Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo

veleño”

El bocadillo de guayaba Veleño es un producto colombiano de

gran aceptación, cuyo origen se ubica en la zona de la provincia
de Vélez. Su producción parte de la selección de guayaba de
buena calidad, su adecuación y lavado para dejarlas lista para el
procesamiento, en el cual se incluyen las actividades de adición a
la pulpa del azúcar previamente pesado, cocción en pailas o
marmitas adecuadas para este fin, concentración hasta alcanzar
el punto de bocadillo, pasando a moldeo, enfriamiento, corte y
empaque.

De acuerdo con diferentes recomendaciones, se ha realizado un

proceso de estandarización, buscando unificar las características
del producto terminado en cuanto a olor, color, sabor, textura,
consistencia y durabilidad, por medio de especificaciones técnicas
de las materias primas, de la formulación y de las operaciones del
proceso. El mejoramiento de esta formulación, ha permitido
mantener dichas propiedades por un mayor tiempo,
independientemente del destino de comercialización.

Proceso

Guayaba

Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito

de establecer el precios, llevar el control de la producción y
programar las labores de proceso.

Recepcion

En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios

limpios, secos e iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar
y de los aditivos.
Selección y adecuación

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se

realizan al mismo tiempo

Escaldado.

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar

guayaba pintona o madura. Sirve para disminuir la carga
microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento, sabores y olores
producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los
tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

Despulpado

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para

obtener una pasta acuosa. Se realiza con despulpadoras
mecánicas donde se presiona la fruta contra un tamiz o malla
perforada

Formulacion

Para obtener un producto con las características deseadas, es

necesario realizar una adecuada formulación para lo cual se debe
realizar un balance de los componentes y seguir en forma
cuidadosa todas las operaciones del proceso.

Concentracion de la pulpa

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la

guayaba, para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo
redondo con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla
perforada, con dos o tres divisiones centrales.

Moldeo

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un

molde. La pasta caliente se vierte directamente de la marmita al
molde y se alisa rápidamente la superficie del producto, con un
rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la
zona de cocción y se llevan al área de enfriamiento.

Enfriamiento

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza

entre 24 y 30 horas. El área de enfriamiento es independiente de la
de proceso, aislada del paso del personal y cuenta con buena
aireación

Corte

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se

realiza con cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al
tamaño de cada presentación

Empaque

La principal función del empaque es preservar las características

del producto durante el mayor tiempo posible.
3.

ACTIVIDAD TIPO DE RESIDUO

CASCARAS DE GUAYABA BOLSAS, PLASTICO

SEMILLAS CARTON

AZUCAR PARA LA BOLSAS

PREPARACION

EMPAQUE DEL BOCADILLO CARTON, PLASTICO,CARTON

4.

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACION MANEJO

CASCARA DE ORGANICO COMPOSTAJE

GUAYABA BIODEGRADABLE
LOMBRICULTIVO

BOLSAS DE AZUCAR APROVECHABLES RECICLAJE

REUTILIZACON

ENVASES DE APROVECABLES RECICLAJE

PLASTICO
REUTILIZACION

SEMILLAS DE LA ORGANICO COMPOSTAJE

GUAYABA
BIODEGRADABLE LOMBRICULTIVO

5.

CARTON: la recuperación de una tonelada de papel evita el corte de

aproximadamente 17 arboles medianos el reciclado se consigue
utilizando el desecho de papel como materia prima

SEMILLAS Y CASCARAS: Sirve como fertilizante organico o para

formar el suelo

PLASTICO: Por una parte es buena porque se puede reciclar y

reutilizar, pero para el medio ambiente no lo es ya que contamina
y dura muchos años en descomponerse

BOLSA: es un residuo negativo ya que contamina