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, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD

DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE UN DESPULPEADOR DE FRUTAS DE BAJO

COSTO

CURSO: DISEÑO DE MAQUINAS Y EQUIPOS

Ejecutores : Laime Matamoros, Cirilo

Nuñez Sosa, Gustavo

Pacheco Machado, Kassandra M.

Docente : Ing. Msc Abelardo Carmona

Semestre : 2022-I

Lugar : Tingo María

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I. GENERALIDADES

I.1. PROBLEMA

I.1.1. PLANTEAMIENTO

La Provincia de Leoncio Prado carece de una planta despulpadoras de frutas.

Dado que, si es factible y rentable, sobretodo respondiendo a las tendencias de

consumo interno e innovación que está requiriendo el mercado local, nacional e

internacional.

La producción agrícola en la región de Huánuco es poco tecnificada; los

sistemas de producción agrícola han sido afectado por la erradicación del cultivo de

hoja de coca. Dado que la producción de los cultivos han disminuido. Sin embargo la

cadena valor se promueve en nuestra provincia como la elaboración de diferentes

productos refrescos, marcianos, bebidas frutadas, helados, yoguores, la misma, que

está generando a suplir y satisfacer el mercado interno. En Consecuencia, la

producción frutícola está en manos de pequeños y medianos productores. Dado que

la oferta es muy positiva para la instalación de una planta despulpadora de frutas en la

provincia de Leoncio Prado.

I.1.2. JUSTIFICACION

La promoción y desarrollo del sector frutícola en el Perú es importante por

el crecimiento económico, la generación de empleo consumo interno, puesto que el

aprovechamiento de las frutas en pulpas sea escalable, esto nos permite la ejecución

de proyectos que contribuyan a dinamizar este sector. Para dar solución a este

problema es necesario diseñar una planta despulpadora de frutas a bajo costo. Dado

que el estudio apunta al aprovechamiento, de las frutas tradicionales y exóticas. La

oferta de frutas según los patrones de escala comercial de frutas exóticos, se puede

hacer un aprovechamiento para dar una transformación en un producto al 100% ,

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empleando una pulpeadora de que genere alto rendimiento y costos bajos en la

producción.

En materia de innovación de diseños de una pulpeadora de alto rendimiento y

bajo costo presento el proyecto que hará un aporte para el sector frutícola de la

región, el cual representa a la Provincia de Leoncio Prado que podría significar una

importante fuente de crecimiento económico, generación de empleo y desarrollo

agroindustrial de pequeños y medianos productores y por qué no hasta grandes

productores y empresas que puedan dedicarse en la comercialización de pulpas de

frutas como bienes primarios

II. REVISION BIBLIOGRAFICAS

2.1. Antecedentes

En la investigación de su tesis tiene como finalidad el diseño de una maquina

despulpadora de frutas con capacidad de 240kg/h para una empresa procesadora

proserla sac. Logrando seleccionar y diseñar el sistema mecánico del proceso de

despulpado de fruta por medio de una matriz morfológica para evaluar tanto

técnicamente como económicamente varios propuestas de diseño de maquina

(VILCHEZ CORDOVA, 2017)

En la investigación de su tesis tiene como finalidad el diseño y simulación de

una maquina despulpadora de frutas con capacidad de 11l/lote para la comunidad

facundo velar provincia de bolívar. Mediante el estudio planteado, se decidió diseñar

una maquina despulpadora (MUÑOZ QUITO, VALLEJO ENRIQUEZ, 2018),

horizontal, por que tiene un mayor rendimiento determinado por su capacidad en

comparación con una despulpadora vertical.

2.2 Materia Prima

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2.2.1. Características de la materia prima a transformarse en el equipo o

maquina

El mango es un fruto indehiscente simple, alargado con una pequeña

proyección cónica que se forma lateralmente en el extremo proximal del fruto

conocido como “pico”, el cual es un rasgo característico. Su pericarpio se caracteriza

por un epicarpio liso, un mesocarpio carnoso y un endocarpio leñoso (llamado hueso).

El epicarpio, también llamado cáscara o piel, tiene una textura lisa-cerosa la cual es

de color verde y gradualmente se vuelve amarillo, naranja, rojo, púrpura o una

combinación de estos colores, cuando el fruto alcanza la madurez. Los frutos pueden

variar en tamaño, forma, color, contenido de fibra y sabor dependiendo de la variedad.

Los frutos pueden ser redondos, ovalados, oblongos o alargados y su peso puede

variar desde 50 g hasta 2 kg (Bally y Prabha, 2006).

2.2.1.2. Piña

El fruto se da sin necesidad de fecundación del óvulo y sin la formación de

después hijuelo, de la antesis, todas las piezas florales contribuyen a formar fruto, el

cual se observa en forma de bay . Botánicamente el fruto está con formado por un eje

carnoso o corazón, del cual parten las flores que son concrescentes durante el

desarrollo del fruto. “Las brácteas y los carpelos se unen al eje para constituir el

conjunto comestible fruta.” (Rebolledo, 1998).

2.2.2. Historia de la materia prima

2.2.2.1. mango

Su origen data de hace 4,000 años en el sureste de Asia en la región Indo-

Birmana y actualmente, es cultivado en alrededor de 90 países (Diarra, 2014). Existen

aproximadamente 1,000 variedades de mango disponibles en el mundo; aun así,

solamente unas pocas se cultivan a escala comercial. Su cultivo ocupa casi 3.7

millones de hectáreas a nivel mundial y es el segundo fruto tropical mayormente

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cultivado y comercializado, después del plátano. Actualmente, las variedades más

populares de mango que se cultivan son Tommy Atkins, Keitt, Kent, Osteen, Haden y

Valencia Pride (Evans y Siddiq, 2017)

2.2.2.2. Piña

La piña es una planta monocotiledónea, perenne, de la familia de las

Bromeliáceas, se identifican cerca de 50 géneros y 2000 especies, encontrando

también una variedad africana (Pitcairinia feliciana), a diferencia de esta las demás

son originarias de Centro y Suramérica (EARTH, 2004).

Todos los tipos cultivados corresponden al género Ananas y a la especie

comestible comosus. Se encuentran otras 7 especies que se utilizan en bancos de

germoplasma como fuente de genes de resistencia o de concentración de azúcares

para el mejoramiento genético de las variedades cultivadas. “La Ananas comosus

posee 5 cultivares o variedades, que se conocen como: Reyna, española,

Pernanbuco, Mordilona, Champaka y Hawaiana (Cayena Lisa), siendo la último la

más común en siembras.” (Rebolledo et al. ,2006). Económicamente, la producción de

piña a nivel global se estimó para 2017 y 2020 entre los 17,5 y 18 millones,

posicionándose como la tercera fruta tropical en el mundo, representando el 55% de

la producción Filipinas, Brasil, Costa Rica, Tailandia y China. (López et al, 2015)

2.2.3. Clasificación taxonómica

2.2.3.1. Mango (Mangifera indica)

CLASE: Dicotyledonea

SUBCLASE: Rosidae

ORDEN: Sapindales

SUBORDEN: Anacardiineae
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FAMILIA: Anacardiaceae

GÉNERO: Mangifera

ESPECIE: Mangifera indica

2.2.3.2. Piña (Ananas comosus)

REINO: Plantae

DIVISIÓN: Magnoliophyta

CLASE: Liliopsida

ORDEN: Bromeliales - poales

FAMILIA: Bromeliaceae

GÉNERO: Ananas

ESPECIE: comosus

2.2.4. Tipos de materia prima

Las frutas que se producirán y comercializarán serán: piña, mango, por

su alta rotación de consumo en el país y sus niveles nutritivos.

. Piña
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. Mango

2.3. Proceso productivo para obtener el producto final deseado

2.3.1. Análisis de la operación principal del proceso productivo

2.3.1. Pulpa de las Frutas

La Pulpa de fruta es toda la parte comestible de una fruta (en buen estado y

madura) la cual debe estar tamizada o triturada, este como producto de un proceso de

despulpado (manual o industrial) no debe encontrarse fermentado, ni concentrado, ni

diluido. Además, la pulpa no se le debe agregar ni agua ni azúcar (Chacón, 2006).

2.3.2. Análisis del proceso de despulpado

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El proceso inicia depositando la fruta en la tolva de alimentación, previamente

higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta

adición directa. Otras frutas como la guanábana exigen una adecuación previa como

el pelado y corte, mientras otras frutas requieren de un ablandamiento por escaldado

como la manzana y el tomate de árbol. Una vez que la fruta ingresa a la tolva es

cortada por medio de la cuchilla que gira con el sistema motriz, hecho el corte la fruta

pasa al tambor donde se encuentran os rascadores que presionan a la fruta con el

tamiz para así obtener la pulpa. Finalmente, por el extremo opuesto salen las semillas

cascaras, y por el otro sale la pulpa.

Para la elaboración de pulpas de fruta cada fruta presenta un comportamiento

diferente en el proceso de despulpado, en donde variables como el tamaño, acidez,

cantidad de semillas, nivel de humedad, naturaleza de la fruta entran a involucrarse

muy profundamente en el proceso o tratamiento a realizar para obtener una pulpa de

excelente calidad (Castro 2014).

. Ventajas. Reducción del tiempo de producción de pulpa, y la eficiencia en el

proceso.

. Desventajas. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se

causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones,

cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

2.3.2. preparación de la materia prima

La preparación de la materia prima previo el despulpado se realiza teniendo en

cuenta el tipo de fruta que se desea procesar.

. frutas como la mora, guayaba, fresa solo necesitan las operaciones de

Recepción y pesaje de la materia prima, Selección y lavado previo al despulpado

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. frutas como la guanábana, naranja, maracuyá necesitan otras operaciones

aparte de las mencionadas como el pelado y corte previo el despulpado

. Frutas como la manzana y otros que reaccionan ante el oxígeno u otros

componentes necesitan la operación de escaldado aparte de las anteriores

mencionados previo el despulpado

. frutas de consistencia como la nuez que tienen una estructura rígida y dura

necesitan de otra operación mas como es el molido para poder facilitar el pulpeado

2.3.3. proceso u obtención del producto final

La calidad de la pulpa de frutas obtenida como producto final, no depende tan

solo del proceso de despulpado ya sea este manual o automatizado, sino también de

varios procesos previos y posteriores que deben realizarse para asegurar un proceso

exitoso en la obtención de la pulpa.

Tener disponibilidad de frutas con características exóticas y el manejo

cuidadoso de las frutas son factores importantes que deben tomarse en cuenta para

cuidar la integridad de la materia prima, previo a los procesos a realizarse (Tirira &

Castro, 2014).

En la obtención de pulpa es necesario seguir un proceso, para así alargar la

vida útil del producto deseado. Las operaciones de producción de pulpa se pueden

dividir en tres fases como adecuación, separación y adecuación (LÓPEZ, 2009)

2.3.3.1. Adecuación

Recepción y pesaje de la materia prima: Permite conocer con exactitud

la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta

cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de la fruta.

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Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las

descompuestas. Este control de calidad de la fruta se da por medio de la vista

y del olfato del operario, y se lo realiza sobre mesas o bandas transportadoras.

(CAMACHO, 2008)

Lavado: El propósito de este proceso es disminuir al máximo la

contaminación de microorganismos que naturalmente están en la cascara de la

fruta. El lavado se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión,

es decir con agua a determinada presión.

2.3.3.2. Separación

Pelado y corte: La operación del pelado permite separar la cascara del

resto de la fruta esto se da para mejorar el sabor de la pulpa, esta operación

puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o

químicos.

Escaldado: Esta operación reduce la carga microbiana que aún

permanece en la fruta, también se realiza para inactivar enzimas que producen

cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa, aunque

pueda estar conservada bajo congelación: Este paso aplica solo a cierta clase

de frutas.

Molido. La operación del molido consiste en someter frutas enteras y

duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el

despulpado. (LÓPEZ, 2009 pág. 4)

Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la

pulpa de las semillas y cáscaras. El principio en que se basa es el de hacer

pasar la pulpa a través de una malla. La fruta es impulsada por un conjunto de

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paletas unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga

de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada

logrando que la pulpa pase a través de los orificios la malla.

Refinado: En este proceso se reduce el tamaño de la partícula de la

pulpa a una de mejor apariencia, lo cual da una textura más fina a los

productos como mermelada o bocaditos preparados a partir de la pulpa.

2.3.3.3 Conservación

Los microorganismos producen rápidas reacciones de degradación

como lo es la fermentación. En menor proporción y más lentamente están las

reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos

compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan

activamente las enzimas, las cuales causan cambios lentos de apariencia,

color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.

Las técnicas de conservación tienen por objetivo detener y retardar

estos tipos de deterioro, sobre todo el ocasionado por los microorganismos.

(LÓPEZ, 2009 págs. 5-6)

Tratamiento térmico: Consiste en calentar un producto a una

temperatura, la cual provoque la destrucción de los microorganismos

patógenos. Luego del calentamiento sigue el enfriamiento para evitar la sobre

cocción.

Envasado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio

ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su

empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en

recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

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Almacenamiento: Para almacenar las pulpas se mantiene al producto a

una temperatura de congelación de (18 o 20), bajo cero.

2.4. Capacidad de Producción

Consiste en determinar la cantidad de toneladas que se va a producir en

un periodo de tiempo determinado, también el requerimiento de materia prima que se

utilizará, el tipo de maquinaria y equipo, la cantidad de mano de obra necesaria para

cumplir el plan de producción. El programa de producción nos permite entregar

pedidos en fechas determinadas y calcular el requerimiento de mano de obra,

maquinarias y equipo (CÓRDOVA, Padilla, 2006).

Características de la maquinaria en kg

CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA

RENDIMIE Tie

NTO mpo

(S/

PROCESO (Kg. /h) Kg.)

Lavado de frutas 300 4.11

20.0

Escaldado en marmita 280 0

Despulpado 300 9.00

Refinado 300 9.00

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Almacenamiento en

tanque de frio 350 7.20

Envasado 325 6.86

Congelado 500 0.90

TOTAL 2355  

Características de la maquinaria en Tn

CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA

RENDIMIE Tie

NTO mpo
PROCESO
(S/

(Tn. /h) Tn.)

Lavado de frutas 0,30 4.11

20.0

Escaldado en marmita 0,28 0

Despulpado 0,30 9.00

Refinado 0,30 9.00

Almacenamiento en

tanque de frio 0,35 7.20

Envasado 0,33 6.86

Congelado 0,50 0.90

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2.5. Operación principal del producto en la que se utilizara el equipo a

fabricarse

Lavado

Despulpador

2.6. Clasificación de los Equipos que se utilizara en la Operación

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Seleccionadora. Se hace para separar las frutas sanas de las ya

descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo derecipiente

s donde los operarios puedan colocar la fruta descartado.

Clasificadora. Permite separar entre las frutas que pasaron la selección,

aquellas que están listas para el proceso, en razón de su grado de madurez y las

verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas. Aquí también los instrumentos

más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza

de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas

Pozo de enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por

aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla

sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.

 Cortadora. Algunas frutas deben ser cortadas para extraer su masa interior

antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en

las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pulpeadora. Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que

facilitan operaciones como el escaldado y despulpad. Se puede efectuar en molinos

como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o

industrial.

Marmitas para escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento

corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto

aumentar el rendimiento de pulpa. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por

inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con

vapor vivo generado también en marmita.

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Tamizadora. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de

los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa

es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el

impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas

a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas

lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través

de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un

colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son

el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del

colador.

Pasteurizadora. Consiste en calentar un producto a temperaturas que

provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va

seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de los

microorganismos termófilos.

Homogeneizadora. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la

pulpa. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos

uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los

molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La

fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser

refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua.

Empaquetadora al vacío. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas

del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su

empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes

adecuados y compatibles con las pulpas. Los recipientes que se utilizara son bolsas

de polietileno de baja densidad. El polietileno se ubica dentro de los productos de

consumo masivo
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Congeladora. Se basa en el principio de que "a menor temperatura más

lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los

microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.