“Facultad Agracia, Industrias Alimentarias y

Ambiental”

Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias

“DESARROLLO DE NÉCTAR A BASE DE MARACUYA Y ZAPALLO,

ESTABILIZADO CON GOMA DE TARA”

ASIGNATURA:
DISEÑO Y FORMULACION DE NUEVOS PRODUCTOS

PRESENTADO POR:
OSORIO CARDENAS, Eliana

DOCENTE:
MACAVILCA TICLAYAURI, Edwin Antonio

Huacho, 2018
 I. INTRODUCCION
Ante los retos que se observan en un mundo globalizado, los empresarios reconocen la
necesidad de ofrecer productos nuevos, novedosos y atractivos al mercado, así mismo, los
obliga a ser cada vez más ingeniosos en el desarrollo de estos productos. La hortaliza
escogida es el zapallo, ya que hasta el momento esta hortaliza es muy empleada por las amas
de casas y por el arte culinario, a través de recetas diversas. Lamentablemente, uno de los
impedimentos para no consumirlo en gran cantidad es debido a la dureza de su corteza. El
zapallo es considerado una hortaliza que aporta con su fruto para fines de alimentación
directa, además es un cultivo transitorio o de ciclo corto, es decir, que su ciclo vegetativo o
de crecimiento es menor a un año, y una vez que llega a dar su fruto, la planta se destruye
siendo necesario volverlo a sembrar para obtener nueva cosecha (Pincay, 2007)
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes a
productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y celulosa, todos los cuales deberán proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de (CODEX, 2005).
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.FORMULACION DEL PROBLEMA

2.1.1. PROBLEMA GENERAL

1. ¿Sera posible desarrollar néctar a base de maracuyá y zapallo, usando como

estabilizante la goma de tara?

2.1.2. PROBLEMA ESPECÍFICA

1. ¿Cuál será la mezcla optima de néctar de maracuyá y zapallo?

2. ¿Cuál será la cantidad optima de goma de tara que usare como estabilizante?

III. OBJETIVOS:

3.1.OBJETIVO GENERAL

1. Elaborar néctar a base de maracuyá y zapallo, usando como estabilizante la

goma de tara.

3.2.OBJETIVO ESPECIFICO

1. Determinar la mezcla optima de néctar de maracuyá y zapallo.

2. Determinar la cantidad optima de goma de tara que usare como estabilizante.

 IV. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

4.1.ANTECEDENTES TEORICOS

Según (Ana Escalante, 2015) en su investigación de “Aplicación de un recubrimiento

comestible de goma de tara sobre fresas para prolongar su conservación”. La fresa es un
producto altamente perecible por la humedad y por el tiempo de transporte, es posible que su
tiempo de sea muy corto. Así que como componente potencial para la elaboración de
recubrimiento comestible se tiene a la goma de tara, es un producto natural que representa
una oportunidad como estrategia de desarrollo rural. Se formulará y aplicará un
recubrimiento a base de goma de tara sobre fresas para prolongar su conservación en
refrigeración.
Según (Dari Pavon, 2015) en su investigación de: “Uso potencial de la goma de tara
(caesalpinia spinosa) para el desarrollo de nuevas películas y recubrimientos
comestibles compuestos”. Las películas y recubrimientos de la goma de Tara fueron
aplicados en frutos frascos, son tratamientos pos cosecha alternativos de bajo costo que
utilizan materiales biodegradables. Se aplican como una capa delgada que se coloca sobre
componentes de los alimentos. La goma de tara tiene diversos usos en varios campos de la
industria, son extraídas por un proceso térmico mecánico. Dispersa e hidrata casi
completamente en agua fría o caliente y pueden formar soluciones viscosas aun en
concentraciones bajas.

4.2.NECTAR
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los
néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas
tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón. (FAO, 2006 citado por Alemán, 2015)
Según UNAL, 2006. Las materias primas más usuales para la elaboración de néctares son:
piña, durazno, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de
azúcares, aroma y acidez. Como insumos tenemos: Azúcar blanca refinada, 6
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador, Ácido cítrico, como regulador de acidez y
Benzoato de sodio, como persevante.
 V. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Selección

Pesado

Lavado

Pelado y Troceado

Despulpado

Refinado
Materia prima

Agua

Azúcar
Formulación
Goma de tara

Homogenización

Pasteurización

Envasado

Almacenamiento
5.1.DESCRIPCION DEL PROCESO

1. LAVADO: Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que

acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en una tina con solución
desinfectante por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas cuidando de
no dañarlas, finalmente enjuagar con abundante agua.

2. PELADO Y CORTADO: Se realiza para separar la cascara de la fruta y evitar que

el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCION DEL JUGO: se realiza para obtener el jugo con el que se elaborara
el néctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO: se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza
que puede contener el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con aberturas
más finas.

5. PESADO: se realizan para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del
jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados Brix.

6. ESTANDARIZACION: se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de

insumos. Calcular la cantidad de azúcar y ácido cítrico.
Para calcular la cantidad de estabilizante, está en función a las características de la
fruta como es la maracuyá que requiere mayor cantidad de estabilizante. En el caso
de CMC se utiliza el 0,15% del peso del néctar, pero nos centraremos en calcular la
cantidad de goma de tara para usar en nuestro néctar.

7. HOMOGENIZACIÓN: Se mezcla el jugo y los insumos.

8. PASTEURIZACION: Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición

para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismo y así favorecer su
conservación, se realiza en Ollas lo más cerrado posible y con tapa para evitar que
se evapore el néctar.

9. ENVASADO: Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del

medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando asi su
conservación, la temperatura mínima de envases debe ser de 85ºC.
10. ALMACENAMIENTO: Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en
las condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento de su
comercialización.