coliflor, mora, frambuesa

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Modulo 1: Produccin de cultivos 16

La temperatura. (> temperatura> transpiracin)

2.3.3. Produccin de Etileno.

2.3.4. Procesos de maduracin.

2.3.5. Crecimiento y desarrollo

Segn condiciones de almacenamiento, los tejidos en pleno crecimiento, como turiones

2.4. EFECTOS DE FACTORES AMBIENTALES EN POST COSECHA

Ing Percy Vega Villasante

Modulo 1: Produccin de cultivos 17

Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima

Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

c) Daos por calor:

Ing Percy Vega Villasante

Modulo 1: Produccin de cultivos 18

2.4.2. COMO REDUCIR LAS TASAS DE TRANSPIRACIN