I.

INTRODUCCIÓN
Ibero América se encuentra entre las áreas de mayor producción de frutas y hortalizas en
el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los
mercados internacionales. Durante el período de 1990-2002, el consumo de productos
hortícola ha crecido significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido
principalmente a sus buenas características organolépticas, nutricionales y beneficios en
la salud humana (Gorny,2002).
Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales
como los frutos cortados o procesados, a los cuales no se le ha añadido conservadores
químicos ajenos al producto. A pesar de que la comercialización de estos productos es
muy escasa en la mayoría de los países de Ibero América, España es el principal
comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas
preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.
El mercado de los frutos cortados está en constante expansión debido a los cambios de
estilo de vida que implica menor tiempo para preparar los alimentos. Cada vez hay más
parejas que trabajan al mismo tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor
conciencia en el consumo de productos vegetales. Estos productos listos para consumir
reúnen las exigencias de los consumidores, por lo que representan una alternativa
potencial de los productos frescos intactos (Gormy, 2002).

II. OBJETIVOS
 Aplicar criterios de selección por frescor en frutas (manzana, papaya) y uso de
frio.
 Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y materiales.
 Aplicar procesos mínimos de transformación y envasado inocuo.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición de frutas mínimamente procesadas

Son productos hortofrutícolas frescos mínimamente procesados (seleccionados, lavados,

pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio, cercano al punto de
congelación, listos para ser consumidos, que conservan su frescor y son considerados
como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy perecederos y aun más por
el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un mayor metabolismo, respiración y
perdida de agua, así como mayor exposición al deterioro microbiano, que afectan su
consistencia, sabor y aroma, por lo que es necesario extremar las condiciones de higiene
de la materia prima, e inocuidad de la planta de procesos, envasados e incluso el personal
de proceso. No contienen aditivos ni preservantes químicos. Si pueden llevar aceites
esenciales naturales y almohadillas absorbentes de humedad. Normalmente tienen un
tiempo de vida útil de 7 a 10 días, pero envasado en atmosfera modificada, puede
extenderse de 20 a 40 días, siempre con ayuda de frio. (ESCOBAR, 2011)
 3.2. Descripción general de las operaciones básicas

3.2.1. Recolección inspección y transporte

El proceso orientado a la obtención del producto mínima mente procesada en el campo
con una recolección cuidadosa del material vegetal en optimas condiciones, con el color
y textura adecuados, y con el grado justo de madures. Las frutas y hortalizas destinadas a
la transformación se recolectan antes de su máxima madurez, ya que, en este estado, su
textura es mas firme y minimizan los daños durante la manipulación y procesado. La
recolección puede realizarse en forma manual o mecánica. En caso de frutas y hortalizas
delicadas que requieren una manipulación cuidadosa se prefiere una recolección manual
(CRUZ, 2006)
3.2.2. Recepción y control de calidad
Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepción de la fruta. En
esta etapa debe tenerse en el máximo cuidado para que no se pierda la calidad que se a
mantenido durante las operaciones de recolección y transporte, debido a que se
interrumpe la cadena de frio. Durante la recepción los productos deben separarse
convenientemente para conseguir una correcta clasificación. Durante esta etapa es
deseable que la evolución de la calidad de los productos frescos se realiza rápidamente
(ARTES, 2000)
3.2.3. Acondicionamiento
El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que consiste en la
separación de las partes no comestibles. Puede suponerse una perdida del 20-70% del
producto, por lo tanto, es una fase determinante en ele costo y calidad del producto final
(LAMUN, 2000)
3.2.4. Limpieza
En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraños
adheridos al mismo mediante operaciones de separación. En otros casos, como los
champiñones, es el único proceso de saneamiento que sufre el producto puesto que no es
recomendable la adición de humedad. Hay que tener en cuenta que la hortaliza, más
habituales para el mínimo proceso están en contacto con el suelo durante su cultivo. Es
práctica común en la industria realizar vario lavados para eliminar restos de tierra y otros
materiales extraños, así como disminuir la carga microbiana (LAMUN, 2000)
3.2.5. Pelado y cortado
El pelado y corte del producto horticultor supone la eliminación de la capa mas externa y
la obtención de la monografía final del producto mínimamente procesado. El pelado
puede hacerse manual, con vapor o agua caliente, con álcalis, mediante pelado caustico
seco con calentamiento por infrarrojos, con llama, por medios mecánicos, con vapor a
precio elevada, por congelación, con ácidos. Sin embargo, dadas las características de
naturalidad y frescura requeridas para los alimentos mínimamente procesados, solo un
residuo numero de ellas puede ser utilizado en la obtención de productos de mínimamente
procesados (LAMUN, 2000)
 3.2.6. Lavado y desinfección
Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones del tejido. Para ello pueden ser lavados inmersos en baños
en el que se establece un burbujeo con inyección de aire, con spray de agua, tambores
rotatorios. El agua constituye un elemento esencial en lka calidad de las frutas
mínimamente procesadas. En el lavado de frutas mínimamente procesadas se controlan
tres parámetros: cantidad de agua utilizada (5-10 L/kg) temperatura del agua (4°C para
enfriar el producto) y concentraciones de cloro activo (100 mg/l) (LAMUN, 2000)
3.2.7. Secado
La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas tienden a
estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ahí que después del lavado
se utilicen muchos tipos de secadores (escurridas, centrifugas, tamizadores, des
humificadores) para eliminar los restos de agua en los productos tratados. El secado
centrifuga, siendo suficiente para la mayoría de los productos, con unos pocos minutos
de centrifugación (HERNANDEZ, 2005)
3.2.8. Pesado y envasado
El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El material
llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra íntimamente ligada a la envasadora.
Los tipos de envases plásticos mas utilizados para los productos de la IV gama son las
bolsas, aunque el empleo de barquetas impermeables, son también muy empleadas por su
mayor resistencia mecánica. El posterior sellado correcto de las bolsas para obtener la
atmosfera modificada del envase (HERNANDEZ, 2005)
3.2.9. Almacenamiento
El almacenamiento del producto una vez envasada, se realiza en condiciones de
refrigeración hasta su consumo. Teóricamente, la temperatura debe situarse ligeramente
por encía de pinto de congelación (1.1), aunque comercial mente se trabaja en un rango
de 4-8°C (HERNANDEZ, 2005)
3.3. Papaya
Este frutal se desarrolla en casi todas las áreas tropicales del mundo. Los principales
países productores de este cultivo son la India, Brasil y México. Para el año 2007, la
producción mundial se estimó en cerca de 9 millones de toneladas métricas (FAO 2010).
La fruta de la papaya ha adquirido relevancia en los últimos años debido a su buena
calidad gustativa y a su alto valor nutricional. A pesar del creciente interés por este cultivo
como una nueva alternativa para la exportación, el mercado internacional continúa siendo
relativamente pequeño. En particular, en nuestro país, el área de siembra total no ha
llegado a superar las 1000 hectáreas (SEPSA, 2003-2009). Lo anterior se debe en parte a
la saturación del mercado local, así como a diversos problemas técnicos que presenta este
cultivo. (FERRATO, 2008)
 3.4.Manzana
3.4.1. Componentes principales

 Pectina: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y
constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.
 Aminoácidos: Cisteína (componente de los tejidos, elimina las toxinas
del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina
(necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable
junto a la glicina del sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador
del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para
las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio
del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de
los tejidos y la absorción del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema
inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del
nitrógeno). Metionina (necesaria para la producción de la cisteína, ayuda a combatir
el colesterol)
 Ácidos: glutámico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad
mental), linoleico (Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
 Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
 Catequinas
 Quercetina
 Sorbitol
 Fibra
 Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.
(PARZANESE, 2015)

3.5. Proceso para IV gama

La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil
de 7 a 10 días.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase
o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos,
incluso más que los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura
del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración, que conduce
a un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido
susceptible de alteración microbiana. (PARZANESE, 2015)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Balanza
 Olla
  Cocina
 Refrigeradora
 Táper de plástico
4.2. Materia prima
 Manzana
 Papaya
4.3. Procedimiento experimental
1. Recepción

Se recepción la materia prima en taller de frutas y hortalizas para realizar la práctica de

semi procesado
2. Acondicionamiento
Se realizan con la prelación de la materia prima que consiste en separar de las partes no
comestibles o frutas en mal estado u oxidadas, es ahí donde realizamos el pesado inicial
con cascara para poder determinar mermas
Proceso de determinación de cantidad exacta a procesar de cada fruta

Manzana: 4378 gramos

Papaya: 1850 gramos

3. Pelado y picado
El pelado se realiza de manera manual con cuchillos y posteriormente pasamos al picado
 Pelado y picado

4. Tratamiento térmico:
Este proceso solo se realizo para la manzana porque si n o realizamos el tratamiento
térmico se vera la oxidación inmediata
5. Mezclado
En este proceso solo se realizó la colocación a los recipientes la manzana en forma de
rodaja y la manzana en forma de cubitos de 2*2
6. Pesado y envasado
En este proceso del pesado y embazado de los productos troceados ya es la fase final del
proceso en donde pesamos cada táper para ver el rendimiento
 7. Almacenamiento:
El almacenamiento se realiza en refrigeración hasta su consumo

En seguida pasamos a graficar el siguiente diagrama de lujo

Grafico N°1: diagrama de operación para frutas de cuarta gama
Recepción

acondicionamiento

Pelado y cortado

Tratamiento térmico

Mezclado
 Pesado y envasado

Almacenamiento

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el siguiente cuadro mostraremos la cantidad de materia prima en bruto

Cuadro N°1: peso bruto de las frutas

FRUTAS

MATERIA PRIMA KG BRUTO

MANZANA 437 g

PAPAYA 1850 g

TOTAL 2287 g

FUENTE: propia

Peso de cascara de la manzana: 87.8 gramos

Peso de la cascara de la papaya: 24.6 gramos

5.1. Discusiones

Según ()

En el proceso del pelado y cortado se pudo observar que la fruta presentaba lesiones ya
que estaba en un proceso de sobre maduración, por ello no se pudo realizar correctamente
la práctica porque en el caso de la manzana durante el pelado ya se podía observar la
oxidación por estar madura

VI. CONCLUSIÓN
 Los alimentos mínimamente procesados presentan características organolépticas
y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y presenta una ventaja y
manera fácil para el consumidor.
  Con esta técnica se pretende prolongar la vida útil de estos alimentos que
presentan un mínimo procesamiento.
 el factor que afecta en la calidad de estos productos es debido a la ruptura del
tejido por daños mecánicos, durante las operaciones de pelado y cortado, ya que
de esta manera se pueden acelerar procesos fisiológicos naturales.

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. ANEXOS

foto N°1: peso de la cascara de la papaya foto N°2: recipientes esterilizados

para envasado