Esquema tecnológico de la elaboración de Mermelada de guayaba

Puntos Jesús y Billy

Etapas del proceso
Recibido y selección
Se selecciona la mejor fruta aplicando lo establecido en la nc 1834-84
destacando calidad del fruto y características organolépticas
Lavado
Se somete a un proceso de escalado a una temperatura de 75°C
durante unos 5 a 8 min
Despulpados
Se realiza el retiro de cascara y semilla como también se le aplican
análisis físicos químicos tales como pH, viscosidad, olor, color, textura
entre otros
Cocción
En esta etapa del proceso se procede a adicionar la azúcar más el
ácido cítrico al 0.15% / hasta 60 Brix° manteniendo un pH de 3.0-3.5
Envasado:
para dicho envasado del producto se debe tener en cuenta los
siguiente donde se establece utilizar un envase semitransparente
previamente esterilizado
Pasteurizado
Se somete a una pasteurización con una temperatura de 75°C durante
15seg
Etiquetado
En dicho etiquetado o rotulado según lo establecido en la nc este
establecerá el valor nutricional de consumo del producto
Almacenamiento
Dicho producto debe almacenarse en un lugar oscuro, seco libre de
humedad y fresco esto con la finalidad del que el producto no sufra
ningún daño
Principios de análisis de los HACCP (IDENTIFICACION DE LOS
PELIGROS EN EL PROCESO)
- RECIBIDO Y SELECCIÓN: PELIGROS FISICOS Y
MICROBIOLOGICOS
- Lavado peligros: químicos y microbiológicos
- Escalado: Peligros No haya peligro
- Despulpado: Peligros Físicos y microbiológicos
- Cocción: Peligros físicos, químicos y microbiológico
- Envasado: Peligros Microbiológicos y físicos
- Pasteurizado; Peligros microbiológicos
- Etiquetado: No hay peligro
- Almacenamiento: Peligros físico y microbiológico
Puntos críticos establecido
Lavado
- Contaminación del producto
- Tiempo de exposición a los desinfectantes
Despulpado
- Aparición de materia extraña
- Contaminación por causa de una mala limpieza
Pasteurización:
- Permanencia de toxina
- Agentes patógenos por mala pasteurización
Envasado
- Mal llenado de los envases
- Esterilización defectuosa
- Aparición de agentes patógenos
- Calibración de los equipos
Almacenamiento:
 - Humedad en el almacén
- Entrada de aire
- Daños en el producto
Parámetros de calidad establecidos
Dentro de este proceso de la elaboración de mermelada de guayaba
se pudieron determinar una serie de parámetros los cuales nos
permitirán tener mejor apreciación en la elaboración del producto
esto mediante lo establecido en las normas correspondientes
destacando que en cada etapa del proceso se pudieron tomar en
cuenta ciertos análisis en los procesos destacando los siguiente
Despulpado
En el despulpado se procede a realizar los análisis establecidos en
dicha norma covenin la cual lleva por numero 977-83 en el cual
establece los análisis de ph , viscosidad y características
organolépticas de la pulpa
Recibido y selección
Se establece los requisitos recomendados en la norma 1834-84
donde se toma en cuenta la calidad de la fruta , tanto interna como
externa , tamaño entre otros
Envasado
Se recomienda un envase semitransparente y de vidrio según la
norma 1338-86
Para la elaboración de la mermelada se utiliza la norma 2259-89
Ya que esta nos dará los parámetros necesarios para la elaboración
de la mermelada destacándonos cada nivel que debe tener el producto
Estableciendo el nivel de acidez 1.0 , ph 3.0-3.0 , brix°65 , libre de
bacterias misofila , moho , y levaduras .
 Esquema Tecnológico de queso artesanal
Puntos freddy Ediberto

Etapas del proceso

Recepción de la leche
Se procede a verificar que la leche se encuentre limpia de objetos
extraños y de mastitis en dicha recepción la leche debe contener
un ph entre 6.5-6.2 con una densidad de 1,029, grasa entre 3.0 y
3.2 con una proteína de 2,80 y 3,1 % con una acidez establecida
entre 1.3 y 1,7
Filtrado de la leche
Proceso por el cual pasa la leche con la la finalidad de quitar las
impurezas, como, pasto , tierra , o cualquier otra tipo de partícula
Coagulación
Se somete a la Adición del cuajo ( cuajomex 3-5min)

Corte de cuajada
Corte Horizontal y vertical ( cubos de 3-5cm y reposo por 10min)

Desprendimiento y desuerado de la cuajada

Cuajado y desuerado por 10min a una temperatura de 34°C

Reposo
Se somete a un reposo de cuajada durante 5-15min manteniendo
un ph de 6,5-7 bajo una tem 30°C

Salado
Adición de 150-200 gr de cloruro de sodio
Moldeado de la cuajada
Se procese a realizar el desuerado del queso

Prensado
Se somete a un prensado por 20-22 hrs con prensas de 10 a 15 kg
Desmontado
Se procede a voltear y volver a prensar por 10 a 15 hrs

Almacenamiento
El producto debe almacenarce bajo una temp de 8°C por un dia ,
una semana y un mes
Etiquetado
Valor nutricional que proporciona el producto
Distribución
Salida a las cadenas de mercados donde son distribuidos

Principios de los haccp (identificación de peligro )

- Recepción de la leche peligros físicos y microbiológicos
- Filtrado de la leche peligros físicos y microbiológico
- Coagulación peligros microbiológicos
- Cortado de cuajada peligros microbiológicos y físicos
- -Desprendimiento y desuerado de la cuajada peligros
microbiológico
- Reposo no ay peligro
- Salado no ay peligro
- Moldeado de la cuajada peligro físicos y microbiológicos
 - Prensado peligro físico
- Desmontado peligros microbiológicos
- Almacenamiento peligro microbiológico
- Etiquetado no ay peligro

Puntos críticos establecidos

Recepción de la leche
- Agentes patógenos
- Mastitis
- Cambios en características organolépticas
Filtrado de la leche
- Materia extraña en la leche
- Agentes patógenos
Almacenamiento
- Humedad
- Agentes Patógenos
- Hongos o moho

Desprendimiento y desuerado de la cuajada

Se toma en cuenta los agentes patógenos o materia extraña que
pueda subsistir durante esta etapa del proceso

Parámetros de calidad
Para estos parámetros de calidad se tomo en cuenta lo establecido en
la norma covenin 903 llevando a cabo los criterios microbiológicos
que se observan dentro de la etapas del proceso donde se efectúan
tanto los análisis de las bacterias moho y hongos como los análisis
físico químicos establecidos