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“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EPA. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

QUESO BRIE
PRESENTADO POR:
JESÚS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-111079

MARISOL QUISPE CUEVA 2020-111016

GONSALO MAMANI POMA 2016-111029

PAOLA HUANCA MARCA 2017-111020

WILLIAMS FUENTES AVILA 2017-111011

SEMESTRE: 9

SECCIÓN: B

DOCENTE: DR. LILIANA LANCHIPA B.

TACNA-PERU
2022
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1. Introducción

1.1 Antecedentes

El queso brie origina en Francia, en una región al este de la ciudad de París

llamada Brie, en el departamento de Sena y Marne. Esta región le otorga el
nombre gracias a una denominación de origen controlada francesa (AOC)
otorgada en 1980 y a una denominación de origen protegida de la Unión
Europea (DOP) otorgada en 1996. Es un queso semi-maduro el cual
necesita de ciertas condiciones específicas para poder obtener todas sus
características organolépticas, las cuales vienen a ser la temperatura,
humedad relativa y tiempo de maduración.

Los quesos madurados por hongos superficiales (ejemplo: camembert,

brie) son quesos de cuajada blanda madurada desde afuera hacia adentro
debido al crecimiento del hongo (penicillium camemberti, penicillium
candidum) en la parte exterior de la superficie, dejando que las enzimas
penetren en la cuajada. La acción proteolítica hace que la cuajada adquiera
color amarillento yde textura blanda. (Scott, R., & Trepat, F. S., 1991)

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

• PAÍS DE ORIGEN: Francia

• REGIÓN: Seine et Marne – Ille de France, Francia
• INGREDIENTES: Leche de vaca, cultivos lácteos y sal.
PROCEDIMIENTOS: El Brie se produce a partir de leche de vaca
entera o semidesnatada. El cuajo se agrega a la leche cruda y se
calienta a una temperatura de 37 ° C para obtener la cuajada.
Luego, el queso se moldea en moldes, varias capas de queso se
rellenan en moldes y luego se mantienen durante aproximadamente
18 horas. Después de esto, el queso se sala y se envejece durante
un mínimo de cuatro semanas.

• CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Textura mantecosa, líquida y de

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maduración suave, corteza blanca comestible y color crema,

amarillo pálido.
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Sabor: afrutado,
suave, a nuez, fuerte y picante. Aroma: pronunciado, fuerte.
• MARIDAJE: Chardonnay, Champagne o Sweet Sherry, Cabernet
Franc, Syrah, Pinot Noir, Malbec, Chardonnay, Sangiovese.
Marida bien con baguettes y otro pan crujiente que no compite con
el queso.
El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos
blancos, de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN
283-1978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El
cuerpo presenta un color que varía de casi blanco a amarillo claro y tiene una
textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la
superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros
ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe
desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho
blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos,
marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones,
previa o posteriormente al desarrollo del moho.

En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

desarrollar las características de sabor y cuerpo dura normalmente 10 días como
mínimo a una temperatura de 10–16 °C, según el grado de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de
enzimas para potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente
una propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas
mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Brie destinado
a elaboración ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduración si ello
se justifica por necesidades técnicas y/o comerciales.

1.2 Elaboración de diagrama de flujo

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Tabla 2: diagrama de flujo sobre producción del queso Brie.

Obtenido de https://prezi.com/rqwr36-rwpvx/queso-brie/
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1.3 Descripción y secuencia de los flujos de procesos.

Se comienza con la recepción de leche la cual debe tener entre

3.2% y 3.5% de materia grasa. A esta leche se le adiciona el cuajo,

aproximadamente 10 a 15 mililitros por cada 100 litros de leche, y

también el moho Penicilum Candidum. Se deja fermentar en dos

etapas, la primera por 20 horas y la segunda por 18 horas. Esta

fermentación es láctica. Luego de la fermentación viene la formación

de la cuajada a 33 C por 4 horas, se hace el primer reposo a 24 C por 6

horas y luego el segundo a 19 C por 8 horas. El siguiente paso es el

corte de la cuajada en cuadrados de 15 milímetros aproximadamente.

Seguido de esto se moldea a mano con una “pelle de brie”, una pala

especial para hacer el moldeado de estos quesos. Se deja reposas por

un día para que se realice el desuerado sobre unas estelas de cañas

especiales. Luego el queso es salado en seco con sal gruesa cada 12

horas por un periodo de dos días. Por último, se realiza la maduración

del queso durante 10 semanas, 6½ semanas a 12 C y 3½ semanas a

7 C.
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1.4 Ficha técnica del producto.

Figura 7: ficha técnica del producto.

Obtenida de: https://www.atalantacorp.com/product-details.php?num=75008#

1.5 Evaluación sensorial, bromatológica y microbiológica.

1.5.1 Evaluación Sensorial

Como bien sabemos, las pruebas de evaluación sensorial

ayudan a determinar qué tanto de popularidad o aceptación

puede tener un producto a partir de ciertos parámetros que

pueden ser sabor, olor, color, textura y demás. Para este caso

del queso Brie, se utilizó una escala de puntuación determinada

de forma cuantitativa de 5 niveles, esta manera de cuantificar

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los resultados se basa en “me gusta mucho” a “no me gusta

nada”.

1.5.2 Evaluación Microbiológica

Para este tipo de pruebas se analiza la vida útil de los

quesos, se realizan análisis microbiológicos de coliformes

totales, coliformes fecales y E. Coli (patógenos encontrados

frecuentemente en este tipo de productos) con la finalidad de

determinar que tanto crecimiento microbiano habría.

En el estudio se determinaron las cualidades del Brie.

Los requisitos que debe poseer el queso Brie según la norma
técnica ecuatoriana (NTE INEN 2604:2012: Norma General para
Quesos Madurados. Requisitos.), son los siguientes:
• Tiene la forma de un cilindro plano o de secciones de este.
• El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco a
amarillo claro.
• Debe tener una textura blanda (al presionarse con el pulgar)
sin ser friable.
• Debe ser madurado desde la superficie hacia el centro del
queso.
• Debe carecer de agujeros ocasionados por el gas, aunque se
aceptan algunas aberturas y grietas.
• Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente
puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o
anaranjados.
• El queso entero se puede cortar o formar en secciones,
previa o posteriormente al desarrollo del moho. (Lizama,
Palacios, 2017, p 53-54)
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5. Conclusiones

• En el desarrollo de quesos, así como en el de cualquier producto de

la rama de alimentos, la inocuidad tanto de la materia prima como

de los procesos y equipos a usar debe ser la más alta posible.

• El uso de equipamiento en mal estado puede causar el deterioro

rápido de nuestro producto, así como una posible infección o

contaminación de este.

• Las tres evaluaciones que se hacen (sensorial, bromatológica y

microbiológica) son de suma importancia ya que estas nos harán

llegar mejor a los clientes.

6. Bibliografía

Acuña, J. A. (2012). Control de Calidad. Un enfoque integral y estadístico(4ta

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http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/6289/1/08093.pdf

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alimentos: Dimensión A – Aportaciones y recursos. Serie Inocuidad y

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Food Insider. (2020, 19 mayo). How Brie De Meaux Cheese Is Made In France |

Regional Eats [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?

v=cGa4ZJF2Nr8&ab_channel=FoodInsider

García, M., Ráez, G., Castro, M., Vivar, L., Oyola, L. (2003). Sistema de

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Lizama J., Palacios F. (2017). Evaluación del proceso y parámetros de calidad

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Industrial data, 20(2), 95-100

Sanchez, S. (2016, 21 junio). Queso Brie. Prezi.Com. https://prezi.com/rqwr36-

rwpvx/queso-brie/

Scott, R., & Trepat, F. S. (1991). Fabricación de queso. Alianza Editorial.

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ANEXOS:
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