Actividad de Aprendizaje N° 10

El deterioro microbiano en
leche y productos lácteos

Prof. Gladys Acuña

García.
 5:30 p.m. a 7: 15 p.m.

Construcción interactiva
de conocimiento a través
de la información brindada
1.
1.

7: 15 p.m. a 8: 15 p.m.

AGENDA
2.
2. Desarrollo de actividad.

3.
3. 8: 15 p.m. a 8:30 p.m.
Evaluación de la actividad.
 Recordando la clase anterior

Observamos el video  ¿Cómo se contamina la

https://www.youtube.com/ leche ?. Señale 3 vías de
watch?v=TxmtkO-pbFc contaminación.
 ¿Cuándo la prueba de
Damos respuesta a las TRAM es positiva?
siguientes preguntas  ¿Qué relación existe
entre la prueba positiva
del TRAM y el deterioro
microbiano de la leche?
 ¿Por qué la leche es susceptible
de contaminación microbiana?

 La leche es un sustrato
óptimo para el crecimiento
microbiano por 3 razones:
 Alto pH
 Alto contenido de
proteínas
 Alto contenido de agua
Principales grupos de microorganismos que
se encuentran en la leche

Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
 Bacterias Esporulados
Diversas

Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas

 Levaduras
 Hongos
Bacterias gram positivas
(pared celular simple)
 Micrococos

 Bacterias esféricas dispuestas en

agrupaciones irregulares en racimos, en
tétradas o paquetes.

 La mayoría de las especies que abundan en

los alimentos son aerobias, no patógenas
(desprovistas de coagulasa y hemolisina) y
catalasa positivas. Es flora inocua,
frecuente después del ordeño por su
temperatura óptima elevada (25° a 30°C).

 Los micrococos abundan en polvo y agua,

se encuentran frecuentemente en los
utensilios y equipos insuficientemente
lavados y desinfectados
Micrococos. Características

1. La mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares

produciendo una mediana cantidad de ácido.
2. Algunos micrococos desdoblan las proteínas con producción de
ácidos
3. Otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de
crecer en medios con valores de humedad relativamente bajos;
estas especies crecen en las salmueras,
4. Algunas producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la
superficie de los alimentos, por ejemplo M. luteus produce un
pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
5. Algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas
próximas o inferiores a los 10°C.
Bacterias esporuladas. Bacilos y
Clostridium
 Gram positivas diversas…
Bacterias propiónicas
 Son bacilos pequeños, inmóviles,
anaerobios o aerotolerantes; cuya forma
suele ser cocoide y a veces se presentan en
cadenas. Fermentan ácido láctico,
carbohidratos y los polialcoholes
produciendo ácido propiónico, acético y
dióxido de carbono.

 En el queso suizo, ciertas especies (por ej.

Propionibacterium) fermentan la lactosa
para producir gas que favorece la formación
de las cavidades, hoyos, contribuyendo al
sabor. Las propionibacterias productoras de
pigmentos pueden producir coloraciones
anormales en el queso.
Bacterias gram negativas
(pared celular compleja)
Enterobacterias

 La familia comprende muchos géneros

(Escherichia, Shigella, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Se
rratia, Proteus y otros más).
 Algunos microorganismos entéricos como Escherichia coli son
parte de la microbiota normal en el intestino y pueden originar
enfermedades, pero otros como las salmonelas y las shigelas
siempre son patógenos para los seres humanos.
 La familia Enterobacteriaceae son bacilos anaerobios o
aerobios facultativos
Enterobacterias

 Las más frecuentes son las que fermentan lactosa. Son

huéspedes normales del intestino de mamíferos se atribuye a
contaminación fecal. Se pueden desarrollar a diferentes
temperaturas.

 Algunas especies ocasionan enfermedades gastrointestinales y

también alteran los alimentos.
Compiten con bacterias lácticas para fermentar lactosa.
Enterobacterias

Escherichia coli.
 Se encuentra en las heces, es
un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de
sangre caliente y que se
encuentra muy difundido en la
naturaleza. Algunos son
patógenos potenciales para el
hombre.

 E. coli es único productor de

indol del grupo, produce gas y
ácidos orgánicos (láctico,
acético, succínico)
 Pseudomonas

 Estas bacterias son bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles.

Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la

microflora psicrófila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las

destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de

oxígeno, resistentes a la desecación, y su crecimiento es escaso o no

crecen a temperaturas superiores a los 43ºC.

Pseudomonas. Propiedades

1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no

sean carbohidratos;
2. Por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente
en el sabor;
3. Su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. Su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o
vitaminas;
5. La actividad proteolítica y lipolítica de algunas especies;
6. Su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y
producir productos de oxidación y mucosidad en las superficies de
los alimentos;
7. Su capacidad para crecer a temperaturas bajas;

8. Producción de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens

(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);

9. Su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

Acromobacterias
 Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada,. Parte
esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas ó
coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros:

 Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH básico.

A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes
produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesón.
Estos microorganismos proceden del estiércol, piensos, suelo,
agua y polvo.

 Flavobacterium Las especies de este género producen pigmentos

de color variable del amarillo al naranja, pueden producir
coloraciones anormales. Algunas especies son psicrótrofas.
Hongos y Levaduras

 Ambos organismos son

eucariotas.

 Son heterótrofos.

 Los hongos se multiplican

principalmente a pH ácido.

 Temperatura óptima de
crecimiento entre 25 a 30 °C

 Requieren menos humedad

que las bacterias para
multiplicarse
ESTRUCTURA DE UN HONGO
 Hongos y Levaduras

-Los hongos son aerobios -Las levaduras son

estrictos anaeróbicas o en
ocasiones aerobias

-Los hongos son

pluricelulares -Las levaduras son
unicelulares

-Se reproducen más

lentamente en el sustrato. - Se multiplican más
rápidamente en el
sustrato
Sobre los m.o.s aerobios
mesofilos

 Comprende un grupo heterogéneo de

microorganismos, teniendo en común el
carácter aerobio y proliferación entre 20 y
37°C.

 Ejemplo bacilos, cocos, formas intermedias,

gram positivos y gram negativos
Modificaciones en leche y productos
lácteos por la acción de
microorganismos. Deterioro.
Lactosa

La lactosa es el
principal compuesto
energético; hay
producción de ácidos
orgánicos, con
frecuencia se observa
coagulación en la
leche.
 Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.

(en % en peso de azúcar fermentado)

Microorganismo láctico acético propiónico butírico succínico fórmico CO2 H2 etanol glicerol acetona

bacterias lácticas
a)homofermentativas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- -----
b)heterofermentativas 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 ---- 18 18 ----

enterobacterias
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 0.5 11 ---- ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0.5 15 ---- 8

bacterias propiónicas
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ---- ----
arabinosus

bacterias butíricas
Clostridium ---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
butyricum

levaduras
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 ---- 50 ---- -----
Saccharomyces
Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Soporta acidez elevada
con temperaturas óptimas por encima de 30°C,
producen poco alcohol. Son más activas en crema y
quesos frescos, producen CO2 y olor característico
a levadura.

Bacterias coliformes. El gas producido no es

CO2 puro sino mezclas con H2. Muy indeseables
producen olores desagradables y en ocasiones
sustancias viscosas.

Clostridios.Se desarrollan en la leche cuando las

bacterias acidificantes se han destruido por
calentamiento y el medio se encuentra exento de
aire. Produce CO2 e H2 y algunas veces CH4. De
gran importancia en leche esterilizada, evaporada,
quesos fundidos.
 Acidificación

 A temperatura media (15-35°C), la fermentación

ácida de la lactosa es la alteración más rápida que
se manifiesta en todos los productos lácteos (leche,
crema, queso fresco, lactosuero).

 Las bacterias lácticas son la microflora más

acidificante aunque E. coli produce más ácido
láctico que las bacterias lácticas
heterofermentativas.
Proteínas y deterioro.

Se descomponen tras coagulación

enzimática por acción de
microorganismos, con formación de
sustancias fijas y gases. Es más rápida
en medio neutro o alcalino, aunque puede
producirse en medio ácido.
Proteínas y deterioro.

Las bacterias psicrófilas como las

pseudomonas pueden causar proteólisis en
leche cruda generando cambios en las
características organolépticas (sabor, olor,
color) de la leche, haciéndola inaceptable
para el consumo.
Materias grasas

Son hidrolizadas por lipasas microbianas.

Los triglicéridos que forman parte de la

materia grasa de la leche, son
degradados por lipasas microbianas a
nivel de glicerol más ácidos grasos libres,
estos últimos causan cambios en las
características sensoriales de leche y
productos lácteos (enranciamiento)
Producción de olores y sabores

 Rancidez. Producida por lipasas que alteran

cremas, leche y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y
Achromobacter (A. lipolyticum), son también
proteolíticas.
 En la leche y crema, la rancidez debida a estas
bacterias se producen a temperaturas bajas (5 a
10°C). Muchos hongos producen lipasas.

 Sabores Diversos
A malta, amargos, a papa, etc.
Producción de color

 Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y
Marrón
Hongos Manchas de
apariencia seca
y colores diversos.
Deterioro en productos lácteos
Leche condensada azucarada

•Composición

Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Minerales 2%

Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones

 Hongos
 Levaduras
osmofílicas.
 Leche en polvo

•Composición

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
Responsables de alteraciones

 Hongos
 Levaduras
Leches fermentadas

Yogurt

 Composición
Aw alta
pH 4 a 4.5
 Responsables de alteraciones

 Mohos y levaduras

 Bacterias coliformes.
 Crema de leche

Composición Química.

% Fluída Media Espesa

Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5

Aw alta
Responsables de alteraciones

 Bacterias coliformes y
pseudomonas,
acromobacter lipolyticum

 Producen enranciamiento
en la crema de leche.
Mantequilla

•Composición

Materia grasa 82%

Materia no grasa 2%
Agua 16%

Aw baja
Responsables de alteraciones

 Hongos, levaduras lipolíticas

 Trabajo colaborativo

Producto:  Indicaciones:
Organizador visual
- Formar equipos de trabajo de
3 participantes.
A partir del documento NTS
N° 071-MINSA y la
-Subir trabajo a la plataforma
temática tratada en clase classroom
elabore por equipo 3
organizadores visuales de -Presentar el trabajo en el aula
acuerdo a indicaciones virtual para la observación del
dadas por el docente docente.
(material Tarea)
GRACIAS POR LA ATENCIÓN