Q

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
INTEGRANTES:
Arrollo Sanchez, Raquel
Coronel Flores, Elena Isabel
Gil Julca, Ruth Lisseth
Guillermo Bustamante,
Brian
Nuez Burgos, Fernanda
TEMA:
Elaboracin de Queso
CURSO:
Introduccin a la Tecnologa
de

Alimentos

DOCENTE:

Santa Cruz, Abraham

Ygnacio

Lambayeque, 20 de Julio del

2015

ELABORACION DE QUESO FRESCOQUESO AMARILLO. QUESO MORENO

I.

INTRODUCCIN:
En este trabajo, trataremos del proceso del queso, tambin los
requisitos

en

el

rea

de

calidad

descripciones

de

equipos

fundamentos como el empaque, sellado y dems para tener una idea

de que consumimos y cmo podemos mejorar en otros aspectos y en
otros alimentos nuestra alimentacin.
Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor
nutricional para el consumidor es por eso que debemos conocer desde
el principio que es lo que consumimos para procurar comer alimentos
idneos y de buena calidad.
Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de
aprendizaje

conocimiento.

II. OBJETOS

III.

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la

elaboracin del Queso Fresco- Queso Amarillo- Queso Moreno
empleando el flujo grama.
Evaluar la calidad del producto determinado
Aprender los diferentes clculos para incorporacin
de los
aditivos

FUNDAMENTOS TERICOS
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin
de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,

obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas.
Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo
variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los
que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados
son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su
sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se
somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las
bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena
calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan
la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad
de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad
del queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la

maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la
vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los
quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado
y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante
coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos
lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se
elabora
quimosina
producida
por
fermentacin
con

IV.

microorganismos modificados genticamente, con lo cual se

obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),
lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del
Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los
quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es
limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de
determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin
impedir la hinchazn precoz por bacterias.
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin
cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de
cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal
de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al
frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos:

Sal
Leche fresca
Cuajo

Equipos:

Termmetro
Paletas de Madera
Ollas
Cuchillos
Jarra graduada
Cocina
Moldes
pH metro
Bandejas

V.

Balanza precisin

FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO

Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Terminacin (37C)

Adicin del cuajo

Reposo y coagulacin (20 a 30 min)

Corte de cuajada

Desuerado

Molienda y salado (Sal 2 %)

Moldeado

VI.

FLUJOGRAMA DE QUESO AMARILLO

Leche fresca

Anlisis

Filtracin
-Sal 2.5%
Pasteurizacin (Ebullicin/1min)
-Crcuma

Enfriamiento (37C)

Adicin del cuajo

Raposo y coagulacin (20 a 30 min)

Corte de cuajada

Desuerado

Prensado y moldeado

VII. FLUJOGRAMA DE QUESO MORENO

Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Pasteurizacin (Ebullicin/1min)

Enfriamiento (37C)

Adicin del cuajo

Raposo y coagulacin (20 a 30 min)

Corte de cuajada

Desuerado

Prensado y moldeado aceitunas 250gr

VIII. PROCEDIMIENTO:
TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar

macro-sustancias
extraas
procedentes
de
su
manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse
nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras
este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar
el tamao de las partculas que la componen y as obtener una
textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en
caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas
de elaboracin.

COAGULACIN
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura
alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso
que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal oanimal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma
pasando de un estado lquido a un estado slido o semislido,
debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y
comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia
y textura adecuada, se procede a su corte mediante
unos instrumentos denominados liras que presentan una
serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del
corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de
queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un
drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de
elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su
unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de
la
cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en
moldes. Estos moldes son actualmente de acero
inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos
tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.

PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que
tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso,
evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La
presin y la duracin del prensado dependern del tipo
de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las
queseras actualmente se realiza la presin de forma
mecnica.

SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso
microbiano
evitando
el
crecimiento
de
microorganismos
indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con
cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua
y sal).

MADURACIN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o
cuevas de maduracin donde se controla la temperatura,
la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes
como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el
queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que
determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el
contenido y pueden tener repercusiones importantes en la
textura.

IX.

La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando

la lactosa se convierte en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada
tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo
decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es
la base slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental
en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche
o de los fermentos, son las principales responsables de la
formacin de aromas caractersticos.

PREPARACIN DE QUESO FRESCO:

FILTRACIN
PASTEURIZACIN

ADICIN DEL CUAJO

COAGULACIN

REPOSO

CORTE CUAJADA

DESUERADO

MOLDEADO

X.

PREPARACIN DE QUESO AMARILLO:

FILTRACIN

PASTEURIZACIN

ADICIN DEL PALILLO

HOMOGENIZACIN

ADICIN DEL CUAJO

COAGULACIN

REPOSO Y

DESUERADO
MOLDEADO

XI.

PREPARACIN DE QUESO MORENO

FILTRACIN
PASTEURIZACIN

ADICIN DEL CUAJO

COAGULACIN

REPOSO Y

RECCIN DE ACEITUNA
ACEITUNA

MEZCLADO Y MOLDEADO

XII.

CONCLUSIONES:

LICUADORA DE

La elaboracin de quesos consiste en la fermentacin, cuajado,

desuerado y maduracin de la leche. En este proceso participan
diversos elementos biolgicos y qumicos, por lo tanto debe
considerarse de forma dinmica, es decir que se influye por muchos
factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto

El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo

con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.