Microbiología de la leche y

sus productos
La leche es una mezcla de sustancias
definidas en las que se distinguen tres
estados:
emulsión de materia grasa bajo forma
globular
suspensión de la caseína, ligada a sales
minerales
solución o fase hídrica que forma el Composición
medio general continuo Agua 87%
Lactosa 4.9%
Lípidos 3.7%
Proteínas 3.5%
Minerales 0.7%
Todas las vitaminas
Aw > 0.98
pH 6.6
La leche constituye un buen medio de cultivo para los organismos
heterotrofos aptos para asimilar lactosa (única fuente de energía) y
proteínas (al no haber aminoácidos libres resulta una limitación para
crecimiento).

Sodium caseinate
A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an
emulsion.
Scale=50 µ, Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)
Contaminación de la Leche: Vía Mamaria:
Contaminación de la Leche: Medio Externo
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: El animal
 Origen de los Microorganismos de la Leche
Cantidad de Flora en Leche
Origen Número de bacterias/ml
Recién Ordeñada
Salida del pezón 500-1000
Equipo de ordeño 1000-10000

Tanque de refrigeración 5000-20000

Contaminación de la leche Frecuencia (%)

˂100 41
100-1000 35
1000-10000 23
˃10000 1
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: El Aire
Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de
los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de
temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden
encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y
Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: Agua
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: Suelo
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: El ordeñador
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: Estiercol
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda: Utensilios
Contribución de los diferentes factores al recuento de
colonias de microorganismos en la leche cruda
 Principales grupos de microorganismos que se
encuentran en la leche

Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
Bacterias Esporulados
Diversas
Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
Levaduras
Hongos
Micrococcus

Bacterias esféricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en tétradas

o paquetes.
La mayoría de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no
patógenas (desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
◦ Es flora inocua, es frecuente después del ordeño por su temperatura óptima
elevada (25° a 30°C).
Los micrococcus abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los
utensilios y equipos insuficientemente lavados y desinfectados
Gram positivas diversas
Corynebacterium
Son bacilos finos con temperatura
óptima elevada (37°C). Es comensal
de la ubre de vaca, se puede
encontrar en leche ordeñada y
puede producir mastitis bovina ( C.
bovis). El microorganismo de la
difteria, C. diphteriae puede ser
vehiculado por alimentos.

Corynebacterium diphteriae.
Gram positivas diversas…
Bacterias propiónicas
Son bacilos pequeños, inmóviles, esporógenos,
catalasa positivos, anaerobios o aerotolerantes;
cuya forma suele ser cocoide y a veces se
presentan en cadenas. Fermentan ácido láctico,
carbohidratos y los polialcoholes produciendo
ácido propiónico, acético y dióxido de carbono.
En el queso suizo, ciertas especies (por ej.
Propionibacterium freudenreichii) fermentan los
lactatos para producir gas que favorece la
formación de las cavidades, hoyos,
contribuyendo al sabor. Las propionibacterias
productoras de pigmentos pueden producir
coloraciones anormales en el queso.
Enterobacterias

Las más frecuentes son las que fermentan lactosa. Son

huéspedes normales del intestino de mamíferos se atribuye
a contaminación fecal. Se pueden desarrollar a diferentes
temperaturas. Importancia:

◦ Higiénico. Algunas especies ocasionan enfermedades

gastrointestinales

◦ Tecnológico. Compiten con bacterias lácticas para fermentar lactosa

Enterobacterias

Escherichia

Se encuentra en las heces, es un bacilo

aislado del tubo intestinal de los
animales de sangre caliente y que se
encuentra muy difundido en la
naturaleza. Algunos son patógenos
potenciales para el hombre.
E. coli es único productor de indol del
grupo, produce gas y ácidos orgánicos
(láctico, acético, succínico) es menos
acidificante que las bacterias lácticas
pH menor de 5 a 5.2, de hecho son
inhibidas a bajo pH.
Acromobacterias
Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada,. Parte esencial
de la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada a bajas
temperaturas. Producen sustancias viscosas ó coloreadas. Se distinguen
los siguientes géneros:
Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH básico. A.
viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes produce
un crecimiento mucoso en la superficie del requesón. Estos
microorganismos proceden del estiércol, piensos, suelo, agua y polvo.
Flavobacterium Las especies de este género producen pigmentos de
color variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones
anormales. Algunas especies son psicrótrofas.
Gram negativas diversas
Pseudomonas
Estas bacterias son bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles. Transportadas
principalmente por aguas no potables. Forman parte de la microflora psicrófila. Se desarrollan a
Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen
de oxígeno, resistentes a la desecación, y su crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas
superiores a los 43ºC. Poseen propiedades que las hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean carbohidratos;
2. por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor;
3. su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o vitaminas;
5. la actividad proteolítica y lipolítica de algunas especies;
6. su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y producir productos de oxidación y mucosidad
en las superficies de los alimentos;
7. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
8. producción de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
10.su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

Pseudomonas fluorescens
Gram negativas diversas
Brucella
Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B. abortus).
Gram negativas diversas
Micobacterias Mycobacterium
tuberculosis
Bacilo causante de la
tuberculosis vehiculado por
leche cruda presenta un
aspecto filamentoso y
afinidades con hongos.

Cycle of Mycobacterium bovis

transmission between cattle and
humans. The thickness of the arrows
suggests probability.
Modificaciones en leche debido a
microorganismos
Lactosa
La lactosa es el principal
compuesto energético; hay
producción de ácidos
orgánicos, con frecuencia se
observa coagulación en la
leche.
 Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.

(en % en peso de azúcar fermentado)

láctic acétic propiónic butíric succíni fórmi etan glicer aceton

microorganismo CO2 H2
o o o o co co ol ol a

bacterias lácticas ---

a)homofermentativas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- - ---- ---- -----
b)heterofermentativas 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 --- 18 18 ----
-

enterobacterias 0.
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 5 11 ---- ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0. 15 ---- 8
5

bacterias propiónicas
---
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ----
-
arabinosus

bacterias butíricas
Clostridium ---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
butyricum

levaduras ---
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 50 ---- -----
Saccharomyces -
Acidificación
A temperatura media (15-35°C), la fermentación ácida de la lactosa es la alteración más rápida que se
manifiesta en todos los productos lácteos (leche, crema, queso fresco, lactosuero). Las bacterias lácticas
son la microflora más acidificante aunque E. coli produce más ácido láctico que las bacterias lácticas
heterofermentativas.
Algunos microorganismos esporulados del género Bacillus coagulan la leche con baja acidificación por
acción de una proteasa posteriormente degradan la lactosa y entoncés producen una mezcla de ácidos.
Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Soporta acidez elevada con
temperaturas óptimas por encima de 30°C, producen poco
alcohol. Son más activas en crema y quesos frescos,
producen CO2 y olor característico a levadura.

Bacterias coliformes. El gas producido no es CO2 puro sino

mezclas con H2. Muy indeseables producen olores
desagradables y en ocasiones sustancias viscosas.

Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando las bacterias

acidificantes se han destruido por calentamiento y el
medio se encuentra exento de aire. Produce CO2 e H2 y
algunas veces CH4. De gran importancia en leche
esterilizada, evaporada, quesos fundidos, de pasta cocida
(gruyere).
 Fermentaciones viscosas
Existen microorganismos que al desarrollarse aumentan la viscosidad, debido a
producción de gomas (polisacáridos, galactanos) y mucinas (sustancias glúcido-
nitrogenadas). Es perjudicial en leches de consumo, por otra parte el aumento en
viscosidad se busca para productos como yogurt y cremas. Los microorganismos
causales son inofensivos, se eliminan con la pasteurización.

Producción de viscosidad en medio neutro o poco ácido común en leches crudas,

m.o. causantes:
◦ Alcalígenes viscosus aerobio con temperaturas óptimas de 10 a 37°C.

◦ Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris viscosi

Producción de viscosidad en medio ácido común en leches crudas, m.o. causantes:
◦ Asociada a la fermentación lactica: Streptococcus lactis var hollandicus,
Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.
 Coagulación sin acidificación y proteólisis

La descomposición proteolítica va precedida de una

coagulación por bacterias que producen enzimas parecidas a
la quimiotripsina. La coagulación tiene lugar en medio neutro
o ligeramente ácido, temperaturas bajas de 10 a 15°C la
favorecen.
Ejemplos:
◦ Bacillus se presenta en productos calentados leches y
cremas pasteurizadas. Son proteolíticos y poseen
lectinasas que disgregan glóbulos grasos (defecto de crema
cortada) (B. cereus y B. subtilis).
◦ Bacterias no esporuladas coagulación incompleta la más
importante es la proteólisis Proteus, Pseudomonas,
Bacillus cereus
Serratia.
◦ Cocos. Streptococcus liquefaciens coagula la leche antés de
la acidificación.
Producción de olores y
sabores
Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas, leche y
mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A.
lipolyticum), son también proteolíticas. En la leche y crema
la rancidez debida a estas bacterias que se producen a
temperaturas bajas (5 a 10°C). Muchos hongos producen
lipasas.
Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butíricos
Producción de color

Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y Marrón
Hongos Manchas de apariencia seca
y colores diversos.
Productos
lácteos

MG. MARIEL ALVAREZ

Leches fermentadas

MG. MARIEL ALVAREZ

Leches fermentadas

Las leches fermentadas pueden dividirse, dependiendo del metabolismo

de la microbiota , en tres grupos:
1. Fermentaciones de bacterias lácticas , de acuerdo con las
características de la microbiota láctica, en fermentaciones mesófilas y
termófilas. (Leche ácida, Yogurt)
2. Fermentaciones de bacterias lácticas y levaduras ( Kefir, Kumys)
3. Fermentaciones de bacterias lácticas y mohos (Villi)

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 Microbiología del Yogurt
Las bebidas lácteas fermentadas se originaron en el Este Medio, en la era de
los fenicios ( 5000 A.C).
La presencia de ácido láctico es común a todos estos productos el cual les
confiere las cualidades de sabor refrescante y durabilidad.

Los dos microorganismos responsables de la producción de ácido láctico y el

sabor característico del yogurt son el Lactobacillus delbrukii subsp. Bulgaricus
y el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

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 Elaboración de Yogurt

• Medida Volumétrica
• Normalización La materia prima leche debe
tener un nivel de los sólidos totales a un nivel
de 14 a 15%.
• Pasteurización Se efectúa a 85°C por 10
minutos.
• Enfriamiento La leche debe enfriarse a 43 °C.
• Inoculación del cultivo iniciador (1-3%).
Consiste en la adición del cultivo a 43°C.
• Fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

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 Elaboración de Yogurt

• Incubación a 43°C. y un promedio 5 a 6

horas, mantener constante la temperatura
de 43 °C hasta que la leche alcance un pH
menor o igual a 4,6.

• Enfriamiento: a 4°C para reducir el avance

del nivel acidez del yogurt.

• Batido: hasta lograr una consistencia

homogénea.

• Envasado y almacenamiento, en
refrigeración, con un tiempo de duración es
de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5
°C.

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MG. MARIEL ALVAREZ
 COMPORTAMIENTO DE LAS BACTERIAS
DURANTE LA ELABORACION DE YOGURT
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de
extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee
un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas
durante el proceso de coagulación.
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura;
por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse
un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural).
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del
yogur se desarrolle, por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un
horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41º y 43º C
durante 2 a 3 horas. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura
asciende a 49º C el cultivo muere, y si desciende a 35º C la acción de los
microorganismos se detiene.

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 Las Bacterias ácido lácticas y su uso en la
alimentación
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El
alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al
kéfir, el koumiss y el leven (variedades de yogurt líquido) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.

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 Yogurt Probiótico
La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del griego ‘‘para la vida’’. La definición actual fue
establecida por la FAO en el 2001: ‘‘Microorganismos vivos que al ser
administrados en dosis adecuadas confieren beneficios fisiológicos en el
hospedero’’ (Reid et al, 2003).

Las bacterias probióticas más utilizadas para la elaboración de estos productos

pertenecen al género Lactobacillus y Bifidobacterium.

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Cepas de probióticos que han sido verificadas:

• Lactobacillus casei Shirota (o LCS)

• Lactobacillus rhamnosus LGG,
• Lactobacillus acidophilus LA7,
• Lactobacillus acidophilus LA5,
• Lactobacillus acidophilus DDS,
• Bifidobacterium lactis, BB12,
• Bifidobacterium longum BB536,
• Lactobacillus casei LC1,
• Bifidobacterium animalis DN-173 010
• Bifidobacterium bifidum:

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Beneficios
El yogur es un alimento considerado un probiótico, término definido por la OMS
como “cultivos puros o una mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que
aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos
benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa”. Además
se adhieren a la mucosa intestinal, regulando el equilibrio de la microflora.

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Tabla 1. Características de un probiótico

• Resistencia al Tránsito Intestinal: Deben sobrevivir a las condiciones del tracto

digestivo
• GRAS (Generalmente reconocido como seguro) : Deben ser generalmente
reconocidas como seguras
• Adhesión a la Mucosa Intestinal: Pre-requisito para colonizar el tracto intestinal y
ejercer los efectos benéficos
• Identificación Bioquímica: Deben estar plenamente identificados fenotípicamente
hasta especie
• Estimulación del Sistema Inmunológico: Deben ser capaces de estimular el sistema
inmune
• No ser Oportunista: Aún en estado de inmunosupresión del huésped, no deben
causar enfermedad
• Antagonismo contra Patógenos: Debe poseer efectos probados contra patógenos del
tracto intestinal
• Soportar Aplicación Tecnológica: Permanecer viable en los procesos de elaboración
de alimentos y durante el almacenamiento
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Kéfir.
Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la fermentación de la leche
intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y
levaduras; tanto fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras
que realizan la fermentación sin necesidad de lactosa (Saccharomyces sp.)

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Kumis:
Es originario de Mongolia. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero
hoy día se hace con leche de vaca. Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir,
debido a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias
como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y
levaduras como Kluveromyces marxianus.

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 Alteración de leches fermentadas:
• La fabricación de leches fermentadas requiere partir de leche de buena calidad.
Niveles elevados de microorganismos contaminantes pueden ocasionar ciertos
cambios metabólicos, como una producción excesiva de enzimas.

• Las leches fermentadas deben elaborarse en condiciones higiénicas.

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 Alteración:
• Los fagos son contaminantes
no deseados que, en caso de
re-contaminación después del
tratamiento térmico pueden
ocasionar la destrucción del
cultivo iniciador y producirse
pérdidas importantes.

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 Alteración:
• En ciertos casos la re-contaminación por cepas silvestres de bacterias lácticas
puede conducir a una no deseable post-acidificación excesiva de los productos.

• Las levaduras y mohos acidotolerantes pueden crecer a bajos pH y bajas

temperatura. Su crecimiento conduce a la producción de CO2, diferentes tipos de
sabores y olores anómalos y a defectos visuales (colonias de mohos).

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Patógenos en leches fermentadas:
El bajo pH, la presencia de ácido láctico y de otros ácidos orgánicos, así como, en
ciertos casos, compuestos inhibidores como bacteriocinas, crean un ambiente
desfavorable para el crecimiento de microorganismos patógenos.

El consumo de yogurt con avellanas causó un brote de botulismo en Reino Unido Las
investigaciones demostraron que el puré de avellanas adicionado había sido
manipulado deficientemente y preparado con edulcorantes artificiales en vez de con
azúcar. Esto permitió que las esporas de Clostridium botulinum germinasen creciesen y
produjera la toxina.

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Patógenos:
En un laboratorio hicieron un experimento al inocular Staphilococcus aureus en suero
de leche, en crema ácida y en yogurt, cuando la población era de 102 por gramo, no se
recuperaban estafilococos después de 24 horas pero si la población era de 105 por
gramo, se recogían estafilococos viables hasta la semana aunque no se observaba
crecimiento. La supervivencia fue más larga en crema ácida, seguida en orden
descendente del suero de leche y el yogurt. El comportamiento de Listeria
monocitogenes en leches fermentadas es viable con bacterias lácticas mesófilas y
termófilas esto se asoció al cultivo iniciador y al pH final.
Se ha demostrado que Escherichia coli es inhibida por la fermentación láctica, a los 4
días a 7,2°C.

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Control de leches fermentadas:
La producción de productos fermentados de alta calidad descansa en la aplicación de
BPM y de programas realistas de HACCP .
Entre los parámetros críticos cabe destacar el control de la actividad del cultivo
iniciador mediante una selección apropiada de las especies que lo componen.

La prevención de la contaminación por aire en el envasado y por partículas en el

material de envasado controlar una temperatura adecuada durante el almacenamiento
y distribución minimizará los potenciales problemas de pérdida de calidad.

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Quesos

MG. MARIEL ALVAREZ

Aspectos Microbiológicos en la Fabricación de Quesos

MG. MARIEL ALVAREZ

ETAPAS DE PROCESO DE LA ELABORACION DE QUESO

MG. MARIEL ALVAREZ

 Efectos del procesado en los microorganismos
Tratamientos previos a la leche como filtración, clarificación y bactofugación.

1°Leche bactofugada y prácticamente libre de bacterias y esporas, que puede utilizarse en la fabricación de quesos.
2° Una pequeña porción de fase pesada o «bactofugado», que oscila entre el 2 y 3 % del total de la leche, donde se encuentran las esporas y
bacterias separadas. Esta fase es rica en proteínas.
3° Una pequeña fracción de impurezas, que son lanza das contra la periferia de la máquina y descargadas a intervalos regulares por la
apertura rápida del rotor de la centrífuga. MG. MARIEL ALVAREZ
 Calentamiento (pasteurización y sub-pasteurización)

La leche para quesos no madurados debe estar pasteurizada. Esto implica que la leche para la
elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no
necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países.
La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del
queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La
pasteurización normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15 a 20 segundos, es la más comúnmente
aplicada. Esta pasteurización reduce las poblaciones de microorganismos vegetativos, en particular la de
patógenos .
Sin embargo, los microorganismos formadores de esporas y las mismas esporas sobreviven a la
pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. Un ejemplo es
el Clostridium tyrobutyricum , que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante
la fermentación del ácido láctico.

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ENFRIAMIENTO Y ADICION D PRODUCTOS QUIMICOS

Tradicionalmente, ciertos “productos químicos” se añaden a la leche antes de la producción para

prevenir el “inflado ” y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de
esporas termorresistentes (principalmente Clostridium tyrobutyricum). El más comúnmente utilizado es
el nitrato de sodio (NaNO3), pero en la producción del queso Emmenthal, el peróxido de hidrógeno
(H2O2) también se usa.

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Acidificación y cultivos iniciadores

Durante muchos años la acidificación se realizaba

permitiendo el crecimiento de la microbiota
autóctona. Sin embargo, debido a los resultados
poco consistentes y para evitar efectos no
deseables, como la producción de aromas
anómalos o gas, se seleccionaron cultivos
iniciadores específicos que son los que hoy en día
se utilizan. La cantidad y tipo de cultivo iniciador y
la forma en que se añade depende del tipo de
queso que se pretende fabricar.

MG. MARIEL ALVAREZ

Cultivos Starter ó Iniciadores

Cultivos mesófilos, temperatura de

calentamiento <40°C con una temperatura
óptima entre 20 y 40ºC . Los más frecuentes
son:
• Lactococcus lactis subsp. Lactis;
• Lactococcus cremoris subsp. Cremoris;
• Lactococcus lactis subsp.lactis
biovar.diacetylactis
• Leuconostoc spp.

Lactococcus lactis Leuconostoc spp.

Cultivos termófilos, con temperaturas de
cocción de la cuajada son elevadas (45 – 54°C) subsp. Lactis
que se desarrollan a partir de 45ºC. Se usan
cepas simples o mezcladas de:
• Sreptococcus salivarius subsp.
thermophilus Lactobacillus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus delbrueckii subsp.
También cabe la posibilidad de utilizar cultivos bulgaricus
mixtos de cepas mesófilas y termófilas cuando
se aplican temperaturas intermedias. MG. MARIEL ALVAREZ
Cultivos Starter ó Iniciadores
Propinobacterium freudenreichii subsp.
shermanii y otras especies se utilizan en la
fabricación del queso Emmental para producir
ácido propiónico, (sabor y aroma), y el gas
requerido para la formación de “ojos”.
Algunas bacterias lácticas no se consideran
cultivos iniciadores: lactobacilos, leuconostoc
y pediococos y contribuyen al desarrollo del
sabor y aroma en algunos quesos madurados. Propinobacterium freudenreichii
Algunos fabricantes de queso consideran que subsp. shermanii
ciertas especies de enterococos, como
Enterococcus faecalis y Enterococcus faecium
contribuyen de una forma importante a las
propiedades organolépticas de ciertos tipos
de quesos.
Otra bacteria, la pigmentada de color
anaranjado Brevibacterium linens está
implicada en la maduración de los llamados
quesos de superficie untuosa , por ejemplo, el
Limburger.
Brevibacterium linens
MG. MARIEL ALVAREZ
 Acidificación y cultivos iniciadores
Cultivos starter o iniciadores

Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos, y son:

• Capacidad de producir ácido láctico

• Capacidad de romper las proteínas y, cuando se pueda aplicar,
• Capacidad de producir dióxido de carbono.

La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón.

Cuando la leche coagula, las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto
en el queso. La síntesis de ácido baja el pH, lo cual es importante en la asistencia de la
sinergia.

MG. MARIEL ALVAREZ

Cultivos Starter ó Iniciadores
Cultivos starter o iniciadores

Las levaduras están implicadas en la degradación del

ácido láctico de la superficie de ciertos quesos como
el Camembert que ocasionan un aumento del pH que
favorece el crecimiento de corinebacterias, las cuales
participan en la formaciónde compuestos aromáticos
y sápidos. Las actividades lipolíticas y proteolíticas de
Geotrichum candidum contribuyen a la formación de
aroma.

Queso Camembert MG. MARIEL ALVAREZ

Cultivos starter o iniciadores
Acidificación y cultivos iniciadores
Los mohos participan en la maduración de algunos quesos; Penicillium camemberti es un
moho carácterístico que se implanta en la superficie de algunos quesos blandos y
Penicillium roqueforti en los llamados quesos azules. Además de los cultivos iniciadores
lácticos, se usan mohos para impartir características especiales a diversos quesos.
Penicilliumroqueforti se usa en la producción de quesos de vena azul, como el Roquefort,
Gorgonzola, Stlton y queso azul.

MG. MARIEL ALVAREZ

Formación de cuajada
La coagulación de la caseína es un proceso
fundamental en la elaboración de queso.
Generalmente se hace con cuajo, pero también
se pueden utilizar enzimas proteolíticas, así
como la acidificación de la caseína hasta el
punto dieléctrico (pH 4.6 – 4.7)
El principio activo del cuajo es una enzima
llamada quimiosina, y la coagulación tiene lugar
después de que se añada el cuajo a la leche.
• Transformación de la caseína en paracaseína
bajo la influencia del cuajo.
• Precipitación de la paracaseína en presencia
de iones de calcio.

EL cuajo se extrae del estómago de terneros

jóvenes y se comercializa en forma de solución
con una concentración desde 1:10 000 hasta
1:15 000, lo que significa que una parte de
cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes
de leche en 40 minutos a 35ºC .
MG. MARIEL ALVAREZ
 Formación de cuajada
Sustitutos para el cuajo animal
Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos:

• Enzimas coagulantes procedentes de plantas,

• Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos.

Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena

con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso
normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje.
Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos, y las enzimas coagulantes que
producen se conocen bajo varios nombres comerciales. La tecnología del ADN se ha
utilizado recientemente.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Cortado del coágulo
El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30
minutos. Antes de que se corte el coágulo,
normalmente se lleva a cabo una prueba simple,
para establecer la calidad del eliminado del suero.
Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche
coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que
se rompa el cuajo. Se considera que el coágulo está
listo para cortar tan pronto como se pueda observar
que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga
apariencia cristalina.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Pre-drenaje del suero
Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario
para el calentamiento indirecto del requesón. Para cada tipo individual de queso es
importante que la misma cantidad de suero – normalmente el 35%, algunas veces hasta el
50% del volumen de la tanda – se drene cada vez.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Calentamiento/ cocinado/ escaldado
Dependiendo del tipo de queso, el calentamiento se puede
realizar de las siguientes maneras:
• Mediante vapor en la chaqueta del tanque.
• Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la
adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero.
• Mediante la adición de agua caliente en la mezcla
cuajada/suero únicamente.

El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se

determinan por el método de calentamiento y por el tipo de
queso.

• A 37- 38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico

mesófilas se retarda.
• Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se
desactivan totalmente, y se morirán si se mantienen a
52ºC entre 10 y 20 minutos.
• El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente
escaldado. Algunos tipos de queso, como el Emmenthal, el
Gruyère, el Parmesano y el Grana, se escaldan a
temperaturas superiores de 50- 56ºC M. G. MARIEL ALVAREZ
Eliminación final del suero y principios de
manejo de la cuajada
Queso con textura granular
Después del drenaje, la cuajada se transvasa a unos moldes.
El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros
irregulares, también llamada textura granular. Los agujeros
los forma principalmente el gas dióxido de carbono, que se
ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter
LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Lactococcus
diacetylactis).
Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser
recolectados y prensados, no se fusionan por completo; Un
gran número de pequeñas bolsas de aire quedan en el
interior del queso. El dióxido de carbono que se forma y se
libera durante el periodo de maduración llena y
gradualmente agranda estos huecos. Los agujeros así
formados tienen forma irregular.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Eliminación final del suero y principios de manejo
de la cuajada
Queso con ojos redondos
Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado que
cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada
contiene cavidades microscópicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades
pequeñas y llenas de suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se
disuelve en el líquido, pero según continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una super-
saturación que resulta en la formación de pequeños agujeros

MG. MARIEL ALVAREZ

 Eliminación final del suero y principios de manejo
de la cuajada
Queso con textura cerrada
Los quesos de textura cerrada, de los que el Cheddar es un ejemplo típico, normalmente
se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas –
típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcus
ccremonis y Lactococcus lactis.
Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.2-0.22% de ácido láctico (cerca de dos
horas después del cuajado), el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial
de tratamiento llamadaCheddaring.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Prensado
Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un
prensado final, cuyo propósito es cuadruple:
• Para asistir a la expulsión final de suero
• Para proporcionar textura
• Para darle forma al queso
• Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos
de maduración.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Salado
Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la
actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos
bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación
de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto
por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las
proteínas.

MG. MARIEL ALVAREZ

 Salado
Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la
actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos
bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación
de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto
por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las
proteínas.
Madurado y almacenamiento

Madurado (curado)
Después de que el queso se corte, a parte del queso
fresco, sufre toda una serie de procesos desde el punto
de vista microbiológico, bioquímico y de naturaleza física.
 Madurado y almacenamiento
Descomposición de la lactosa
Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han
dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de
las bacterias productoras de ácido láctico. De esta manera se puede influir
simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa.
El ácido láctico que se produce, se neutraliza en gran medida en el queso mediante
componentes tampón de la leche, de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. El
ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos, en el queso terminado.
Aparte de los ácidos propiónico y acético, se forman cantidades considerables de dióxido
de carbono, que son causa directa de la formación de grandes “ojos” redondos en los
tipos de queso mencionados anteriormente.
 Madurado y almacenamiento
Descomposición protéica
La maduración del queso, especialmente de quesos
duros, se caracteriza en primer lugar, y
principalmente, por la descomposición de proteínas.
La descomposición de las proteínas la llevan a cabo
los sistemas enzimáticos:
• del cuajo
• de los microorganismos
• de la plasmina, una enzima que degrada proteínas.

El único efecto del cuajo es la molécula de

paracaseína en polipéptidos. Este primer ataque de
del cuajo, sin embargo, hace posible una
descomposición más rápida de la caseína a través de
la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran
que atacar la molécula de caseína directamente.
En quesos semiblandos como el Tilsiter y el
Limburger, se dan dos procesos de maduración en
paralelo, es decir, el proceso de maduración normal
del queso duro con el cuajo, y el proceso de
maduración de la corteza formada en la superficie.
 Madurado y almacenamiento
Almacenamiento
Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en
los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para
la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el desarrollo de la flora de la
superficie (en Tilsiter, Romadur y otros) .
 Formación de ojos en quesos
La formación de ojos en los quesos tiene su origen gracias a las bacterias propiónicas, que
son las responsables de producir gas, realizando una fermentación sobre el ácido láctico.
El proceso de formación de ojos se inicia cuando el queso es llevado a cámara de 20ºC, en
este momento se produce gas carbónico que se difunde en la masa realizándose
microperforaciones, este fenómeno sucede a partir de los 20 días desde el centro del
queso donde el tenor de sal es menor. Todo el gas sale al exterior del queso, no queda en
su interior.
 Alteración en Quesos
Según su influencia en la elaboración del queso, se distinguen 3 grupos de
microorganismos:

a) beneficiosos o necesarios, de los que depende la fermentación

(acidificación), la formación del aroma, y la degradación de las
proteínas,

b) perjudiciales, son los que producen problemas de coagulación,

hinchazones causadas por los butíricos y coliformes, que son productores
de gas y variaciones del sabor y del color debido a la actuación de bacterias
psicrófilas, y

c) causantes de enfermedades o patógenos para el hombre, entre los que se

encuentran Staphylococcus aureus, que puede producir intoxicaciones;
Brucella, que deja de tener actividad cuando el queso tiene una curación
mínima de dos meses; Salmonella y Listeria, responsables de infecciones
alimentarias.
 Alteración en Quesos
Desde el punto de vista de la tecnología quesera, la flora láctica presente en la leche
cruda, que se mantiene en el queso, puede reducirse fundamentalmente a 3 géneros:
Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Sus niveles oscilan de 106 a 108 ufc/g . Estas
bacterias forman ácido láctico, responsable de las variaciones del pH, y otros productos
como el ácido acético, etanol, anhídrido de carbono y diacetilo, con lo que se van
conformando las características organolépticas del queso.
 Alteración en Quesos
• “hinchamiento temprano”, se observa en quesos frescos o después de pocos días de
maduración. Los causantes de este efecto pueden ser levaduras, pero más
frecuentemente son bacterias capaces de fermentar la lactosa, como coliformes o
Bacillus subtilis.
• “hinchamiento tardío”. Se produce durante la maduración y almacenamiento de quesos
duros y puede observarse después de 10 días en los quesos de Gouda o Edam y hasta los
5 meses en el Emmental. El “hinchamiento tardío” se debe a la formación de ácido
butírico que concuce a la formación de gas y olores anómalos. Los clostridios ,
principalmente Clostridium Tyrobutyricum y Clostridium Butyricum, son los responsables.
Clostridium Tyrobutyricum es más frecuente en invierno y su presencia en la leche
procede de alimento ensilado. Clostridium Butyricum se presenta más en verano. Una
cantidad tan baja de esporas en la leche como de 10 por litro puede ocasionar el
hinchamiento tardío.
 Alteración en Quesos
En la leche de oveja, las contaminaciones microbianas tienen, habitualmente, un origen
externo, relacionado con el ámbito de producción y las condiciones higiénicas durante el
ordeño. Un microorganismo alterante frecuente en la leche destinada a la fabricación de
queso es Clostridium tyrobutyricum.
En el queso utiliza el lactato y produce ácidos butírico y acético, anhídrido de carbono e
hidrógeno y es el responsable del abombamiento butírico o tardío de quesos de pasta
prensada.

FIG. 1. Cheeses with (top) and without (bottom) butyric acid fermentation.
Cheeses 67077 and 67080 were made of cheese milk contaminated with spores of C. tyrobutyricum
Cheeses 67071 and 67074 were controls.
 Patógenos en Quesos
Si se tiene presente la enorme cantidad de queso producida en el mundo,hay que concluir
que ese producto tiene un admirable historial respecto a su seguridad microbiológica .

• Microorganismos de alto riesgo:

Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7.

• Microorganismos de riesgo medio:

Estreptococcus de los grupos A y C.,
Yersina enterocolítica,
Brucella abortus,
Mycobacterium bovis,
Pseudomona aeruginosa,
Coxiella burnetii
Aeromonas hydrophila.

• Microorganismos de bajo riesgo:

Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
 Patógenos en Quesos
Salmonella:
Aunque en los análisis realizados en quesos fabricados comercialmente, rara vez se han
aislado salmonelas, esta bacteria puede multiplicarse durante la fabricación del queso y
puede sobrevivir en diversas variedades durante más de 60 días .

En 1976, siete lotes de quesos Cheddar fabricados con leche pasteurizada estaban
contaminados con Salmonella Heidelberg; estuvieron implicados en un brote que afectó de
28000 a 36000 enfermos. Otro brote asociado también con queso Cheddar contaminado
con Salmonella muenster ocurrió en Canadá en 1982. Y en 1984 se presentó otro brote de
salmonelosis en Canadá asociado a queso Cheddar, con 1500 casos confirmados debido a
Salmonella typhimurium. En el año 2019 Casi 50 personas intoxicadas con la bacteria de
la Salmonella en Francia, tras la ingesta de una marca de queso de oveja sin pasteurizar.
 Patógenos en Quesos

Listeria monocytogenes :
En 1985, el consumo de queso estilo mejicano
contaminado fue el causante de un brote de
listeriosis en California.
La mayor incidencia de Listeria monocytogenes en
quesos blandos y en los madurados por mohos
que en quesos duros ha sido confirmada en
estudios posteriores en EEUU, Francia, Italia,
Dinamarca, Chipre, España Suiza y Alemania .
Se ha observado crecimiento de Listeria
monocytogenes en quesos Camembert, Brie,
azules y Feta en las condiciones de las
operaciones utilizadas para su elaboración.
Listeria monocytogenes se aisló de la salmuera
utilizada en la fabricación de quesos Brie y Feta y
se ha detectado durante extensos períodos de
almacenamiento en quesos de las variedades
Colby y Cheddar y en quesos envasados
refrigerados.
 Patógenos en Quesos
Escherichia coli enteropatogénicos (EPEC),

En general Escherichia coli no crece bien durante el proceso de elaboración del queso. El
bajo pH y la sal son inhibidores pero si el cultivo iniciador no tiene la actividad adecuada,
Escherichia coli puede multiplicarse y sobrevivir durante el mencionado proceso.
 Patógenos en Quesos
Staphylococcus aureus,
Los pocos brotes debidos a Staphylococcus aureus
descritos desde 1965 se han atribuido al uso de
cultivos iniciadores contaminados o a una falta de
control durante el proceso de elaboración del queso,
La producción lenta de ácido por el cultivo iniciador
podría permitir el crecimiento de estafilococos hasta
unos niveles suficientemente altos para la formación
de una cantidad importante de enterotoxina.
Elevadas poblaciones de Staphylococcus aureus (>106
por gramo de queso ó ml de suero) se han asociado
con la presencia de enterotoxina.
 Patógenos en Quesos
Clostridium botulinum.
En la leche pueden existir esporas de este microorganismo y sobrevivir la pasteurización
pero las condiciones que reinan en el queso previene la germinación y/o el crecimiento, lo
cual es necesario para la fomación de toxina.
En Argentina se declaró un brote por el consumo de queso de untar comercial; las esporas
llegaron con cebollas que se utilizaron como ingrediente.
 Patógenos en Quesos
Micotoxinas:
Existen dos mecanismos básicos de contaminación del queso por micotoxinas:
• Pueden existir ya en la leche utilizada para la fabricación del queso y
• Pueden formarse al crecer mohos adventicios o mohos utilizados como cultivos
iniciadores.
 Control en Quesos

Con frecuencia se utilizan conservantes, como sorbato potásico y ácido láctico, para
estabilizar el, producto.
Se confía en que todos los patógenos vegetativos presentes en la leche cruda pierdan
viabilidad durante la maduración y almacenamiento de los quesos, aunque algunos
patógenos pueden sobrevivir a este período.
La pasteurización inactiva también microorganismos alterantes y enzimas capaces de
producir defectos de olor y sabor y textura.
 Control en Quesos

La actividad del cultivo iniciador es un factor crítico.

Una causa muy seria del desarrollo lento de ácido es la infección del cultivo iniciador por
bacteriófagos con Lactobacillus lactis subsp. lactis y Lactobacillus lactis subsp. cremoris
particularmente susceptibles a la infección.
Mantequilla
 Aspectos microbiológicos en la fabricación
mantequilla
La mantequilla “es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema
de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un
proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los
microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos
seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de
uso permitido.
Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de
grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más
del 2% de caseína.
PRODUCCION DE MANTEQUILLA
 Pasteurización de la Crema

La pasteurización de la crema se realiza con

el objeto de destruir los gérmenes
patógenos, así como destruir enzimas como
las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las
grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas
superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por
20 minutos, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes,
disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 y otros ácidos volátiles
presentes en la crema.
 Maduración de la Crema

Cuando se elabora mantequilla ácida, la maduración física de la crema debe

combinarse con una fermentación. Con este tipo de maduración se logra el mismo
objetivo que en el caso de la maduración física. Sin embargo, aquí hay que añadir
dos factores esenciales: la acidificación y la aromatización.

Para este propósito se utiliza generalmente un cultivo mixto de diversas bacterias

ácido lácticas, las cuales fermentan la lactosa, formando ácido láctico y sustancias
aromáticas (acetoína y diacetilo).
Maduración de la Crema
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
•Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
•Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
•Streptococcus diacetilactis
La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de temperaturas,
que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su
solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa de maduración
dependerá del índice de yodo de la nata, que se determina según el contenido
de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. La maduración dura
aproximadamente de 10 a 12 horas.
Maduración de la Crema
Fermentación láctica:
La fermentación de ácido cítrico la efectúan bacterias heterofermentativas, utilizadas en
crema, mantequillas y quesos, ya que transforman el ácido cítrico en productos
aromatizantes como la acetoína y el diacetílo.

La maduración y fermentación de crema para elaboración de mantequillas, se puede

realizar conservando la crema previamente enfriada posterior al proceso de
pasteurización por 2 a 6 horas en tanques de maduración, luego se eleva la temperatura
de la crema a 18 - 20° C, para inocular la crema con el cultivo previamente
homogeneizado por agitación a razón de 3 a 5%. Cuando la crema comienza a coagular
se produce un leve enfriamiento a 15 – 16°C. Generalmente se ajusta el porcentaje de
cultivo y temperatura de tal manera que la crema permanezca coagulada por espacio de
10 a 12 horas a una temperatura de 15 a 16°C, la acidez de la crema debe ser de 55 a
62°D. Hoy en día es importante considerar que para sistemas automatizados los
programas de temperatura se ajustan de acuerdo al índice de iodo y a volúmenes
recomendados de cultivo.
La temperatura final de la crema acidificada debe ser como máximo de 10º C.
La durabilidad de la mantequilla puede mejorarse mediante las
siguientes medidas:
1. Pasteurización correcta de la nata (103 – 105ºC)
2. Distribución fina del agua dentro de la grasa.
3. Lavado de los granos de mantequilla
4. Envasado adecuado que proteja contra recontaminación, luz y oxígeno.
 Aspectos microbiológicos en la fabricación mantequilla
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES:

Las bacterias cultivadas en la crema y, por lo tanto, presentes en la mantequilla, están

representadas, en primer lugar, por los organismos sembrados, aunque algunos de los
procedentes de la crema podrían ser sobrevivientes de la pasteurización.

La mantequilla obtenida de crema no cultivada contendrá, además de los organismos

responsables del agriado de la crema, otros entre los que se incluyen ciertas formas
vegetativas , que proceden de las diferentes etapas comprendidas entre el ordeño y el
batido en la mantequera. En general, los estrptococos acidolácticos crecen hasta cifras
altas en la crema que se deja agriar de forma natural y aun superiores en la crema
cultivada.
Alteraciones por microorganismos en la fabricación mantequilla
Durante la producción de materia prina
Elaboración de producto terminado (Mantequilla)
-Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lípidico (85%), la
mantequilla es un producto bastante estable microbiológicamente.
-La fracción de agua que posee no está plenamente disponible para los microorganismos
-La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo bacteriano.
-Las principales alteraciones están provocadas por bacterias Psicrotrofas (Pseudomonas)
o por sus lipasas que producen enranciamiento.
-La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a podrido.
- Los Mohos como: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus,
Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones anómalas diversas.
Alteraciones por microorganismos en la fabricación mantequilla

CONSERVACIÓN DE MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto básicamente graso, aproximadamente el 80% es materia

grasa y el 20% restante es agua, proteínas de leche, la mantequilla comercial puede
incluir algunos elementos más. Como sucede con todas las grasas, tiene mucha facilidad
de enranciarse, por eso es importante conservarla en frío.

Las grasas también son muy susceptibles a absorber olores, así que si no se conserva bien
cerrada, puede absorber los compuestos volátiles de los alimentos de su entorno,
modificando el sabor y el olor de la mantequilla.

A medida que aumenta el número de revoluciones del rotor del cilindro mantequero,
crece también la tasa de agua y el contenido de extracto seco desengrasado de la
mantequilla, es decir, Sólidos No Grasos (SNG). Sin embargo, superando estos limites
empeora el grado de batido, mientras los granos de mantequilla estén menos expuestos
al suero de mantequilla (agua y SNG) hay menos posibilidad de proliferación de
microorganismos.
Alteraciones por microorganismos en la fabricación mantequilla

CONSERVACIÓN DE MANTEQUILLA

La mantequilla contiene 4-5 Vol. % de aire al abandonar la instalación en que se preparó.

Eliminando el aire se mejora la capacidad de conservación del producto, a la vez que se
facilita el moldeado de la mantequilla en los pesos normalizados al respecto. Por esta
razón las instalaciones mantequeras disponen de los llamados amasadores de vacío que
minimiza el proceso de auto oxidación y la oxidación enzimática producida por los
microorganismos.

La mantequilla fabricada debe refrigerarse después de ser envasada.

Con respecto al depósito es necesario que la mantequilla no contenga sobre todo

microflora aerobia y mohos que generen enzimas oxidativas, lipolípticos y proteolíticos.
Alteraciones por microorganismos en la fabricación mantequilla

Defectos de la mantequilla
Características sensoriales

• Amargo: Probable presencia de levaduras

• Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema.

• Insípido: Probable carencia de maduración de la crema,
• Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada.
• Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una
parte de la grasa.
• Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de
ácidos grasos libres.

Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la recontaminación

Defectos de la mantequilla

Textura y cuerpo

• Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.

• Goteante (llorado): batidora de crema fresca, sin refrigeración previa.
• En mantequilla el deterioro se puede dar como
a. putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens
b. enranciamiento por Pseudomonas o bacterias lácticas
c. por hongos.

• En en el agriamiento inicial de la mantequilla debido a estreptococos.

• Mancha superficial o pudredumbre (Pseudomonas putrefaciens)
• Rancidez (Pseudomonas fragi)
• Sabor a malta (Lactococcus lactis)
• Coloración negra (P. nigrifaciens)
• Especies fungicas ( Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucar y Geotrichum,
es especial por G. candidum (Oospora lactis).
 Leche evaporada

•Composición

% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias nitrogenadas 9 12
Lactosa 13 16
Minerales 3 3

Aw 0.93-0.98
Presentaciones
Estéril
UHT
 Responsables de alteraciones
Enzimas,
bacterias
termóduricas
Leche condensada azucarada

•Composición

Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Minerales 2%

Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones
Hongos
Levaduras
Leche en polvo

•Composición

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
Responsables de alteraciones
Hongos
Levaduras