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PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa SOLUCION Adicionar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH
BAJA VISCOSIDAD
Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Un pH elevado (>4.8)
Precipitacin de sales/desnaturalizacin de Optimizar las condiciones de protenas (albminas) proceso Temperatura de inoculacin muy alta GRANULOSO Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Exceso de cultivo Bajar temperatura
Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados
Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin
INSIPIDO
Solucin
Incrementar el porcentaje de protena en la leche. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24.
Baja Viscosidad
Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante.
Cultivo Otras
Defecto
Posible causa
Condiciones de almacenamiento deficientes. Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes
Solucin
Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin.
Aire en el cogulo
Defecto
Posible causa
Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de
Solucin
Ajustar la composicin
Sinresis
Bajar temperatura a 42 C
demasiado alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche
Posible causa
Alto nivel de edulcorantes
Solucin
Reducir los edulcorantes
Posible causa
Desequilibrio entre las cepas
Solucin
Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico (
Textura Filante
Cultivo filante
bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin ( 43 C). Escoger un cultivo menos filante.
Defecto
Posible causa
Presencia de Streptococcus con
Solucin
Aroma
actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus
Cambiar de cultivo
Ajustar el equilibrio
Defecto
Posible causa
A malta o a levadura
Solucin
Posible contaminacin por levaduras Contenido en materia grasa demasiado elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes mala proteccin contra la luz si se
Graso
Sabores extraos
Agrio
Oxidado
Rancio
Defecto Capa de nata Defecto Producto sobre la tapa Defecto Producto no homogneo
Posible causa
Mala o ausencia de homogeneizacin
Solucin
Ajustar o realizar homogeneizacin
Posible causa
Solucin
Manejo inadecuado
Posible causa
Mala agitacin ( en yogur con frutas)
Solucin
Agitacin adecuada
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del_yogur.html
Naturaleza Origen Conservacin demasiaa prolongada Amargura Gusto a levadura,afrutado,a alcohol Actividadproteoltica de los microorganismos muy fuerte Contaminacin por levaduras Contaminacin por mohos Gusto mohoso Frutas de mala calidad en los yogures con frutas Mala actividad de las levaduras (desequilibrio de la flora, demasiados estreptococos, tiempo incubacin bajo o a una temperatura baja ) Insipidez, sin aroma Poco contenida de extracto seco Actividad dbil de los microorganismos (siembra escasa, incubacin corta o a una temperatura demasiado baja, inhibidores en la leche, bacterifagos) Fallos en la fermentacin (siembra muy alta, incubacin prolongada o a una temperatura elevada). Enfriamiento lento Demasiada acidez Conservacin a una temperatura elevada
Falta de acidez
http://html.rincondelvago.com/yogur_1.html