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VISITA TCNICA

CERVECERA
CENTROAMERICANA
Nombre

Carn

Vernica Anasheila Prez Chilel

2011-23046

Eliana Mara Carranza Vsquez

2011-14630

Janiel Coyoy Chicas

2011-14560

Josselin Dayanne Zelada Morales

2011-14097

Herbert Fernando Castro Abal

2010-20268

ngel David Serrano Martnez

2010-20701

OBJETIVOS
General
Realizar una visita tcnica a la Cervecera Centroamericana
para conocer la lnea de produccin de cerveza.
Especficos
1.

Conocer el proceso de elaboracin de cerveza.

2.

Conocer el proceso de gestin de la empresa para


elaboracin del diagrama SIPOC

3.

Identificar los puntos crticos de control en el proceso de


elaboracin y envasado de cerveza.

4.

Conocer los diversos equipos utilizados en la fabricacin y


envasado de cerveza.

la

FABRICACI
N
DE LA
CERVEZA

EQUIPOS
Casa de Cocimientos

Cocedor de adjuntos y
macerador

EQUIPOS
Olla de Coccin

EQUIPOS
Fermentadores

EQUIPOS
Whirpool

Silos

EQUIPOS
Filtracin y
estabilizacin

Lavadora de Botellas

EQUIPOS
Pasteurizador

Banda Trasnportadora

DIAGRAMA SIPOC

PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
Parte del
proceso

Punto
Crtico de
Control
(PCC)

Fsico Qumico Biolgico

Calidad del
agua

Proceso de
desinfeccin

Almacenamient
o de materia
Fumigacin
prima (Malta,
de los silos
azcar, maz)

Tratamiento de
agua

Riesgos identificados
Justificacin
Concentraciones
altas de ingrediente
activo del fungicida
Presencia de
insectos, larvas,
bacterias, etc.
Carga biolgica
inicial del agua
Dosificacin correcta
de sustancias
utilizadas para la
desinfeccin del
agua

Parte del
proceso

Riesgos identificados
Punto Crtico
de Control
Fsic Qumic Biolgic
(PCC)
o
o
o

Tratamiento de Humidificacin
malta para la
y control de
germinacin
temperatura
Limpieza de
bandas
Transporte de transportadora
materia prima
s
hacia casa de
cocimientos
Atmsfera del
recorrido

Macerado

Molienda

Eficiencia de
extraccin de
enzimas

Justificacin

Conversin de
almidn en azcares
fermentables
Presencia de insectos,
lquidos de
lubricacin, partculas
extraas
Contaminacin por
microorganismos en
el ambiente
Presencia de objetos
extraos
Inactivacin completa
de enzimas.

Riesgos identificados

Parte del
proceso

Punto Crtico
de Control
(PCC)

Filtracin

Separacin de
mosto

Esterilizacin del
mosto

Adicin del
lpulo

Volatilizacin de
algunos
elementos

Volatilizacin de
elementos no nocivos.

Temperatura y pH
correctos para la
coagulacin de las
protenas correctas.

Fsic Qumic
Biolgico
o
o

Coccin
(primera
parte)

Coccin
(segunda
parte)

Coagulacin de
algunas
protenas

Justificacin
Presencia de parte
slida que se desea
separar
Falta de condiciones
ptimas para la
esterilizacin del
mosto (temperatura,
presin y tiempo)
Dosificacin correcta
del lpulo, control de
temperatura correcta
para la isomerizacin
correcta del lpulo

Riesgos identificados

Parte del
proceso

Punto Crtico de
Control (PCC)

Enfriamiento
del mosto

Contacto con
refrigerantes

Dosificacin
de levadura

Dosificacin
correcta de
levadura

Inyeccin de aire

Produccin de CO2

Biolgic
Fsico Qumico
o

Fermentacin

Maduracin

Produccin de
azcares
fermentables

Filtracin

Retencin de
compuestos como
poli-fenoles

Justificacin

Contaminacin microbiolgica
del mosto por contacto con el
refrigerante
Condiciones correctas de
dosificacin (temperatura,
humedad, pH)
Calidad microbiolgica del
aire.
Reaccin que eleva la
temperatura, momento en el
cual se separa la levadura del
mosto

Cantidad de azcares
fermentables y temperatura
para controlar que el proceso
se este dando a -1C

Pueden ser dainos al ingerir


grandes cantidades de
cerveza

Riesgos identificados
Punto Crtico
Parte del
de Control Fsic Qumic
proceso
Biolgico
(PCC)
o
o

Limpieza de
botellas

Envasado

Llenado de
botellas

Taponamiento
de botellas

Paesteurizacin

Etiquetado
Empaque

X
X

Justificacin
Presencia de objetos
extraos en el interior de
la botella, botellas
quebradas, astilladas,
entre otros
Dosificacin correcta de
qumicos de limpieza y
sanitizacin de botellas.
Velocidad de llenadora
para menorar la cantidad
de oxgeno dentro de la
botella.
Explosin de botellas
Esterilzacin
microbiolgica de la
cerveza
Fractura de botellas
Fractura de botellas

CONCLUSIONES
1.

Se realiz un recorrido por la lnea de produccin de la


cervecera centroamericana para conocer las diferentes
etapas en el proceso de elaboracin de la cerveza.

2.

El diagrama SIPOC sirvi como herramienta para conocer a


grandes rasgos la calidad de los productos que se utilizan
para la elaboracin de la cerveza

3.

Se determin los diferentes puntos y las etapas en el


proceso de fabricacin en el cual puede ejercerse control y
prevenir o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro.

4.

La cervecera centroamericana cuenta con equipos y


maquinarias de alta tecnologa que permiten un alto
desempeo para la produccin y permiten garantizar la
calidad en la manufactura de los productos

GRACIAS POR SU
ATENCIN!!!