UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
Departamento Académico de Fitotecnia
Agrotecnia
“Cosecha y post - cosecha”

Integrantes:

● Arana Vargas, Joanna Edidh

● Galindo Pizarro, Anayeli María
● García Fernández, Claudia Edith
● Samamé Goicochea, Gustavo Alonzo
● Pérez Ortega, Mariela Rossy

Profesor: Ing. José Santiago Falconí Palomino

Grupo de clase: A*

Horario de clase: lunes 10 am - 12 pm

2022-I
I. INTRODUCCIÓN
 La importancia de la cosecha y transporte de los frutos hasta el empaque es
muy importante. El costo para obtener un fruto de calidad puede perderse en
gran medida, si el manejo no se lleva de manera adecuada. La cosecha es la
operación de separación del fruto del pedúnculo, que lo soporta o lo mantiene
unido a un árbol.
Los cosechadores prácticos logran sacar el fruto en debida forma con un solo
corte. Los frutos ubicados en el interior o parte superior de la copa y
distribuidos en racimos deben cortarse en dos veces. Los alicates
deben ser livianos, de fácil manejo y de puntas redondeadas para evitar
lesiones por pinchazos en los frutos.
La etapa de postcosecha de la fruta constituye un punto clave para llegar al
consumidor con un producto de calidad. Calidad que está definida por una
serie de factores como color, firmeza, ausencia de daños, balance,dulzor,
acidez y aroma. Existe una gran gama de variedades que hoy son cultivadas
a nivel comercial que pueden diferenciarse en muchos aspectos, incluyendo
hábito de crecimiento, fecha de producción, sabor,entre otros. Además, es
importante considerar que el comportamiento en postcosecha puede ser
distinto entre variedades, ya que estas pueden presentar metabolismos
distintos en lo que dice relación con respiración y producción de etileno,
susceptibilidad a pudriciones, firmeza a la cosecha y postcosecha, relación
azúcar/ácidos, etc.

II. OBJETIVOS
● Comprender el último proceso de manejo agronómico de los
cultivos y lo que ellos implica.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Cosecha
- Grado de madurez
a) Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza
en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente
está asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez
fisiológica es seguida por el envejecimiento. (FAO)
b) Madurez comercial
Es el grado en el que se debe encontrar un producto para ser comercializado,
el cual puede ser objeto o no de algún tipo de acondicionamiento como la
desverdización. (Intagri)
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la
planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la
madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o
envejecimiento. (FAO)

c) Sobre madurez
Es el estado que sigue a la madurez comercial, es el punto adecuado para la
elaboración de dulces o salsas.

- Frutos climatéricos y no climatéricos

a) Frutos climatéricos
Son capaces de generar etileno aún separado de la planta.
Además de ser autónomos desde el punto de vista madurativo, en
este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura
están asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculados
estrechamente a la producción autocatalítica del etileno.
Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser
cosechados en un estado previo a la maduración. De esta manera se
pueden transportar grandes distancias sin preocuparse por las pérdidas
debido a frutos sobremaduros, es decir, de camino a los mercados de
destino van alcanzando el punto de madurez comercial requerido por
los consumidores

b) Frutos no climatéricos
La madurez comercial solamente se alcanza en la planta, no generan
etileno separada de la planta, su sabor,aroma, color y textura se deben
conseguir antes de realizar la cosecha.

- Índices de cosecha
El término índice de cosecha, introducido por Donald (1962), expresa el
rendimiento económico (granos) en porcentaje del rendimiento
biológico (materia seca total de la parte aérea de la planta a la
madurez).
A pesar de ser el índice de cosecha una medida útil de eficiencia, se han
realizado relativamente pocos trabajos procurando la selección o
evaluación de cultivares sobre la base de la variación de este índice.
Los Índices De Cosecha no son más que aquellas características del
cultivo, y etapas de su desarrollo, que nos van a indicar que ya éste
 está listo para ser cosechado. Cada rubro agrícola tiene su propio
comportamiento fisiológico que determina características físicas y
químicas, que van a variar de acuerdo a la especie, su naturaleza
genética y las condiciones ambientales presentes. Entonces cada
especie vegetal manifiesta esas características particulares propias de
ella, que es lo que nos indica que ya puede ser cosechada.
- Métodos de cosecha
Existen dos métodos: Método manual y mecanizado aunque en algunos
cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla,
papa, zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para
la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos ( FAO,2022). El
método manual hace uso de una amplia variedad de herramientas
manuales. En tanto, la segunda puede involucrar varios niveles de
tecnología. Teniendo como ventaja principal la velocidad en la
operación por ende incrementa el rendimiento esperado del cultivo.
Entre las desventajas están la inversión necesaria para su adquisición.
Índices de maduración
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de
la planta requerido por un mercado. Para su evaluación usamos dos
métodos: El subjetivo abarca nuestros sentidos. En tanto, el método
objetivo, el uso de instrumentos y/o mediciones objetivas.

(Fuente: FAO)

2. Post cosecha
- Actividades de post cosecha
Un buen manejo del sistema de poscosecha, incluye la realización de
prácticas de acondicionamiento del producto, como secado, limpieza,
selección, clasificación, almacenamiento y control de plagas, las cuales
se efectúan a partir del momento de su recolección en el campo y hasta
su comercialización.
Si existe un almacenamiento inadecuado, mal secado, enfermedades o
una sobrepoblación de insectos, las pérdidas de la semilla o grano se
 aceleran y de ahí, la importancia de utilizar métodos de preservación
libres de químicos que no logren hacer más resistentes a los insectos.
La realización de prácticas de acondicionamiento del producto, acopio,
transporte, clasificación, empaque y almacenamiento. Además secado,
refrigeración, limpieza, selección, control de plagas y muchos otros
procesos de la industria alimentaria.
● El transporte es un complemento de la cosecha, tanto el del
campo al centro de acopio como desde éste hasta la planta de
empaque o de proceso. Debe considerar protección contra el polvo, el
calor, vientos desecantes, la lluvia, la luz y el ingreso de insectos o
patógenos.
● Las labores que se realizan en los centros de acopio son simples
y van desde la protección contra los rigores de la intemperie para
reducir el calor traído del campo, hasta una selección preliminar,
eliminación de partes no utilizables y unidades con daños o defectos,
pudiendo llegarse hasta cierto grado de limpieza y una calibración
preliminar.
- Características físicas
a. Color.
b. Tamaño
c. Forma
d. Apariencia
e. Dureza
f. Contenido de agua
g. Facilidad de desprendimiento
h. Firmeza
- Características químicas
- Contenido de azúcar
- Contenido de jugo
- Contenido de ácido
- Relación de sólidos solubles totales/acidez determinado
por los grados Brix

. Factores que determinan la selección del método de la cosecha

➢ Época de cosecha
➢ Tipo de cultivo
➢ Condiciones ambientales
➢ Condiciones de mercado
➢ Disponibilidad de capital y mano de obra.
a. Clasificación de maduración
según Intagri. (s. f.):
● Madurez fisiológica:Es conocida como el estado de “sazón” en
algunos productos hortofrutícolas y es definida como el estado de
desarrollo completo de un fruto, donde no necesariamente está listo
para su consumo; pero ya cuenta con los elementos necesarios para
continuar su maduración. Se puede acelerar o retrasar esta maduración
mediante métodos físicos y químicos.
● Madurez hortícola o de cosecha: Se puede interpretar como
madurez fisiológica en muchos productos, aunque no necesariamente
coincide como es el caso de las hortalizas de hoja, inflorescencia o de
desarrollo parcial del fruto. Este tipo de madurez está referida al
momento en el que el producto alcanza una serie de cualidades
cuantitativas y cualitativas con las que puede comercializarse.
● Madurez comercial: Es el grado en el que se debe encontrar un
producto para ser comercializado, el cual puede ser objeto o no de
algún tipo de acondicionamiento como la desverdización. Este tipo de
madurez está más enfocado a frutos, donde muchas veces estos son
comercializados en un estado incompleto de madurez, pero que
cuentan ya con la mayoría de cualidades que son reconocidas por el
consumidor para su adquisición.
● Madurez de consumo: Es cuando el fruto está en un estado
adecuado para su consumo en fresco o procesamiento industrial con
todas las características organolépticas (sabor, textura, color, aroma,
composición nutricional, entre otras). La maduración de consumo es
difícilmente alterada, ya que es irreversible. Índices de madurez Según
Agustí, M. (2011): Se trata de una “ratio” o relación entre el extracto
seco de los sólidos solubles del zumo (E), en el que como hemos visto
predominan los azúcares, y la acidez (A), que se considera como si
toda ella fuera debida al ácido cítrico.
M = (E) / (A) (E)
Se mide en grados Brix. Cada grado Brix equivale a un 1% de azúcares
que se determina en hidrómetros graduados y modernamente en
refractómetros. (A) Se mide neutralizando la acidez del zumo con sosa
décimo normal. A partir de aquí se calculan los gramos (teóricos) de
ácido cítrico por litro. El índice de madurez aumenta a medida que se
acerca el momento de la recolección.
Como los cítricos son frutas no climatéricas (es decir, que el grado de
madurez adecuado sólo se alcanza en árbol), hay que esperar a que el
 índice alcance valores adecuados antes de proceder a la recolección.
Los índices de madurez mínimos y máximos para la exportación se
suelen acordar para cada campaña y dependen del año, de la especie y
de la variedad.
IV. COMENTARIOS
- Samamé Goicochea, Gustavo Alonzo - 20191096
Es importante hacer una correcta cosecha y postcosecha, ya que es
necesario realizar un correcto manejo del cultivo, en el cual se
garantice la protección de los productos dependiendo del tipo de fruto
(climatéricos y no climatéricos), que se realicen planes de manejo
contra hongos, insectos, roedores, bacterias y todo tipo de agentes
externos que pueden afectar al producto y en los peores casos a los
consumidores.
- García Fernández, Claudia Edith - 20190412
Luego, de la cosecha; el cultivo o frutos cosechado deben ser
transportados para su respectiva comercialización, y para que estos
lleguen en un adecuado estado el ambiente con las condiciones
idóneas para el mantenimiento para mantener las cualidades del
producto es vital. Es importante recordar que cada especie necesita
condiciones específicas de almacenamiento.
- Galindo Pizarro, Anayeli María (20190035)
La cosecha es la última labor principal, es la recolección del producto
final del cultivo, el producto de interés económico, para realizar una
recolección óptima es necesario reconocer cuando es el momento
oportuno para poder cosechar, y obtener un mayor cantidad en óptimas
condiciones y menos desechos, para luego esto transportarlo al lugar
donde se limpia, selecciona y envasa para transportarlo a lugar donde
se comercializará, estos procesos forman parte de la post cosecha.
- Arana Vargas , Joanna Edidh (20191447)
Considero que dentro de la cosecha uno de los factores más
importantes es reconocer las características de madurez ya que estas
varían dependiendo del cultivo así mismo es fundamental determinar
en qué grado de madurez se debe cosechar lo cual va ligado a si es un
fruto de tipo climatérico o no climatérico. Además, considero que es
vital la etapa de post cosecha sobre todo el almacenamiento ya que de
este dependerá el cómo llegará nuestro producto al consumidor porque
si este pierde su calidad por consiguiente obtendremos una menor
ganancia.
- Pérez Ortega Mariela Rossy(20050837)
Después de haber realizado las actividades principales y/o
complementarias en función al cultivo. Se espera realizar la colecta de
los órganos de interés. Esta última etapa nos va a permitir saber qué
tan eficiente ha resultado cada una de las labores durante toda la
etapa fenológica del cultivo. De ahí la importancia de cada una de las
labores previas y durante la etapa del cultivo.

V. BIBLIOGRAFÍA
● Intagri. (s. f.). Bioestimulación de la Maduración de Cultivos
Hortofrutícolas:https://www.intagri.com/articulos/nutricion-vegetal/
bioestimulacion-de-la-maduracion#:%7E:text=Es%20importante
%20tener%20claro%20que,cosecha%2C %20comercial%20y%20de
%20consumo.
○
● Agustí, M. (2011, 8 julio). indice de madurez. tecnicoagricola.
https://www.tecnicoagricola.es/etiqueta/indice-de-madurez/#:
%7E:text=dichas%20necesidades%20diarias.-,%C3%8DNDICE%20DE
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