Tema 5: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

PROCESOS INDUSTRALES III

andreina.stefani@uner.edu.ar
OBJETIVOS

Estudiar la importancia y el comportamiento de los organismos microscópicos

y de sus actividades, distribución, características y sus efectos, tanto benéficos
como perjudiciales; especialmente en relación con los cambios que se originan
en su entorno
 MICROFLORA DE LA LECHE

BACTERIAS
INÓCUAS

BACTERIAS
DETERIORANTES

BACTERIAS
PATÓGENAS

Es un conjunto bacteriano variado y dinámico

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA
LECHE 1-GRAM (+)
Cocos
Catalasa (+) Fermentan la lactosa con produccion
de acido en condiciones anaerobias
Staphilococcus aures

• GRAM (+) No fermentan la glucosa

Mocrococcus
Catalasa (-)
Homofermentativos
Streptococcus y Pediococcus
Heterofermentativos
Leuconostoc
Bacilos
EsporuladosArobios (Bacillus )
Anaerobios (Clostridium )
No esporulados (Lactobacillus)
2-GRAM (-)
Bacilos
• GRAM (-) Oxidasa (-) Saprofitos, frecuentemente psicrofilos
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
Oxidasa (-) Fermentan la glucosa con produccion de ácido
Enterobacterias:
Echerichia,Enterobacter,Citrobacter, Klebsiella,
No fermentan la glucosa
Amiot, 1991 Xanthomonas
 LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
“CONJUNTO DE CARACTERISTICAS QUE
DETERMINAN EL GRADO DE IDONEIDAD PARA
LOS FINES PREVISTOS DE TRATAMIENTO Y
EMPLEO”

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE

5M
MEDIO AMBIENTE MO (ORDEÑADOR) METODO ORDEÑE
MP (GANADO/ALIMENTACION) MAQUINARIA
 Orígenes de microorganismos en la leche cruda
Los orígenes principales son:

1-El exterior de los pezones de las

vacas, y por lo tanto el ambiente en el
que se encuentran.

2-El interior de la ubre.

3-Suciedad en los equipos de ordeño:

la máquina de ordeño y los tarros o
tanque de frío.
4-Una fuente menor puede ser
El agua en contacto con los pezones y los equipos
de ordeño (posible fuente de Pseudomonas spp. y
en menor medida de coliformes).
PROCEDENCIA Y CARACTERISTICAS DE LOS
MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LA LECHE
El Nº y tipo de microorganismos presentes en la leche
influye tanto en el aspecto higiénico como en el de la
DEL ANIMAL transformación

DEL AMBIENTE

LA CALIDAD REAL DE UN PRODUCTO LÁCTEO ES EL

RESULTADO DE LA CALIDAD BACTERIOLOGICA DE LA
LECHE DE LA QUE PROCEDE

Con métodos sanitarios de ordeñe y refrigeración es posible obtener

leches con recuentos menores a 50 000/ mL

ORIGEN Nº DE BACTERIAS /m L
Salida del pezón 500-1000
Equipo de ordeñe 1000-10000
DE LOS EQUIPOS
Tanque de refrigeración 5000-20000
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL ANIMAL
VACA SANA
• Debería ser estéril (recuentos van de 100 a 10000 bacterias /mL
en promedio 1000bacterias /mL)
• Durante el ordeño las 1as fracciones están mas contaminadas
que el resto (leche del final contiene 5 veces menos carga que
al inicio)

CANAL DEL PEZÓN PUEDE SER UNA

IMPORTANTE FUENTE DE
CONTAMINACION
Animales con deformaciones del pezón o
MICROCOCOS/ esfínteres que cierran mal contienen un
CORINEBCATERIAS elevado numero de microorganismos
TERMOLÁBILES
CONTAMINACION MICROBIANA DE LA LECHE POR LA
UBRE.

Nº DE MICROORGANISMOS POR mL
FLORA TERMORRESISTENTE
FLORA TOTAL FLORA PSICROTROFA
TOTAL ESPORAS DE BACILLIUS
ORIGEN DE LAS MUESTRAS
Ordeño cuidadoso 5200 450 135 24
Ordeño ordinario 42000 12500 4900 92
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL ANIMAL
VACA ENFERMA

LO MAS FRECUENTE ES POR MASTITIS

Es una importante fuente de contaminación de la

leche además de disminuir el rendimiento lechero

Muchos microorganismos pueden producir mastitis: el reservorio natural es la propia vaca infectada y
los agentes infecciosos se transmiten a través de los elementos de ordeñe si no se desinfectan
correctamente de una vaca a la otra.

Se han aislado 3 especies de estreptococos: Str.agalactiae; Str. dysgalactiae; Str. uberis

PERO: con el abundante uso de tratamiento contra la mastitis parece que actualmente Staphilococus aureus
es el agente etimológicamente mas frecuente de esta enfermedad por ser mas resistente a los antibióticos.
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL MEDIO
AIRE-ESTIERCOL-PAJA Y ENSILADOS

AIRE: hay muchas ESTIERCOL: principal fuente de PAJA Y ENSILADO: utilizada

partículas finas que pueden
contribuir a la contaminación
de la leche -POLVO
TRANSPORTA ESPORAS
DE MOHOS Y BACTERIAS.
Ej: Bacillus cereus (donde la
pasterizacion NO SOLO NO
DESTRUYE SUS
ESPORAS sino que ACTIVA
SU GERMINACIÓN.-
enterobacterias que contaminan la como cama para los animales
leche: esta contaminada por m.o
*incluye bacterias inofensivas como procedentes del suelo
COLIFORMES (Escherichia, (Bacillus, pseudomonas,
Klebsiella, Citrobacter, Achromobacter,
Enterobacter), pero también puede Flavobacterium,
contener cepas patógenas (E. Coli y Streptococcus, Lactobacillus y
Klebsiella pneumonie). El estiércol Clostridium) POR LO TANTO
también puede transportar Str. ES UNA FUENTE DE MO
fecalis, str. faecium y Str. Durans (si PSICRÓTROFOS,
se consideran buenos indicadores MESÓFILOS Y
de contaminación fecal) TERMORESISTENTES.
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE LOS
EQUIPOS
Generalmente: el contacto con el
material de ordeño, el paso de la leche
a través de las cañerías y su
permanencia en la enfriadora
multiplican por un factor de 2 a 50
veces según la limpieza de los mismos
y el Nº de bacterias de la leche cruda.

LAS BACTERIAS PROCEDENTES DE EQUIPOS INSUFICIENTEMENTE LAVADOS Y DESINFECTADOS

SON LAS SIGUIENTES:

a) Bacilos Gram (-) termolábiles: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,

Enterobacteriaceae
b) Bacterias lácticas termosensibles: Streptococcus lactis, cremoris y lactobacillus
c) Bacterias termorresistentes
 DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE
LA LECHE ES UN BUEN MEDIO DE CULTIVO PARA MICROORGANISMOS

Su pH próximo a la
neutralidad Rica en glúcidos,
lípidos y proteínas,
algunas sales

Contiene diversos factores de crecimiento

(Vitaminas del grupo B)

1º- La lactosa no puede ser metabolizada por todos los mo solo por los que tienen
SIN EMBARGO la β-galactoxidasa son capaces de hidrolizarla.
NO ES
UNIVERSAL 2º- Con los aa ocurre algo similar (las bacterias desprovistas de proteasas se
desarrollan con mucha dificultad –LENTITUD DE ALGUNOS FERMENTOS-
 SUSTANCIAS ANTIBACTERIANAS
• Son sustancias mas o menos específicas que inhiben el desarrollo de
bacterias.
INMUNOGLOBULINAS LEUCOCITOS
-anticuerpos o aglutininas-
-polymorfonucleares LPN-
Una parte de los anticuerpos se sintetiza a nivel
de la glándula mamaria por lo que son Son los mas numerosos y su actividad es la mas
excretadas con la leche importante.

Se puede sospechar que las bacterias El RCS se suele utilizar para comprobar el estado de la
aportadas por el equipo de ordeñe serian el glándula mamaria (normalmente entre 100000-300000
origen de algunas inmunoglobulinas CS/Ml (80-90% son células epiteliales que degeneran y
presentes en leche el resto son LPN, linfocitos y macrófagos)
 SUSTANCIAS ANTIBACTERIANAS
LACTOPEROXIDASA
TIOCIANATO
PEROXIDO DE HIDROGENO
El sistema LPS, es un poderoso sistema
antimicrobiano frente a ciertos
microorganismos causantes de mastitis.
En general el efecto es mayor frente a G (-) y
el LPS es bactericida para E.Coli y
Salmonella y bacterias G(+)grupo A
La mayoría de las G(+), enterococos y Listeria
monocytogenes son relativamente resistentes a LPS
(ralentiza su crecimiento pero no lo evita)
LISOZIMA
Enzima que ataca la pared de diversas bacterias
hidrolizando los mucopétidos, lesiona la pared se
debilitan su crecimiento se modera y algunas
mueren
Contenido en leche 0,13mg/L
LACTOFERRINA Y
TRANSFERRINA
TF y LF, son proteínas fijadoras de hierro que
tienen acción basteriostática (sobre todo para
mo que necesitan Fe para su desarrollo:
Coliformes, Salmonella, Pseudomonas
 EFECTO DE LA TEMPERATURA
El enfriamiento rápido por debajo de 4 °C contribuye en gran medida a la calidad de la
leche en la granja. Este tratamiento ralentiza el crecimiento de las bacterias en la leche,
mejorando así en gran medida sus cualidades de conservación.

La refrigeración de la leche frena el crecimiento de los microorganismos pero favorece el predominio

de algunos tipos de bacterias psicrótrofas
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
PROLIFERACION DE LAS BACTERIAS EN LA
LECHE
• Efecto cuantitativo
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
PROLIFERACION DE LAS BACTERIAS EN LA LECHE

• Efecto cualitativo
1. A temperaturas medias de 20 a 40°, es en general la flora láctica “mesófila” la que invade la leche y
provoca su coagulación por acidificación, sobre todo los estreptococos; las bacterias coliformes, que son
muy tolerantes a las variaciones de temperatura, también pueden intervenir.

2. A temperaturas relativamente bajas predomina una microflora psicrófila constituida por bacterias muy
diversas (Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter), entre las cuales se encuentran gérmenes
proteolíticos y lipolíticos. La leche se altera entonces muy lentamente y se vuelve generalmente alcalina, por
este motivo, la leche cruda no puede conservarse largo tiempo en frigorífico o en recipiente refrigerado.

3. A temperaturas superiores a 40°C, se seleccionan las especies termófilas; en la leche cuajada para la
fabricación de gruyere, se favorece el desarrollo de lactobacilos hacia los 50%.
 RESUMEN DE LOS MICROORGANISMOS
ASOCIADOS A LA LECHE
Microorganismos benéficos: entre los se cuentan las
bacterias ácido-lácticas naturales (lactococcus,
lactobacillus, streptococcos, leuconostoc entre
otras) que producen ácido láctico a partir de la
lactosa de la leche, de esa manera inhibiendo el
desarrollo de microorganismos patógenos.
Deteriorantes: perjudican la calidad de los productos
lácteos (aromas, texturas, vida útil, etc.), sin afectar
la salud humana
Patógenos para la salud humana: atentan contra la inocuidad de la leche o sus subproductos. Las
principales son: Staphylococcus aureus, algunas Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella,
Listeria, Brucella, Mycobacterium bovis (tuberculosis) y Bacillus cereus.
 ALTERACIONES DE LA LECHE PROVOCADAS POR LOS
MICROORGANISMOS
• MODIFICACION AL MEDIO

• LACTOSA • PROTEINA
Cualesquiera que sean las bacterias Se descomponen tras
que fermentan la lactosa, siempre coagulación enzimática, con
hay producción de ácidos orgánicos; formación de sustancias fijas y
con mucha frecuencia se observa la gases. Esta transformación es
coagulación de la leche; sin más rápida en medio neutro o
embargo, la producción de alcalino, pero puede producirse
sustancias neutras, alcoholes y igualmente en medio ácido.
cetonas, puede ser la dominante,
acompañada de un descenso del
• MATERIA GRASA
pH. Excepto en las bacterias lácticas
Son hidrolizadas por las lipasas
"homofermentativas", existe siempre
microbianas; esta reacción es bastante
producción de gas.
lenta, pero influye rápidamente sobre el
sabor.
 ALTERACIONES DE LA LECHE PROVOCADAS POR LOS
MICROORGANISMOS
• MICROORGANISMOS

Corrientemente, una alteración dada no se produce tan sólo por la presencia de una
especie determinada, sino por una asociación de especies.

Ocurre que varios tipos de modificaciones aparecen simultáneamente; en unos casos

son fermentaciones complejas debidas a varias especies, en otras se trata de una sola
especie.

Bacterias del grupo coliformes puede producir en la

leche acidificación, formación de gas, olor y viscosidad,
simultáneamente.
 LOS DEFECTOS MICROBIANOS

Cuatro características los distingue de los otros

1. Las condiciones de desarrollo no existen en la leche en el momento del

ordeño. Los gérmenes responsables no se encuentran en la mama sana.
2. Los defectos se agravan con el tiempo.
3. Pueden transmitirse por inoculación de una leche a otra.
4. El calor (pasterización, esterilización) destruye los gérmenes
responsables e impide la aparición del defecto.
CONSECUENCIAS DE LA ACCIÓN MICROBIANA
EN LA CALIDAD DE LA LECHE
 ACIFIDIFICACION
A temperaturas medias (10-36ºC), la fermentación acidificante
de la lactosa bajo la influencia de la microflora de
contaminación, es la alteración más rápida que se manifiesta
en todos lo productos lácteos líquidos, no estériles, que
contienen lactosa: leche, crema, queso fresco, lactosuero,
etcétera.

La refrigeración de la leche impide esta fermentación

En la elaboración de
Hay también otras bacterias que
queso yogur se
pueden producir ácido LOS
favorece la
COLIFORMES, forman ácido láctico,
acidificación por
acético y fórmico, mientras que los del
adición de cultivos
género Clostridium producen ácido
lácticos (compuestos
butírico
por diversas cepas)
 PROTEOLISIS
En la leche y los productos lácteos pueden tener lugar diversos tipos de
proteólisis

Por una parte se puede producir proteólisis La leche también puede sufrir proteólisis
acompañada de producción de ácido alcalina o neutra.

En la leche cruda este fenómeno puede Generalmente los mo que la producen no

deberse a Micrococcus que liberan
aminoácidos que estimulan el desarrollo de
BAL (producen proteasas –factor
determinante de su velocidad de
crecimiento y maduración en los quesos-)
fermentan la lactosa. El medio se puede volver
alcalino debido a la liberación de amoniaco
durante la degradación de los aa a péptidos o
péptidos originados en la proteólisis
(Alcaligenes/Pseudomonas/Proteus/Bacillus)
FERMENTACIONES GASEOSAS
 VISCOSIDAD -LIPOLISIS
VISCOSIDAD: Algunas cepas del género LIPOLISIS: Por acción de las lipasa natural
bacteriano Alcalígenes y Enterobacter de la leche sobre los góbulos grasos.

Producen durante su crecimiento en la Algunos mo sisntetizan lipasas que son mas

leche cápsulas constituidas por gomas o resistentes al calor y pueden soportar los
mucinas, que dan al producto una tratamientos de pasterización y UHT
apariencia viscosa (Este fenómeno se (Pseudomonas muy lipolíticas pero en
observa principalmente a baja temperatura) grandes concentraciones 5x105 )

BAL (géneros Micrococcus, Streptococcus y

Lactobacillus) tienen un comportamiento similar y
pueden mejorar viscosidad en productos como el
Yogur si se fermentan a T ligeramente inferiores a las
óptimas
 OLORES Y SABORES
Son muchos los factores que pueden alterar el delicado sabor de la leche

El calor La luz La lipólisis microbiana La protéolisis Alimentación animal

En general se admite que

A- Sabores amargos se originan por proteólisis

B- Rancidez, se debe a lipolisis
C-El sabor a malta (confunde con el sabor a cocido) se debe a Str.lactis (var. maltigenes)

Entre los aromas deseables que se originan por acción de los mo se destacan

A- Sabores manteca (diacetilo): Str. diacetilactis y Leuconostoc citrovorum

B- Sabor típico a yogur (acetaldehído): L. bulgaricus
 BACTERIOFAGOS
Los virus de las bacterias lácticas
NO HAY ENEMIGO PEQUEÑO
 BACTERIOFAGOS CARACTERISTICAS
COMPOSICIÓN
Están formados por un solo tipo de ácido nucleico: RNA o
DNA.
El genoma del fago codifica 3 funciones:
Tomar el control de la maquinaria de replicación de la
célula huésped.
Sintetizar múltiples copias de partículas de virus.
Lisar la pared celular y liberar las partículas virales
(Virions).
DEFINICIÓN
Son virus capaces de infectar y
replicarse en el interior de las bacterias
ácido-lácticas pudiendo causar la lisis
de la célula huésped.
CARACTERÍSTICAS
Incapaz de crecer por si mismo, para
su multiplicación necesita la maquinaria
de la célula huésped, lo cual implica un
absoluto parasitismo.
Específico de una cepa.
Vida latente: 4 meses – 15 años
 BACTERIOFAGOS : Son organismos parásitos, cuyo
desarrollo provoca la muerte de las células sensibles
El proceso es muy rápido, habitualmente en tan solo 45 a 60
minutos dan lugar a una progenie de unos 200 individuos por
célula infectada, cada uno de los cuales puede atacar a otra
célula y propagar así la infección hasta que todo el cultivo
resulta destruido.

Aspecto de un cultivo de Lactobacillus casei infectado por el bacteriofago A2 en medio sólido. La bacteria
cubre toda la superficie, excepto los puntos en que había un fago. El desarrollo de sucesivas generaciones del
virus ha impedido el crecimiento de las células hospedadoras, lo que se observa como zonas circulares libres
de bacterias, denominadas calvas o placas de lisis.
Es fácil imaginar el efecto terrible de los fagos cuando infectan un cultivo iniciador al comienzo del
proceso de fermentación, las células se van muriendo a velocidad progresivamente creciente y el
producto final queda insuficientemente procesado, presentando defectos de textura, de sabor y
hasta de seguridad para el consumo

Control sin fagos Test con fagos

Aspecto de cuajadas obtenidas tras la fermentación de leche por un cultivo iniciador de Lactococcus lactis (a) y de la misma
bacteria más un fago que se propaga sobre ella (b). Obsérvese que en el primer caso el suero sobrenada el coágulo (como debe
de ser) mientras que en el segundo la insuficiente generación de ácido láctico debida a la infección, no ha permitido la
separación de las dos fases y que se han producido burbujas de gas, originadas tras la fermentación de la lactosa por
microorganismos contaminantes, que han quedado atrapadas en la masa.
El problema es especialmente grave en AMBIENTES
LÁCTEOS
Ya que la MP (leche) y el suero, son fluidos que forman
aerosoles con facilidad.

De modo que los fagos van incluidos en las microgotas y pueden

contaminar así el ambiente de toda la fábrica

Como indicadores de la seriedad del problema: INFECCION

FAGICA tenemos que:
1-Se detecto en los albores de los usos generalizados de los fementos
industriales
2-Que ha condicionado el diseño de plantas y sistemas de producción.
3-y que actualmente en la elección de las bacterias componentes de un cultivo
iniciador es tan importante que sean resistentes a la infección por fagos como
a que fermenten eficazmente la lactosa
 Las bacterias comúnmente empleadas en los
fermentos lácticos son:
Lactococcus muy utilizada a nivel mundial, Streptococcus termophilus que representa a la
especie de BAL más utilizada en nuestro país, Leuconostoc, la bacteria estrella para la
elaboración de quesos azules, manteca y cremas, y Lactobacillus que es el género de BAL
que agrupa la mayor cantidad y diversidad de especies

Aunque todas estas bacterias son susceptibles al ataque por fagos las características de las
infecciones que afectan a los lactococos son las más conocidas tanto por razones históricas como
por la magnitud del uso de los fermentos mesófilos.

AUNQUE TODAS LAS BACTERIAS SON SUCEPTIBLES POR FAGOS LAS MAS IMPORTANTES
SON LAS QUE AFECTAN LOS LACTOCOCCUS
Manejo de fagos: hay cinco áreas principales donde
enfocarse para lograr un manejo sólido y ayudar a
reducir el riesgo de contraer fagos.
 La defensa frente a contaminación fágica
SE ARTICULA EN TORNO A TRES PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS:

a) prevención del acceso de los fagos a la masa en fermentación,

b) saneamiento de las instalaciones para eliminar los fagos del ambiente y

c) desarrollo de fermentos resistentes a la infección viral.

a) PREVENCIÓN DEL ACCESO DE LOS FAGOS A LA MASA EN FERMENTACIÓN

Incluye estrategias de propagación aséptica de las bacterias del fermento utilizando, además,
medios con altas concentraciones de fosfatos y citratos, los cuales adsorben iones magnesio y
calcio, que son esenciales para la estabilidad e infectividad de los fagos.

Complementariamente, se recurre al uso de cubas

herméticamente cerradas, instaladas en ambientes con
sobrepresión para evitar la entrada de aire contaminado
en las salas de fermentación, a la inoculación directa del
fermento y un desuerado cuidadoso, además de evitar
la formación de aerosoles y la circulación de aire..

De este modo se controla bastante bien la

contaminación intrafactoría.
 b) Saneamiento de las instalaciones para eliminar los fagos del ambiente
La depuración de la factoría para eliminar fagos del ambiente, material, cañerías, etc., puede
hacerse de muchas maneras, desde el uso de desinfectantes hasta la instalación de tubos de
luz ultravioleta en las salas de fabricación.

Ahora bien, la utilización de cualquiera de estos procedimientos conlleva dos riesgos:

a) es necesario eliminar completamente los desinfectantes una vez que han actuado, porque las bacterias
lácticas son extremadamente sensibles a ellos y los restos, incluso muy diluidos, pueden inhibir la fermentación
subsiguiente
b) los fagos, al comportarse como partículas inertes cuando están fuera de las células, son bastante resistentes a
estos tratamientos, por lo que siempre existe el peligro de dejar fagos viables en zonas de difícil acceso como
rincones, codos, llaves, etc., que podrían actuar como semillero en los procesos posteriores de fabricación.
c) desarrollo de fermentos resistentes a la infección viral.
El uso continuado de fermentos lácticos, junto a la casi universal tendencia a adquirirlos a
compañías especializadas en su propagación y distribución, ha permitido ir aislando cepas de
lactococos resistentes a la infección por fagos concretos.

DESGRACIADAMENTE, LOS FAGOS, COMO SERES VIVOS QUE SON, REACCIONAN FRENTE
A ESTAS DEFENSAS CELULARES IDEANDO NUEVOS MECANISMOS DE INFECCIÓN, EN UN
PROCESO INFINITO DE ACCIÓN.

¿en qué se basa esta resistencia natural que han desarrollado algunos lactococos?.

Fundamentalmente en la interferencia con el ciclo de propagación de los virus, lo que se articula

en los siguientes mecanismos:

a) bloqueo de la entrada del fago en la célula y

b) inhibición del desarrollo intracelular del virus.
 Origen de la contaminación viral
SE CONCENTRAN DONDE
LOS CULTIVOS ESTAN
Ambiente PRESENTES
Suelo, agua, aire, drenajes. Aumentando de presión fágica
• Tratamiento térmico
Materias Primas insuficiente de la materia
prima.
Leche y derivados lácteos (suero, crema, proteína
• Contaminación cruzada de
en polvo). flujos aguas arriba con flujos
de aguas abajo.
Equipamiento y procesos
• Los cultivos se ralentizan
Limpieza y desinfección insuficiente. (cultivo debilitado o baja
dosificacion)
Personal de producción • La limpieza y desinfección
no es suficiente o no es
Puede transmitir fagos de un sector a otro. realizada conforme se
planifica.